Der er mange slags råvarer, der bruges til at lave marmelade, forfatteren tager banan som et eksempel, beskriver kort produktions- og forarbejdningsteknologien for banansyltetøj og fremsætter nogle ideer om retningen for produktudvikling i kombinationen af de to til de nuværende anvendelsesmetoder og status quo for marmelade i forskellige mejeriprodukter.

Teknologi til forarbejdning af marmelade

1 、 Råmaterialer til marmeladeproduktion
Banan, der tilhører slægten Plantago, er en flerårig trælignende stedsegrøn urt med sød smag og kold natur og har høj medicinsk værdi. Hovedfunktionen er at rense maven og tarmene, helbrede forstoppelse og have den virkning at rense varmen og fugte lungerne, slukke tørsten, fylde essensen og lindre alkoholens gift. På grund af bananernes kolde natur, så milten og maven kold, mavesmerter, diarré bør spises sparsomt, overdreven mavesyre er bedst ikke at spise.

Banan har et højt næringsindhold, et lavt kalorieindhold og er en god næringsrig mad. Ifølge analysen indeholder hver 100 g banankød 20 g kulhydrater, 1,23 g protein, 0,66 g fedt, 0,9 g råfibre, 0,7 g uorganiske salte, 70% vand og indeholder A-vitamin (caroten), B1-vitamin, B2-vitamin, C-vitamin og U-vitamin og andre vitaminer, og der er også mineraler, som menneskekroppen har brug for, såsom calcium, fosfor og jern.

2, produktionsprocessen for bananmarmelade
Valg af råmateriale, forbehandling, varm blanchering, farvebeskyttelse, pulping, blanding, påfyldning, forsegling, sterilisering, afkøling, færdigt produkt.
(1) Udvælgelse af råmaterialer
Råvarerne er Hainan-bananer, som er fyldige i udseendet, friske, fri for skadedyr og sygdomme, fri for mekaniske skader og modnet til 7~8%.

2) Forbehandling
a. Afskalning
Skræl bananerne, og fjern det sorte hoved fra toppen af bananerne, og læg dem i en ren beholder til midlertidig opbevaring.
b. Opskæring
Skær banansegmenter på ca. 5 cm i længden, og fjern knuste og rådne segmenter.
c. Vask
Vask i ferskvand, ca. 50 gange bananens masse, skyl og afdryp.

3) Blanchering og farvebeskyttelse
Dræn bananerne og tilsæt dem straks i kogende vand og skyl dem, indtil de koger let, skyl dem i 5 minutter og dræn dem derefter, pluk de sorte pletter ud, tilsæt farvebeskyttelsesmidlet (tilsæt natriumascorbat i henhold til 0,3% af bananernes masse), bland godt og vent. I denne proces skal blancheringstiden kontrolleres nøje, og testen viser, at blanchering i 5 minutter godt kan passivere aktiviteten af polyfenoloxidase, forhindre bruning og også godt bevare smagen af bananer.

4) Pulping
Passér gennem 60 mesh kolloidmølle, kvantificer, afkøl og reserver. Hvis der er behov for lang tids opbevaring, skal du fylde bananen efter pulping og sterilisere den ved 90 °C/40 min, afkøle den hurtigt med cirkulerende vand og opbevare den i køleskabet.

5) Blanding
For at bevare den forfriskende smag af marmelade bruges pektin og modificeret stivelse ofte som fortykningsmiddel, så det ikke kun er smagen og vandretentionen, der bliver bedre. Den konventionelle blandingsproces er: ingredienser, kogning og testning.
a. Dosering
I henhold til optimeringstesten af andelen (tabel 1) vil den blive placeret i klassificeringen af hvert råmateriale, tydeligt identificeret.

b. Lad det simre
(1) Tyggegummi
Det kvantitative sukker og pektin blandes og spredes i vand, åbn dampventilen for at varme op til fuld kogning, hold varmen i 3 minutter, indtil limen er klar og gennemsigtig. I denne proces skal sukker og pektin være fuldt dispergeret og opløst i vand, mens limen i sandwichpotens opvarmningstid ikke bør være for lang, mere end 30 min vil påvirke limens viskositet.

(2) Opvarmningskoncentration
Sekventielt henholdsvis sukker, fruktosesirup, frugtmateriale i sandwichpotten opvarmning, let kogende ved tilsætning af god lim, koncentration, koncentrationstid påvirker direkte produktets kvalitet.

(3) Stivelsesdekstrinering Sluk først for dampen, vent, indtil temperaturen i gryden falder til under 80 ℃, spred derefter stivelsen i 2 gange vandet, filtrer stivelsesopløsningen gennem en 80-maskesigte og tilsæt den langsomt i sandwichpotten under konstant omrøring for at gøre stivelsen tilstrækkeligt dekstrinat til viskositet. Ved støbning af hjælpematerialer skal citronsyre tilsættes som forberedelse til testen, i tilfælde af lav syre vil hydrolysere stivelsen, vil systemets viskositet blive reduceret.

c. Testning
I henhold til standarden for det produkt, der skal testes, skal de udtagne testprøver afkøles til 20 ℃; efter bestået test tilsættes smagen, omrøres i 2 minutter og rammer derefter den midlertidige opbevaringstønde, der skal fyldes.

6) Fyldning og forsegling
I henhold til de angivne specifikationer for varm påfyldning, forsegling til udstødning.

7) Aflivning og afkøling
Steriliser den færdige bananmarmelade efter påfyldning, 90°C/30 min, køl den ned til 25°C efter færdiggørelse og pak den på lager. Generelt kombineret med mejeriprodukter syltetøj sukkerkontrol i 30 ~ 40 grader boomerang er passende.

Anvendelse af marmelade i mejeriprodukter

I øjeblikket er det næsten kun fermenteret mælk og mælkedrikke i flydende mejeri, der er tilsat marmelade, hvilket ikke kun kan øge smagen af mejeriprodukter, men også imødekomme forskellige forbrugeres behov.

1 、 Fermenteret mælk
Opdelt i det nuværende marked rørt yoghurt (dvs. almindelig yoghurt), curdled yoghurt (dvs. gammel yoghurt), syltetøj i de to applikationer er meget forskellige.

(1) Rørt yoghurt er i yoghurtfermenteringen afsluttet, og derefter omrøres syltetøj og yoghurt, omrøring kan opdeles i pakker nedkølet, andelen syltetøj tilsat til 7% ~ 9%, og syltetøjssukker og surhed har streng kontrol, den generelle kontrol af sukker i 30 ~ 40 grader af boeuf, pH-værdi på 3,2 ~ 3,6 passende, så kombinationen af syltetøj og yoghurt, ikke kun rig på smag, men også mere omfattende ernæring.

(2) Den tekniske vanskelighed ved at tilsætte syltetøj til yoghurt er langt større end ved almindelig rørt yoghurt.
For det første skal syltetøj tilsættes før fermentering af yoghurt og fermenteres sammen med yoghurt, og konsistensen af hævemidlet før fermentering er meget lav, så hvordan man sikrer, at syltetøj og hævemiddel ikke smelter sammen med hinanden. Hvis det smelter sammen, vil det få yoghurten til at koagulere ujævnt og ikke fint;
For det andet indeholder frugten et stort antal organiske syrer og naturlig farve, hvordan man sikrer, at pigmentet ikke migrerer under fermenteringsprocessen, pigmentet indarbejdes i mælken meget, hvilket fører til ujævn farve, der påvirker det normale salg, og organiske syrer gør, at proteinet omkring pulpen gennemgår lokal denaturering, hvilket også fører til utilfredsstillende koagulation.

Derfor er tilsætning af marmelade i den ostemasse yoghurt, især frugtpartikler mere komplet, det er nødvendigt at gøre marmeladen og yoghurten i gelatiniseringen efter lagdeling. Derefter er det nødvendigt at sikre, at syltetøj og hævemiddel i gæringen, før de ikke smelter sammen, og at bruge metoden til størkning af farven i frugten for at fastgøre farven, ikke bløder, så det vil minimere syltetøjets indvirkning på mælken.

2 、 Drikkevarer, der indeholder mælk
Mælkeholdige drikkevarer kan generelt opdeles i mælkedrikke af neutral type og sure mælkedrikke, neutrale mælkedrikke er hovedsageligt lavet af vand, komælk som det grundlæggende råmateriale, tilsæt andre smagshjælpemidler, såsom kaffe, kakao, frugtsaft osv. og derefter farve og aroma lavet af at drikke komælk. Proteinindholdet, som ikke er mindre end 1,0%, kaldes mælkedrik. Sure mælkedrikke omfatter fermenterede sure mælkedrikke og blandede sure mælkedrikke.

Ovenstående traditionelle produkter er hovedsageligt frugtsmagede på grund af surhedsgraden i frugtsaftmælkedrikke og smagen af den gode opfattelse af pH-området på 4,5 ~ 4,8, mens det isoelektriske punkt for kasein i mælk pH-værdi på 4,6 eller deromkring, hvis du tilføjer marmelade eller puré, når kasein er det, vil det være tabet af homogen elektrisk ladning frastødende kraft og koagulering af de store molekyler i udfældningen, hvilket førte til produktets stratificering.

På grund af det høje mælkefedtindhold i mælk er det desuden let at opløfte fedt. Dette øger ikke kun mejeriindustriens tekniske vanskeligheder, men hæver også tærsklen for marmelade i mælkedrikken, men det enorme markedspotentiale tiltrækker stadig disse utallige forskere til forskning. Derfor bør tilsætningen af marmeladefrugtpartikler i mejeridrikke være lille, den generelle partikelstørrelse på 5 mm x 5 mm x 5 mm for at sikre, at smagen, men også for at lette pipetteudfældningen, for marmeladens viskositet og pH-værdi vil også blive strengt kontrolleret, hvilket ikke kun gør vores mejeridrikke mere diversificerede smag, men også øger ernæring og sjov.

Udviklingsretningen for kombinationen af marmelade og mejeriprodukter

Med forbedringen af levestandarden er folk blevet mere og mere opmærksomme på kostens sundhed og sikkerhed. Langt de fleste mennesker drikker mælk for at supplere calciumindtaget, yoghurt er en god naturlig kilde til calcium, hver 100 g curdled yoghurt indeholder ca. 120 mg calcium; samtidig er den rig på B-vitaminer, cholin osv., så produktet har en stærk markedsefterspørgsel og konkurrencemæssig fordel.

I denne sammenhæng bliver kombinationen af syltetøj lavet af meget næringsrige og sjældne frugter med yoghurt gradvist anerkendt og accepteret af forbrugerne, og det har givet anledning til en række nye typer syltetøjsprodukter, såsom sammensat frugtsyltetøj, syltetøj med frugt og korn og syltetøj med frugt og grøntsager.

For eksklusive grupper af mennesker (f.eks. kvinder, børn osv.) kan forskning og udvikling af syltetøj med sundhedsfunktioner, der matcher mejeriprodukter, imødekomme behovene hos forskellige grupper af mennesker. Yoghurt ved stuetemperatur som en ny kraft vil have ubegrænset plads til udvikling, mejeridrikke fra den traditionelle enkelt aroma begyndte at ændre sig, den indenlandske udvikling af sne lotus frugt vand kastanje komposit mælkedrik og andre lignende produkter vil være hele industrien til at skubbe udviklingen af en sundere retning.

Samtidig har ost meget plads til udvikling, for 10 år siden er ost stadig meget mærkeligt for kinesere, og nu i supermarkederne i store byer er en række oste begyndt at blive et vigtigt produkt i mejeriproduktskabet, Kinas ostemarked indeholder en enorm forretningsmulighed, men Kinas lokaliserede produktion af ost med mindre end 0.2% af landets samlede mælk, og i de mere udviklede lande i mejeriindustrien bruger man mælk I lande med mere udviklede mejeriindustrier er udnyttelsen af mælkekilder generelt omkring 30% til 50%.

Dataanalyse af ostens næringsværdi bør være 10 gange højere end for frisk mælk, så ost er den højeste ernæring i mejeriindustrien, de bedste kvalitetsprodukter, "mælkens guld".

Med menneskers forskellige behov vil ost i kraft af sine egne fordele blive accepteret af flere og flere forbrugere, og smagen vil blive diversificeret fra de oprindelige enkeltstående smagsændringer, hvilket vil være en ny anvendelse af marmelade i mejeriprodukter.