Hvordan bruges inulin i mejeriprodukter, og hvad med andre typer fødevarer?

I de senere år har udviklingen og anvendelsen af inulin været højt værdsat af det internationale fødevaresamfund og er blevet brugt i vid udstrækning i forskellige typer fødevarer som mejeriprodukter, drikkevarer, pastaprodukter, kødprodukter og så videre.
Mejeriprodukter
Som en fremragende fedterstatning danner inulin en cremet struktur, når det blandes helt med vand, hvilket kan give skummetmælk en glat konsistens. Tilsætning af inulin fremmer kroppens optagelse af calcium fra mejeriprodukter. Tilsætning af 6%-inulin i yoghurtproduktionen vil reducere valleudfældningen og hjælpe med at forbedre yoghurtens kvalitet. Tilsætning af 6%-inulin til gedemælksyoghurt resulterede i et produkt med bedre smag.
Undersøgelser har vist, at tilsætning af inulin til fedtfattig yoghurt letter væksten og fermenteringen af probiotika som Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus og Lactobacillus rhamnosus og øger antallet af levedygtige bakterier i yoghurtens opbevaringsperiode. Tilsætning af 2%~4% inulin kan også øge yoghurtens hårdhed i yoghurt, der anvender Streptococcus thermophilus og forskellige Lactobacillus eller Bifidobacterium cofermentering.
Det passende fedterstatningsniveau for inulin i yoghurt er 40%, og de passende tilsætninger af kortkædet og langkædet inulin i skummetmælksdrikke er henholdsvis 4%-10% og 4%-6%.
Ved at udnytte inulins særlige ernæringsmæssige funktion kan der fremstilles forskellige funktionelle mejeriprodukter, såsom tilsætning af oligofruktose til ikke-fermenterede mejeriprodukter, som kan løse problemerne for spædbørn, små børn, midaldrende og gamle mennesker, der har tendens til brand og forstoppelse, samt sænke virkningerne af blodlipider og blodsukker; tilsætning af en lav dosis inulin til skummetmælk kan øge væksten og levetiden for Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus og Bifidobacterium lactis i fedtfri fermenteret mælk betydeligt; tilsætning af en vis mængde inulinrige frugter til babyers kost Tilskud af en vis mængde oligofruktose-rig inulin kan fremme kroppens tarmmikrobiota tættere på amme-niveauet og er sikkert og effektivt.
Pastaprodukter
Udseendet af inulin ligner hvedemel, i form af hvidt pulver, med god hydrofilicitet, og efter at have absorberet vand kan det danne en delikat og glat tekstur. Brug af disse egenskaber ved inulin kan forbedre dejens forarbejdningsydelse, forbedre produkternes kvalitet og næringsværdi og optimere produkternes ernæringsmæssige struktur.
Undersøgelser har vist, at inulin kan øge dannelsestiden, stabiliseringstiden, pulverindekset, trækmodstanden, trækforholdet og trækenergien i dejen og reducere graden af svækkelse af dejen, hvilket er relateret til inulins rolle i at øge det emulgeringsaktive β-foldningsindhold i hvedeproteiner, mindske indholdet af β-vendingsvinkel og tværbinding med glutenproteiner.
Denne effekt af inulin er tæt forbundet med dets gennemsnitlige polymerisationsgrad og den tilsatte mængde. Hvis der tilsættes for meget langkædet inulin (>5%), vil det have en betydelig negativ effekt på kvaliteten af dejen og dens produkter, hvilket kan tilskrives det faktum, at langkædet inulin har en stor molekylvægt og er meget hydrofobisk, og det er meget let at danne små klæbrige partikler, når det møder vand under blandingsprocessen, hvilket fører til ujævn blanding og ødelægger strukturen i glutennetværket;
For kortkædet og naturligt inulin, på grund af dets lavere gennemsnitlige polymerisationsgrad og en vis mængde oligosaccharider, er dets hydrofilicitet god, let at blive opløst eller spredt i vand og let at blive spredt ensartet i blandingsprocessen, så under en vis mængde tilsætning (<10%), vil det fremme fermenteringsprocessen i dejen, øge den samlede mængde gasproduktion og holdekapacitet i dejen og give produktet fine, ensartede og tætte gaskamre og blød og elastisk kvalitet, hvilket vil bidrage til at forbedre udbyttet og kvaliteten af produktet. Det hjælper med at forbedre udbyttet og kvaliteten af produktet.
Shortbread-kager tilsat inulin har en blød smag, ensartet tekstur, gylden farve og lavere in vitro-fordøjelighed end almindelige kager. Inulin kan øge brødets porøsitet, volumen og specifikke volumen, forkorte bagetiden og forsinke brødets ældning.
Kødprodukter
I kødprodukter bruges inulin ofte til at erstatte fedt- eller stivelsesstoffer for at reducere produktets energi, øge indholdet af kostfibre og forbedre produktets ernæringsmæssige funktion. Inulin erstatter delvist fedtet i pølser, hvilket til en vis grad øger deres hårdhed, vedhæftning og genopretning og mindsker deres elasticitet, tyggelighed og sammenhængskraft, hvilket hovedsageligt er relateret til det faktum, at fedtets tekstur er blødere end inulin-gelens.
Tilsætning af 20% inulin til oksekødsboller resulterede i et fald i fedt- og TFA-indhold, fugt, saltindhold, kogetab og rødmevariable værdier, og en stigning i lysstyrkeværdi og askeindhold. Udskiftning af fedt i Lyon-pølser med 0,2%-3,0% inulin reducerede fedtindholdet i pølserne med 32%-88%, gjorde dem saftigere og reducerede kødets ruhed og hårdhed.
Inulin kan også bruges som kryobeskyttende middel i fiske- og kødprodukter, og forskning viser, at den bedste kvalitet af de produkter, der fremstilles ved at tilsætte 1,5% inulin i hakket fisk af sølvkarpe, hydroxyldelen af inulin kan kombineres med protein for at hæmme aggregeringen af protein, og hydrogenbindingen i hydroxyldelen kan kombineres med vandmolekylet for at reducere vandmolekylets mobilitet og det frysbare vandindhold og for at hæmme dannelsen og væksten af iskrystaller. Derfor har inulin en vis antifrysebeskyttende effekt.
Kortkædet inulin har den bedste frostbeskyttelsesvirkning, naturligt inulin har den næstbedste frostbeskyttelsesvirkning, og langkædet inulin har den dårligste frostbeskyttelsesvirkning, hvilket kan tilskrives det faktum, at nogle lavmolekylære sukkerarter i kortkædet inulin er mere tilbøjelige til fri hydroxyleksponering og intermolekylær hydrogenbinding med vand, mens langkædet inulin er mere tilbøjelig til intramolekylær binding på grund af sin lange kædelængde.
At drikke
Inulin er letopløseligt i vand og er relativt stabilt over for varme, når opløsningens pH er større end 4, så det kan bruges i vid udstrækning i forskellige drikkevarer. Efter tilsætning af inulin til juicedrikke, funktionelle drikke, sportsdrikke, faste drikke, planteproteindrikke osv. kan det ud over at erstatte fedt og granuleret sukker, forbedre produktets vandbindingsevne og øge viskositeten også give produktet et højt indhold af kostfibre, forbedre absorptionshastigheden af mineraler som calcium, magnesium, jern (>20%) og maskere dets bitre smag.
Tilsætning af inulin kan øge drikkens konsistens, løse problemet med tynd smag af vegetabilske proteindrikke, gøre cremetheden stærkere og give folk en blød følelse, gøre drikkens smag stærkere og bedre tekstur, inulin fremmer absorptionshastigheden af calcium op til 70%, så de drikkevarer, der indeholder inulin, har ikke kun funktionen af præbiotika, men kan også fremme vækst og udvikling og forhindre osteoporose. Drikkevarer med tilsat inulin kan i høj grad fremme tarmperistaltikken hos ældre og øge antallet af afføringer med 13%.
Andre aspekter
Tilsætning af inulin til sojabønneprodukter kan forbedre deres geleringsevne og teksturegenskaber. Inulin kan øge viskoelasticiteten og gelatiniseringen af mør tofu, hvilket kan hænge sammen med inulins vandholdende og gelerende egenskaber. Inulin kan bruges som en naturlig antioxidant i olie- og fedtindustrien.
(Undersøgelser har vist, at inulin har en vis antioxidantvirkning på rapsolie og har en synergistisk virkning med VC og citronsyre). I chokolade kan inulin forbedre tekstur og konsistens, øge hvidheden og forlænge holdbarheden. Sukkerfri chokolade lavet med inulin i stedet for saccharose har bedre viskositet, hårdhed og farve.
Gelé med tilsat inulin har en mere ensartet konsistens, bedre smag og ernæringsmæssig sundhed. Friskskårne frugter, der er overtrukket med inulinopløsning, har reduceret brunfarvning og forbedret holdbarhed, mekaniske egenskaber og vandretention i produkterne.
Konklusion
Anvendelsesområder og omfang af inulin med forskellige polymerisationsgrader. Polymerisationsgraden påvirker inulins opløselighed, vandbinding, hævelse, adsorption, krystallinitet, gelering, teksturelle egenskaber og stabilitet ved fødevareforarbejdning. Derfor er der behov for en dybdegående forståelse af fordelene og begrænsningerne ved forskellige polymerisationsgrader af inulin i forskellige fødevaresystemer, f.eks. er langkædet inulin velegnet til anvendelser som erstatning af fedt, fortykkelse og forbedring af tekstur, mens kortkædet inulin er mere velegnet til anvendelser som drikkevarer og frosne desserter.
Interaktioner mellem inulin og andre molekyler i fødevaresystemet som f.eks. proteiner, stivelse, fedt og vand. Da fødevarer er et meget komplekst system, vil tilsætning af inulin ændre samspillet mellem forskellige molekyler i det oprindelige fødevaresystem, såsom inulin vil påvirke migrationen af vand med forskellige egenskaber, svække eller forbedre stivelsens termodynamiske stabilitet, hæmme eller fremme aldring og krystallisering af forskellige typer stivelse og ændre emulgeringsegenskaber, netværksstruktur, molekylær sekundær og avanceret struktur af protein osv, hvilket vil påvirke behandlings- og opbevaringsydelsen, ændre dens smagskarakteristika og sensoriske kvalitet.