Innovation med hensyn til kornråvarer er domineret af kartofler og grove kornsorter

I 2015 fremsatte det statslige landbrugsministerium strategien for kartoffelfødevarer, og dermed bliver kartoffel en af de fire vigtigste basisfødevarer. Den første generation af kartoffelproduktforskning har nudler, dampet brød osv., og forskningen i kartoffelbrød er konstant blevet skubbet til nye højder, og forskningsperspektiverne er ikke de samme.

Dong Xiaolin et al. anvendte responsoverflademetoden til at optimere produktionsprocessen for kartoffelbrød og undersøgte en ny proces med kartoffelmel blandet med mel til at lave brød. Zhao Weichen et al. brugte 2000 g hvedemel med højt glutenindhold med 0,05% æg, 1,50% salt, 15% sukker, 1,50% gær, 4,00% smør og 10% mælkepulver som basisopskrift på brød og lavede hvedemelbrød med tilsat bagt kartoffel af fremragende kvalitet.

Ud over kartoffelbrød er ris også en værdsat ingrediens til brødfremstilling i landet. Ifølge den månedlige rapport om verdens korn- og olieudbud og -efterspørgsel, der blev udgivet af National Grain and Oil Information Center i august 2018, kan man se, at den globale hvedeproduktion i 2018/2019 var 730 mio. t, et fald på 28,39 mio. t sammenlignet med det foregående års rekordniveau, et fald på 3.75%, og den sene produktion forventes at fortsætte med at falde; forbruget udgjorde en rekord på 742 millioner ton, en stigning på 420.000 ton, en stigning på 0,06%; og risen Den globale produktion nåede 488 millioner ton, et fald på 0,2%; forbruget nåede 485 millioner ton, en stigning på 3,91 millioner ton, en stigning på 0,81%, handelsmængden ramte også det højeste niveau i historien. Man kan se, at ris bliver mere og mere populært blandt kineserne.

Der er ingen hvedegluten og gliadin i rismel, så det kan ikke danne struktur og fluffiness af hvedebrød, men den interne struktur og kvalitet af risbrød kan forbedres ved at tilføje flere tilsætningsstoffer, Lu Fei et al. undersøgte behandlingen af prægelatiniseret risbrød og konkluderede, at de optimale tilsætninger af natriumcarboxymethylcellulose, natriumalginat, xanthangummi og carrageenan var henholdsvis 0,2%, 0,05%, 0,05%, 0,25%, 0,25% og 0,25%. , 0,25%.

Risprotein er et mere afbalanceret og mere kompatibelt med menneskelige behov end hvedeprotein, så udviklingen af risbrød er af stor betydning for folks kostbehov.

Folks stræben efter kostforædling, som også fører til ernæringsmæssig ubalance, for eksempel findes B-vitaminer for det meste i klidlaget eller kimen af korn, de fleste B-vitaminer er gået tabt efter kornraffinering, hvis langtidsraffinerede korn som basisfødevarer, er menneskekroppen meget let at mangle B-vitaminer. Ud over B-vitaminer vil grove korn i "raffineringsprocessen" også miste andre næringsstoffer, såsom lysin, threonin osv., så folk er også gradvist opmærksomme på fødevareværdien af grove korn og anvendelsen af sådanne stoffer til den innovative udvikling af brød.

Tilsætning af grove korn til brød giver en rig sundhedsværdi, som almindeligt brød ikke har, og i øjeblikket findes der brød med brune ris, brød med sorte ris og så videre.

Brunt risbrød er lavet af brun ris eller spiret brunt rismel som råmateriale rig på kostfibre og en række næringsstoffer, Li Zengli gennem ortogonale tests for at bestemme processen og opskriften, parametre for ernæringsmæssigt brunt risbrød, Ma Tao et al. gennem den sekundære fermenteringsmetode i melet for at tilføje den rigtige mængde puffet brunt rismel til at lave brød, fandt, at jo mere brunt rismel, jo værre er vandabsorptionen på grund af manglen på glutenproteiner i brødet af rismel, kan ikke danne gluten Da rismelbrød mangler glutenprotein, kan det ikke danne glutenstruktur, så når vi laver brunt risbrød, kan vi tilføje en passende mængde natriumcarboxymethylcellulose for at gøre dannelsen af membranstruktur og forbedre brødets fluffiness.

Li Yunling brugte en-faktortest til at lave brød af sort rismel og undersøge dets brødkvalitet, egenskaber og optimale tilsætning, Xu Fei, Huang Yuyuan, Yuan Beilei osv. Resultaterne af undersøgelsen viser, at sorte ris har rollen som hypoxi-resistens, forebyggelse af jernmangelanæmi, beskyttelse af det kardiovaskulære system, behandling af diabetes mellitus og dets komplikationer og forebyggelse af kræft.

Grøntsagsbrød supplerer med vitaminer og giver smag

Ud over blandet kornbrød er vegetabilsk brød også gradvist kommet i betragtning af en ny type brød, Wu Xiaohui gulerødder, græskar, søde kartofler som det vigtigste råmateriale til at producere flerdimensionelt sammensat næringsrigt brød, næringsværdien af de opnåede produkter er også meget højere end almindeligt brød.

Song Hui et al. forskning i asparges, ginkgo som råvarer, udvikling af sammensat vegetabilsk brød og konkluderede, at: asparges, ginkgo sammensat vegetabilsk brød i aspargesmasse og ginkgo-masseforhold på 2: 1, og den sammensatte massetilsætning af 8%, brødkvaliteten er den bedste, asparges er rig på flavonoider, dette produkt forbedrer flavonoiderne i råmaterialeindholdet og forbedrer i høj grad antioxidanteffekten af det sammensatte vegetabilske brød, øgede brødets næringsværdi.

Liu Haiying et al. vil bananmel og mel sammen med modulering af gæring lavet af bananbrød, ikke kun giver brødet en stærk banansmag, sammenlignet med almindeligt brød er at øge brødets ernæringsmæssige værdi.

"Medicin og mad" sundhedsbrød er blevet et forsknings-hotspot

I de senere år har "big health" været en trend inden for fødevareinnovation, og brød er ingen undtagelse. Funktionelle komponenter i det nye sundhedsbrød dukker op med et bredt marked. For eksempel er te rig på te-polyfenoler, har en god antioxidantvirkning, vil blive lavet af tepulver tilsat til brødet, ikke kun for at tilføje smagen af te, men også for at give brødet te-sundhedseffekter.

Pan Bin et al. brugte ultra-mikropulveriseringsmetoden til ekstrudering af sort te til pulver, der blev tilsat melet i produktionen af brød. Lin Juanjuan et al. brugte også enkeltfaktortesten og den ortogonale test til at producere brød med grøn te og den optimale mængde tilsætning og procesformel. På nuværende tidspunkt er te blevet brugt i vid udstrækning til udvikling af kager, småkager, månekager og andet bagværk.

Med den gradvise modernisering og internationalisering af traditionel kinesisk medicin har den nationale strategi for "et sundt Kina" stillet store forventninger til traditionel kinesisk medicin, og samfundet som helhed har lagt større vægt på udviklingen af traditionel kinesisk medicin. I dag er folk begyndt at spore deres rødder og studere de farmakologiske virkninger af traditionelle kinesiske urter, og at tilsætte dem til brød er også en innovativ kanal.

Nogle af urterne fra samme kilde som mad og medicin er også en af de vigtigste retninger for udviklingen af sundhedsbrød. Almindeligt anvendte lægemiddel- og fødevareingredienser er yam, sort sesam, tjørn, longan-kød, cordyceps, spirulina osv., som ikke kun har det til fælles, at de er almindelige fødevarer, men også kan bruges i medicin og har sundhedsmæssige funktioner.

Almindeligt anvendte ekstraktionsmetoder omfatter ultra-mikropulveriseringsmetoden, som kan udtrække de aktive ingredienser. Liang Jing et al. brugte denne metode til at producere Cordyceps helsekost med en række immunregulerende funktioner ved at bruge Cordyceps, jujube og wolfberry som råmaterialer, og derefter blev råmaterialerne, Cordyceps, jujube og wolfberry udsat for ultra-mikropulverisering, maceration, ultralydsekstraktion, koncentration og tørring for at producere ekstrakter, der indeholder Cordyceps funktionelle ingrediens N6# (2# hydroxyethyl) adenosin, som derefter blev kombineret med forskellige hjælpestoffer, og derefter blev ekstrakterne blandet med forskellige ingredienser. Ekstraktet kombineres derefter med forskellige hjælpematerialer og ingredienser for at producere en række Cordyceps-helbredsfødevarer med højt indhold af funktionelle ingredienser, såsom Cordyceps-nudler, Cordyceps-brød, Cordyceps-yoghurt etc., som kan opnå funktionen til at give immunitet, helbrede og forebygge sygdomme.

Sundhed er ikke kun forbundet med immunitet, men også med udseende, så hårvækst, blegning og anti-aging er også blevet et mål for folk, og forskning i forbindelse med dette er også dukket op.

Li Man vil være en kombination af moderne videnskabelige metoder og traditionel kinesisk medicinteori, afsløring af en produktionsproces for sort hårbrød, råvarerne inkluderer mandlige sorte bønner, sort svamp, sort morbær, sort sesam osv. for at supplere leveren og nyrerne, sort hår sort skæg, sort mad, almindelig mad kan være sort hår, anti-aging.

Pueraria lobata har en vis skønhedseffekt og er også et råmateriale til mere forskning inden for fødevarer og medicin. Feng Xuequn opfandt et Pueraria Mirifica Whitening Bread og dets produktionsmetode, hvis vigtigste råvarer omfatter kromrigt konjakmel, havremel, mungbønnemel, ananaspulver, æg, Pueraria Mirifica-blomster, tjørn, jordbær, tomater og så videre. Zhong Zhentaos opfindelse beskriver et medicinsk brød, som også indeholder Pueraria Mirifica-pulver.

"Antioxidant" er et af de nøgleord, der ofte optræder i forskningen i sundhedsbrød. Wang Caixia et al. viste, at fuldkornsbrød lavet af blå hvede med sommerfugleærteblomst har unikke ernærings- og sundhedsværdier, såsom antioxidant, hypoglykæmisk, hypolipidemisk, kolesterolsænkende osv. og bevares i lang tid. Zhou Jiapeng et al. baserede sig på formlen og processen for traditionelt brød og tilføjede en passende mængde lilla kartoffelmel og sorter fra Changbai-bjergområdet.

"Nyreformet" yamsmel, kvalitetsforskning og bestemmelse af den bedste formel. Udviklingen af yam og lilla kartoffelbrød har antioxidant, forbedrer og forbedrer immunsystemet, antitumor og lavere blodsukker og blodlipider, men også for at fremme gastrointestinal funktion, reducere fedtaflejring, er en velegnet til mennesker i alle aldre til at indtage den ernæringsmæssige sundhedsfødevare.

Boghvede er en slags kinesisk medicin med He Shouwu tilhører den samme Liao-familie, rig på bioflavonoider, Wu Xingshu gennem responsoverfladeanalysen for at undersøge den optimale mængde boghvedeadditiv og produktionsprocessen, på grund af den bitre stigning i sig selv ikke har glutenkomponenter, så også tilføjet konjakmel og gluten for at forbedre brødets kvalitet og struktur.

Wang Ran-opfindelsen afslørede et sundhedsbrød med safranblod, som har den virkning, at det nærer blodet og beroliger sindet, nærer blodet og genererer væsker, styrker hjertet og milten, styrker kroppen og lindrer træthed; Zhu Shunfeng-opfindelsen vedrører et brød med kattepiskerisgræs, som er lavet af følgende råvarer: hvedemel, græskar, kattepiskerisgræs, vegetabilsk olie, hvidt granuleret sukker, honning og mælk. Smagen er delikat og luftig med sødme fra græskar, og tilsætningen af kattepiskeris, som fjerner varme og fugt og er vanddrivende og stendrivende, er velegnet til langtidsindtagelse af patienter med sten. Gojibærbrød, krydret træbrød er også fremkomsten af nye "kinesisk medicin type" sundhedspleje type brød.

Derudover vil der blive tilsat visse mineraler og næringsstoffer til brødets hovedingredienser, hvilket også er blevet en pilotundersøgelse. "Selenberiget" mad er en nyligt udviklet industri, selen er en vigtig komponent i menneskekroppens røde blodlegemer og kan behandle Crohns sygdom og slidgigt. Derudover har selen en afgiftningsfunktion.

Zeng Huanying opfandt selenberiget jordnøddebrød med selenberiget jordnøddemel, højglutenmel, glutinøst rismel som det vigtigste råmateriale, tilberedning af selenberiget jordnøddebrød med jordnøddesmag og indeholder også vigtige sporstoffer af selen, rig protein og kostfiber. Selenberiget mel kombineret med plantebaserede råmaterialer med farmakologiske egenskaber kan også laves til brød med sundhedsmæssige virkninger.

Lu Chunyan opfandt en slags gyldent blomstertebrød, gylden blomsterte indeholder mere end 400 slags næringsstoffer, ikke-giftige bivirkninger, kendt som "tedronning". Brødet er lavet af selenberiget mel, gylden blomsterte, germaniumberigede hyben, ulvebær, jujube, kudzu og sesam, som har flere antioxidantkomponenter sammenlignet med eksisterende produkter og har visse sundhedsmæssige virkninger.

Pang Sheng Sheng bruger organisk kromholdigt taropulver og tai ginseng-pulver som de vigtigste råmaterialer til at lave en slags organisk kromholdigt brød, som øger niveauet af organisk kromindhold i menneskekroppen og forbedrer organismens antioxidantkapacitet med en delikat, luftig smag ledsaget af tai ginsengs sødme. I mellemtiden har tai ginseng også den effekt, at den sænker fedt og blodtryk, hvilket er velegnet til langtidsforbrug.

Chen Lijuns opfindelse afslørede en slags omega-3-rig brød og dets fremstillingsproces, hvis funktionelle ingredienser hovedsageligt stammer fra hørfrøpulver og græskarpulver, og Zhang Yongxias opfindelse afslørede en fremstillingsmetode for blodsukker- og blodlipidsænkende brød, der indeholder dextran fra abesvampe, hvis vigtigste funktionelle ingrediens er β-glucan fra abesvampe, som har en bedre spiselig og medicinsk værdi samt et bedre markedsudsigt.

Ud fra ovenstående forskningsresultater kan man se, at tilføjelse af funktionelle ingredienser til brød er blevet et gennembrud i nutidens innovation inden for brødforarbejdning, og udvinding af funktionelle ingredienser er også blevet kerneteknologi og -proces. Formålet med en sådan brødforskning er at give brød flere sundhedsfunktioner for at imødekomme offentlighedens efterspørgsel efter sundhed.

De fleste af de nuværende undersøgelser af anvendelsen af kinesiske urter i brød er dog begrænset til deres organoleptiske kvalitet og effekten af mængden af urter eller ingredienser med funktionelle komponenter på kvaliteten, men hvorvidt de har en signifikant effekt, skal stadig understøttes af eksperimenter og data, og effekten på forskellige målgrupper og kropstyper varierer fra person til person. Derfor er der stadig masser af plads til udvikling inden for forskningen i "lægemiddel- og fødevareingredienser".

Brød med naturlig gær

Med hensyn til nøgleingredienser er gær også et innovationspunkt, hvor man bruger forskellig gær til at lave brød med forskellige smage og kvaliteter. Efterhånden som folks kognitive niveau og levestandard forbedres, begynder de at gå efter "naturlig, sund" mad, og derfor er "sukkerfrit brød" og "naturligt gærbrød" blevet et stort forsknings-hotspot. Huo Zhenkun fandt ud af, at brød lavet af gær med lavt sukkerindhold og høj aktivitet har flest smagsstoffer, og at naturlig gær har flere smagsstoffer, hvis det fermenteres i lang tid i et miljø med lav temperatur.

Wang Li et al. fremstillede en sammensat naturlig gær ved at blande gær og mælkesyrebakterier. Sammenlignet med naturligt fermenteret naturlig gær er fermenteringsevnen den samme, kvaliteten er stabil, dyrkningscyklussen forkortes, og næringsværdien af det sammensatte naturlige gærbrød er højere end for det kommercielt tilgængelige gærbrød, der kun bruger en enkelt gær, hvilket er af høj værdi til industriel anvendelse.