Fremskridt i forskningen om almindelige varmebehandlingsmetoders indflydelse på fødevarebårne aktive ingredienser
Fødevarebårne aktive ingredienser henviser til fysiologiske aktive ingredienser, der stammer fra fødevarer, og som er vigtige for at opretholde og regulere kroppens normale livsaktiviteter. Det omfatter hovedsageligt naturlige aktive produkter som aktive peptider, polysaccharider, polyfenoler, flavonoider osv. Tidligere undersøgelser har vist, at aktive ingredienser, der stammer fra forskellige spiselige ressourcer, har adskillige biologiske aktiviteter som antioxidant, anti-aging, anti-træthed, blodsukkersænkning, antiinflammatorisk og antibakteriel samt immunforstærkning. Derfor bruges fødevarebårne aktive ingredienser i vid udstrækning i forskellige typer fødevarer.
Men de biologiske egenskaber og den kemiske funktionalitet af mange fødevarebårne aktive ingredienser er ustabile, og deres vand-/olieopløselighed er variabel. Når de anvendes i fødevarer, vil de blive udsat for mange komplekse behandlingsmiljøer som f.eks. høj temperatur, højt tryk og stråling. Ændringerne i deres egenskaber vil uundgåeligt blive en vigtig faktor, som ikke kan ignoreres i behandlingen. Især varmebehandling er en af de mest effektive og udbredte metoder til at forbedre fødevarekvaliteten og forlænge fødevarernes holdbarhed. Langvarige høje temperaturer og faktorer som fugt kan dog forårsage omlejring, nedbrydning, oxidation, aggregering og andre ændringer i de bioaktive komponenters molekylære struktur, hvilket resulterer i ændringer i deres fysisk-kemiske egenskaber og grundlæggende struktur, hvilket reducerer deres biotilgængelighed og biologiske aktivitet. Varmebehandlingsteknologi omfatter sterilisering, bagning, stegning, dampning osv. Forskellige metoder kan forårsage forskellige ændringer i indhold, struktur og aktivitet af aktive stoffer og dermed påvirke fødevarernes ernæringsmæssige egenskaber forskelligt. Denne artikel gennemgår hovedsageligt virkningerne af varmesteriliseringsteknologi, bagning og madlavning på peptider, polysaccharider, polyfenoler og flavonoider og foreslår forskningsretninger, der hurtigst muligt skal styrkes, for at lægge et teoretisk fundament for forskere til bedre at udforske de kvantitative ændringer og ændringer i biologisk aktivitet af disse fire forbindelser i fødevareforarbejdning samt deres fremtidige anvendelser i videnskabelige ernæringsmæssige diæter.

Fødevarebårne aktive ingredienser findes i vid udstrækning i forskellige fødevarer og anvendes i forskellige fødevarer. På nuværende tidspunkt fokuserer forskning i dens termiske behandling hovedsageligt på at studere ændringerne i indholdet, molekylærstrukturen og den biologiske aktivitet af fødevarebårne aktive ingredienser i fødevareråvarer før og efter termisk behandling; Sammenlign virkningerne af forskellige varmebehandlingsmetoder på fødevarebårne aktive ingredienser, vælg passende varmebehandlingsmetoder og optimer varmebehandlingsbetingelserne. Der mangler dog forskning i de molekylære mekanismer for fødevarebårne aktive ingredienser under og efter varmebehandling. For bedre at kunne bevare og tilføje fødevarebårne aktive ingredienser i fødevareforarbejdning skal følgende spørgsmål behandles: For det første har peptider, polysaccharider, polyfenoler og flavonoider en lang række typer, og lignende stoffer har også forskellige strukturer og påvirkes forskelligt af termisk behandling. Derfor bør der udføres klassificering, systematisk og dybdegående forskning baseret på deres forarbejdningsegenskaber og strukturer. Det andet er yderligere at afklare varmebehandlingsteknologiens indvirkning på aktive ingredienser, forske i mekanismen for forøgelse og reduktion af aktive ingredienser under og efter varmebehandling og lægge grunden til at afklare interventionsforanstaltninger. Den tredje er at undersøge den omfattende anvendelse af forskellige termiske behandlingsmetoder på aktive ingredienser, såsom øjeblikkelig sterilisering og bagning ved ultrahøj temperatur, højtryksdampsterilisering og madlavning osv. Den fjerde er at udvikle nye økonomiske transportsystemer af fødevarekvalitet og forskellige højteknologiske applikationer og anvende dem i den termiske behandlingsproces for at gribe ind i ændringerne af aktive ingredienser og beskytte de aktive stoffer i fødevarer.