Råmaterialer

De råvarer, der bruges i produktionen af sojasauce, er hovedsageligt sojaskrå og hvede.

I. Fordele ved sojabønnemel som råmateriale
1. Kan bevare smagen af sojasauce lavet af sojabønner
2. Højt proteinindhold, lave råvareomkostninger.
3. Råmaterialer behøver ikke at blive knust og forarbejdet, kan bruges direkte til at køre vandkogning.
4. Sparer på olie og fedt

For det andet fordelene ved hvede som råmateriale
1. Brugen af stivelsesråvarer, sojasaucekoncentration, pigment, smag, sødme af hovedingredienserne.
2. Indeholder hvedegluten, nedbrydning af glutaminsyre, er den vigtigste kilde til smag af sojasauce.
3. Indeholder lignin, som producerer 4-ethyl guaiacol, en af de vigtige komponenter i sojasovsens smag.
d. Hvedeklid, der indeholder protein og polypentose, kombineret med aminosyrer i sojasauce kan producere mørkebrunt pigment, hvilket øger farven på sojasauce.

Forarbejdning af råmaterialer

I. Sojabønnemel
(A) behandlingsmetoder
1. Læg først sojabønnemelet i gryden, åbn den roterende gryde, mens dampen tørdampes til 110 ℃, sluk for dampen, fjern den resterende damp, så grydetrykket falder til 0.
2. Pumpes ind i vægten af sojabønnemel 1-1,1 del af vandet, roterende kogegryde befugtning 20min.
3. Åben damptemperatur stiger til 80 ℃, luk dampen, udeluk den kolde luft i gryden, fortsæt med at åbne damptemperaturen til 110 ℃ for at opretholde 20 minutter, sluk for damptrykket til 0. Kogegryde trykaflastning umiddelbart efter låget ud af materialet.

(ii) Identifikation
1. Tilberedt materiale kræver en lysegul farve, lidt mørkere end før tilberedning.
2. Løs tekstur, føles elastisk, højt vandindhold, men føles ikke vådt, klem de ikke-klæbende hænder.
3. Duft, intet hårdt hjerte, ingen dårlig lugt.
4. Fugtigheden i det kogte materiale opfylder kravene, og fordøjeligheden når op på mere end 80%.

II. Hvede
(I) behandlingsmetode
1. Tænd for hvedestegemaskinen, antænd den flydende damp, når temperaturen stiger til 335 ℃ eller deromkring, begyndte at komme ind i hveden.
2. Den stegte hvede afkøles af et transportbånd, knuses og transporteres pneumatisk til hvedemelssiloen.

(ii) Identifikation
1. Udseendet af det kogte materiale skal være gyldent gult.
2. Forbrændte søpartikler ikke mere end 5%-20%, kogt hvede til vandkastningsforsøg skal være ≤ 3% synkehastighed.

Madlavning

I. Den tekniske nøgle til at lave sange
1. Vælg en frisk og god frøsang.
2. Råmaterialets befugtning skal være passende, fugtigheden af kogt materiale er ikke mindre end 46%, ikke højere end 50%.
3. Denaturering af råmaterialets kogeprotein skal være moderat, overdreven denaturering vil gøre klinkerne klæbrige og producere faktorer, der hindrer væksten af Aspergillus oryzae.
4. Enhver kontakt med klinkernes værktøj, udstyr, transportfaciliteter og miljø osv. skal være ren og hygiejnisk for at forhindre kontaminering af svampe.
5. Inokulering skal være ensartet, vær opmærksom på den slags sang og klinkerflow ensartethed for at forhindre fænomenet frøbrud.
6. Temperaturstyring (før-temperatur på 29-30 °C, midten skal være opmærksom på temperaturkontrol og varmeafledning, sent for at mestre den lave temperatur 26-28 °C, lavtemperatur-quaking er befordrende for forbedring af enzymaktivitet).
7. Quaking management (på grund af det tykke lag af materiale, laget af materiale på forskellige punkter i temperaturgabet, skal du være opmærksom på kurven før, efter og på, i, under temperaturændringerne, kravet om at indsnævre temperaturgabet, for at holde kurven løs, drej kurven i tide for at forhindre kurven i at skifer og revne for at køre vinden).
8. Hver gang kvælningen er færdig, skal du være opmærksom på rengøring og hygiejne i kvælningsrummet, kvælningsbassinet og transportrørledningen og værktøjet.

For det andet de almindelige problemer i produktionen af sang og dens diagnostiske metoder
(A) blomstersang, syresang, stinksang
1. Blomstrende
(1) Fænomen: Når klinkerpodningen ikke er ensartet, vil der forekomme et lag af råmaterialer uden misfarvning på det sted, hvor det ikke modtages af Aspergillus oryzae; og der vil være en lokal højtemperaturbrændt kurve på det sted, hvor der er for meget podning af solbærmaterialer.
(2) Diagnose: Kræver ensartet podning, forsigtig styring, observation af solbær hvert punkt i produkttemperaturen.

2. Sur Qu
(1) Sur kurve: forurenet med et stort antal syreproducerende kokker og fækale streptokokker.
(2) Diagnose: udstyr, værktøj, rør osv. skal rengøres for at holde sig rene; råmaterialer bør ikke være for høje i vand; på samme tid skal du være opmærksom på temperaturstyring, produkttemperaturen bør ikke være lavere end 25 ℃.

3. Stinkende Qu
(1) Stinksang: forurenet Bacillus subtilis, forbruger proteinet og stivelsen i råmaterialet og producerer ammoniak, sangen er klæbrig, lugt, stimulerer næsen og øjnene.
(2) Diagnose: Temperaturen på det dyrkede produkt skal kontrolleres under 38 ℃; efter kontaminering skal udstyret og det buede rum rengøres grundigt, og steriliseringsarbejdet skal udføres omhyggeligt.

(B) Qu-materiale uden syre og lugt uden misfarvning (ses mest i sæsonen for gule blommer)
1. Fænomen: Hvis råmaterialet er højt i fugt, i præinokuleringen af lav temperatur, producerer kurvematerialet i lang tid ikke varme, selvom mange gange ventilation og opvarmning, men heller ikke særlig effektiv, dyrkning efter 24 timer er stadig farven på klinkeren. De fleste af denne slags solbær er forurenet med skimmelproducerende gær, som ikke producerer alkohol og forbruger stivelse i råmaterialet.
2. Diagnose: Rystelsesprocessen skal være velkontrolleret for at skabe vækstbetingelser for Aspergillus oryzae. (Konkurrencedygtig vækst)

(C) i sangen vokser godt, men enzymaktiviteten er ikke høj
1. Lavt fugtindhold i klinkerne (under 44%).
2. Høj temperatur i de midterste og sene faser af produktionen af kvarts. Lavtemperaturforhold er gunstige for dannelsen af hydrolytiske enzymer som protease og amylase, og glutaminase, peptidase og andre enzymer skal dannes under lavtemperaturforhold.

(D) ind i sangen klump hårdt ind i sangen løs som sand
1. Kvartsagglomerat hårdt
Hvis klinkerens fugtighed er stor, skal du dreje kurven for tidligt (mycelium vokser bare, drej kurven er for øm) og derefter ind i det buede mycelium tykt, buet hårdt. På grund af den sene quiltning materiale sammentrækning og revner, bryde vinden, skal skovles, eller den tredje drejning materiale til at løse problemet med vind. Myceliet er hvidt, har en hård tekstur og færre sporer.

2. Løs som sand
Hvis klinkernes fugtighed er lav, og sangen vender for sent (mycelievæksten er hvid, og sangens vending er for gammel), vil sangen være hård og vanskelig at knække, og det vil ikke være let at klumpe igen efter sangens vending. Og ved lav fugtighed formerer myceliet sig ikke længere. Selv når sangen vendes for anden gang, er den sene sangproduktion også løs som sand, ikke blokeret, myceliet er sparsomt, og sporerne flagrer let. Denne form for enzymaktivitet vil ikke være særlig høj. Årsagen er, at vandtabet er for hurtigt.

For det tredje identifikation af sangens kvalitet
(A) kvalitetskravene til den sensoriske identifikation af fjerpennen
1. Materialet er løst og blødt med elasticitet; udseendet er klumpet, men løst uden hårdt centrum; myceliet inde i laget er fuldt og tykt og tæt bærende unge gule sporer, ingen farve, intet centrum.
2. Den har normal smag, ingen ammoniak, syre eller anden lugt.

(II) Fysiske og kemiske indekser
1. Krav til fugtighed
32-35% til 1 dag, 26-30% til 2 dage.
2. Protease-aktivitet
Neutral proteaseaktivitet er mere end 1000u/g (tør basis).
Det samlede antal bakterier i den færdige sang er mindre end ^5×109/g.

Typerne af forurenede bakterier og forebyggelse

For det første er de mikrobielle arter ofte forurenet i produktionen af musik
(A) skimmelsvamp
1. Trichoderma mycelium er hvidt, som kaninhår, let at dyrke ved lave temperaturer og høj luftfugtighed. En lille mængde forurening har ringe effekt, en stor mængde forurening vil hindre væksten af Aspergillus oryzae.
2. Rodskimmelsvampens mycelium er hvidt, som et edderkoppespind. Under forhold med høj luftfugtighed er det let at reproducere, der er en vis glykolytisk enzymaktivitet. En lille mængde forurening har ringe effekt.
3. Penicillium-mycelium er grågrønt, sporer bliver grønne. Let at dyrke ved lave temperaturer. Kan producere muggen lugt og påvirke smagen af sojasauce.

(ii) Gær
1. Bøgegær kan producere skimmel, forbruge sukkeret i sojasauce, kan ikke producere alkohol.
2. Skimmelgær Danner skimmel på overfladen af sojasauce, som kan nedbryde ingredienserne i sojasauce og reducere smagen. Det er en skadelig gær, der ofte findes i produktionen af sojasovs, og som danner hvide blomster på overfladen af sojasovsen. Denne form for gær er let at dyrke under lav temperatur og høj luftfugtighed. Det er meget let at forurene denne bakterie i regntiden i den sydlige del af Yangtze-floden.

(iii) Bakterier
1. Micrococcus er den vigtigste bakterie, der er forurenet ved sangfremstilling. Ved lav temperatur, høj luftfugtighed og ventilationsforhold er det meget let at vokse, ofte i de tidlige stadier af avl. Kan producere svag syre, så PH af råvarer faldt lidt; hvis et stort antal forurening vil påvirke væksten af Aspergillus oryzae, forbrug af råvarer og ernæring; dens bakterielle krop i sojasovsen vil forårsage uklarhed i sojasovsen.
2. Streptococcus faecalis er meget let at dyrke under forhold med høj temperatur, høj luftfugtighed og dårlig ventilation i perioden før tilberedning.
3. Bacillus subtilis er en repræsentant for de skadelige bakterier i sangforureningen. Ved høj temperatur (37-40 °C) under høj luftfugtighed er reproduktionen meget hurtig. Det kan forbruge stivelse og protein i råmaterialer, producere skarp ammoniaklugt, gøre kvartsen klæbrig, og det blotte øje kan se vanddråberne vises i materialet med en ejendommelig lugt og føle sig klæbrig.

Forebyggelses- og kontrolmetoder
1. At mestre materialets passende fugtighed. Og råmaterialets fugtighed er den primære tekniske nøgle.
2. Dyrk under ventilerede forhold for at undgå luftmiljø, værktøj og udstyrsforurening. Skal være opmærksom på kontakt med klinkertransportudstyr, spilrørledning, værktøj, buet pool osv. Efter hver dags arbejde for at børste rent. Sterilisering udføres, når det er nødvendigt for at reducere forureningen af miljøet og udstyret.
3. Styrkelse af ledelsen af processen med at skabe musik
1) Inokuler jævnt, og vær opmærksom på inokulationstemperaturen og pooltemperaturen.
(2) At opretholde den rette temperatur i begyndelsen af kvælningsprocessen og styrke styringen af temperatur og fugtighed under hele kvælningsprocessen; være opmærksom på ventilationsreguleringen og mestre de vigtigste punkter i kvælningsprocessen. Vælg de betingelser, der er egnede til vækst af Aspergillus oryzae i ledelsen for at beskytte den mod konkurrence.

Styring af fermentering

Først ind i pool-ledelsen
På grund af kvartsens hårdhed er der et stort antal sporer, så det ikke hurtigt kan absorbere saltlage og flyde i væskeoverfladen, dannelsen af mosedækslet; og på grund af den lave saltkoncentration inde i kvartsblokken er de originale bakterier i kvartsen og ikke-saltresistente lactobaciller nemme at reproducere, varme og producere stanken af korruption, lugten af trommer og ammoniak, så PH falder for meget for at reducere enzymets vitalitet. Derfor skal det moses i tide.

For det andet skal du dreje saucehåndteringen
Når man vender sovsen med trykluft, skal tiden til at vende sovsen være kort. Hvis tiden er for lang, er mosen fin og klæbrig, hvilket ikke kun påvirker den alkoholiske gæring, men også hindrer mosens modning og presning.

I de første 10 dage af fermenteringen skal saucen vendes oftere, så saltlagen trænger ind i sangen. Derefter skal saucen vendes hver 4-5 dag. Når gæralkoholgæringen er stærk, kan saucen vendes en gang hver 3. dag. Efter hovedfermenteringen behøver du kun at vende saucen 1-2 gange om måneden. I den 6 måneder lange fermenteringsproces skal saucen vendes i alt ca. 20 gange.

Styring af temperatur
Normalt kan fremstilling og gæring om vinteren med lavere temperatur være gunstig for dannelsen og virkningen af neutral protease og glutaminase af sangen. I den første måned efter materialet i poolen, sauce mash temperaturkontrol for 15 ℃.

Fermentering ved denne lave temperatur hæmmer væksten af mælkesyrebakterier og holder pH i saucemosen på ca. 7. Senere stiger produkttemperaturen gradvist, mælkesyre, fermentering, saltresistente mælkesyrebakterier eller saltelskende skivede kuglebakterier kan sprede sig til 108/ml. når PH falder til 5,0-5,5, stiger produkttemperaturen til 30 ℃, er den mest energiske periode med alkoholfermentering. Tilsæt ren kultur af god stamkulturvæske til mosen, og efter 2 måneders gæring falder PH til under 5.

På dette tidspunkt er proteinnedbrydningen og den alkoholiske gæring stort set afsluttet, og alkohol kan genereres 2%-3%. De følgende 4 måneder skal fortsætte med at opretholde produkttemperaturen på 28-30 ℃, ved at gærkuglen deltager i modningen, genereringen af 4-ethyl guaiacol og andre aromakomponenter, så mosen gradvist dannede farven og den komplekse bløde smag, mosen er gradvist moden.