Sådan forhindrer du skimmel i kager med høj fugtighed？

Konditorskimmel refererer hovedsageligt til skimmel i wienerbrød på et stort antal reproduktioner, kan observeres fra udseendet af bløde pletter i forskellige farver. Der er mange typer skimmelgrupper, der forurener kagerne, såsom Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus og hvide skimmelsvampe og andre slags skimmelsvampe. Hvis temperaturen på opbevaringsstedet er høj, kondens på overfladen af wienerbrødet, er skimmel meget let at vokse, hvilket er grunden til at kontrollere produktets fugtighedsaktivitet.
Pastry mold, sticky er hovedsageligt wienerbrød af kartoffelbacillus forurening reproduktion og skimmel forårsaget af. På grund af forurening af bacillus med wienerbrød kan forekomme i fænomenet filamentøst slim, så bacillus kaldes ofte filamentøse slimbakterier. Generelt er denne mikroorganisme ofte parasiteret i jord og korn, og dens sporer kan modstå høje temperaturer på 140 ℃.
Kageråvarer indeholder ofte sådanne sporer, og kager i midten af bagetemperaturen er kun ca. 100 ℃, det er umuligt at dræbe dem alle, så når kagerne og derefter afkøles til 45 ℃ eller deromkring for at begynde at pakke, i det rette miljø, vil denne spore vokse til en bakterie. Generelt forårsager muggen wienerbrødssvamp optimal temperatur er omkring 35 ~ 50 ℃, i 16 grader nedenfor er skimmelvækstraten meget langsom. Så om sommeren og efteråret i højtemperatursæsonen er reproduktionen meget hurtig, kombineret med opbevaringsprocessen for kondensation og temperatureffekter er kager lette at forme; og sent efterår, vinter, tidligt forår er ikke let at forme.
Væksten af forskellige svampe kan nedbryde stivelse og protein og danne slim og misfarvning og vil fremme hydrolysen af fedt og give en særlig lugt og smag.
Mørdejsform
Skimmel og forringelse af kager har meget at gøre med produktionsprocessen, opskriften, miljøet, driften, emballagen og opbevaringsforholdene. Først og fremmest er ikke fuldt bagte kager lette at forme; for det andet er formlen urimelig kager er lette at forme; i det andet er fugtighedsaktiviteten for høj (f.eks. AW> 0,65), når kagerne er lette at forme; der er også et produktionsmiljø, der ikke kan opfylde kravene til produktionen ud af kagerne er lette at forme.

Nogle virksomheder for at forfølge udbyttet, hjertet til at forkorte bagetiden så meget som muligt, vil uundgåeligt føre til, at den midterste del af wienerbrødets høje temperaturtid ikke er lang nok, de resterende mikroorganismer er mere, kombineret med produktion af produkter, så fugtighedsaktiviteten uundgåeligt er høj, wienerbrødet er mest modtageligt for meldug og meldugforringelse. Produktionspraksis fandt, at produktionen af sådanne produkter ud af tre eller fire dage efter al formen!
Nogle gange, for at gøre produktionskapaciteten understøttende, øges produktionen, wienerbrød køletid er også forhastet en masse wienerbrød midt i den ikke helt afkølet til stuetemperatur på emballagen og opbevaring, wienerbrød køling langsom og kondens, langsigtet ved en højere temperatur (faktisk til vækst af skimmel for at give de rette temperaturforhold), så wienerbrød hurtigt mugne og meldug forringelse.
Forkert formulering. Dette betyder hovedsageligt, at formlen bruger en urimelig mængde konserveringsmidler. Nogle virksomheder, selv om brugen af konserveringsmidler, men effekten er stadig ikke god, årsagen til mindst tre eller fire aspekter, den ene er produktets surhedsgrad er ikke reguleret, den anden er valget af konserveringsmidler sorter og dosering er ikke rigtigt, hvilket omfatter synergistisk brug af konserveringsmidler; tre er produktionsmiljøet og sameksistens af produktionsprocessen er ikke godt kontrolleret! Der er også produktionsmiljøet i layout og installation af udstyr på grund af design og installation af personalet på tidspunktet for utilstrækkelig erfaring og evne, hvilket efterlader en iboende faldgrube.
En anden detalje ved problemet med let muggen konfekt er forskellen mellem den flade ovn og konverter- og fuselageovnen. Dette spørgsmål er op til alle at overveje.
Dårligt hygiejnisk miljø. Arbejdsborde, vogne og værktøjer til at køle kager ud af ovnen er ikke rene, og de er blandet og stablet med gamle kager. Kølemetode, måde, kondensering, afstand mellem ovn og kølerum, dynamisk luftrensning, kontrol af renheden af det rene arbejdsområde, rengøring og vask af klimaanlæg, luftudskiftning og udstødning, alt dette hører under kategorien miljøkontrol.
Kontrollen med produktionshygiejnen er ikke god. Såsom: kontrol af personlig hygiejne, kontrol af emballagematerialehygiejne, kontrol af krydskontaminering, kontrol af arbejdstøjshygiejne, rumsterilisering, miljøtest og -verifikation, kontrol af beskyttelsesgasrenhed. Dette er årsagerne til mugne kager.
Dårlige opbevarings- og emballeringsforhold. Opbevaring af konfekture i høj temperatur og fugtighed, emballage under standard, dårlig iltbarriereeffekt, lagertid er for lang osv. kan forårsage skimmel og forringelse.
Sådan forhindrer du mug og forringelse af bagværk
Først og fremmest bør kvalitetsledere foretage en risikoanalyse af produktionsprocessen, processen og de kritiske kontrolpunkter for at gøre et godt stykke arbejde forud for programmet. For det andet bør wienerbrødsproducenter nøje følge produktionsprocessen, driftsprocedurer kræver produktion og kontrollere grænseværdien for de vigtigste kontrolpunkter, mikrobiologiske indikatorer kontrolleret inden for standardkravene.

Derefter skal man justere formlen for at rette op på den urimelige formel, primært for at justere forholdet mellem sukker og olie, produktets surhedsgrad og den synergistiske brug af konserveringsmidler.
Det andet er at være opmærksom på værkstedets miljømæssige sundhed (hvis man forbereder sig på at bygge et nyt anlæg, skal man finde erfarne og dygtige folk i fabriksdesignet til planlayout, procesflowdesign; hvis der er problemer med det gamle anlæg, skal man foretage effektive ændringer af problemerne). Dette er et afgørende punkt for god holdbarhed af wienerbrød!
Ikke at ignorere: personlig hygiejne for operatører og rengøring og desinfektion af udstyr og redskaber, før man forlader arbejdet, skal man være omhyggelig med at gøre et godt stykke arbejde med miljøhygiejne i værkstedet, kan ikke efterlade en smule krummer for at fjerne de skimmelsporer, der flyder rundt med luften. Bagværk skal placeres på et godt, tørt sted til afkøling så hurtigt som muligt efter at være kommet ud af ovnen og afkøles til stuetemperatur inden emballering. Nogle producenter vil for meget tro, at udstyret leveres med ultraviolet steriliseringsudstyr, denne opfattelse vil ofte introducere sig selv på en måde, kan ikke finde praktiske og effektive måder at kontrollere. Vi er involveret i fødevareproduktionspersonale ved, at det ultraviolette lys og ozonsterilisering i deres arbejdsvilkår, og disse krav generelt ikke kan opnås. Med andre ord, erklæringen om kvalitetsstyring, det vil sige evnen til at opfylde kravene i processen, men kan heller ikke SPC-kontrol!
Endelig skal du være opmærksom på fødevarehygiejne, korrekt opbevaring og ikke overskride holdbarheden. Konfekture skal forsegles emballage, opbevares på et køligt, tørt, ventileret sted (betingelser, det er bedst at blive opbevaret i det klimatiserede rum på 5 ~ 15 ℃); for at forlænge holdbarheden kan der tilføjes til produktion af kager, anti-skimmel stoffer. I højtemperatursæsonen fabriksprodukter, men også for at styrke transporten, salgsledelsen, for at forhindre sekundær forurening.
Kort sagt, for at gøre et godt stykke arbejde med wienerbrødsprodukter er den første ting at løse problemet med skimmel, hvis dette problem ikke er løst, er alt andet bullshit! Jeg er stødt på en række virksomheder, der er vanskelige af et sådant problem, men er ikke villige til at investere mere i dette område, selvom det er gjort i mange år, er der stadig ingen forbedring, og det bliver mere og mere vanskeligt! Men på udkig efter formelle såkaldte professionelle rensningsfirmaer til at gøre, fordi de ikke er klar over konfektureindustriens egenskaber, opkræver høje gebyrer, bruger ofte penge, er effekten ikke indlysende. Selvom jeg ikke er en professionel, der beskæftiger sig med rensning, men er bekendt med produktionen af kager, kan jeg hjælpe producenter på dette område med at opnå bedre resultater med en mindre investering.