Når man tænker på guargummi, tænker man straks på et fortykningsmiddel. Faktisk er det ud over fortykningsmidlets identitet også en meget god vandopløselig kostfiber, et præbiotikum af høj kvalitet. Derfor er folks forståelse af guargummi inden for fødevareområdet fra fremstilling af fødevare-"nyttekomponenter" gradvist til fødevareernæringspunkterne i "komponentens effektivitet".

Fortykningsmiddel

Guar Tyggegummi (CNS nr.: 20.025; INS nr.: 412): Guar endosperm flager som råmaterialer, hydrering, knusning og andre trin i behandlingen af produktionen af næsten smagløs eller har en svag lugt af bønner, hvidt til lysegult pulver.

Guargummi i fødevareforarbejdning bruges hovedsageligt som fortykningsmiddel, vandholdende middel, normalt alene eller med anden spiselig tyggegummiblanding. Guargummi i koldt vand efter hurtig hydrering for at danne en meget tyktflydende og tiksotropisk opløsning, det er 1%-dispersionssystemets viskositet på ca. 6000cPs, er kendt for at være den bedste viskositetseffekt af kolloider i limen, mens vandabsorptionen også er den bedste, dette kan kombineres med et stort antal vand, så dets evne til at blive brugt i fødevareindustrien er blevet brugt i vid udstrækning.

Guargummi har følgende hovedfunktioner i fødevarer:
Stabiliserende effekt: Det kan stabilisere flerfasesystemer (olie, vand, faste stoffer) og også stabilisere viskositeten samt stabilisere kolloider og reducere overfladespændingen og dermed stabilisere emulsioner og suspensioner og stabilisere skummende væsker.

Fortykkende effekt: for at øge madens konsistens og kan lave lidt frugtsaft og øl for at forbedre gasindholdet.

Blødgørende effekt: Anvendes til forbedring af spisegummi sammen med xanthangummi og johannesbrødkernemel.

Vandholdende effekt: forhindrer brød, kager og andre bagværk i at ældes og miste vand, forlænger forsikringsperioden, kan også bruges i frosne fødevarer, budding og yoghurt.

Hjælpestof til tynd film: som f.eks. bruges i hurtig suppe, instant-drikke, mikroindkapslede krydderier og så videre.

Forbedring af viskositet: øger fødevarers viskoelasticitet, forbedrer dejens mekaniske udholdenhed og gasretentionskapacitet, almindeligvis brugt i brød, nudler og andet bagværk.

Forebyggelse af store krystaller: som f.eks. at forhindre produktionen af grove sukkerkrystaller i is.

Præbiotika

Hovedkomponenten i guargummi, galactomannan, er et rent naturligt plantepolysakkarid, som hører til de vandopløselige kostfibre, som er et af de bedste præbiotika.

Plantepolysaccharider, også kendt som polysaccharider, er aktive makromolekyler, der findes i planter og er rigelige biopolymerer i naturen. Polysaccharid er ikke kun et næringsstof for levende organismer, men deltager også i en række livsaktiviteter med fysiologiske funktioner som energilagring, strukturel støtte, forsvarsfunktion og antigenisk karakterisering, som er det materielle grundlag for livet. Det findes i stor udstrækning i naturen og er en af de aktive ingredienser i mange former for kinesisk urtemedicin. Det er en ideel immunforstærker, som kan forbedre funktionen af kroppens immunsystem betydeligt uden toksiske bivirkninger på normale celler, og det er effektivt i antitumor, antivirus, anti-aging og så videre.

Det har vist sig, at guargummi har forskellige funktioner som vandopløselige kostfibre i menneskekroppen, som kan reducere kolesterol i lever og blod, hæmme stigningen i blodsukkerværdien i sukkerbelastningstest og også har den funktion at regulere insulin og få insulin i blodet til at falde.

Anvendelse af guargummi i fødevarer

Guargummis evne til at binde store mængder vand gør den meget udbredt i fødevareindustrien. I fødevareindustrien spiller guargummi hovedsageligt rollen som fortykkelse og vandbinding, og dets specifikke anvendelser i flere almindelige fødevarer er som følger:

Frosne produkter

Guargummi stabiliserer systemet ved at forbedre og kontrollere vandets natur i fødevarer. Anvendt på en række frosne mejeriprodukter og ikke-mejeriprodukter forhindrer det dannelsen af iskrystaller under nedfrysning og optøning, hvilket giver produktet en glat, cremet konsistens og forbedrer tyggeevnen. Derudover forhindrer guargummi også produkter i at smelte for hurtigt og forlænger dermed deres holdbarhed.

Brugen af guargummi i is (0,2%-0,5%) kan spille en rolle i at forhindre dannelsen af granulære iskrystaller og samtidig kontrollere genereringen af store iskrystaller og laktosekrystaller, for at forbedre produktstabiliteten, især modstandsdygtighed over for smeltning og modstandsdygtighed over for pludselig varme, for at forbedre bekvemmeligheden ved smagen er betydeligt bedre end de andre kolloider og for at give isen smøring og klæbrig tekstur.

Sammensat emulsionsstabilisator, der anvendes i is, har forskellige formuleringer, Chen Weiyong og andre blandingsdoser af guargummi 0,14%, xanthangummi 0,02%, carrageenan 0,03%, CMC-Na 0,06%; Zhou Li og andre formuleringer af guargummi 0,15%, xanthangummi 0,1%, 0,012% carrageenan, gelatine 0.15%; Liu Liangzhong og andre vil være konjac fint pulver og guargummi i henhold til 3: Liu Liangzhong et al. konjac mel og guargummi med 3: 2 forholdet mellem binære sammensatte tilsætningsstoffer og tilsæt en vis andel af monoglycerider for at danne en sammensat stabilisator, ved at tilføje sammensat stabilisator kan is opnås bedre ekspansionshastighed, modstandsdygtighed over for smeltning, for at forbedre produktets samlede kvalitet.

Bageriprodukter
I alle slags bageriprodukter kan guargummi give dejen fremragende filmegenskaber, især med melprodukter med lavt glutenindhold, brødprodukter med god vandbinding, blødt væv og volumen kan udvides meget. Tilsætning af guargummi til kage- og småkagedej resulterer i blødere, bedre formede produkter, der er mindre tilbøjelige til at gå i stykker, når de skæres i skiver, kortere blandingstider og forbedret indre struktur.

Frugtjuice
Når guargummi bruges i juiceprodukter, sikrer det en ensartet fordeling af pulpen under konservering og opbevaring og forbedrer smagen. Derudover koordinerer guargummi suspensionen af partikler i frugtpulpedrikke og kombineres effektivt med emulgatorer.

Zhao Rongzhong et al. xanthangummi og forskellige kolloider til rollen som blanding i jordnøddemælk fandt, at xanthangummi og guargummi (1: 2-forbindelse) tilsat til jordnøddemælk ved 0,5 ‰ for at opretholde den bedste stabilitet; i lactobacillus-drikken blev carrageenan tilsat 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, guargummi 0,562 ‰ for at opnå den bedste stabilisering af aktiv lactobacillus-drik.

Derudover er stabiliteten i en enkelt tilsætning af guargummi ikke ideel i yam blandet juice, abrikos champignon og jordnøddekompositproteindrikke og abrikosmasse faste drikkevarer osv., og med xanthangummi, pektin osv. for en vis andel af komplekset kan opnå den bedste stabiliseringseffekt af produktet.

Mad på dåse
I produktionen af konserves anvendes guargummi i vid udstrækning som viskositetsregulator, proceshjælpemiddel og beskyttende hydrosol. Det reducerer produkttab på grund af stænk under behandlingen, gør det nemt at pumpe materiale til dåseudstyret, sikrer nøjagtig kontrol af dåseprocessen og hjælper med at danne en homogen dispersion. Slutproduktet har ingen fedtmigration, er godt suspenderet og stabilt under opbevaring.

Saucer
I produktionen af flydende salatdressinger bruges guargummi ofte i kombination med gule ingredienser, for eksempel for at udnytte guargummis grundlæggende egenskab til at producere en høj viskositet ved lave koncentrationer, hvilket resulterer i bedre organoleptiske kvaliteter som tekstur og reologi i disse produkter. Guargummi hjælper med at forbedre mundfølelsen, regulerer flow, fast suspension og vedhæftning. På grund af dens fremragende kolde og varme hydrolyseegenskaber kan den bruges effektivt i instant-produkter som supper, krydderier, instant-drikkevarer og slik.

Mejeriprodukter.
Ved forarbejdning af blød ost kontrollerer guargummi produktets konsistens og spredningsegenskaber. På grund af guargummis evne til at binde vand kan produktet blive jævnt overtrukket.

I yoghurt i henhold til pektin 0,25 ‰, carrageenan 0,15 ‰, guargummi 0,55 ‰ mængde at tilføje, kan fermenteret yoghurtviskositet og sensorisk kvalitet for at forbedre rollen.

Kødprodukter.
Guargummi er gavnligt for at forbedre den sensoriske kvalitet af kødprodukter, reducere produktets hårdhed og forbedre gelegenskaberne. Li Haimei et al. undersøgte effekten af guargummi på geldannelsen af hakket sølvkarpe fandt, at i produktionen af hakket sølvkarpe tilsættes 0,1% guargummi kan øge hårdheden og gelstyrken af hakket fiskegel, reducere viskositet og skørhed, forbedre produktfarven; Zhao Mouming et al. vil være konjacgummi og guargummi fælles forhold for at tilføje til produktionen af svinekød konserveret kød, når du tilføjer 0.24% konjacgummi med 0,16% guargummi, den spiselige kvalitet og opbevaringsydelse af svinekødet bedst. kvalitet og opbevaringsydelse er den bedste, mens produktets sensoriske score er den højeste, fugtaktiviteten er den laveste, hårdheden, vedhæftningen, tyggeevnen og så videre kan opnå den bedste effekt.

Sojabønneprodukter
Sojabønneprodukter skal tilføje koaguleringsmidler og stabilisatorer under produktionsprocessen, og guargummi kan påvirke geleringsprocessen af protein. Li Meng et al. vil være magnesiumchlorid og guargummi i en vis andel af forbindelsen (ca. 4,9:1) i rollen som tofu-produktion fandt, at tilsætningen af guargummi øgede hastigheden af den første fase af koagulationsprocessen, ændrede tofuens teksturelle egenskaber, hårdheden faldt betydeligt.

Bow Yuhong et al. gennem anti-aging-undersøgelsen af rød nyrebønnepasta for at bestemme det optimale tilsætningsforhold for at forsinke aldringen af bønnepastafyld til xanthangummi 2 ‰, guargummi 3 ‰ sammensat tilsætningsstof. Tilsætning af guargummi kan forbedre forarbejdningsegenskaberne for sojabønneprodukter som et kvalitetsforbedrende middel.

Helsekost
Guargummi i menneskekroppen med en række funktioner af vandopløselige kostfibre, kan reducere lever- og blodkolesterol, sukkerbelastningstest kan hæmme stigningen i blodsukkerværdier, men har også den rolle at regulere insulin og insulin i blodet ned. Det skal bemærkes, at tilsætning af guargummi påvirker optagelsen af calcium, zink og jern i varierende grad.

Andre
Guargummi er meget lovende og bruges i øjeblikket både som en naturlig vandopløselig fiber i fødevareprodukter og i fedtfattige eller fedtfri fødevareprodukter for effektivt at forbedre deres tekstur og organisering.
Referencer:
1. Bao Min, Karakterisering af guargummi og dets anvendelse i fødevareindustrien
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Fremskridt inden for forskning i anvendelsen af guargummi af fødevarekvalitet
3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Forskningsfremskridt inden for produktion af guargummi og dets anvendelse