Oversigt over glutenapplikationer

Gluten (hvedeglutenprotein) er hvede, majs og andre korn som råmaterialer, gennem videnskabelig behandling og et naturligt planteprotein, råproteinindhold på mere end 75%, sammensat af hvedealkoholopløselige proteiner og hvedegluten i et forhold på ca. 1:1.

Gluten har stærk vandabsorption, viskoelasticitet, filmstøbning, vedhæftningstermokoagulation, fedtabsorberende emulgering og andre fysiske egenskaber, mens den er rig på glutamin og andre funktionelle aminosyrer. På nuværende tidspunkt anvendes glutamin i vid udstrækning i fødevareforarbejdningsindustrien og dyreernærings- og foderindustrien, der bruges til at forbedre fødevarernes smag og ernæringsmæssige egenskaber, forbedre foderets ernæringsmæssige værdi, har et godt anvendelsesperspektiv.

Kinas samlede årlige produktion af hvede på mere end 100 millioner tons, glutenforarbejdningsråvarer er tilstrækkelige med åbenlyse forarbejdnings- og anvendelsesfordele. Ifølge statistikker er den globale årlige produktion af gluten omkring 600.000, Kina er omkring 100.000 t. Gluten i Nordamerika, Europa, Australien, Japan og andre lande har en bred vifte af applikationer i forskellige brancher (tabel 1). Med den stigende produktion af gluten og den ændrede tendens til diversificering af markedets efterspørgsel er den dybe udvikling og udnyttelse af gluten særlig vigtig.

Forskning i anvendelsen af gluten på fødevareområdet

2.1 Brød, kager og andre nye typer nudelfødevarer
I de senere år, hvor folks sundhedsbevidsthed er steget, er forbrugernes efterspørgsel efter grove korn, forårsaget af wienerbrødsindustriens formel og innovation inden for forarbejdningsteknologi, også blevet mere og mere rig på variation.

Normalt er hvedeproteinindholdet i brødmel lille, svagt gluten, brødmel tilsat grove korn vil reducere dejdannelsen, hvilket igen reducerer pastaprodukternes smidighed, elasticitet og farve, kan ikke imødekomme behovene for bagning og forarbejdning af fødevarer.

Gluten har god vandretention og viskoelasticitet, kan opretholde brødets indre fugt, forsinke aldring af brødsmag, så brødteksturen er ensartet, moderat elasticitet, bedre smag og samtidig for at forbedre den ernæringsmæssige balance i konditorvarer, forbedre graden af forbrugernes valg.

Li Yongjun tilsatte 65% vådgluten til boghvedebrød, hvilket gjorde dejen mere glat og elastisk og forbedrede brødprodukternes sensoriske kvalitet.

Yu Shuxi et al. tilsatte 12% gluten og 0,15% transglutaminase til mel for at lave spirede brune risbrød, hvilket øgede proteinindholdet og forbedrede brødets farve.

Dang Bin et al. tilsatte 6%-gluten til næringsrigt bygbrød, hvilket øgede brødets specifikke volumen og forbedrede brødets smag og sensoriske score.

Lu Fei et al. forbedrede desuden brødets reologiske egenskaber ved at tilsætte gluten til brød af sojabønnemel og forbedrede dermed brødets kvalitet. Mængden af tilsat gluten afhænger af melets glutenstyrke.

Qi Linjuan et al. sammenlignede de sensoriske kvaliteter af to typer brød med tilsætning af gluten som en variabel, og resultaterne viste, at brødet med tilsat gluten var stort og havde en høj sensorisk score, men for meget gluten ville gøre brødets kerneporer for store, hvilket resulterede i en dårlig teksturstruktur og reducerede brødets tilfredshedsscore.

Gluten kan også anvendes til produktion af kagelignende produkter, Zhang Hongyin et al. brugte acylering til at modificere gluten tilsat til brød, sammenlignede de funktionelle egenskaber ved gluten og succinyleret hvedeglutenprotein, resultaterne viser, at acyleret hvedeglutenprotein introducerer hydrofile grupper, hvilket kan forbedre opløseligheden, emulgeringen, skumdannelsen og boblestabiliteten betydeligt, og dets erstatning for kageolie anvendes til produktion af kager, som Det kan opnå effekten af ensartet porøsitet, delikat, smagfuld og blød.

2.2 Dumplings, nudler og anden traditionel nudelmad
I den nordlige del af Kina udgør nudler og dumplings en stor del af basisfødevarerne. Tilsætning af gluten til nudelfødevarer kan forbedre velsmag, viskositet, glathed og andre indikatorer for nudelprodukter.

Mange undersøgelser har vist, at tilsætning af gluten kan øge proteinindholdet i nudler, øge hårdheden, viskoelasticiteten, modstandsdygtigheden, den maksimale forskydningskraft og fremme dannelsen af glutennetværksstruktur. Derudover kan tilsætning af gluten i dejen også ændre pulverets reologiske egenskaber for at opnå effekten af at reducere dejens stabiliseringstid, reducere graden af svaghed og forbedre det omfattende indeks.

Tilsætning af gluten til bygmel af Wen Jiping et al. forbedrede melets vandabsorption og øgede produktets produktionshastighed.

Fan Suqin et al. tilføjede gluten til produktionen af havregrynsnudler, hvilket reducerede stivelsesopløsningshastigheden og forbedrede kvaliteten af havregrynsnudler.

Su Liping et al. tilsatte gluten i produktionen af boghvedenudler for at kompensere for de alkoholopløselige proteiner i boghvedemel, hvilket gav bedre strækbarhed og viskoelasticitet.

Sun Jiaojiao et al. tilsatte glutenforbedringsmiddel i majsnudler for at overvinde vanskelighederne med at danne dejnet struktur og grov smag under forarbejdning af majsmel.

Xu Mengmeng et al. viste, at gluten kan forbedre kvaliteten af søde kartoffelnudler. Når sød kartoffelstivelse og gluten bruges som råvarer til at lave nudler, vil overdreven sød kartoffelstivelse have en negativ effekt på nudlerne, og når sød kartoffelstivelse tilsættes ved 20%, og gluten tilsættes ved 2,7%-3,7%, svarer kvaliteten af nudler til kvaliteten af nudler lavet af hvedemel.

Wang Lei et al. undersøgte effekten af glutentilsætning på de reologiske egenskaber af braiserede nudler, og resultaterne viste, at den moderate tilsætning af gluten kan forbedre den sensoriske score, hårdhed, vedhæftning og andre indikatorer betydeligt og reducere kogetabet, og den optimale tilsætningsmængde er 2% ~ 3%.

Ban Jinfu et al. tilsatte 9,0% gluten til mel for at optimere kvaliteten af dumplingskind. Zhai Aihua et al. tilsatte gluten til modificeret majs- og hvedemelblanding for at forbedre kvaliteten af melboller.

Li Changwen et al. anvendte gluten til produktion af frosne dampede boller, når mængden af gluten tilsættes til 2%, er frosne dampede boller sensorisk kvalitet, specifik volumen, blødhed bedre, overdreven tilsætning af gluten vil gøre frosne dampede boller lavere kvalitet.

Shi Xueshen et al. tilføjede 1% gluten i melet og 1% af gærproduktionen af dampet brød, dampet brød score og specifik volumen og andre aspekter af indikatorerne er blevet forbedret.

2.3 Kød
Gluten anvendt på animalske kødprodukter kan forbedre kødprodukternes viskoelasticitet og termohærdende egenskaber og spille rollen som klæbemiddel.

Ma Ge Li et al. tilsatte gluten i fiskekage og fiskepølse, forbedrede fiskekagens elasticitet og løste problemet med forringelse af fiskepølsekvaliteten på grund af varmesterilisering.

Peng Haiping og andre gluten som bindemiddel til bøfkød, fjerkræruller, hamburgere på dåse og brødskiver og anden forarbejdning og produktion.

Gluten kan bruges som en vegetarisk ingrediens af høj kvalitet til at erstatte kødprodukter. Kong Xiangzhen et al. viste, at gluten kan forarbejdes til granulat for at erstatte frosset hakket kød Yuan eller forarbejdes til en pasta eller fibrøse proteinprodukter som erstatning for hakket kødfyldninger. Ved forarbejdning af husdyr- og fjerkrækødprodukter skal man dog være særlig opmærksom på steriliseringstemperaturen for husdyr- og fjerkrækød 70 ~ 75 ℃, som har et vist hul med den termiske størkningstemperatur på 80 ℃ gluten, og derfor bruges som bindemiddel gluten bør ændres.

2.4 Produktion af fødevarefilm
Tidlig fødevareemballage brugte almindeligvis plastprodukter, men plastprodukter er vanskelige at nedbryde, hvilket påvirker den iboende smag af emballerede fødevaremangler. Gluten har en ensartet tekstur, stærke mekaniske egenskaber, relativt uopløselig i vand, nedbrydelig, biokompatibel og andre fordele, kan bruges i vid udstrækning til produktion af spiselig film.

Peng Haiping et al. brugte hvedeglutenprotein som råmateriale til at lave simpel glutenfilm og bestemte forholdet mellem hvedegluten og glycerol 3,5:1,0 filmdannende proces.

Glutenmembranen kan opdeles i 2 kategorier: simpel membran og kompositmembran. Kompositmembranen kan opdeles i 3 typer af kompositmembran med protein, kompositmembran med lipider, kompositmembran med polysaccharider.