Traditionelt laves tofu med gips og saltlage, men nu er der opfundet et bedre produkt end gips og saltlage - laktongluconat. Tofu lavet med det er mere mørt, med højere smag og næringsværdi, og det er absolut ikke dårligt for kroppen. Den boks-tofu, du ser i supermarkedet, er lavet med laktontofu.

Oversigt

Glucono-delta-lacton forkortes lacton eller GDL, med molekylær formel C6Hl0O6, som har vist sig at være et ikke-giftigt spiseligt stof ved den toksikologiske test udført af Shandong Province Labor and Health Institute. Hvid krystal eller hvidt krystallinsk pulver, næsten lugtfri, sød og derefter sur i smagen. Opløseligt i vand. Gluconsyre-δ-lacton bruges som koaguleringsmiddel, hovedsageligt brugt i produktionen af bønnemasse, også brugt som proteinkoaguleringsmiddel af mælkeprodukter.

Princip

Princippet om glukonolaktonkoagulering af tofu er, at når laktonen opløses i glukonsyre ved tilsætning af vand, har syren en sur koagulationseffekt på proteinerne i sojamælken. På grund af den langsomme nedbrydning af lacton er koagulationsreaktionen derfor ensartet og konsekvent, høj effektivitet, så tofuen gøres hvid og delikat, god analyse af vand, modstandsdygtig over for madlavning og stegning, lækker smag, karakteristisk smag. Tilsæt andre koaguleringsmidler såsom: gips, saltlage, calciumchlorid, friske krydderier osv., kan også lave en række forskellige smagsvarianter af tofu.

Anvendelser

3.1 Tofu-koaguleringsmiddel
Brug af glucono-δ-lacton som proteinkoagulant til fremstilling af tofu har en hvid og mør tekstur, ingen bitter og snerpende smag af traditionel saltlage eller gips, intet proteintab, højt udbytte af tofu og er let at bruge. Sammenligning af brugen af CaSO4 og GDL er som følger:

I betragtning af GDL alene har tofu en lidt sur smag, og den sure smag er ikke egnet til tofu, så tofuproduktion er ofte GDL og CaSO4 eller andre koaguleringsmidler, der bruges i kombination.

Det rapporteres, at produktionen af tofu (dvs. øm tofu), det er hensigtsmæssigt at bruge GDL / CaSO4-forhold på 1/3-2/3, mængden af tørre bønner tilsat til vægten af 2,5%, temperaturen styres ved 4 ℃, hastigheden af tofu til vægten af tørre bønner 5 gange, og kvaliteten af jo bedre.

Der er dog nogle problemer i produktionen af tofu med GDL, såsom: sejheden og tyggeevnen af tofu lavet med GDL er ikke så god som traditionel tofu, ud over den lave mængde restvaskevand er tabet af protein i resterne af sojabønnen større.

3.2 Geleringsmiddel til mælk
GDL bruges ikke kun som proteinkoagulant til tofuproduktion, men også som mælkeproteinkoagulant til yoghurt- og osteproduktion.

Undersøgelser har vist, at styrken af kærnemælksgel dannet ved forsuring med GDL er dobbelt så stærk som den fermenterede type, mens styrken af gedeyoghurtgel lavet ved forsuring med GDL er 8-10 gange stærkere end den fermenterede type. De foreslog, at årsagen til den dårlige gelstyrke af fermenteret yoghurt kunne skyldes indblanding af fermenteringsstoffer (biomasse og cellulære polysaccharider) i gelinteraktionerne mellem proteiner under fermentering.

Det er også blevet vist, at mælkegeler fremstillet ved syrning med tilsætningsstoffet 3% GDL ved 30 °C har en lignende struktur som dem, der er fremstillet ved fermentering med mælkesyrebakterier. Det er også blevet rapporteret, at tilsætning af 0,025%-1,5% GDL til bøffelmælk kan opnå den ønskede ostemasse PH, den specifikke mængde tilsat med indholdet af bøffelmælksfedt og tyk kogningstemperatur varierer.

3.3 Kvalitetsforbedrer
GDL, der anvendes i dåse frokostkød og svinekød, kan øge effekten af farvestoffer og dermed reducere mængden af mere giftig nitrit, mens GDL også har en emulgerende virkning, konserverende virkning og gelvirkning, hvilket forbedrer kvaliteten af hakket kød på dåse, på dette tidspunkt er den maksimale tilsætningsstofmængde på 0,3%.

Tilsætning af GDL ved 4 °C blev rapporteret at forbedre elasticiteten af myofibrillære proteiner, og tilsætning af GDL øgede gelens styrke både i tilfælde af sameksistens af myofibrillære proteiner og myosin og i tilfælde af myosin alene.

Desuden forbedrede tilsætning af GDL (0,01%-0,3%), ascorbinsyre (15-70 ppm) og saccharosefedtsyreestere (0,1%-1,0%) til dejen brødets kvalitet. Tilsætning af GDL til stegt mad kan spare olie.

3.4 Konserveringsmidler
Undersøgelser af Saniea, Marie-Helence et al. har vist, at GDL har en betydelig forsinkende og hæmmende effekt på produktionen af fager fra mælkesyrebakterier, hvilket sikrer normal vækst og reproduktion af mælkesyrebakterier.

Tilsætning af en passende mængde GDL til mælk kan forhindre ustabilitet i osteproduktets kvalitet forårsaget af fager.Qvist, Sven et al. undersøgte de konserverende egenskaber af GDL i store røde pølser og fandt, at væksten af Listeria monocytogenes kunne hæmmes effektivt ved tilsætning af 2% mælkesyre og 0,25% GDL til produktet.

Prøver af store røde pølser inokuleret med Listeria monocytogenes blev opbevaret ved 10 °C i 35 dage uden bakterievækst, og prøver uden konserveringsmidler eller kun med natriumlaktat blev opbevaret ved 10 °C, hvor bakterierne voksede og formerede sig hurtigt.

Det er dog værd at bemærke, at personer var i stand til at opdage den dårlige smag forårsaget af GDL, når det blev brugt i for store mængder. Det er også blevet rapporteret, at en blanding af GDL og natriumacetat i forholdet 0,7-1,5:1 kan forlænge brødets holdbarhed og friskhed.

3.5 Forsurende middel
GDL bruges som et syrningsmiddel, der kan tilsættes til sødede frugtdråber og geléer som vaniljeekstrakt og chokobanan. Det er det vigtigste sure stof i det sammensatte puffemiddel, som langsomt kan producere kulsyregas med ensartede og delikate bobler og kan producere bagværk med karakteristiske smage.

3.6 Chelatdannende middel
GDL bruges som chelatdannende middel i mejeri- og ølindustrien for at forhindre dannelsen af mælkesten og tandsten.

3.7 Proteinflokkuleringsmiddel
I industrispildevand, der indeholder proteiner, kan tilsætning af flokkuleringsmiddel blandet med tiggersalt, magnesiumsalt og GDL få proteinerne til at agglutinere og udfælde og fjerne dem ved hjælp af fysiske metoder.

Forholdsregler

Gluconolacton er hvid pulverformig krystal, kan opbevares i lang tid under tør tilstand, men det er let at blive nedbrudt til syre i fugtige omgivelser, især i vandig opløsning, laktonen i opløsningen ved stuetemperatur vil blive delvist nedbrudt til syre på 30 minutter, og hydrolysehastigheden vil blive accelereret, når den er mere end 65 grader over 95 grader over, den vil snart blive fuldstændig omdannet til glukonolacton, så det er nødvendigt at bruge lacton som et koaguleringsmiddel, der skal smeltes med koldt vand og være færdig inden for en halv time, og opbevar det ikke i vandig opløsning i lang tid. Opbevar ikke den vandige opløsning i lang tid.

Reference: Yue Zhenfeng, Wu Hui, Application of D-glucono-δ-lactone in the food industry, forsidefoto fra Creative Post-medlemmer.