Når man laver desserter som mousse, frossen cheesecake, budding osv., bruger man ofte gylcin, og dets vigtigste funktion er at få desserten til at størkne. Til nogle andre desserter bruges et andet koaguleringsmiddel, agar. Hvad er forskellen mellem Girardin og Agar? Kan de erstatte hinanden?

Gelatine

Gelatine, også kendt som fiskelim eller gelatine, er en fonetisk oversættelse af det engelske ord Gelatine. Det er en slags gelatine, der udvindes af knogler fra dyr, og derfor betragtes gelatine ikke som en vegetarisk fødevare. Det er opdelt i to slags flager og pulver, brugen er ens, begge skal udblødes i koldt vand i et par øjeblikke (kan ikke bruge varmt vand), efter udblødning og derefter opvarmet, indtil det er smeltet, i henhold til trinene i opskriften kan det tilsættes til andre ingredienser.

Forholdsregler ved brug af jelliedin:

1. Når gyllen opvarmes til smeltning, må den ikke overophedes, da det ellers vil påvirke gyllens størkningsevne.

2, uraffineret gillydine vil have en fiskeagtig lugt, men nu er markedets gillydine generelt raffineret, ingen lugt, bare blødgør og blødgør til brug.

3 、 Gelatinepulver og gelatinetabletter kan bruges i stedet for hinanden, doseringen er den samme (såsom 5 gram gelatinetabletter koagulation med 5 gram gelatinepulver det samme).

4, når du lægger blødt Gilead-pulver i blød, kan du normalt lægge 3 til 4 gange vandets vægt i blød. Fordi custard-pulveret ikke er som custard-tabletter, kan man vride overskydende vand ud efter iblødsætning, så vandet skal tilsættes til den rigtige mængde ad gangen.

5. Ved fremstilling af papayamousse og andre desserter, der indeholder frugt, skal frugten koges først. Fordi nogle af enzymerne i frugten vil nedbryde proteinet (hovedingrediensen i gilette er protein), så gilette ikke kan stivne, omfatter denne slags frugt kiwi, papaya og så videre.

6 、 Hvis du af en eller anden grund ikke kan bruge gyllen med det samme efter at have lagt den i blød, skal du sætte den i køleskabet og tage den ud, når du skal bruge den.

Agar

Agar, agar på engelsk, er et koaguleringsmiddel fremstillet af tang, og derfor er agar en vegetarisk fødevare. Agar er sværere at opløse end gillette og skal tilsættes kogende vand og simre i et par minutter for at smelte helt i vandet, og når temperaturen falder til under 40 °C, størkner det med det samme. Agar skal også udblødes før brug og svulmer op til fire gange sin størrelse, når det er helt udblødt. Agar har en hårdere konsistens end giardiniera og bruges ofte til at lave bagværk som shepherd's pie og gazpacho.

Forskellen mellem de to

1. Forskellige størkningspunkter. Agar størkner ved 40 °C eller derunder, mens Girardin skal nedkøles for at størkne. Girardin bruges mest i mousse, budding og andre desserter, blandingstemperaturen er lavere, hvis du bruger agar, er det ikke blevet blandet godt (især når det blandes med flødeskum og så videre), vil det størkne til en blok, kan ikke blandes jævnt.

2. Teksturen er anderledes. Teksturen i giletto er blødere og mere fleksibel end agar, og hvis agar bruges i desserter som f.eks. mousse, går teksturens blødhed helt tabt.

3. Produktets opbevaringsbetingelser er forskellige. Desserter lavet med agar kan selv om sommeren placeres direkte ved stuetemperatur (som f.eks. gedesuppe, der normalt pakkes direkte og placeres på disken), mens desserter lavet med Gilead skal opbevares på køl for at forhindre smeltning.