Egenskaber ved gelatine

Sensoriske krav: lysegult til gult fast stof, f.eks. granulat, flager, pulver osv.

Opløselighed: Opløselig i varmt vand, uopløselig i koldt vand, men kan langsomt absorbere vand for at udvide og blødgøre, gelatine kan absorbere vand svarende til 5-10 gange sin vægt.

Gelatinering: gelatineopløsning kan danne en gel med en vis hårdhed, kan ikke flyde. Når gelatinegel reagerer på miljømæssige stimuli, det vil sige, når opløsningens sammensætning, pH, ionstyrke ændres og temperatur, lysintensitet, elektrisk felt og andre stimuleringssignaler ændres, eller ved den specifikke kemiske stimulering, vil gelen gennemgå en pludselig ændring, der viser en faseovergangsadfærd.

Emulgerende egenskaber: Gelatine er et effektivt beskyttende kolloid, der forhindrer sammenklumpning af krystaller eller ioner for at stabilisere ikke-homogene suspensioner og bruges som emulgator i olie-i-vand-dispersioner.

Er gelatine skadeligt?

I henhold til GB 6783-2013 National Standard for Food Safety Food Additives Gelatin er gelatine et fødevaretilsætningsstof fremstillet af dyreknogler, hud, sener, sener og skæl ved moderat hydrolyse.

I henhold til bestemmelserne i GB 2760 National Standard for Food Safety Standard for the Use of Food Additives kan det ses, at spiselig gelatine kan bruges i henhold til produktionsbehovene for den passende mængde mad ud over A3-listen, anvendelsesområdet er meget bredt.

I modsætning til spiselig gelatine henviser industriel gelatine til gelatine, der bruges til industrielle formål, såsom plader, møbler, tændstikker, emballage, daglige kemikalier, maling og metallurgi. Derudover findes der andre typer gelatine, fotografisk gelatine, der kan bruges som film, og farmaceutisk gelatine til fremstilling af kapsler.

Industrigelatine indeholder metallet krom, som ødelægger menneskers knogler og hæmatopoietiske stamceller, og et langvarigt forbrug kan føre til knogleskørhed og i alvorlige tilfælde kræft. De skadelige virkninger af krom på menneskers sundhed er en langsom proces, som regel mere end 2 år, før de bliver tydelige.

Ernæring af gelatine

Den kemiske sammensætning af gelatine indeholder 18 aminosyrer. Da gelatine ikke indeholder den essentielle aminosyre tryptofan, kan det ikke kaldes et "højkvalitetsprotein" som æg og mælk, men det kan kombineres optimalt med supplerende fødevarer.

Anvendelser af gelatine

Slik:

Mængden af gelatine, der tilsættes i konfekture, er generelt 5 -10%. I krystalblomstens bløde slik giver gelatinedosering på 6% de bedste resultater. I vingummibamser er gelatinedoseringen 6,17%. I nougat til 0,16% -3% eller mere. I den tykke sirup af konfektureslim er doseringen 1,15%-9%.

I slikproduktion er brugen af gelatine end stivelse, agar er mere elastisk, sej og gennemsigtig, især anvendt i blødt slik, mælkesukker.

Frosne fødevarer:

I frosne fødevarer kan gelatine bruges som gelémiddel, gelatine har et lavt smeltepunkt, er letopløseligt i varmt vand og bruges ofte til fremstilling af melgelé og korngelé.

Gelé:

Gelatinegelé krystalliserer ikke i varm og uopløst sirup, og varm gelé kan omdannes til gelé, når blodpropperne er blevet rørt op. Sukkerholdige geléer til måltider i Storbritannien tilsættes med en hastighed på 7-14%.

Gelato, is:

Gelatine kan forhindre produktet i at danne grovkornede iskrystaller, holde organisationen fin og reducere smeltehastigheden for at opnå fremragende is, gelatine generel dosering på 1,25% -1,6%.

Yoghurt:

Størknet yoghurt: det repræsentative produkt af gammel yoghurt, størknet yoghurt fermenteres uden at bryde mælkeproduktet, produktet skal have god støbning, gelatine i størknet yoghurt som et gelatiniseringsmiddel for at give en god krop til produktet, normalt med brug af agar og pektin. Gelatine giver en glat tekstur til produktet, og indtil videre har produkter som syrebehandlet stivelse ikke været i stand til at give gelatine tekstur.

Rørt yoghurt: Almindelige produkter på markedet som Guan Yik Milk, Smooth Light og Piyo er alle omrørte yoghurter. I denne type produkter bruges gelatine hovedsageligt som fortykningsmiddel, og 65 graders omrøring bruges til at smelte gelatinen i begyndelsen af forarbejdningen. Mængden af gelatine er mellem 0,1-0,2%. Gelatine modstår homogenisering og opvarmningstryk under yoghurtproduktion og giver den rette viskositet til produktet.

Drikke yoghurt: Drikkeyoghurt homogeniseres efter fermentering og på andre måder for at reducere produktets viskositet. På grund af den reducerede viskositet er der behov for kolloider for at sikre produktets stabilitet og reducere delaminering i løbet af holdbarheden. På samme måde kan andre kolloider bruges til at opnå denne effekt.

Forholdsregler ved brug af gelatine

Nedbrydning af spiselige gelatineopløsninger med syrer og baser

Syre eller alkali kan alvorligt reducere gelstyrken, viskositeten osv. af spiselige gelatineopløsninger. Derfor bør nedbrydning af gelatine med syrer eller baser undgås under brug af spiselige gelatineopløsninger, og spiselig gelatine bør ikke opløses eller opbevares under forhold, der indeholder frugtsaft eller i nærvær af syrer (f.eks. citronsyre, vinsyre osv.).

Den egentlige anvendelsesmetode er at tilsætte fødevaregelatinen til sidst i alle ingredienser og ved en lavere temperatur. Kog ikke fødevaregelatine sammen med sirup, og når du tilsætter fødevaregelatine til sirup, skal du altid tilsætte den, efter at siruppen er blevet kogt og afkølet til den lavest mulige temperatur.

Bakteriers nedbrydning af spiselige gelatineopløsninger

Spiselig gelatineopløsning eller opblødt og opsvulmet spiselig gelatine er et godt dyrkningsmedium for bakterier. Hvis der er bakterier til stede i spiselig gelatineopløsning, vil det føre til tab af gelatinens viskositet og gelestyrke. Derfor skal man være opmærksom på hygiejnen i udstyret og miljøet under brugen af spiselig gelatine for at forhindre bakteriekontaminering i at nedbryde spiselig gelatine.