Gel-slik er et elastisk og sejt fødevareprodukt lavet af spiseligt tyggegummi og sukker som hovedmateriale, og dets fugtindhold er højere end 10%. I den faktiske produktion af gelkonfekture, på grund af det høje fugtindhold, vil valget af hydrofilt kolloid påvirke den endelige kvalitet og egenskaber ved gelkonfekture, på gelkonfekture, der almindeligvis anvendes spiselige tandkød og deres egenskaber, for at give en reference til optimering af processen med gelblødt slik.

I gelekonfekt bruges ofte spiseligt tyggegummi[1].

Pektin
Pektin er en polysaccharidpolymerforbindelse, der findes bredt i planter, hovedsageligt udvundet af citrusfrugter, æbler, rødbeder, figner, kartofler, jordnødder, solsikke og andre planter, blade, hud, stængler og frugter, og ekstrakterne forarbejdes til pulver eller væske. Det meste af pektinpulveret bruges nu på markedet, og pektinvæske udgør mindre. Pektin er hovedkomponenten i opløselige kostfibre, er et ikke-stivelsespolysaccharid, opløst i 20 gange vand til en tyktflydende væske, uopløselig i ethanol og andre organiske opløsningsmidler.

Pektin er svagt surt i vandig opløsning og er stabilt over for varme og syre. Pektin har rollen som gel, fortykkelse og stabilisering. Naturlig pektin findes i tre former: original pektin, pektin og pektinsyre. Blødt slik lavet af pektin har fordelene ved blød tekstur, fin struktur, behagelig smag og lang holdbarhed, og sammenlignet med stivelsesblødt slik er pektinblødt slikproduktion let og kort cyklus.

Pektin bruges også i mange andre konfektureprodukter til at regulere produktets teksturelle egenskaber, som har egenskaberne smagsafgivelse, høj gennemsigtighed og ikke-klæbende tænder. Arten og mængden af pektin bestemmer fondantens blødhed og fasthed. Produktionen af blødt slik bruges normalt til at skabe en stærk geleffekt af høj methoxylpektin, den generelle tilsætningsstofmængde kontrolleres ved 2% ~ 3%. For meget calcium i det vand, der bruges til at opløse pektin, kan føre til ufuldstændig opløsning af pektin.

Metoderne til at øge opløseligheden af pektin er at sænke opløsningens pH-værdi, øge temperaturen og sænke calciumindholdet i vandet. Pektingummislik har en forfriskende smag, kan frigive smagen godt og bruges mest til fremstilling af vingummislik med frugtsmag. Pektin fudge skåret overflade pæn, kort silke tekstur, chewiness er dårlig, mens geleringsprocessen på pH-værdien af kravene til hård, i forberedelsen af gel fudge ansøgning er begrænset.

For det andet arabisk gummi
Arabisk gummi består af ca. 98% polysaccharid og 2% protein. Arabisk tyggegummi har høj opløselighed i vand, opløsningens viskositet er lav, 50% af den vandige opløsning er stadig flydende, typisk for "høj koncentration og lav viskositet", og andre hydrofile kolloider har ikke denne funktion. Arabisk gummi er uopløseligt i organiske opløsningsmidler som f.eks. ethanol. Den naturlige pH-værdi af arabisk gummi er svagt sur, generelt ved pH 4~5, med karakteristika for et mere stabilt surt miljø.

Generel opvarmning ændrer ikke arten af tyggegummi i arabisk opløsning, men emulgeringsegenskaberne for de kolloide molekyler vil skyldes opløsningen i lang tid ved høj temperaturopvarmning og tilbagegang. Arabisk gummi har den rolle at forhindre sukkerkrystallisering, der bruges som et antikrystalliseringsmiddel i gel-slik, kan forhindre udfældning af saccharosekrystaller.

For det tredje er carrageenan
Carrageenan er baseret på rødalgeplanter som råmateriale, vand eller lud og andre ekstrakter. Carrageenan er lugtfrit, smagløst hvidt til gulbrunt pulver. På grund af de forskellige sulfatbindingsformer i carrageenan er der hovedsageligt 7 typer carrageenan: K-type, I-type, λ-type, γ-type, ν-type, ξ-type, μ-type, på nuværende tidspunkt er den vigtigste produktion og brug af K-type, I-type og λ-type 3 typer carrageenan, som er mest almindelig i K-type carrageenan.

Forskellige typer carrageenan har forskellige gelegenskaber. For eksempel kan carrageenan af K-typen danne en hård og skør gel, og carrageenan af I-typen kan danne en blød og elastisk gel. Forskellige typer carrageenan af K-typen og I-typen kan blandes til fremstilling af gelé-slik for at opfylde forskellige krav til tekstur og smag.

For det fjerde: gelatine
Gelatine, også kendt som animalsk gelatine, gelatine osv., fra dyreknogler, hud, sener, sener og skæl og andre råmaterialer opnået ved moderat hydrolyse. Gelatineopløsning dannet af gelen kan ikke flyde og har en vis hårdhed. Når forhold som opløsningens sammensætning, pH, ionstyrke, temperatur, lysintensitet eller elektrisk felt ændres, gennemgår gelatinegelen pludselige ændringer, og der opstår en faseovergangsadfærd.

Xu Xiaofei et al. viste, at hårdheden af gelatineblødt slik steg med tilsætning af gelatine, tyggeevnen blev stærkere, og viskositeten blev minimeret, når gelatinetilsætningen var 6%. Gelatine fremstillet af svineskind er hårdt og sejt; gelatine fremstillet af fiskeskæl har lille hårdhed, svag tyggeevne, dårlig termisk stabilitet og er klistret; gelatine fremstillet af koskind og -knogler har moderat hårdhed og tyggeevne.

I produktionsprocessen af gelatine slik kan gelatine med vandabsorption og støtte skelettets rolle, gelatine opløst i vand danne en netlignende struktur, så det bløde slik kan opretholde en stabil form, forbedre slikkets bærende grad, ikke let at deformere.

V. Modificeret stivelse
Modificeret stivelse kaldes også modificeret stivelse. Brugen af modificeret stivelse gode geleringsegenskaber, filmdannende egenskaber og viskositet, modificeret stivelse i blødt slik som geleringsmiddel, for at give gelstruktur til produktet, kan være et passende alternativ til gummi arabicum, så produktet har gode sensoriske egenskaber, men også brugen af modificeret stivelse filmdannende egenskaber og viskositet vil blive brugt som et poleringsmiddel til slik, dannelsen af blank og gennemsigtig film og kan reducere produktets brud.

Seks, agar
Agar består af agarose og agarpektin uden evne til at gelere, kan kun opløses i kogende vand, er i øjeblikket det mest effektive neutrale geleringsmiddel, dannelsen af gelen er hård, sprød, ru, men gelen af agar har en betydelig temperaturforsinkelse, lav koncentration af agar har en bedre termisk stabilitet og suspension. Det vigtigste råmateriale til agarproduktion er forskellige rødalger.

Agar er opdelt i strimler og pulver, uopløseligt i koldt vand, opløseligt i varmt vand. Agar gel gennemsigtighed er dårlig, varmebestandig, syreintolerance, især under sure forhold i lang tid opvarmning, kan miste evnen til at gelere, men dens syrebestandighed kan forbedres i slikket. Agars syreresistens er højere end gelatine og stivelse og lavere end pektin og propylenglycolalginat. Agar tilsættes ofte til frugtsaft i blødt slik, indholdet er normalt ca. 2,5%.

Gellangummi
Gellangummi, også kendt som Ke Ke-gummi eller ren koldgummi, af Pseudomonas syringae ren artskultur af kulhydrater efter gæring, efter gæring, juster pH-værdien, afklaring, udfældning, presning, tørring og fræsning og andre trin behandlet og lavet. Gellangummi har en dobbelt helixstruktur, god stabilitet, syrebestandighed, høj temperaturbestandighed, termisk reversibilitet, men også modstandsdygtig over for mikroorganismer og enzymer og andre egenskaber.

Gellangummi er en slags mikrobiel ekstracellulær polysaccharid, ofte som et multifunktionelt fortykningsmiddel, geleringsmiddel, stabilisator osv., der i vid udstrækning anvendes i fødevarer, medicin (såsom bløde og hårde kapsler), kosmetik, kemisk industri og mange andre industrier. Inden for konfektureproduktion bruges det hovedsageligt i stivelsesgelé, pektingelé, påfyldning og frugtmasse blødt slik.

Anvendelsen af sammensatte gelemidler i gelekonfekture[2].

Ledsaget af udviklingen af videnskab og teknologi er studiet af to eller flere naturlige polymerer blandet og sammensat gradvist steget, og noget af forskningen er brugen af blandede polymersystemer til studiet og forberedelsen af fødevarers ustabilitetssystem.

Naturlige polymerer tegner sig også for en stor del af forskningen, såsom pektin, xanthangummi, natriumalginat, carrageenan, varmedenatureret valleprotein, johannesbrødkernemel, guargummi og så videre. På grund af den enkelte brug af spiselig tyggegummi mere eller mindre i et aspekt har nogle ulemper, såsom brugen af gelatine alene er mindre elastisk, carrageenan er dårlig vandretention, modificeret stivelsesgennemsigtighed, dårlig smag, og når de er i overensstemmelse med en vis andel af de sammensatte ord, vil det forbedre manglerne ved brugen af separat, vil være en af fordelene ved det maksimale, så i anvendelsen af gelkonfekture er sammensat tyggegummi mere og mere omfattende, de forskellige sammensatte tyggegummi af formuleringen, egenskaber og anden forskning vil være mere og mere omfattende.

Først carrageenan - gelatineblanding
Carrageenan og gelatine kan bruges alene som geleringsmiddel i gelekonfekture, men i så fald er der visse begrænsninger ved brug. Carrageenan i en meget lav koncentration kan danne en gel, men dannelsen af gelen har de fatale fejl, nemlig skørhed af stor, lille elasticitet og dårlig vandretention, hvilket er for gelens slik smag, tekstur, konservering er en stor indvirkning.

Gelatine i lave koncentrationer af opløsningens viskositet er lille, og geltemperaturen er for lav, gelens smeltepunkt er også for lavt, ikke egnet til geldannelse ved stuetemperatur. Koncentrationen af gelatine skal øges for at danne en bedre gel, hvilket gør den anvendte mængde større og resulterer i spild af ressourcer.

Individuel brug har mangler, for at forbedre denne begrænsning, prøv at carrageenan og gelatine blanding, fandt, at effekten er bedre, for at løse carrageenan alene dårlig vandretention, dårlig elasticitet af problemet, men også løst gelatine gel temperatur er lav, gel tid er lang, så der er en synergistisk effekt af sammensætningen af carrageenan for at overvinde denne begrænsning, for at udvide omfanget af brugen af fødevarer lim, ved at trække på forskningen i carrageenan og andre proteiner (sojabønneisolatprotein, komælksprotein) For at overvinde denne begrænsning og udvide brugen af fødevaregummi blev carrageenan sammensat med gelatine for at ændre dets reologiske egenskaber for at imødekomme behovene ved forarbejdning ved at trække på resultaterne af forskning i carrageenan og andre proteiner (sojabønneisolatprotein, komælksprotein) og udforske anvendelsen af sammensat gummi som geleringsmiddel i produktionen af bløde bolsjer.

Liu Bo et al. undersøgte virkningerne af forskydningshastighed, gelopløsningskoncentration og måletemperatur på den tilsyneladende viskositet af κ-carrageenan og gelatineopløsninger og blandede de to og undersøgte virkningerne af blandingsforholdet, koncentrationen af den blandede gelopløsning og måletemperaturen på den tilsyneladende viskositet af den blandede gelopløsning.

For det andet, modificeret stivelse - gelatineblanding
Chen Xiangzhi brugte modificeret stivelses-gelatine sammensat tyggegummi i stedet for gelatine til at producere anti-deformation mælkeslik; ved at sammenligne gelatineopløsningen og sammensatte tyggegummiopløsningens gelegenskaber, viskositet, emulgering og andre egenskaber, en del af gelatinen af den modificerede stivelse i stedet for resultaterne viser, at gelatine mælkeslik og sammensat tyggegummi mælkeslik færdige produkt sensorisk evaluering og teksturanalyse fejl er meget lille, og sammensatte tyggegummi slik har anti-deformation evne. Til en vis grad løser det manglerne ved lille hårdhed og dårlige gelegenskaber ved færdige produkter.

For det tredje, carrageenan - gelatine - natriumalginat-blanding
Som en slags plantepolysaccharidfortykningsmiddel er natriumalginat en slags ekstraheret fra tang, som i vid udstrækning anvendes i fødevareindustrien, især i gelekonfekt, gennem brug af gelatine og carrageenan og anden sammensætning, kan spille en synergistisk effekt, give gelekonfektens smag glatte, smidige egenskaber.

Fan Suqin et al. undersøgte hovedsageligt effekten af natriumalginat på elasticiteten, hårdheden, tyggeevnen og andre teksturer af det nye gelbløde slik ved hjælp af natriumalginat, carrageenan og gelatinekompleks polysaccharider tre slags sammensat gel som geleringsmiddel gennem ortogonalt optimeringsdesign for at producere en række smagsvarianter af gelkonfekture som en reference til anden forskning. Gennem envejs og ortogonal test for at bestemme den optimale formel og proces for det bløde slik som følger: 24% gelindhold (500MPa-S natriumalginat 4%, carrageenan 4%, gelatine 16%), 15% sukker, maltosesirup 50%, kogetemperatur på 108 ℃, geltiden på 12 timer, gelstyrken af gelen kan nå den maksimale værdi, gelblødt slik smager bedre.

For det fjerde, carrageenan - konjacgummi - xanthangummiblanding
Konjacgummi, carrageenan og xanthangummi er naturlige geleringsmidler og er vandopløselige makromolekyler, der i vid udstrækning anvendes i fødevareindustrien. Konjacgummi og carrageenan har gel, kan danne en gel, og xanthangummi har ikke egenskaberne ved dannelse af gel, men har en stærk fortykkelse, og andre kolloider, når de bruges, kan spille en rolle i forbedringen af gelen. Konjacgummi og carrageenan har en meget god synergistisk effekt, der kan forbedre gelens egenskaber betydeligt, såsom: vandretention, elasticitet og så videre.

Konjacgummi og xanthangummi-forbindelse kan på den ene side forbedre viskositeten, på den ene side kan reducere mængden af tilsætningsstoffer, når de bruges alene, samblandingsforholdet mellem de to er 7:3, den samlede koncentration af polysaccharider 1%, kan danne en fast gel, derfor er konjacgummi og xanthangummi-forbindelse ikke kun et fortykningsmiddel kan også tjene som et geleringsmiddel, effekten af dens virkning er meget stærkere med arten af kolloidet, der anvendes alene.

Chen Zhemin et al. undersøgte hovedsageligt gelegenskaberne for konjacgummi, κ-carrageenan og xanthangummikompositgel, viser undersøgelsen. Dens gelerings- og fortykkelsesegenskaber er stærkt forbedrede.