Fyldemiddel refererer til en klasse af tilsætningsstoffer, der kan gøre fødevarevolumen ekspansion og organisation løs, er uundværlig i produktionen af bageriprodukter og er et vigtigt stof med bredt anvendelsesområde. Det er uundværligt i produktionen af bageriprodukter og har en bred vifte af vigtige stoffer. Det er af stor betydning at forstå sammensætningen, funktionsprincippet og anvendelsesmetoden for alle former for fyldemidler korrekt for at producere bageriprodukter af høj kvalitet.

Ekspansionsmetode for fødevarevolumen

Der er fire måder at få mængden af mad til at vokse på

1, ved hjælp af den mekaniske virkning af den luft, der er fyldt og gemt i dejen eller dejen. Bagning gennem luften ved termisk ekspansion og gør fødevarens volumen øget. Såsom produktion af svampekage.

2, gennem gæren i dejen eller dejens vækst og reproduktion producerer fermentering kuldioxidgas for at gøre fødevarens volumen større.

3 、 Kemiske fyldemidler som bagepulver, lugtpulver, bagepulver osv. nedbrydes af varme eller neutraliseringsreaktion for at producere kuldioxid og ammoniak for at få fødevarens volumen til at vokse.

4. Vandet i dejen eller dejen opvarmes til vanddamp og gør maden voluminøs, f.eks. ved fremstilling af puffer.

Klassificering og karakteristika for fyldemiddel

I henhold til virkningsprincippet for forskellige puffemidler kan de kategoriseres som følger

1 、 Biologisk fyldemiddel, der er gær
(1) Klassificering og karakteristika for gær: Gær inddeles normalt i frisk gær, aktiv tørgær og instant aktiv tørgær.

Frisk gær har ustabil aktivitet, ikke let at opbevare, generelt nødvendigt før brug af aktivering og andre egenskaber; aktiv tørgær med let at bruge, stabil aktivitet, kan opbevares ved stuetemperatur, skal aktiveres før brug og andre egenskaber; klar til aktiv tørgær med høj og stabil aktivitet, hurtig gæring, opbevaring, kan ikke aktiveres før brug og andre egenskaber.

(2) Gærs vækstkarakteristika: Den passende væksttemperatur for gær er mellem 27-30 °C, og den optimale temperatur er 27-28 °C, så temperaturen skal kontrolleres under 30 °C, når dejen fermenteres.

Temperaturen for maksimal gasproduktion er mellem 38-40 °C, så omgivelsestemperaturen skal være mellem 35-40 °C, når dejen fermenterer. Under 10 °C stopper gæraktiviteten næsten helt.

pH-værdien for gærvækst er mellem 5-6, under 2 eller over 8 vil gæraktiviteten blive kraftigt hæmmet.

Hvis det osmotiske tryk er for højt, vil det desuden få gæren til at gennemgå en plasmisk vægseparation, hvilket gør det umuligt for gæren at opretholde normal vækst, indtil den dør. Sørg derfor for at være opmærksom på, at dejen ikke kan tilsættes for meget sukker og salt.

2 、 Alkalisk fyldemiddel (f.eks. bagepulver og lugtpulver)
(1) Bagepulver: Videnskabeligt navn natriumbicarbonat, molekylær formel for NaHCO3, almindeligvis kendt som lille starter, gasproduktion på 261 cm3/g.

Bagepulver i dejen spiller hovedsageligt rollen som horisontal ekspansion, almindeligvis kendt som "horisontal styrke". Derfor kan det bruges i bagværk som f.eks. peach crisp og bar crackers.

Men nedbrydning af bagepulver ved varme (58 ℃ nedbrydning) efter resterne af mere alkalisk Na2CO3 (almindeligvis kendt som bagepulver eller alkali) vil på den ene side gøre produkterne dybere i farven, på den anden side er det let at forsæbe reaktion med fedtstoffer og olier, der let påvirker produktets smag.

(2) lugtpulver: det videnskabelige navn for ammoniakbicarbonat, molekylær formel for NH4HCO3, almindeligvis kendt som den store starter, gasudbyttet på 700 cm3 / g. På grund af sin opadgående kraft og almindeligvis kendt som op "Shunjin". Nedbrydningstemperaturen er 35 ℃.

På grund af dets nedbrydningsprodukt af ammoniak, og ammoniak er opløselig i vand, producerer lugt, kan fast stof ikke bruges i produkter med høj fugtighed (såsom kager, dampet brød osv.). Derudover er lugtpulverets ekspansionshastighed for hurtig, hvilket resulterer i ujævn organisering af produktet, ru, så doseringen kan ikke være for stor.

3, sammensat puffemiddel, der bagepulver (almindeligvis kendt som bagepulver, bagepulver, bagepulver)

Bagepulver er formuleret i henhold til princippet om neutralisering af syre og alkali, med produktion af wienerbrødorganisationen er ensartet, fin tekstur, ingen store huller, normal farve, ren smag. På grund af tilsætning af alun i mange bagepulvere er det imidlertid let at få aluminiumindholdet i produktet til at overstige standarden, hvilket skal bemærkes.

Puffemiddel i den faktiske brug af forholdsregler

1, gær: kan ikke bruges direkte og isvand eller varmt vand kontakt, for ikke at reducere aktiviteten eller føre til døden; med sukker og salt mængde høj osmotisk gær bør anvendes; kan ikke være direkte i kontakt med olie, for ikke at danne et lag af oliefilm på overfladen af gæren for at reducere gærens vitalitet; gæraktivering kan placeres i gær- og sukkerindholdet på 1% -2%, temperaturen på 30 ℃ af vandet til at udføre, når vandets overflade producerer et stort antal bobler, det vil sige, hvilket indikerer, at aktiveringen er forbi.

2, alkalisk fyldemiddel: fra fordelene og ulemperne ved ovenstående bagepulver og lugtpulver kan ses, vil brugen af en af dem alene have nogle mangler, så i den faktiske anvendelse af de to skal bruges sammen med brugen, det vil sige på samme tid tilføje bagepulver og lugtpulver, som ikke kun kan reducere produktet i Na2CO3 og ammoniakrester, men også forbedre brugen af lugtpulver på grund af organiseringen af problemet med den separate brug af de fattige.

Derudover på grund af den lave nedbrydningstemperatur af lugtpulver og let at flygtige, faste i brugen af de bedste og højere end 35 ℃ råmaterialer og direkte kontakt for at undgå for tidlig gasproduktion. Ved bevarelse af forsegling, ellers vil det medføre fordampning af ammoniak.

3, fyldemiddel: på grund af mødet med vand, der producerer syre-base-neutraliseringsreaktion og kuldioxid, så når du bruger særlig opmærksomhed, bør du ikke være i direkte kontakt med vand for ikke at føre til for tidlig frigivelse af gas og tab af ekspansionsfunktion.

Den korrekte praksis er at blande godt med mel og derefter bruge det. Derudover skal du bruge et ikke-aluminiumsbulkmiddel eller bruge aluminium og ikke-aluminiumsbulkmiddel sammen så meget som muligt for at forhindre skader forårsaget af for meget aluminium.