Hvad er anvendelsesmulighederne for stege-teknologi i færdigretter?

Tilberedte fødevarer (tilberedte fødevarer), også kendt som færdigretter, henviser til landbrugsprodukter, husdyr, akvatiske produkter som råvarer, efter passende konditionering, korrekt pakket, i frossen (18 ℃), nedkølet (7 ℃ eller derunder) eller ved gaskonditionering og andre behandlinger kan opbevares ved stuetemperatur, handel og kan indtages direkte eller spises, før en simpel forarbejdning eller varmebehandling kan indtages produkter.
Konditioneret mad er i bund og grund en convenience food med bekvemmelighed, hastighed, lækre blomster, ernæring, sikkerhed og andre egenskaber. På grund af dets produkter med høj værditilvækst og efterspørgslen efter lokaliserede smage anerkendes det som et af produkterne med udviklingspotentiale i den indenlandske fødevareindustri. Med innovation af teknologi, forbedring af kølekædens cirkulationssystem, opdatering af emballagematerialer og udvikling af højeffektivt optøningsudstyr har den nye type færdigretter et ubegrænset markedsperspektiv.
Dybstegt krydret mad har en unik smag, enkel krydderi kan spises, kan opbevares ved stuetemperatur og andre fordele, kan accepteres af de fleste forbrugere. I dagens hurtige liv, selvom folk har blandede følelser om det, men en ting er ubestridelig, er stegte instantnudler, pommes frites og frugt- og grøntsagschips og andre repræsentanter for hovedparten af stegt krydret mad blevet uundværlig for folks mad.
Stegeteknologi kan opdeles i tre kategorier: stegning under atmosfærisk tryk, stegning under reduceret tryk og stegning under højt tryk. Atmosfærisk tryk friturestegning kedel tryk og miljømæssige atmosfæriske tryk er den samme, normalt åben, er den mest almindelige måde at friturestegning, der gælder for et bredere udvalg, men maden i processen med atmosfærisk tryk friturestegning næringsstoffer og naturlige pigment tab er større, så det atmosfæriske tryk friturestegning er mere egnet til korn fødevarer friturestegning. Såsom stegte kager, stegt brød, stegte øjeblikkelige nudler dehydrering.
Lavtryksfriturestegning, også kendt som vakuumfriturestegning, mad i den spiselige olie til friturestegning dehydrering og tørring, så vandet i råmaterialet er fuldt fordampet af processen. Stegetemperaturen i stegekedlen er generelt under 100 ℃, og vakuumgraden er 92 ~ 98,7 kPa. Denne metode kan få produkterne til at opretholde god farve, form og sprødhed, og på grund af det iltfattige miljø vil produkterne samt nedbrydningen af fedtstoffer og olier blive reduceret tilsvarende, og tabet af næringsstoffer vil være mindre.
Højtryksfriturestegning er en metode til friturestegning, hvor trykket i stegekedlen er højere end det normale tryk. Højtryksfriturestegning kan løse problemet med at påvirke fødevarekvaliteten på grund af behovet for langvarig friturestegning, denne metode til høj temperatur, vand- og oliefordampningstab er mindre, produktet er sprødt på ydersiden og mørt på indersiden, hvilket er mest velegnet til friturestegning af kødprodukter, såsom friturestegte kyllingelår, friturestegt bøf og så videre.
Mikrobølgeopvarmning sammenlignet med konventionel opvarmning har betydelige forskelle, hovedsageligt på grund af opvarmningsformen, opvarmningshastigheden for de forskellige, hvilket resulterer i forskellig fordeling af varmeenergi og fugt i maden og dermed påvirker fødevarens iboende kvalitet. Konventionel opvarmning kræver opvarmningsmiljø og varmemedium, det tager relativt lang tid at nå den ønskede opvarmningstemperatur, mens mikrobølgeopvarmning kan få maden til at absorbere mikrobølgeovn direkte og kan opvarmes med det samme.
Mikrobølgeopvarmning af mad er gennem mikrobølgeovnens elektriske felt og magnetfeltets skiftende cyklusændringer, så dipolmolekylerne i maden (såsom vand, proteiner osv.) Med magnetfeltændringerne fortsætter med at vende frem og tilbage, molekyler og molekyler af friktion, kollision, vibration, ekstrudering og andre roller for at generere varme, så maden opvarmes, og opvarmningshastigheden, tidskrævende korte produkter af høj kvalitet. Kombinationen af mikrobølgeovn og vakuumfriturestegning kan ikke kun hurtigt dehydrere på kort tid, men også opretholde produktets kvalitet under negativt tryk og dermed realisere den mikrobølgeeffektive friturestegning af krydret mad.
Atmosfærisk stegning af konditioneret mad
1, friturestegning under atmosfærisk tryk friturestegning under atmosfærisk tryk som et middel til fødevareforarbejdning kan spores tilbage til 1600 f.Kr. og den gamle egyptiske æra. Selvom der ikke er nogen klar optegnelse over det tidspunkt, hvor friturestegning faktisk blev brugt som et middel til fødevareforarbejdning, stammer ordet "friturestegning" fra det latinske og græske ord "ristning", hvilket antyder, at friturestegning kan være blevet udviklet af ristningsteknikken. Normal trykfriturestegning er på grund af sin tidligere oprindelse, indenlandsk og udenlandsk forskning i friturestegningsteknologi og -udstyr mere moden og er nu mere populær i ind- og udland.
2, fritureudstyr til atmosfærisk tryk, fritureudstyr til atmosfærisk tryk, hovedsageligt fritureudstyr til elektrisk opvarmning, fritureudstyr til gas, kontinuerlig friture, fritureudstyr til blanding af olie og vand, fritureudstyr til atmosfærisk tryk til mikrobølgeovne.
Når stegeudstyret med elektrisk opvarmning er i drift, placeres materialet i kurven med materialenet og lægges i olien til stegning. Efter stegning tages kurven ud sammen. Denne stegemetode har følgende ulemper:
1) Olien er ved høj temperatur under stegeprocessen, olien oxiderer og forringes meget hurtigt, viskositeten stiger, og olien bliver sortbrun efter gentagen brug i flere gange, hvilket er uspiseligt.
2) Bunden af askeakkumuleringsresten med forlængelse af stegetiden. Olien bliver mere uklar, og de rester, der sidder på produktets overflade, vil fremskynde forringelsen af maden og i alvorlig grad påvirke forbrugernes sundhed.
3) Høj temperatur i lang tid og gentagen stegning af madolie vil generere en række former for toksicitet af forskellige oliepolymerer, disse stoffer kan føre til nervelammelse, mavesvulster og endda død.
Gasstegeudstyr til gas som energikilde til et stegeudstyr, udstyret med automatisk tænding og manuel tænding, flammekontrol, stegetid, temperaturkontrol, justering af lufttryk osv., brugen af sikker, praktisk, hygiejnisk, er det mere ideelle stegeudstyr.
Kontinuerligt fritureudstyr er kendetegnet ved, at der ikke er noget stegebur, men kan gøre materialet helt nedsænket i olien til kontinuerlig stegning.
Opvarmningen af olien foregår uden for gryden med en hydraulisk anordning, der kan løfte hele transportørrammen og dens tilbehørsdele og komponenter fra olietanken, hvilket er nemt at vedligeholde. Olie-vand-blandingsfritøren ændrer fuldstændigt strukturen i det traditionelle atmosfæriske trykstegeudstyr. Videnskabelig vedtagelse af olie-vand-blandingsteknologi gennem brug af en ny type brænder. Forseglet opvarmning, i processen med opvarmning af den lavere olietemperatur kontrolleres effektivt, hvilket bremser oxidationen af stegning, forlænger levetiden for stegeolie og forbedrer produkternes kvalitet. Beriger og revolutionerer friturestegningsteknologien i høj grad.
3, atmosfærisk tryk friturestegning forskningsfremskridt atmosfærisk tryk til friturestegning proces, olietemperaturen over 160 ℃, i tilfælde af høj temperatur, vil producere en særlig smag. Nogle forskere har undersøgt olieindtag og teksturændringer i stegte kartoffelchips, vil være varme i 85 ℃ varmt vand i 3,5 min kartoffelchips og ubehandlede prøver ved 120, 150, 180 ℃ olietemperatur til friturestegning. Resultaterne viste, at stegetemperaturen og forbehandlingsmetoden kunne påvirke det endelige fedtindhold i stegte kartoffelchips betydeligt, og jo højere temperaturen er, jo lavere er fedtindtaget i kartoffelchips. Stegetemperaturen og forbehandlingsmetoden havde dog ingen signifikant effekt på den endelige tekstur af stegte kartoffelchips.
I de senere år er brugen af mikrobølgeopvarmning i stedet for traditionelle friteringsmetoder blevet mere og mere populær. Nogle forskere har undersøgt effekten af fortørringstid på mikrobølgekartoffelchips med lavt olieindhold. For at kartoffelchips skal have smagen af stegt mad, samtidig med at man undgår det lave fedtindhold i atmosfærisk trykstegning, er overfladen af kartoffelchipsene før bagning med en børste belagt med et lag olie, så kartoffelchipsene i mikrobølgebehandlingsprocessen producerer et "stegt" miljø. Formålet med mikrobølgebehandling er at tørre og tilberede kartoffelchips, og chipsene bages i en mikrobølgeovn efter at være blevet belagt med olie, indtil de er kogte. Resultaterne viste, at brugen af mikrobølger i produktionen af kartoffelchips reducerede olieindholdet til mindre end 20%. Mikrobølgestegning kan betragtes som et passende alternativ til traditionel stegning.
4, atmosfæriske friturestegningsproblemer atmosfærisk friturestegning på grund af den høje temperatur vil medføre en masse problemer, såsom mad næringsstoffer ved høje temperaturer er beskadiget, farve, aroma, smag og så videre påvirket. Derudover får den høje temperatur olien til at ryge, forurener miljøet, øger olieforbruget, mens gentagen brug af friturestegning ved høje temperaturer vil producere termisk oxidationsreaktion, generering af umættede fedtsyreperoxider, som direkte kan hindre kroppen i at absorbere fedtstoffer og proteiner, reducere fødevarernes næringsværdi.
Komponenterne i olien gennemgår mange kemiske reaktioner, der fører til sur nedbrydning af den stegte olie, fortykkelse af olien og dårlig smag. Der produceres endda nogle skadelige og endda kræftfremkaldende stoffer, som påvirker forbrugernes sundhed, f.eks. akrylamid. Olieindholdet i stegt mad under atmosfærisk tryk og høj temperatur er meget højt, så nogle særlige grupper (såsom overvægtige mennesker, hjerte-kar-patienter osv.) ønsker at spise og ikke tør spise, så omfanget af forarbejdning og salg af friturestegt mad under atmosfærisk tryk er blevet stærkt begrænset. Derfor er det også et presserende problem at reducere olieindholdet i stegeprodukter under atmosfærisk tryk.
Vakuumstegning af konditioneret mad
Vakuumfriturestegning er en ny fødevareforarbejdningsteknologi udviklet i slutningen af 1960'erne og begyndelsen af 1970'erne, som organisk kombinerer dehydreringsteknologi og friturestegningsteknologi, hvilket giver den mange unikke egenskaber og en bred vifte af tilpasningsevne til råmaterialer. Teknologien i 1970'erne ~ 80'erne i USA, Europa og Japan har været en stor udvikling, det internationale samfund har studeret en masse vakuumstegte fødevarer er frugt: æblechips, bananchips, mangoskiver osv.; Grøntsager: gulerødder, kartofler, bønner, søde kartofler osv.; Kød og akvatiske produkter: fisk, oksekød, rejer og så videre. I de senere år har Kina udviklet produkter til vakuumstegning af sojabønner, jujube, taro, hestebønner, havasparges og andre frugter og grøntsager, og forskningen i vakuumstegningsteknologi er konstant dybtgående.
1, princippet om vakuumfriturestegningsteknologi vakuumfriturestegning er i det væsentlige under undertryksforhold, mad i den spiselige olie til friturestegning dehydrering og tørring. Vands kogepunkt ved atmosfærisk tryk er 100 ℃. Vakuumsystem i forhold til atmosfærisk tryk er i en negativ tilstand, med en betydelig reduktion i trykket, vil vandets kogepunkt blive reduceret tilsvarende. Ved 10-100 mm Hg vakuum. Vands kogepunkt er ved 10-55 °C. Ved forgasningsseparation af vandholdige fødevarer er vakuum tæt forbundet med lav temperatur. Drift under vakuum kan effektivt undgå en række problemer, der opstår ved behandling ved høj temperatur, såsom polymerisationsforringelse af stegeolie, bruningsreaktion af selve fødevaren, tab af næringsstoffer og andet lukket.
2, vakuumfriturestegningsprocesfunktioner 1) puffende effekt af vakuumfriturestegning produceret af produktet har en betydelig puffende effekt. Dette skyldes, at i undertrykstilstanden, olie som varmeoverførselsmedium, vil vandet inde i maden (frit vand og en del af det kombinerede vand) hurtigt fordampe og skubbes ud, så organiseringen af dannelsen af løs porøs struktur lukkes.
(2) Bevarelse af farve og aroma ved hjælp af vakuumfriturestegning, råmaterialer i lavtemperatur-, lavtryksolie- og fedtmiljø til forarbejdning. Da de fleste krydderier i maden er vandopløselige, koncentreres disse smagskomponenter yderligere efter dehydreringsprocessen, så den oprindelige smag af maden kan bevares godt. På grund af det iltfattige miljø er maden desuden let at brune og falme, og den oprindelige farve bevares. Men for at indeholde olieopløselige pigmenter. Såsom klorofyl, carotenoider osv., er pigmenterne lette at opløse i fritureprocessen, så det er nødvendigt at udføre forbehandling for at sikre pigmenternes stabilitet.
(3) Lavt olieindhold i produktet på grund af undertrykket. Ved stegning diffunderer gassen meget hurtigt ind i fødevarens porer, hvilket forhindrer oliens indtrængen i produktets porer. Efter endt stegning holdes produktet stadig under vakuumforhold til affedtning for at forhindre, at når trykket genoprettes fra undertryk til atmosfærisk tryk, stiger trykket i produktets porer hurtigt til niveauet for atmosfærisk tryk, og olien fra produktets overflade trænger ind i porerne, så produktet indeholder lavt olieindhold.
3, vakuum friturestegning forbehandling forskning fremskridt på grund af forbrugernes sundhedsmæssige bekymringer, i behandlingen af stegte produkter, fedtindhold er blevet en meget vigtig kontrolindikatorer. Derfor er mange eksperter og forskere dedikeret til forskning i at reducere fedtindholdet i stegte produkter, hvilket ofte kræver forbehandling af prøverne: såsom varm blanchering, imprægnering, belægning, fortørring.
4, problemerne med vakuumfriturestegningsteknologi i Kinas frugt- og grøntsagsressourcer er rigelige, udvidelse af produktionen af frugt- og grøntsagschips har store fordele, ikke kun let at bære, men også fuldt ud og med rimelighed udnytte ressourcerne. Vakuumstegningsteknologien bliver mere moden, og der udvikles flere og flere typer produkter dag for dag, men der er stadig nogle problemer:
(1) det høje fedtindhold i produkter på markedet frugt- og grøntsagschips produkter med højt fedtindhold. For meget fedt øger ikke kun produktionsomkostningerne, men forkorter også produktets opbevaringsperiode, endnu vigtigere, forbrugernes sundhed for at bringe visse farer, såsom koronar hjertesygdom, hjertesygdom. Derfor bør en reduktion af fedtindholdet i stegte fødevarer blive et mål, som fødevareforskere og fødevarevirksomheder stræber efter at nå.
På nuværende tidspunkt er den mulige og enkle løsning at øge faststofindholdet og coating-teknologien, men der er stadig nogle problemer med coating-teknologien. Fordi spiselige kolloider samtidig kan hindre oliens indtrængen. Det hindrer også fordampningen af vand. Så det endelige fugtindhold i produktet vil være på den høje side. Vi kan forske i og dyrke den særlige stegekvalitet med højt tørstofindhold alt efter behov. Begge dele kan reducere fedtindholdet i produktet og produktionsomkostningerne, men også forbedre lagerstabiliteten.
(2) manglen på visse produkter procesforskning, selv om mange frugter og grøntsager er blevet anvendt til vakuumfriturestegningsteknologi, og etablering af en relativt perfekt proces og procesparametre. Men nogle nye sorter af frugt og grøntsager råvarer, på grund af sin unikke fysisk-kemiske sammensætning, og kan ikke bruge den almindelige vakuum stegning proces flow og parametre til forarbejdning. For at fremme den omfattende udvikling og anvendelse af vakuumstegningsteknologi og udviklingen af nye produkter er det derfor også meget vigtigt at forske i vakuumstegningsprocessen for specielle frugter og grøntsager.
(3) Mangel på procesforskning for at opretholde kvaliteten af stegte produkter i stabiliteten af opbevaringsperioden og holdbarheden af vakuumstegte produkter har en fluffy og sprød struktur, fordi den er let at absorbere fugt, og fordi den indeholder en masse fedt. Det er let at harskne og fedtoxidation fænomen. En af de vigtigste kvaliteter ved vakuumstegte produkter er deres sprødhed. Og for at opretholde denne tilstand skal dens fugtindhold kontrolleres godt under 3%, så hvordan man kontrollerer fugtindholdet såvel som iltindholdet i emballagen til stegte produkter for at undgå fugtabsorption og fedtoxidation er fokus for forskningen.
(4) Spar på energiforbruget på nuværende tidspunkt er den indenlandske brug af vakuumfriturestegningsteknologi ved hjælp af varmekilden generelt dampenergi eller elektricitet, energiforbruget, produktionsomkostningerne er højere. Hvordan man laver vakuumfriturestegning kan udføres effektivt, der er et presserende behov for at udvikle nye teknologier, såsom brug af mikrobølgekilder som varmekilde, mikrobølgeopvarmning og vakuumfriturestegningsteknologi kombineret for at forbedre produktionseffektiviteten, samtidig med at produktkvaliteten forbedres.
Teknologi og udstyr til stegning af konditionerede fødevarer varierer, og forskelligt udstyr har sine egne egenskaber og anvendelsesområder. Men hvert udstyr og teknologi er mere eller mindre eksisterer nogle fejl, så folk er konstant en række nye teknologier, nye metoder, kan producere høj kvalitet, fedtfattige produkter. Brugen af mikrobølgevakuumteknologi og friturestegningsteknologi og nogle forbehandlingsmetoder kan gøre produktet i en kortere periode, hurtig dehydrering, reducere virksomhedens produktionsomkostninger, forbedre produktets kvalitet for at opnå effekten af høj effektivitet og energibesparelse.