Fortykningsmiddel er et stof, der kan få mad til at øge viskositeten og gøre madfordelingen ensartet, der er mange slags fortykningsmidler, som er vidt brugt i fødevareforarbejdning, denne artikel introducerer hovedsageligt flere slags fortykningsmidler, der ofte bruges i læskedrikfødevarer og deres anvendelser.

Instant agar i anvendelsen af drikkevarefunktioner

① har en fortykkende og stabiliserende effekt, sammenlignet med andre viskositetsforbedrende kolloider, ikke-klæbrig smag, kun en lille mængde tilsætningsstof vil kunne give produktet en fyldig og forfriskende smag.

② overlegen smagsfrigivelse, maskerer ikke frigivelsen af smagen fra selve maden.

③ Den har tixotropisk viskositet, som giver den flydende drik en tyk konsistens, men med lidt restsmag, god mundfølelse og en meget glat mundfølelse.

④ Har en vis gel, lav koncentration i opløsning kan danne en flydende tredimensionel netværksstruktur, har en god suspension, så nogle vanskelige at opløse ingredienser som proteiner, fibre, pulveringredienser osv. for at producere en bedre suspensionseffekt. Og forbedre drikkevarens stabilitet i holdbarheden for at forhindre udfældning af vandlagsfænomenet.

Xanthangummi

Xanthangummi har den højeste viskositet af naturlig gummi ved lav koncentration (under 0,5%) og kan opløses i koldt vand. Den vandige opløsning har et typisk pseudoplastisk flow med et gradvist fald i viskositeten, når den udsættes for forskydning, og en øjeblikkelig genopretning, når forskydningskraften reduceres.

Som fødevarefortykningsmiddel har xanthangummi god fortykkelse og pseudoplasticitet, god dispersion, emulgering og stabilisering og suspensionsevne, god stabilitet i pasteurisering, det vigtige punkt er, at xanthangummi og andre fortykningsmidler og emulgatorer har god kompatibilitet.

Xanthangummi i læskedrikke bruges i vid udstrækning er mandelmælk, fordi mandelmælk i produktion og opbevaring ofte vil være udfældnings- og delamineringsfænomen, den faktiske produktion af tilsætning af en vis mængde xanthangummi vil undgå udfældning og delaminering.

Fordi xanthangummi har en meget god smelteegenskab, og for det andet, sammenlignet med andre fortykningsmidler, er brugen af lille, så tilsæt xanthangummisaft sammenlignet med andre tyggegummier smager godt, saftens smag frigives mere fuldt ud.

Xanthangummi kan også bruges i faste drikke i pulverform, standarddosis er 1%.

Tilsætning af xanthangummi i kulsyreholdige drikkevarer har den effekt, at det stabiliserer gassen.

Carrageenan

Carrageenan er hvidt eller lysegult pulver, smagløst og lugtfrit, helt opløseligt i varmt vand over 60 °C, uopløseligt i organiske opløsningsmidler. Det har den bedste stabilitet ved pH9, kan opvarmes ved høj temperatur over pH6, og syrehydrolyse vil forekomme, når det opvarmes under pH3,5. Vandig opløsning i nærvær af kalium- og calciumioner kan danne en reversibel gel.

Carrageenan som fortykningsmiddel, suspensionsmiddel, gel, emulgator og stabilisator, den generelle dosering på 0,03% -0,5%. For eksempel er doseringen i kakaomælk 0,025%-0,035%, kærnemælksgel er 0,2%-0,3%, yoghurt er 0,02%-0,03%, og opvarmede og steriliserede drikkevarer og kærnemælksgel er valgt K-type. I mellemtiden har carrageenan og akaciegummi en synergistisk effekt, der forbedrer ostemassens styrke og viskositet.

Pektin

Pektin er brune eller off-white partikler eller pulver, klæbrig og glat smag, opløst i 20 gange vand, til en mælkehvid viskøs væske, god varmebestandighed, uopløselig i organiske opløsningsmidler.

Pektin har smag, meget stabilt i surt medium, alle slags sure materialer kan bruges pektin som fortykningsmiddel. Pektin med methoxylindhold højere end 7% kaldes højt methoxylpektin, og lavere end 7% kaldes lavt methoxylpektin, og det høje eller lave methoxylindhold påvirker pektinets geleringsevne.

Pektin bruges i juicedrikke eller faste drikkevarer for at gøre drikkevarerne mere tyktflydende eller for at stabilisere opslæmningen af æteriske olier og frugtpartikler. Doseringen er 0,05%-0,1% i juicedrikke og 0,1%-0,2% i frugtsaftkoncentrater. Når det bruges med sirupbefugtning eller med mere end 3 gange mængden af sukker blandet, er mere pektin opløseligt i vand.

Ved produktion af mælkedrikke kan tilsætning af højmethoxypektin være meget god til at forbedre produktets smag og produkttekstur, komælksdrikke vil forekomme stratificeringsfænomen, især efter sterilisering af komælk er mere tilbøjelig til udfældning og stratificering, kan brugen af pektin spille en rolle i at hæmme effekten af stratificering.

Gelatine

Gelatine er en farveløs eller lysegul gennemsigtig, skør, næsten lugtfri, smagløs flage eller groft pulver. Det udvider sig i 5-10 gange mængden af koldt vand, er opløseligt i varmt vand, glycerin og eddikesyre og er uopløseligt i ether, ethanol og andre organiske opløsningsmidler. Når det opløses i varmt vand, bliver det en meget tyktflydende opløsning, under 5%-koncentration gelerer det ikke, 10%-15%-opløsning kan danne en gel.

Gelatineringstemperatur og dens koncentration og sameksistens af salttype, koncentration og opløsningens pH. 30 ℃ flydende, 20 ℃ -25 ℃ gel. Vandige opløsninger af gelatine ændrer sig, når de koges i længere tid, og kan også blive til geler, når de afkøles. Genopvarmning ændres til pepton. Gelatine består hovedsageligt af mere end 83% protein, mindre end 15% vand og mindre end 2% uorganisk aske.

Gelatine kan bruges som fortykningsmiddel og stabilisator til drikkevarer samt som klaringsmiddel til frugtsaft og vin.

Natriumcarboxymethylcellulose

CMC er et cellulosederivat med en glukosepolymerisationsgrad på 200-500, en æteriseringsgrad på 0,6-0,7, hvidt eller råhvidt pulver eller fibrøst materiale, lugtfrit, hygroskopisk. Graden af udskiftning af carboxylgruppen (æterificeringsgrad) bestemmer dens egenskaber.

Det er opløseligt i alkalisk opløsning, når æteriseringsgraden er over 0,3. Viskositeten af en vandig opløsning bestemmes af pH og polymerisationsgraden, og den udfældes ikke i surhed, når æteriseringsgraden er 0,5-0,8. CMC er letopløseligt i vand og bliver en gennemsigtig viskøs opløsning i vand, og dens viskositet varierer med opløsningens koncentration og temperatur. den er stabil ved temperaturer på mindre end 60 °C, og viskositeten reduceres ved opvarmning i lang tid ved temperaturer på mere end 80 °C.

Natriumcarboxymethylcellulose bruges i vid udstrækning i læskedrikindustrien, fordi det er let at opløse i vand for at danne en opløsning med høj viskositet, som ikke er stabil nok under sure forhold, og skal laves til syrebestandig CMC-Na, som generelt bruges i sure drikkevarer.

Den almindelige praksis for almindelige komælksdrikke på markedet er at tilsætte syreresistent CMC-Na i komælk og derefter tilsætte syre for at forhindre udfældning af kasein i komælk og forlænge fødevarernes konserveringsperiode.

Frugtjuicedrikke, især dem med frugtpartikler, er tilbøjelige til at udfælde, og tilsætning af CMC-Na kan forhindre udfældning.

Propylenglykol-alginat

PGA er et lysegult let aromatisk pulver, let opløseligt i vand, den generelle dosering er 1%, viskositeten er stor, når koncentrationen er høj, og viskositeten falder, når temperaturen stiger. I området pH3-4 øges viskositeten med faldet i pH. Det er mest stabilt nær pH3, og hydrolyseret over pH7 falder viskositeten betydeligt.

PGA er stabil ved ca. 60 °C, og viskositeten falder, når temperaturen øges yderligere. Ændringerne i opvarmning viser dog kun et fald i polymerisationsgraden, ingen hydrolyse af esterbindinger, selv ved 90 ℃, pH 3,1 sur opløsning kan også være relativt stabil.

PGA har en propylenglycolbase, lipofil, så emulgering er stærk, samtidig med at den lave grad af forestring, dens natur ligner natriumalginat, i produktionen af drikkevarer hovedsageligt til emulsionsstabilisatorer, i den kontinuerlige fase for at producere viskositet, for at forbedre emulsionens stabilitet.

Når det bruges alene eller i kombination med andre fortykningsmidler som fortykningsmiddel til sure drikkevarer, kan det desuden opnå gode reologiske egenskaber, så de faste komponenter er godt suspenderet i juicen, og forbedre stabiliteten af drikkevarer af pulptypen.

Det kan også bruges som stabilisator af frugtsaft, sur mælkedrik og emulgeringsstabilisator af emulgeret smag osv. Den generelle dosering af PGA er 0,1%-0,5%, og det daglige indtag (ADI), der er fastsat af FAO/WHO Specialized Committee on Food Additives (SCCFA), er 25 mg / kg kropsvægt, og den fastsatte brugsstandard er mindre end 1%.