Før vi laver en god gryde med marinade eller base, er vi nødt til at forstå de forskellige krydderiers egenskaber, hvordan vi skal håndtere dem for at få dem til at begrænse hinanden, koordinere og supplere hinanden, så vi får fuldt udbytte af krydderiernes smag, som vi kan bruge. Nogle krydderier har en fremmed smag, forskellige smage osv. skal forbehandles inden brug, mange mennesker har ignoreret dette, hvilket resulterer i, at det færdige produkts smag ikke er blød nok. Hvordan gør vi det? Her er et par punkter i detaljer.

Få styr på de grundlæggende egenskaber ved krydderier

Forskellige krydderiforbehandlinger er også forskellige, i henhold til krydderiets egenskaber kan de groft inddeles i søde, søde, krydrede og bitre fire kategorier, hvoraf søde og søde ligner hinanden, krydrede og bitre ligner hinanden.

Sød aromatype: smag, spidskommen, kanel, stjerneanis, lakrids osv.

Sød aromatype: citrongræs, hvide bønner, lingzhi osv.

Skarp aroma: tørret ingefær, galanga osv.

Bitre krydderier er: Chen Pi, græsfrugt, sandnødder, Angelica Dahurica, Sambucus, nelliker osv.

Krydderier, der kan farves, er: gurkemeje, gul gardenia, solbærris, kulsukker og så videre.

Forbehandling af krydderier

Fjern frøene, der er en del af krydderierne i de indre frø, der er kilden til lugt og endda påvirker smagen af hele retten, derfor er det nogle gange nødvendigt at fjerne frøene, såsom græsbær og hvid kou samt peberkorn, hvis der er tid, kan du eksperimentere med frøene fra peberkornene og de frøede peberkorn for at simre separat, det vil vise sig, at suppen simret med frøene er meget bitter, selvfølgelig skal peberkornene fjerne frøene er mere besværlige, hvis du vil gøre ingredienserne ikke så sarte, er der også Der er ingen grund til at spilde tid.

Blødgøring, sød og sød type for at øge aromaen i hovedet, du kan bruge koldt eller varmt vand til at suge for at fjerne sin egen lugt og urenheder, såsom røgelsesblade, spidskommen osv., blødgøring i vand ved stuetemperatur i 20 minutter kan fiskes ud og drænes og derefter gøre det næste trin i processen; såsom kanel, stjerneanis og andre olieagtige, langsomme krydderier, kan du bruge lunkent vand til mere blødgøring og derefter det næste trin i processen.

Skarp og bitter type på grund af den bitre, diverse smag er tung, generelt til hvidvin eller risvin til at suge, så forbehandlingen kan gøre i den senere brug så meget som muligt for at spille ud af smagen. For eksempel græsbær, muskatnød, først vand for at rense overfladen for urenheder og røget smag, og derefter brudt for at fjerne frøene, og derefter gennemblødt i vin i cirka en time kan være det næste trin til brug.

Krydderier til at frigøre smagsmetoden

Stegning, krydderier efter en simpel forbehandling, men ud over urenheder og off-flavors, men kan ikke tages til saltlage, men også nødt til at gå gennem en langsom brand stegning, ellers dens smag eller ikke være i stand til fuldt ud at spille ud, fordi hver krydderi af forskellige størrelser, tykkelse er ikke den samme, så ikke alle på samme tid stegning på panden, ellers er det let at stege pastaen eller ud af duften af den hurtige af smagen af langsom smagsdækning, som kanel, anis, såsom kanel, tyk hud, langsomme krydderier kan være den første pandestegning, tynd hud, hurtige røgelsesblade, spidskommen osv. sættes efter. Aromatype og bitter aromatype skal også steges separat.

Slibepulver, som nævnt tidligere, da hvert krydderi ikke har samme tykkelse, er det usandsynligt at frigive al smagen på kort tid, så andelen af gode krydderier efter forbehandling, stegning og andre processer efter slibning til pulver er nødvendig, denne metode kan anvendes på hot pot-basen, der er ikke behov for at male saltlage i pulverets simmering, tværtimod vil det påvirke saltlageens æstetik og farve.

Forholdet mellem krydderier

På grund af en række krydderier på forskellige oprindelsessteder, forskellige vækstsæsoner, forskellig plukketid osv., vil disse påvirke indholdet af smag, så der er ikke noget ensartet forhold, i brugen af "fokus på fleksibilitet, adel og rimelighed", bør ikke sættes i sten for at kopiere andres opskrift, først efter kontinuerlig brug og akkumulering, for at finde den rigtige Deres eget "forhold", følgende deler nogle almindeligt anvendte krydderier forhold, jeg håber at hjælpe dig.

Nelliker: 3/10 (10 kg saltlage i indholdet af nelliker er ca. 3 gram), skræl: 6/10, lakrids: 10/10, græsbær: 20/10, kardemomme: 30/10, træ: 30/10, gurkemeje: 6/10

Forholdet mellem ingredienserne i krydderier:

Deodorisering: spidskommen + timian, kardemomme + græskerne, stjerneanis, aroma

Deodorisering af fisk og skaldyr: korianderfrø + grus, ingefær + peber

For at øge smagen: kanel + aroma, peber + kardemomme

Bakteriedræbende effekt: peber + Angelica dahurica + ingefær

Bilag Almindeligt anvendte saltlageforhold:

30 kg vand, 300 gram salt, 200 gram stensukker (stegt sukkerfarve), 25 gram aroma, 40 gram stjerneanis, 40 gram kanel, 40 gram skovsyre, 25 gram anis, 10 gram peberkorn, 15 gram mandarinskal, 25 gram græsnødder, 50 gram kerner, 20 gram kardemomme, 15 gram kardemomme, 15 gram angelica dahuricae, 5 gram nelliker, 1 Luo Han Guo, 20 gram ingefær, 25 gram lakrids, 20 gram krydderurter, 20 gram græs, 50 gram citronella, 50 gram citronella. gram, citrongræs 50 gram, gul gardenia 20 gram.