Hvilke typer, anvendelser og udviklingstendenser er der for fødevarekonserveringsmidler?

Fødevarekonservering har været tæt forbundet med menneskers liv siden oldtiden. Mennesker har længe brugt bejdsning, vinudblødning og andre metoder til at behandle fødevarekonservering. Med den hurtige udvikling af den sociale økonomi og den kraftige vækst i fødevareefterspørgslen har et stort antal fødevarer brug for langdistancetransport og oparbejdning, enkle traditionelle antikorrosionsmetoder opfylder ikke længere behovene, fødevarekonserveringsmidler blev til. Fødevareforarbejdning med fødevarekonserveringsmidler kan hæmme vækst og reproduktion af mikroorganismer for at forhindre ødelæggelse af fødevarer og opnå formålet med at forlænge fødevarernes konserveringstid.
Fødevarekonserveringsmidlernes mekanisme
Det antages generelt, at fødevarekonserveringsmidlernes konserverende funktion opnås ved at ødelægge mikroorganismernes cellestruktur eller forstyrre deres fysiologiske funktioner. For eksempel er integriteten og den normale funktion af cellevæggen og celleplasmamembranen, metaboliske enzymer, nukleinsyrer og proteinsystemer nødvendige for mikrobiel vækst og reproduktion, så fødevarekonserveringsmidler kan forårsage mikrobiel død eller stoppe væksten, så længe de griber ind i et af disse led.
Typer af konserveringsmidler til fødevarer
Ifølge kilden kan fødevarekonserveringsmidler opdeles i kemiske konserveringsmidler og naturlige konserveringsmidler.

2.1 Kemiske konserveringsmidler Konserveringsmidler syntetiseret ved kemisk refleksion kaldes kemiske konserveringsmidler. Kemiske konserveringsmidler har karakter af høj effektivitet, bekvemmelighed og lave omkostninger og er de mest anvendte konserveringsmidler i vores land, herunder syre-, fedt- og uorganiske saltkonserveringsmidler.
2.1.1 Syrekonserveringsmidler Almindeligt anvendte syrekonserveringsmidler er benzoesyre, sorbinsyre og propionsyre og deres salte... . Konserveringsmidler af syretypen kan hæmme bakterier gennem ikke-dissocierede molekyler under sure forhold, og deres konserverende effekt er relateret til pH. Grunden til, at sure konserveringsmidler kan hæmme bakterier og konserveringsmidler, er, at de vil forstyrre mikroorganismernes enzymsystem og gøre dem ude af stand til at udføre normale metaboliske funktioner. Samtidig kan syrekonserveringsmidler hæmme cellemembranens permeabilitet og hæmme mikroorganismernes vækst og reproduktion.
Benzoesyre i syrekonserveringsmidler er billig og bruges i vid udstrækning i dagligdagsprodukter som sojasovs og kosmetik, men de toksiske bivirkninger af benzoesyre og dens salte har været kontroversielle. Sorbinsyre har en stærk hæmmende effekt på skimmel og gær, er anerkendt som et højeffektivt og lavtoksisk konserveringsmiddel, har ingen effekt på fødevaresmagen og bruges normalt i mel, fisk, æg og andre råvarer, der forarbejdes til fødevarer.
2.1.2 Esterkonserveringsmidler Esterkonserveringsmidler henviser til parabenestere, som er almindeligt anvendt i Kina, såsom p-hydroxybenzoesyre, ethylester og propylester. Mekanismen for konserveringsmidler af estertypen er at ødelægge mikroorganismernes cellemembran, denaturere og deaktivere proteinerne i cellerne og dermed ødelægge mikroorganismernes normale fysiologiske balance. Konserveringsmidler af estertypen bruges hovedsageligt til konservering af grøntsager og frugter, og den bakteriedræbende virkning er stærkere end konserveringsmidler af syretypen, og dens konserverende virkning ændres ikke på grund af ændringen af pH, som kan absorberes hurtigt og fuldstændigt i mave-tarmkanalen og kan hydrolyseres til hydroxybenzoesyre og udledes fra urinen, ikke opbevares i kroppen, så toksiciteten er relativt lav.
2.1.3 Uorganiske saltkonserveringsmidler Almindeligt anvendte uorganiske saltkonserveringsmidler omfatter nitrater, nitritter og svovlholdige sulfitter. Denne form for konserveringsmiddel hæmmer hovedsageligt aktiviteten af mikrobielle åndedrætsenzymer og forårsager mikroorganismernes død ved hypoxi. Uorganiske saltkonserveringsmidler kan ikke kun holde maden frisk, men spiller også en rolle i at øge farven. For eksempel kan nitrit ikke kun hæmme væksten af botulisme, men også holde fisk og kød frisk og farve, hovedsageligt brugt i kødpickling.
2.2 Naturlige konserveringsmidler Naturlige konserveringsmidler udvindes generelt fra dyr, planter og mikroorganismer eller deres metabolitter, en klasse af stoffer med antibakterielle og konserverende virkninger, sikrere end kemiske konserveringsmidler, hovedsageligt inklusive animalsk kilde, plantekilde og mikrobiel kilde naturlige konserveringsmidler tre kategorier.
2.2.1 Naturlige konserveringsmidler af animalsk oprindelse Naturlige konserveringsmidler henviser til stoffer med antiseptisk virkning, der er kunstigt udvundet i nogle dyr eller deres metabolitter, såsom protamin, chitin og propolis. Protamin er hovedsageligt polyarginin eller polyarginin og et par andre aminosyrer i sine molekyler for at binde sig til bakteriecellevæggen i en bestemt struktur eller form og hæmme dannelsen af cellevæggen og derved hæmme cellens metabolisme og forårsage celledød. På nuværende tidspunkt bruges det hovedsageligt i mælk og brød og andre fødevarer.
2.2.2 Naturlige konserveringsmidler af vegetabilsk oprindelse Naturlige konserveringsmidler henviser til stoffer med antibakterielle og konserverende virkninger, der er udvundet af planterødder, bark, frø osv. såsom krydderier, nogle kinesiske urter og æteriske planteolier. På grund af det unikke geografiske miljø i Kina er ressourcerne i kinesisk urtemedicin meget rige, og de stoffer, der udvindes fra kinesisk urtemedicin som konserveringsmidler, har brede forskningsmuligheder i Kina. Blandt dem indeholder æterisk planteolie et stort antal sekundære metabolitter, som har den virkning, at de forsinker eller hæmmer væksten af bakterier, gær og skimmel. Det bruges hovedsageligt til konservering af oksekød, frugt og grøntsager.
2.2.3 Naturlige konserveringsmidler fra mikroorganismer Nogle mikroorganismer eller deres metabolitter i naturen har antibakterielle og konserverende virkninger og kan bruges som konserveringsmidler, f.eks. lactostreptococcus, kojic acid osv. Blandt dem kan lactostreptococcin fordøjes til aminosyrer af proteolytiske enzymer i fordøjelseskanalen efter at være blevet spist af menneskekroppen, med høj sikkerhed. Det er det første antibiotikum, der bruges til fødevarekonservering i verden, hovedsageligt brugt til konservering af forskellige mejeriprodukter; Kojic acid har den funktion at fjerne frie radikaler, forbedre cellernes vitalitet, beskytte fødevarefarven osv. og bruges i vid udstrækning inden for medicin og fødevarer.