Hvad er anvendelsesmulighederne for fødevarefareanalyse i bagværk?

Bagt mad refererer til en stor kategori af fødevarer, der er formet og tilberedt ved hjælp af korn som det vigtigste råmateriale og bageforarbejdningsteknikker. Bagt mad er rig på næringsstoffer, brød, kager og andre produkter har højt vandindhold og kort holdbarhed, mens salget af mooncake er sæsonbestemt, og produktionsperioden er meget koncentreret. Derudover varierer omfanget af produktionsvirksomheder af disse produkter, og mange af dem er gadebutikker, restauranter og værtshuse osv. Derfor bliver sikkerhedsproblemet med bagt mad meget fremtrædende. Fareanalyse af rå- og hjælpematerialer

Rå- og hjælpematerialer til bagværk er hovedsageligt mel, fedt, sukker, æg, mælkepulver, tilsætningsstoffer, forskellige fyldstoffer osv. Deres kvalitet påvirker direkte produkternes kvalitet.

1.1 Biologiske farer
Mel og olie forurenes let af skimmelsvampe, de kan forårsage madforgiftning, og aflatoksin produceret af Aspergillus flavus er et stærkt kræftfremkaldende stof. Varme, fugtige forhold fremmer væksten af skimmelsvampe og produktionen af giftstoffer.
Standardfugtindholdet i mel bør være mindre end 14,5%. Hvis fugtindholdet i indkøbte råvarer er højt, eller luftfugtigheden i opbevaringsmiljøet er for høj, er det let for mel at udvikle skimmel. Oliefrø, der er forurenet af skimmelsvampe og deres toksiner, indeholder også toksiner i den udvundne olie, hvoraf jordnødder er mest modtagelige for forurening med Aspergillus flavus.

Frisk komælk indeholder et stort antal bakterier, i 4 ℃ under den bakterielle reproduktionshastighed er langsommere, kvaliteten af komælk for at opretholde bedre. Når komælk er forurenet med stafylokokker, kan den forårsage madforgiftning ved at sprede sig og producere enterotoksiner i et passende miljø.

Friske æg er modtagelige for fordærv, når de opbevares ved høje temperaturer om sommeren. Friske æg er modtagelige for salmonellaforurening, så redskaber, der kommer i kontakt med æg, skal rengøres og steriliseres ekstremt omhyggeligt. Mikroorganismer som salmonella kan dræbes under bagning, men de kan normalt findes på æggeskallerne, så man skal være meget omhyggelig med hygiejnen, hvis æggene piskes i et bageri.

Sukker er modtageligt for bakteriel forurening. Fyld, som hovedsageligt består af forskelligt animalsk kød og nøddeplanter, er modtagelige for bakteriel forurening. Analyseret ud fra et mikrobiologisk synspunkt er alle disse ingredienser højrisikofødevareingredienser og er modtagelige for madforgiftning.

1.2 Kemiske farer
De kemiske farer i bagte fødevareråvarer kommer fra: pesticidrester, tungmetalindhold, der overstiger standarden i landbrugsråvarer som mel, olie osv.; rester af veterinære lægemidler i husdyrråvarer som æg og mælkepulver; overdreven og misbrug af fødevaretilsætningsstoffer som konserveringsmidler, farver, antioxidanter, smagsstoffer og dufte; og brug af beskadigede og forringede fedtstoffer og olier som råvarer. Når emballagematerialer og beholdere er i kontakt med fødevarer, kan de kemiske komponenter heri trænge ind i fødevarerne. For eksempel har overfladen på mooncakes et højt olieindhold, og migrationen af fedtopløselige skadelige komponenter bør forhindres.

Olier og fedtstoffer, der opbevares ved stuetemperatur i for lang tid, vil producere oxidativ harskning og hydrolytisk harskning. Hydrolytisk harskning øger syreindholdet i fedtstoffer og olier, og oxidativ harskning øger peroxidindholdet i fedtstoffer og olier. Langvarigt forbrug af harske fedtstoffer og olier kan føre til vægttab, udviklingsforstyrrelser, leverforstørrelse, og harske fedtstoffer og olier kan også forårsage akut forgiftning og tumorer hos dyr.
Derudover kan individuelle melproducenter bruge industrielle oxidationsmidler og blegemidler, der er billigere og bleger bedre, men mere giftige, såsom hængende hvid blok, calciumhypochlorit og fosfor, samt gasning med svovl. Rimelig brug af konserveringsmidler som kaliumsorbat og calciumpropionat bidrager til at forlænge produkternes holdbarhed, men overdreven brug er skadelig for menneskers sundhed. Under forarbejdningen af fyldninger bruger enkelte virksomheder natriumperoxid til at blege lotusfrø, hvilket resulterer i stærke alkalirester i fyldningerne, som skader menneskets fordøjelseskanal.
Sukker er et vigtigt tilbehør til produktion af bagværk, bør vælge hvid farve, urenheder mindre hvidt sukker af høj kvalitet, individuelle producenter vælger gult sukker af omkostningshensyn, let at forårsage overdreven tungmetaller og fedt i det færdige produkt HaChang, derudover findes denne slags sukker også ofte sukkermider.

I de senere år er der rapporteret om nøddeallergi, den mest almindelige er jordnøddeallergi, nogle tilfælde af allergisk reaktion er ekstremt alvorlige og kan endda føre til døden, så varer, der indeholder nødder, skal være tydeligt mærket på etiketten.
1.3 Fysiske farer
De råvarer, der bruges til fremstilling af bagværk, kommer hovedsageligt fra landbrugsproduktionssystemer, og disse råvarer er ofte forfalsket med fremmede stoffer, såsom metaller, sten, pinde, kviste og bladstængler, glasskår osv. som forårsager fysiske farer for menneskekroppen.
Fareanalyse af produktionsprocessen

Produktionsprocessen for bagværk omfatter generelt modtagelse af råvarer og hjælpematerialer, ingredienser, dejmodulering, støbning, bagning, køling, emballering og andre processer, for månekager og anden konfekture omfatter også produktion af fyld og fyld, og for nogle kager er der også laminerings- og dekorationsprocesser.

2.1 Modtagelse og opbevaring af råvarer og hjælpematerialer
Som nævnt ovenfor er der forskellige potentielle farer i rå- og hjælpematerialer, og hvis inspektionen ikke er streng ved modtagelsen, er det muligt at bringe farerne i rå- og hjælpematerialer ind i produktet, især de kemiske farer, som er vanskelige at fjerne i de senere processer.

Godkendte råvarer og hjælpematerialer skal opbevares under passende forhold før brug, da de ellers kan forårsage vækst og formering af mikroorganismer osv.

For eksempel skal man være meget omhyggelig med at forhindre kontaminering af mel i den meget korte opbevaringsperiode før brug, hvilket kræver regelmæssig rengøring af alle døde rum i melsystemet og hyppig gasning og desinfektion med sikre insekticider.
Ødelagte sække skal bruges tidligt, da utæt mel let kan føre til gnaver- og insektangreb. Opbevaringsområder for mel skal være kølige, godt ventilerede og beskyttet mod gnavere, fugle og insekter. Hvis melet skal opbevares i lang tid, bør fugtindholdet i det modtagne mel være omkring 13% eller mindre.

Fedtstoffer opbevares bedst ved lave temperaturer, beskyttet mod lys, undgår kontakt med metaller, minimerer kontakt med luft og bruges op så hurtigt som muligt, især når varme flydende olier anvendes i løs vægt for at forhindre harskning af fedtet.

Spiselige nødder har normalt et maksimalt fugtindhold på 6%, så det er vigtigt at opbevare nødder under tørre forhold for at forhindre skimmelvækst. Fedtindholdet i nødder er højt, og opbevaring ved lave temperaturer og fjernelse af luft kan nedsætte hastigheden, hvormed fedtsyrerne harskner.

2.2 Ingredienser
Ved forarbejdning af bagværk til brug af smagsstoffer, farver, konserveringsmidler, sødestoffer og andre fødevaretilsætningsstoffer skal deres vejning være nøjagtig, mængden skal være i overensstemmelse med bestemmelserne i GB2760, især de potentielt farlige for menneskers sundhed konserveringsmidler, farver og andre tilsætningsstoffer, vejning er vigtigere for at være nøjagtig, ellers vil det medføre alvorlige konsekvenser for forbrugerne.

2.3 Modulation af dejen
Forkert betjening i denne proces vil få temperaturen til at stige, hvilket på den ene side påvirker dannelsen af gluten og på den anden side skaber gunstige betingelser for vækst af bakterier.

I dejmoduleringsprocessen for at tilføje afslappende midler såsom bagepulver, skal de opløses fuldstændigt i vand inden fodring, såsom manglende opløsning af alle partikler i billettilstanden, bagningen vil forårsage dets nedbrydningsprodukter lokaliseret koncentration, hvilket resulterer i produktet i en boble, udseendet af det indre hulrum og overfladen af den sorte plet, hvilket påvirker produktets kvalitet.

Sulfitter kan reducere dejens glutenstyrke og forbedre dejens plasticitet. Men sulfit vil generere svovldioxid under forarbejdning, hvilket er farligt for menneskers sundhed, så den tilsatte mængde skal overholde reglerne.

2.4 Fermentering af dej
For produkter som brød er der en proces med gæring af dejen. Hvis fermenteringstemperaturen er for høj, vil det medføre vækst af syreproducerende bakterier, så surhedsgraden i dejen stiger, og produktets kvalitet falder. Forkert designet udstyr kan lette spredningen af skadelige mikroorganismer som bacillus og enterobakterier og dermed reducere produktets acceptabilitet.
2.5 Støbning
Denne proces er i nogle store virksomheder blevet erstattet af mekanisk manuel betjening, men flere små og mellemstore virksomheder bruger stadig manuel betjening, hvis du ikke er opmærksom på personlig hygiejne og rettidig desinfektion af bordredskaber, er det let at forårsage krydskontaminering.

Støbning, hvis tiden er for lang, er støbeudstyret ikke rent, hvilket er let at forårsage mikrobiel vækst og reproduktion. For månekager og andre produkter skal råvarerne til fremstilling af fyld være friske, mugne planter som oliven, jordnødder osv. skal fjernes, dyrekød skal koges, og fyld lavet af forskellige råvarer skal bruges så hurtigt som muligt, ellers er de resulterende farer vanskelige at eliminere fuldstændigt i de senere processer.
2.6 Bagning
Bagning gør på den ene side produktet modent og dræber på den anden side de mikroorganismer, der findes i råvaren, for at sikre produktets sikkerhed. Derfor skal temperaturen og bagetiden kontrolleres nøje. Hvis opvarmningen ikke er tilstrækkelig (f.eks. hvis dejen i midten af kagen endnu ikke er størknet efter endt bagning), er produktet udsat for fordærv forårsaget af trådformede, slimede bakterier.

Trådformede slimsvampe, repræsenteret ved kartoffelbacillen, findes ofte i jord og korn, og deres sporer kan modstå temperaturer helt op til 140 °C. Sporerne kan også modstå temperaturer helt op til 140 °C. Brødets og kagens centrumtemperatur ved afslutningen af bagningen er ca. 100 °C, og den lokale temperatur er mindre end 100 °C, når bagningen ikke er grundig, så det er umuligt at dræbe alle sporerne af trådformede slimhindebakterier.

I sommer- og efterårssæsonen med høje temperaturer vil sporerne hurtigt vokse til en svamp ved at nedbryde stivelse og protein for at danne slim og producere en særlig lugt og smag. Opvarmningstemperaturen bør dog ikke være for høj, da der ellers vil opstå ugunstige kemiske reaktioner, der genererer skadelige stoffer som benzo(a)pyren og heterocykliske aminer.

Hvis fedtet ikke håndteres korrekt, vil det få bageformen og køleboksen til at lugte dårligt, hvilket vil påvirke produktets kvalitet. På grund af anvendelsen af fedt i lang tid ved høje temperaturer og direkte med metalbagepladen (eller bageformen) i kontakt med jernioner, er det meget let at oxidere harskning.

2.7 Køling
Lige ud af produktets temperatur er meget høj, i køleprocessen vil fortsætte med at fordampe vand, såsom for tidlig emballering, det fordampede vand vil ophobes i den indre overflade af emballagematerialet, til den mikrobielle reproduktion giver fugtighedsforholdene, det færdige produkt vil være let at mugne og forringes.

I højsæsonen har nogle fabrikker en tendens til at pakke produkterne, før de er tilstrækkeligt afkølede, hvilket let kan få produkterne til at mugne. Hygiejnemiljøet under afkøling skal være rent, antallet af mikroorganismer i luften skal være lille, og afkølingstiden må ikke være for lang, da det ellers vil medføre sekundær kontaminering af mikroorganismer.
2.8 Emballage
Emballagekasser eller -poser opfylder ikke de relevante sundhedsstandarder og kan let forårsage kemisk forurening. Arbejdere, der er involveret i den interne emballage af dårlig personlig hygiejne, sanitetsfaciliteter i emballagerummet er ikke komplette, emballagematerialer er urene kan medføre sekundær forurening af mikroorganismer. Ekstern kontrol af skimmelinhibitorkontaktprodukter kan forårsage kemisk forurening, emballageforsegling er ikke tæt kan gøre luftmikroberne i posen forårsaget af genforurening, samtidig vil den eksterne kontrol af skimmelinhibitor miste effektiviteten.
2.9 Opbevaring
Høje eller svingende temperaturer under opbevaring kan føre til problemer som olietab, genfrysning, ødelæggelse af chokolade og harskning. Høj luftfugtighed reducerer papkassens styrke og øger fugtoverførslen på tværs af emballagefilmen, så produkter som småkager skal holdes tørre og kølige, når de opbevares. Hvis det er nødvendigt, kan brugen af velisolerede vægge og lofter sammen med gaskonditionering og luftcirkulation reducere lokale høje temperaturer eller temperatursvingninger.
Kritiske kontrolpunkter og kontrolforanstaltninger i produktionen af bageriprodukter

3.1 Modtagelse af råvarer
Patogene bakterier som Listeria monocytogenes og Salmonella monocytogenes kan være til stede i mælk og æg i råvarer og hjælpematerialer, og aflatoksin kan være forurenet i mel og fedt. Det kan ikke garanteres, at alle patogene bakterier dræbes i den senere bageproces, og aflatoksin er vanskeligt at eliminere fuldstændigt i den senere forarbejdning, så biologiske farer identificeres som de kritiske kontrolpunkter.

Pesticidrester i mel, tungmetaller, melblegemidler, pesticidrester i olier og fedtstoffer, syreværdi og peroxidværdi, veterinære lægemiddelrester i mælk, æg og andre råvarer, disse kemiske farer kan ikke elimineres i den senere behandling, og derfor er de også kritiske kontrolpunkter.

Selvfølgelig er det også et vigtigt kontrolpunkt, om emballagematerialerne overholder standarderne for fødevarehygiejne.

Fysiske urenheder i råvarer betragtes generelt ikke som kritiske kontrolpunkter. Men for produkter pakket med fyld, hvis fyldråvarerne (f.eks. mungbønner) er blandet med sand og metalfragmenter, skal de renses og sigtes for at fjerne sand og metal under råvareforarbejdningen, især sand og sten, som er vanskelige at fjerne i den senere proces, og derfor bør de identificeres som et kritisk kontrolpunkt.
Kontrolforanstaltninger: vælg kvalificerede leverandører og regelmæssig evaluering af leverandører, for råvarer og hjælpematerialer og emballagematerialer, der kommer ind på fabrikken i lageret, bør kvalitetsinspektionsafdelingen udføre streng inspektion af sine vigtigste kvalitetsindikatorer, pesticidrester i råvarer og hjælpematerialer, veterinærlægemiddelrester, tungmetaller og andre skadelige stoffer i den regelmæssige test, manglende overholdelse af bestemmelserne om afslag på at komme ind på lageret og bruge.

Opbevaring af råvarer og hjælpematerialer er også meget vigtigt for at kontrollere vækst og reproduktion af mikroorganismer og oxidativ harskning af fedtstoffer og olier osv. Derfor bør vi kontrollere temperaturen, fugtigheden og de hygiejniske forhold ved opbevaringen, som kan kontrolleres gennem implementering af GMP og SSOP, så det er ikke som et centralt kontrolpunkt.
3.2 Ingredienser
For nogle produkter, der skal tilsættes konserveringsmidler, antioxidanter, syntetiske farver og andre tilsætningsstoffer, kan det, hvis ingredienserne ikke vejes korrekt, føre til, at tilsætningsstofferne overskrider standarden, hvilket er skadeligt for menneskers sundhed, så det bestemmes som et kritisk kontrolpunkt.

Kontrolforanstaltninger: For det første strengt i overensstemmelse med proceskravene til ingredienserne og 2 personers gennemgangssystem; For det andet regelmæssig kalibrering af de relevante måleinstrumenter for at sikre instrumenternes nøjagtighed.

3.3 Bagning
I processerne med dejmodulering og støbning skal man være opmærksom på driftsmiljøets hygiejniske renhed og udstyrets hygiejniske sikkerhed, som kan styres af SSOP, så disse processer betragtes ikke som kritiske kontrolpunkter. Ikke desto mindre vil antallet af mikroorganismer i dejen fortsætte med at stige, så det er vigtigt at minimere operationens varighed og kontrollere temperaturen og hygiejnen i driftsmiljøet.

Bagning er den eneste proces, der kan dræbe mikroorganismer under forarbejdningen af bagværk, og dens succes eller fiasko er relateret til antallet af mikroorganismer i det færdige produkt. Hvis bagetemperaturen ikke er korrekt kontrolleret, eller bagetiden er forkert, vil det medføre utilstrækkelig sterilisering og føre til den efterfølgende overformering af mikroorganismer, hvilket vil medføre alvorlige farer for fødevaresikkerheden, så bagningen identificeres som det vigtigste kontrolpunkt.
Kontrolforanstaltninger: Bageprocessen skal være fornuftigt udformet for at sikre, at varmeintensiteten kan dræbe et tilstrækkeligt antal mikroorganismer. Samtidig skal bagetemperaturen og bagetiden kontrolleres nøjagtigt, hvilket kræver hyppig kontrol af ovnens ydeevne og observation af, om den temperatur, der vises i ovnen, opfylder bagekravene, og om timeren er nøjagtig.

Bageprocessen skal være særlig opmærksom på, at bagetemperaturen er for høj, når fænomenet brændt indeni, bagetemperatur og -tid er bedst at bruge automatisk kontrol for at reducere de kvalitetsproblemer, der skyldes menneskelige faktorer.

3.4 Køling
Når produktets temperatur er høj, skal det afkøles tilstrækkeligt før emballering, ellers vil det føre til skimmel, blød hud og andre problemer forårsaget af dug og fugt efter emballering, men også forværre den oxidative harskning af olie.
Men mikroorganismerne begynder at vokse og formere sig igen, når produktet afkøles til under 60 °C. For lang nedkølingstid eller for fugtig luft i kølerummet kan let forårsage rekontaminering af produkter som brød og kager. Derfor kan køling identificeres som et kritisk kontrolpunkt.

Der er også nogle virksomheder, der ikke tager køling som et kritisk kontrolpunkt, men tager naturlig køling, og miljøhygiejnen i forbindelse med køling kontrolleres af SSOP. Desuden bør omgivelsestemperaturen og luftfugtigheden under køling af cookies ikke være for lav, og kølehastigheden bør ikke være for hurtig, da det ellers let vil medføre produktbrud. Derfor skal det besluttes, om køling skal være et kritisk kontrolpunkt, i henhold til forskellige produktegenskaber, procesruter og produktionsforhold.
Kontrolforanstaltninger: Brød og kage efter bagning skal afkøles ved accelereret afkøling under luftcirkulationsforhold, og temperaturen på brød og kage skal afkøles til under 35 ℃ inden for en kort periode. Kølerummet skal være udstyret med udstødningsventilator eller anden affugtningsanordning for at fjerne det vand, der er fordampet fra overfladen af brød og kage i tide.

3.5 Montering og udsmykning
Antallet af mikroorganismer i kagen vil fortsætte med at stige under laminerings- og dekorationsprocessen, så temperaturen i lamineringsrummet skal være lav, og lamineringstiden skal være kort for at forhindre et stort antal mikroorganismer i at formere sig.

3.6 Emballage og metaldetektion
Hvis emballagematerialet ikke er hygiejnisk, og forseglingen ikke er tæt, er det let at forårsage sekundær kontaminering af mikroorganismer. Produkter som småkager er tilbøjelige til at absorbere fugt, så emballagen kan indgå som et kritisk kontrolpunkt for visse bageriprodukter.

Nogle virksomheder sætter emballageproceduren ind i det operationelle forudsætningsprogram for kontrol. For visse konfektureprodukter kan råvarerne blandes med urenheder som metalfragmenter, glas eller sten, og produkterne kan også medføre metalfragmenter, når forarbejdningsudstyret ikke fungerer korrekt, og disse urenheder kan forårsage fysisk skade på menneskekroppen, så produkterne skal inspiceres af en metaldetektor efter emballering og er derfor identificeret som et kritisk kontrolpunkt.

Kontrolforanstaltninger: Kontroller regelmæssigt forseglingsmaskinens temperatur og hastighed, og kontroller forseglingens tæthed. For metalfragmenter og andre urenheder kan det færdige produkt være metaldetektion og røntgendetektion og andre metoder, og samtidig bør metaldetektorens følsomhed kontrolleres regelmæssigt.