Hvad er anvendelsesmulighederne for fødevarefarvestoffer?

Farve er et af de vigtige kriterier for at evaluere kvaliteten af fødevarernes udseende, folk, der bedømmer den gode eller dårlige mad, observerer ofte først dens farve, naturlig, blød, behagelig for øjet farve kan stimulere folks appetit, øge forbrugerens ønske om at købe; tværtimod, hvis maden i processen med produktion, forarbejdning, transport, misfarvning eller falmning, vil fødevarens kvalitet blive stærkt kompromitteret. Normalt tilsætter vi fødevarefarvestoffer til maden for at justere farven for at tilpasse os de fleste forbrugeres behov.
Klassificering
Ifølge kilden til farvestoffer kan opdeles i syntetiske farvestoffer og naturlige farvestoffer; ifølge strukturen kan syntetiske farvestoffer opdeles i azo, anthracen og dibenzomethan osv.; naturlige farvestoffer kan opdeles i pyrroler, polyener, ketoner, quinoner og polyphenoler osv.; ifølge farvestoffernes opløselighed kan opdeles i fedtopløselige og vandopløselige farvestoffer; ifølge farvestoffernes sammensætning kan opdeles i et enkelt og sammensat farvestof.
Naturlige farvestoffer er modtagelige for metalioner, vandkvalitet, pH-værdi, oxidation, lys, temperatur, generelt sværere at sprede, farve, farvestoffer mellem den dårligere kompatibilitet og høje priser. Råmaterialerne til syntetiske farvestoffer er hovedsageligt kemiske produkter sammenlignet med naturlige pigmenter, farven på syntetiske pigmenter er mere levende, ikke let at falme, og prisen er lavere.
Karakteristik af fødevarefarvestoffer
(1) Naturlige farvestoffer har en mere naturlig og blød tone, som kan bringe mennesket og naturen tættere sammen, men naturlige farvestoffer har dårlig farvningsevne og ujævn farvning; syntetiske farvestoffer har lyse farver, som er velkomne hos forbrugerne, især børn og teenagere.
(2) Naturlige farvestoffer kommer generelt fra planter og dyr selv, ingen giftige bivirkninger på menneskekroppen sammenlignet med syntetiske farvestoffer, højere sikkerhed, men syntetiske farvestoffer har stærk farvekraft, let at opløse, lugtfri, smagløs, billig og så videre fordelene ved folks popularitet.
(3) De fleste af de naturlige farvestoffer er følsomme over for lys og varme, metal, syre og alkali, oxidant, under disse forhold er det ikke stabilt, farvetonen vil ændre sig meget, og syntetiske farvestoffer kan kompensere for denne mangel.
(4) Nogle naturlige farvestoffer kan bruges som naturlige antioxidanter og naturlige konserveringsmidler, og på grund af sikkerhedsproblemerne med syntetiske antioxidanter og konserveringsmidler foretrækker flere og flere forbrugere at bruge naturlige antioxidanter og konserveringsmidler.
(5) De fleste af de naturlige farvestoffer har også både næringsværdi og farmakologiske virkninger, og farvestoffer til fødevarer inden for det medicinske område har også store anvendelsesmuligheder. For eksempel har rødkålspigment en god effekt på menneskers hjertesygdomme og åreforkalkning.
Stabiliserende faktorer i fødevarefarvestoffer
Gennembruddet for naturlige farvestoffer er at forbedre deres kvalitet og stabilitet, og kemikere i forskellige lande har forsket meget i dette. Generelt undersøges stabiliteten af naturlige farvestoffer ud fra følgende aspekter: (1) Lysfaktor.
(1) Lysfaktor. Det refererer til farveændringen af farvestoffer under direkte sollys, for eksempel findes klorofyl i vid udstrækning i planternes blade og stængler, som er let at nedbryde, når de udsættes for lys, og for at forbedre dets stabilitet laves det normalt til kobbernatriumsalt.
(2) Temperaturfaktor. I betragtning af farvestoffets varmebestandighed har safrangult pigment dårlig varmebestandighed, hvis det bruges i fødevarer med højt Vc-indhold, kan dets stabilitet forbedres.
(3) Syre-base-faktor. Det refererer til farvestoffet i sure eller alkaliske forhold for at vise farve- og stabilitetsændringer, såsom β-karoten, der findes bredt i gulerødder og alger, i den svage alkaliske tilstand er mere stabil, men i den sure tilstand er let at nedbryde, hvis du tilføjer en lille mængde Vc kan forbedre dens stabilitet; hybenpigmentfarve med opløsningen af pH-ændringerne og ændringer, sure forhold er røde, neutrale er lilla, alkaliske er blå.
(4) Metalionfaktor. Almindeligvis er der kobberioner, natriumioner, magnesiumioner, jernioner og så videre, gardenia-pigment er ikke stærkt for jernioner, nogle metalioner kan få farvestoffet til at ændre farve eller endda falme ud, og nogle metalioner kan gøre nogle farvestoffer stabilitetsforbedring, såsom klorofyl lavet af kobbernatriumsalt kan forbedre stabiliteten.
(5) Antioxidant- og reduktionsmiddelfaktorer. Almindeligt anvendte antioxidanter er Vc, natriumthiosulfat, for eksempel er safrangult pigment på grund af varmebestandighed ikke godt, følsomt over for metalioner, og tilsætning af en lille mængde Vc kan i høj grad forbedre dets stabilitet.
(6) Nogle forbindelser såsom saccharose, alun, vinsyresaltfaktor. For eksempel kan det gule pigment ved tilsætning af alun og vinsyresalt efter dets stabilitet øges betydeligt.
(7) Nogle farvestoffer og en anden farvestofkombination af dens stabilitet kan også forbedres, såsom rødbederød og vegetabilsk farverød to farvestoffer kombineret med hinanden efter stabiliteten af den åbenlyse stigning.
(8) Opløselighedsfaktorer. Drueskindspigment og perillapigment er vandopløselige farvestoffer, mens rødt rispigment og kulsukkerpigment er fedtopløselige farvestoffer. Desuden har farvestoffers saltresistens og mikrobielle resistens også en vis effekt på selve farvestoffet.
Farvestoffer brugt i fødevarer
Først amarantrødt amarantrødt, også kendt som syrerødt, sveskerødt, hjertemuslingrødt, spiseligt rødt pigment nr. 2. De vigtigste farvekomponenter er amaranthin og betain. Amaranthrødt er baseret på den spiselige del af rød amarant som råmateriale, ekstraheret med vand, raffineret med ethanol for at opnå koncentratet og derefter tørret og forarbejdet for at opnå lilla-rødt tørt pulverformigt færdigt produkt. Amaranth red er let hygroskopisk og opløselig i vand og fortyndet ethanolopløsning. Opløsningen er purpurrød og klar, når pH-værdien er mindre end 7, uopløselig i vandfri ethanol, petroleumsether og andre organiske opløsningsmidler. Det har dårlig stabilitet over for lys og varme, og metalioner som kobber og jern har en negativ effekt på dets stabilitet. pH-værdien er større end 9, og opløsningen af dette produkt skifter fra purpurrød til gul.
Amaranthrød bruges ofte til produktion af syltede grøntsager osv., den maksimale anvendelse af 0,05 g / kg. Amaranthrød er følsom over for oxidation, reduktion, ikke til fermenterede fødevarer og fødevarer, der indeholder reduceret, men også til juice med højt sukkerindhold, kulsyreholdige drikkevarer, tilberedt vin, slik og så videre.
For det andet citrongul citrongul, også kendt som tartargul, syregul, hydrazingul, spiselig gul 4, molekylær formel C16H9N4Na3O9S2, relativ molekylær masse 534,37. Citrongul er orangegule til orange partikler eller pulver, lugtfri. Opløselig i vand, 0,1% vandig opløsning er gul. Opløselig i glycerol, propylenglycol, let opløselig i ethanol, uopløselig i olie. Lysbestandighed, varmebestandighed, syrebestandighed, saltbestandighed er god, dårlig oxidationsbestandighed, farvefading i reduktion.
Stabil i citronsyre og vinsyre. Lidt rød i alkali, stærk farvekraft, høj fasthed. Citrongul bruges ofte i syltetøj, farvede grøntsager og så videre. Citrongul er et relativt stabilt farvestof, kan bruges i kombination med andre pigmenter, godt match. Er det mest anvendte i fødevaregult pigment, meget brugt og tegner sig for mere end 1/4 af al madfarvning.
For det tredje, cochineal carmine carmine, alias Lichun red 4R, red, bright scarlet cochineal red acid, insect red, C.I. natural red 4. Molekylær formel er C20H11N20O10S3Na3, relativ molekylær masse 604,48. Karmin er røde til mørkerøde partikler eller pulver, lugtfri. Let opløseligt i vand, vandig opløsning er rød, opløselighed i vand ved 20 ℃ er 23%. Let opløselig i ethanol, opløselig i glycerol, uopløselig i olie. Karminrød er meget hygroskopisk. Maksimal absorptionsbølgelængde på 508 nm eller deromkring. God lysbestandighed og syrebestandighed, stabil over for citronsyre og vinsyre. Svage farveegenskaber.
Når det bruges i praksis, er cochenille følsom over for oxidation og reduktion og er ikke egnet til fermenterede fødevarer og fødevarer, der indeholder reducerende stoffer. Hvis det blandes med andre farvestoffer, skal det omdannes proportionalt i henhold til den maksimale anvendelsesmængde, og doseringen må ikke overstige den tilladte mængde af et enkelt farvestof. Det anbefales at blande det med en lille mængde koldt vand først og derefter tilsætte kogende vand langsomt under omrøring, og det anvendte vand skal være destilleret vand eller deioniseret vand.
Farvestoffer brugt i krydderier
I. Karamelpigment Karamelpigment, også kendt som karamel, engelsk navn Caramel, karamelpigment er en af de længste historier om menneskelig brug af madfarver, men også den nuværende brug af tilsætningsstoffer i mængden af den største og mest populære af en menneskeskabt naturlig farve.
Det er karakteriseret som mørkebrun til sort væske eller fast stof, med særlig sød aroma og behagelig brændt bitterhed, letopløseligt i vand, uopløseligt i almindelige organiske opløsningsmidler og olier og fedtstoffer. Den vandige opløsning er rødbrun, gennemsigtig uden turbiditet eller udfældning. Den er lys- og varmestabil, har kolloide egenskaber, har et isoelektrisk punkt, og dens pH-værdi er normalt omkring 3~4,5.
Karamelpigment bruges ofte i produktionen af sojasauce og eddike i krydderier for at forbedre farven. I henhold til GB 2760-2014 kan karamelfarvepigment produceret efter en fælles metode anvendes til sojasauce, eddike, sammensatte krydderier og sauce- og sauceprodukter. Det karamelpigment, der bruges i sojasovs, skal være saltresistent, ellers er det meget let at udfælde; i mellemtiden er det nødvendigt at vælge sorter med højt rødt indeks og fast indhold for at forbedre den røde lysstyrke og væghængning af sojasovs. Karamelpigmenter, der bruges i eddike, er generelt syrebestandige, ellers vil de falme i løbet af kort tid.
For det andet er curcumin curcumin, molekylær formel C21H20O6, relativ molekylær masse på 368,37, en kemisk komponent, der udvindes fra jordstænglerne af nogle planter i ingefærfamilien, Tennessee-familien, er et meget sjældent pigment med diketon i planteverdenen, en diketonforbindelse.
Curcumin er et orangegult krystallinsk pulver med en let bitter smag. Uopløseligt i vand, opløseligt i ethanol, propylenglycol, opløseligt i iseddikesyre og alkalisk opløsning, rødbrunt i alkalisk, gult i neutralt og surt. Stærk stabilitet over for reduktionsmidler, men følsom over for lys, varme, jernioner, lysbestandighed, varmebestandighed, modstandsdygtighed over for jernioner er dårlig. Curcumin har effekt som hypolipidæmisk, antioxidant, antiinflammatorisk, anti-aterosklerose, anti-cancer og så videre. Det bruges ofte i karrypulver, sennepssauce osv. til farvning og smagstilsætning.