Hvede er en afgrøde, der dyrkes i stor skala i Kina, og i lang tid har forskellige former for pasta lavet af hvedemel været den foretrukne basisfødevare for folk i det nordlige Kina.

Med udviklingen af fødevareindustrien fortsætter mel som et vigtigt basismateriale med at blive brugt i vid udstrækning, en række forskellige sorter af pastaprodukter med dens nærende, unikke smag, praktiske og hurtige egenskaber accepteres af flere og flere mennesker.

Kvaliteten af nudelprodukter påvirkes dog af hvedens oprindelse og variation, og der er mange problemer med kvaliteten af hvedemel i Kina, så det er ofte nødvendigt at tilsætte nogle forbedringsmidler for at forbedre produkternes kvalitet, når man producerer nudelprodukter.

Monoglycerid er i øjeblikket verdens største anvendelse af en emulgator, men også almindeligt anvendt i Kinas fødevareindustri emulgatorer.

Når det bruges til produktion og forarbejdning af brød, småkager, kager, pasta og andre pastaprodukter, kan det spille rollen som emulgering og interagere med hovedkomponenterne i hvedemel for at give pastaprodukterne et godt udseende og en god smag.

Klassificering og egenskaber af monoglycerider

Monoglycerider er kendt som monofedtsyreglycerider (eller glycerolmonofedtsyreestere), det engelske navn er Monoglycerides (MG), ifølge navnet på de vigtigste bestanddele af fedtsyrer kan yderligere opdeles i monostearinsyreglycerider (Glycerolmonostearat), monolauratglycerider (Glycerolmonolaurat), Glycerolmonooleat, Glycerolmonosilikat, Glyc- erolmonooleat osv, hvoraf det mest anvendte er glycerolmonostearat.

Glycerolmonooleat kan generelt være olieagtigt, fedtet eller voksagtigt, lysegult eller elfenbensfarvet, fedtet eller smagløst, hvilket er relateret til fedtgruppens størrelse og mætningsgrad, med fremragende sensoriske egenskaber, monoglycerid er uopløseligt i vand og glycerol, men det kan danne en stabil hydratiseret dispersion i vand, og dets HLB-værdi er 2 ~ 3.

HLB-værdien er 2 til 3. Ved at ændre længden og mætningen af de fedtsyrekulstofkæder, som monoglyceridet består af, kan HLB-værdien justeres. Ligesom fedtstoffer og olier findes monoglycerider i en række forskellige krystallinske eller metamorfe former.

Monoglyceriders funktionelle egenskaber

Ud over deres typiske overfladeaktive effekter har monoglycerider mange andre funktioner i fødevarer. Kombinationen af disse overfladeaktive effekter og særlige effekter i fødevarer er grundlaget for anvendelsen af monoglycerider i forarbejdningen af pastaprodukter.

På den baggrund kan monoglycerider ikke kun forbedre fødevarekvaliteten, forlænge opbevaringsperioden for fødevarer og forbedre fødevarernes sensoriske egenskaber, men også forhindre forringelse af fødevarer, lette forarbejdning og konservering af fødevarer og hjælpe med at udvikle nye typer fødevarer.

2.1 Overfladeaktivitet af monoglycerider
Monoglycerider er ikke-ioniske overfladeaktive stoffer med en Amfifil molekylær struktur. Den lipofile gruppe består af fedtsyrer, og den hydrofile gruppe består af glycerolgrupper.

Denne amfifile molekylære struktur er en forudsætning for overfladeaktivitet og gør det muligt for monoglycerider at være let beriget på overfladen af opløsningen for at adsorbere og orienteret arrangement på overfladen og grænsefladen, hvilket resulterer i overfladeaktivitet og grænsefladeaktivitet, hvilket reducerer overflade- eller grænsefladespændingen.

Desuden øger den retningsbestemte placering af monoglyceriderne ved gas-væske- eller gas-lipid-grænsefladen luftboblernes mekaniske styrke og elasticitet, så de kan udvide sig mere uden at briste.

De mest almindeligt anvendte monostearinsyre glycerider, der er to hydrofile hydroxylgrupper, en lipofil atten-carbon alkyl, så det kan adsorberes i henholdsvis olie og vand på overfladen af de to gensidigt eksklusive faser, dannelsen af tyndt molekylært lag, reducere grænsefladespændingen i de to faser, hvilket gør, at de oprindelige ublandbare stoffer blandes ensartet, dannelsen af en homogen tilstand af systemets dispersion, ændring af råmaterialernes fysiske tilstand og dermed forbedring af fødevarens indre struktur og forbedring af kvaliteten.

2.2 Samspillet mellem monoglycerider og melkomponenter
Kulhydrater, proteiner og lipider spiller en afgørende rolle i den komplekse proces med at fremstille melprodukter. De forskellige melkomponenters rolle bestemmes af deres sammensætning eller produkterne af deres interaktion. Monoglycerider kan interagere med melkomponenter på mange måder og kan påvirke produktets kvalitet i overensstemmelse hermed.

2.2.1 Monoglyceriders interaktion med stivelse
Når stivelse klistres og svulmer op ved hjælp af varme, danner monoglycerider sammen med vand en flydende krystallinsk lagdelt dispergeret fase, der siver ind i stivelseskornene og interagerer med den lige kædede stivelse, der er opløst ud af stivelseskornene, og med den lige kædede stivelse uden for stivelseskornene.

Monoglyceridet er tæt indkapslet i den retkædede stivelses helikale struktur for at danne et stærkt kompleks, dvs. den retkædede stivelse er immobiliseret i stivelseskornene, mængden af retkædet stivelse opløst i det frie vand omkring stivelseskornene falder, og den lipofile gruppe af monoglyceridet kommer ind i den retkædede stivelses helikale struktur for at danne et uopløseligt kompleks, som forhindrer ældning i at forekomme på grund af omkrystallisering mellem stivelseskornene.

Hvilke molekyler, der kan indlejres i stivelse, bestemmes af kemiske og geometriske faktorer. Evnen til at danne komplekser af homologe monoglycerider afhænger i høj grad af kædelængden af fedtsyredelen, hvor kulbrintekæder med 16 og 18 kulstofatomer foretrækkes.

Umættede fedtsyremonoglycerider har en lav kompleksdannelsesrate, hovedsageligt fordi deres molekyler ikke er lineære, og der er en rumlig barriere, som forhindrer dem i at komme glat ind i stivelsesstrukturen. Fra et energimæssigt synspunkt er tilstedeværelsen af et hulrum i stivelseshelixstrukturen en ugunstig konformation, men denne konformation kan stabiliseres ved at indlejre en passende ligand.

Da den indre diameter af stivelseshelixen kun er omkring 4,5 til 6*10^-10m, kan den kun fortrinsvis danne ringlukkende forbindelser med emulgatorer, hvis lipofile grupper også har en diameter i samme størrelsesorden. Denne betingelse er optimalt realiseret i tilfælde af monoglycerider af mættede fedtsyrer R. Cui, C. G. Oates_6 har fundet ud af, at komplekserne ikke let nedbrydes af amylase, hvilket også er en årsag til ovenstående observation. Forgrenet stivelse har kun få lige kædede spiralformede strukturer og er meget usandsynlige til at danne komplekser.

Ud over monoglyceriders anti-aldringseffekt ved at danne uopløselige komplekser med stivelse med lige kæde, påvirker de også direkte fordelingen af fugt i dejen og forsinker indirekte aldring.

Når dejen blandes, adsorberes monoglycerider på stivelsesoverfladen og danner vanduopløselige stoffer, der hæmmer vandets bevægelse og udvidelsen af stivelseskornene og forhindrer forbindelsen mellem stivelseskornene. Når stivelsens vandabsorberende og opsvulmende evne reduceres, hæves pastatemperaturen, så der kan overføres mere vand til gluten, hvilket øger produktets blødhed og forsinker ældningen.

2.2.2 Samspillet mellem monoglycerider og proteiner
Der findes to ikke-vandopløselige proteiner i mel, nemlig hvedegluten og gliadin. Disse to proteiner absorberer vand og svulmer op og fugter under den operationelle teknik til dannelse af dej ved at tilsætte vand til mel. Gliadin danner et lille enkeltkædet molekyle med stærk viskositet og ingen elasticitet; glutenin danner et stort flerkædet molekyle med god elasticitet og ingen viskositet.

Under dejforarbejdningen spredes små gliadinmolekyler i store molekyler af hvedegluten og danner en særlig netværksstruktur med både elasticitet og viskositet, dvs. gluten. Efter tilsætning af monoglycerider kan monoglycerider interagere med glutenproteiner for at danne komplekser, dvs. den hydrofile gruppe af monoglycerider kombineres med gliadin, og den lipofile gruppe kombineres med hvedegluten, så glutenproteinmolekyler, der er spredt ved mekanisk blanding under processen, forbindes med hinanden, og små molekyler bliver til store molekyler for at danne et fast og tæt glutennetværk. Det er på grund af denne gode "brodannende effekt", så det frie protein i dejen reduceres betydeligt, mens det bindende protein øges betydeligt.

2.2.3 Samspillet mellem monoglycerider og lipider
Den α-monokrystallinske fedttype er den mest ustabile og har et lavt smeltepunkt, mens de β-monokrystallinske og β'-monokrystallinske typer er meget stabile og har høje smeltepunkter, og den β'-monokrystallinske tilstand af fedtet har også gode forarbejdningsegenskaber.

For at opretholde den β'-monokrystallinske tilstand er det nødvendigt at tilsætte en krystalmodifikator. Når monoglycerider er eutektiske med fedtstoffer og olier, kan der opnås en stabil β'-monokrystallinsk tilstand. β'-monokrystallinsk tilstand af fedtstoffer og olier har et højt smeltepunkt, god plasticitet og spredbarhed.

Monoglycerider kan forbedre samhørigheden mellem fedtstoffer og olier og evnen til at kombinere med fedtstoffer for at danne en krystalnetværksstruktur med hinanden, hvilket forbedrer krystalliseringen af fedtstoffer og olier og forbedrer stabiliteten af fedtstoffer og olier, hvilket er meget fordelagtigt for produktionen af tunge oliekager og cookies, og forhindrer fænomenet olie-vand-separation af dejen eller produkterne på grund af placering i lang tid, dvs. fænomenet "gå væk", og forbedrer stabiliteten af fedtstoffer og olier, og forbedrer også stabiliteten af fedtstoffer og olier. Det kan forhindre fænomenet olie-vand-adskillelse af dej eller produkter på grund af lang tid, dvs. fænomenet "olielækage", hvilket forbedrer opbevaringsperioden og sikrer kvaliteten.