Mel skal, som det forrige led i processen med nudelmad, opfylde behovene for nudelmad. Kina har en lang historie og en stor befolkning, spisevanerne og fødevarestrukturerne i forskellige regioner er meget komplekse, og der er tusindvis af fødevaresorter.

For at undersøge bekvemmeligheden og den repræsentative betydning tager vi dampet brød, nudler og dumplings, som udgør omkring 80% af nudelfødevarerne, som forskningsobjekt for at analysere og udforske. Fra de traditionelle spisevaner, nord for Huaihe-flodens basisfødevarer til nudler; syd for Huaihe-flodens basisfødevarer til ris, og nu er der en blanding af forhold, syd spiser nudler; nord spiser mere og mere ris, det samlede forbrug af mel er stort set det samme.

Selvom syd, nord spiser kaldes dampet brød, nudler, dumplings, men på grund af de forskellige spisevaner i forskellige regioner er evalueringsstandarder, forarbejdningsteknologi forskellige, kvaliteten af melkravene er også forskellige, så melet skal justeres i henhold til de specifikke forhold i forskellige regioner.

For eksempel dampet brød:

Fra ovenstående tabel kan vi se, at uanset om det er dampet brød, dumplings, nudler, har forskellige regioner forskellige processer og forskellige evalueringsstandarder. Det specielle pulver til dampede boller, det specielle pulver til dumplings og det specielle pulver til nudler på markedet i øjeblikket er alle en slags standardiseret produktion, som ikke kan være egnet til forarbejdningskravene til nudelfødevarer i forskellige regioner.

Og med forbedringen af folks levestandard og det accelererede livstempo vil den industrialiserede produktion helt sikkert erstatte den manuelle produktion som mainstream. Kravene til stabilitet og specialisering af melkvaliteten vil blive strengere. For at opfylde kravene på forskellige markeder er vi nødt til at designe specialiseret mel til forskellige regioners spisevaner. Så der bør ikke være en fælles standard for mel til dampet brød, dumplings og nudler i Kina. Kun specialiseret mel på flere niveauer og af flere arter kan tilpasse sig markedets efterspørgsel.

Melkomponenternes indflydelse på kvaliteten af nudelprodukters basisfødevarer

For at producere et målrettet specialmel på flere niveauer og i flere varianter skal vi finde ud af, hvilke krav forskellige fødevarer stiller til de indre komponenter i melet, med andre ord være klar over, hvilke ingredienser i melet der har hvilken effekt på hvilken fødevarekvalitet?

Efter et stort antal undersøgelser har vist, at komponenterne i melet på kvaliteten af boller af de fem vigtigste kategorier af stoffer: proteiner, enzymer, stivelse, lipider, hemicellulose klasse.

Kvaliteten af dampet brød er en omfattende afspejling af samspillet mellem disse fem typer stoffer; og forarbejdningen af nudler, dumplings, madlavningskvalitetsfaktorer er hovedsageligt protein og stivelse. I produktionsprocessen er protein den vigtigste påvirkningsfaktor, og ved tilberedning påvirker stivelse direkte nudlernes struktur og smag. Fordi elasticiteten og viskositeten af kogte nudler og dumplings er 10-100 gange højere end dejen, er vandindholdet i nudler og dumplings imidlertid 400-500%, meget højere end dejen. Det kan antages, at proteinindholdet har stor indflydelse på de mekaniske egenskaber i dette system, men de fleste af de fysiske og kemiske egenskaber ved nudler og dumplings bør tilskrives indsætning af stivelse snarere end protein.

Forholdet mellem de fem komponenter i melet og kvaliteten af dampede boller

I tabellen kan vi se, hvilken indflydelse forskellige komponenter i mel har på kvaliteten af dampet brød, nudler og dumplings. På den måde kan vi, når vi producerer forskellige specialiteter, finde den bedste kombination af forskellige komponenter, der svarer til kravene til fødevarekvalitet. Men på nuværende tidspunkt er den mest almindelige måde at producere specialiseret mel på at matche hvede og mel, selvom det kan gøre kvaliteten af melets tilpasningsevne forbedret, men ikke kan løse problemet med specialisering af specialiseret mel.

Problemer i den nuværende produktion af specialiseret mel

For det første: For mange hvedesorter er for heterogene, på den ene side for at give os et stort antal prøver at vælge imellem, men på grund af de mange forskellige sorter er mængden af hver prøve lille, kvaliteten er ikke stabil, det er vanskeligt at indtaste disse data i databasen til produktion af grundlaget.

For det andet, Kvaliteten af hvede er ustabil: 1) På grund af det store breddegradsspænd i Kina er kvaliteten af den samme sort, der plantes i forskellige områder, ikke den samme. 2) Vores landbrugspolitik gør det vanskeligt at skabe en ensartet plantning på et stort område. 3) Det er svært at opnå ensartethed i frø- og markforvaltningen. 4) Vejret har direkte indflydelse på hvedens kvalitet, når den høstes. 5) Det er vanskeligt at opnå kvaliteten af de nuværende opbevaringsforhold, og sorterne opbevares separat. Kvaliteten af hvede, der bruges til at male mel, er meget ustabil, og det er svært at forstå kvalitetsændringerne.

For det tredje: hver slags hvede, hver slags mel er et organisk kompleks, ikke en enkelt komponent, fra den tidligere analyse skal hver slags mad have sine egne interne komponenter i den bedste kombination af hvede i distributionen, distribution af mel, for at øge en bestemt komponent, på samme tid, vil forårsage ændringer i de andre komponenter, med hvede, distribution af mel kan kun dannes for at opfylde kravene til et grundlæggende mel.

For det fjerde: en hvede er en organisme, en række forskellige hvedemel blandet sammen er svært at danne en organisk helhed.

Så for at producere specialmel med flere niveauer og flere arter, der opfylder kravene i forskellige regioner, er hvede med pulver ikke en løsning på problemet, vi kan bruge multidisciplinær højteknologi til at løse dette problem.

Naturlig og klassisk naturlig forbedring af melkomponenternes rolle

Ovenfor har vi analyseret de melkomponenter, der påvirker fødevarekvaliteten, og hver af dem kan vi bruge biologiske, emulgerende og andre teknologier til at få det transformeret i den retning, vi har brug for, så det er tæt på den bedste kombination af komponenter eller den bedste ydeevne for det færdige produkt. Og alle de produkter, vi bruger, skal opfylde behovene i fødevareindustrien, som den udvikler sig, dvs. sikkerhed og effektivitet. Derfor skal vi bruge naturlige eller naturlignende produkter. Der er fem hovedkategorier af komponenter, som vi kan ændre fra sag til sag for at nærme os eller opfylde fødevareproduktets behov.

1) Proteiner: Vi kan bruge emulgatorer til at forbinde hvedegluten og hvedegliadin for at danne et mere komplet glutennetværk, oxidationsmidler som VC til at omdanne -SH til -S-S-; cysteinproteiner til at forbinde gluten med lav molekylvægt; transglutaminase til at krydsbinde proteiner Transglutaminase krydsbinder proteiner; protease nedbryder proteiner.

2) Stivelse: α-, β-amylase nedbryder stivelse; emulgatorer, fytokolloider kompleks stivelse, emulgatorer, sukker, olier og fedtstoffer ændrer stivelsens klæbeegenskaber.

3) Enzymer: Tilsæt α-, β-amylase eller pentosanase, protease for at øge dens aktivitet, kan også tilsætte β-cyclodextrin og andre inhibitorer for at hæmme dens aktivitet.

(4) Lipider: Tilsæt emulgatorer af polære lipider for at øge indholdet af polære lipider, eller brug lipase til at omdanne upolære lipider til polære lipider.

( 5) Hemicellulose: mere forskning er pentosan, kan tilføje pentosan for at øge indholdet, kan også tilføje pentosan-enzym for at reducere indholdet.

Sammenfattende er det kun i fødevarekravene, hvede- og melkvaliteten og andre aspekter af en omfattende forståelse af grundlaget for en rimelig fordeling af hvede, mel og derefter gennem den målrettede efterbehandlingsforbedringsteknologi, der kan producere en række specielle pulvere for at imødekomme behovene hos forskellige fødevarer, men for at gøre et godt stykke arbejde med dette systematiske projekt skal vi fokusere på højden af hvedeindustrikæden, øge den videnskabelige forskningsinvestering i dette tværfaglige forskningsfelt, dybtgående og detaljeret at gøre! En masse grundlæggende forskningsarbejde for at bryde igennem begrænsningerne i den traditionelle forbedringsteknologi.