Fedt er et af de tre vigtigste energistoffer og et vigtigt næringsstof for menneskekroppen, men overdreven indtagelse kan forårsage en række sygdomme, såsom hjerte-kar-sygdomme, fedme, diabetes, forhøjet blodtryk og så videre. Allerede i 1970'erne begyndte de vestlige lande at lægge vægt på kontrollen af fedt i forhold til den samlede fødevareenergi, og USA foreslog, at det samlede indtag af fedt skulle reduceres til ca. 10% af den samlede energi.

Med den øgede sundhedsbevidsthed er der opstået fedtfattige eller fedtfri fødevarer, og fedterstatninger er netop i tråd med dette krav og udviklingen af. Fedterstatninger kan kategoriseres i tre typer alt efter deres sammensætning: proteinbaserede fedterstatninger, kulhydratbaserede fedterstatninger og fedtbaserede fedterstatninger.

Erstatninger for fedt

1.1 Proteinbaserede fedterstatninger
Proteinbaserede erstatninger har nogle begrænsninger i deres anvendelse; de kan ikke bruges som madlavningsolier, og deres produkter kan ikke frituresteges, hvilket skyldes, at høje temperaturer denaturerer proteiner og dermed mister deres fedtimiterende egenskaber.

Derudover har proteiner en tendens til at reagere kemisk med nogle smagskomponenter, hvilket reducerer eller forårsager tab af smagskomponenter. Disse reaktioner varierer med de anvendte proteiner og andre ingredienser i fødevaren.

Almindelige typer: valleproteinfedterstatninger, mikroniserede proteinfedterstatninger, sojaprotein

1.2 Kulhydratbaserede fedterstatninger
Kulhydratbaserede fedterstatninger giver en cremet, glat tekstur ved at stabilisere en betydelig mængde vand, primært gennem en gellignende matrix, som giver smøreevne og flow svarende til fedt, hvilket øger fødevarens viskositet og volumen. De kan dog ikke bruges til at stege fødevarer eller opløse olieopløselige smagsstoffer. Kulhydratbaserede fedterstatninger er de sikreste fedterstatninger til indtagelse.

Almindelige typer: stivelsesbaserede fedterstatninger, fiberbaserede fedterstatninger, hemicellulosebaserede fedterstatninger, kolloidale fedterstatninger, β-glucan-fedterstatninger

1.3 Fedtbaserede fedterstatninger
Fedtbaserede erstatninger ser ikke kun ud og føles som fedt, men har også fedtlignende fysiske egenskaber. De kan teoretisk set erstatte hele eller dele af fedtet i en fødevare.

Almindelige typer: emulgatorer, mellemkædede triglycerider, konstruerede fedtstoffer og kaloriefrie syntetiske fedtstoffer.

Anvendelser af fedterstatninger i fødevarer

2.1 Anvendelse af fedterstatninger i bagværk
I bagværk bruges fedtstoffer til at opretholde produktets fysiske struktur og til at give fedtstoffets sensoriske og smagsmæssige profil. Fedterstatninger er hovedsageligt nogle af de fyldstoffer, som tjener til at øge produktets fasthed. Forskellige celluloser samt mange korn- og plantefibre opfylder dette krav. Vandige kolloider, opløselige fyldstoffer og sukkerarter kan give fødevarer de sensoriske egenskaber, som fedtstoffer har. Vandige kolloider giver fluiditet ved at danne en pasta eller kolloid.

Glicksman et al. brugte kolloider og cellulose (udvundet af citrusfrugter) til at lave en kage med lavt fedtindhold og halveret kalorieindhold.

Pfizer brugte æggehvider og æggekrydderier samt justering af kolloid- og stivelsesindholdet for at opnå tilfredsstillende resultater. National Starch Company lavede fedtfri kager med kolloider, stivelse og emulgatorer (f.eks. N-Flate).

I mange tilfælde er vandige kolloider afgørende, fordi de ikke kun giver sensoriske effekter, men også øger kagens volumen og giver en mere homogen opbygning. Desuden forlænger de holdbarheden.

2.2 Fedterstatninger i kødprodukter
Konventionelle kødprodukter indeholder meget fedt. Hamburgere indeholder 20% til 30% fedt, mens hotdogs indeholder ca. 15% fedt.

Egbe~ et al. brugte carrageenan til at erstatte fedtet i kødfrikadeller og fremstillede fremragende fedtfattige kødfrikadeller ved at tilsætte spiselig modificeret stivelse. Det er vigtigt at overveje fødevarens organoleptiske og teksturelle struktur, når man fremstiller fedtfattige fødevarer. Man kan opnå et lavere fedtindhold ved at bruge magert kød eller vand, men hvis man bruger for meget magert kød, bliver maden sej, tør og dyrere, mens maden bliver blødere, hvis man kun bruger vand. Det har vist sig, at ved at tilsætte stivelsesholdige fedterstatninger er det muligt at lave en kødpie, der indeholder 10%-fedt, som organoleptisk næsten ikke kan skelnes fra en, der indeholder 20%-fedt.

2.3 Fedterstatninger i aromaer
Den nemmeste og mest enkle anvendelse af fedterstatninger er i smagsstoffer. Krydderier er dybest set olie-i-vand-emulsioner, der er smagt til med salt, sukker, eddike og vanilje.

De olier, der bruges til at erstatte smagsstofferne, kan vælges blandt en række vandige kolloider, der har samme flydeevne som olien for at give en smørende, cremet konsistens. Selvfølgelig kan smagen i en fedtfattig eller fedtfri dressing være anderledes end uden substitution, så smagen skal rekonstrueres.

En dressing er en, hvor oliefasen helt kan erstattes af en blanding af denatureret majsstivelse med høj lige kæde og xanthangummi, som blandes til en 6.1% opløsning og derefter dispergeres i vand med de andre ingredienser for at danne en velsmagende, flydende dressing. En fedtfri italiensk dressing er lavet af en blanding af maltodextrin og xanthangummi fremstillet af kartoffelstivelse for at erstatte fedtet, hvilket resulterer i en cremet konsistens.

2.4 Fedterstatninger i frosne fødevarer
Siden 1970'erne er der blevet udviklet is med lavt fedtindhold som svar på kravene om udvikling af kaloriefattige fødevarer. Vandige kolloiders rolle i traditionelle isprodukter er at stabilisere den frosne olie-i-vand-emulgator for at øge volumen og forhindre adskillelse af faststof og væske. Stabilisatorsystemet indeholder en lille mængde carrageenan og flere fortykningsmidler som guargummi, CMC, johannesbrødkernemel etc., som bruges i meget små mængder.

Men for at opnå fedtlignende vævsegenskaber er det nødvendigt at bruge store mængder vandige kolloider og at vælge forskellige blandinger for at simulere fedt. En type fedtfri is består af gel, mikrokrystallinsk cellulose og CMC som stabilisatorer, blandet med sorbitol som fyldstof for at frembringe en glat, cremet tekstur ved at justere proportionerne af komponenterne. Dextran kan også bruges i stedet for sorbitol. Disse fedtfattige eller fedtfri is kan fremstilles ved hjælp af de sædvanlige metoder.

Udsigter for fedterstatninger

Fedterstatninger kom sent i gang, men udvikler sig hurtigt. Indtil videre er der udviklet en række forskellige erstatninger, men desværre findes der ikke en enkelt fedterstatning, der helt kan erstatte fedt. For at simulere fedtets smag, tekstur og andre egenskaber godt, tilsættes der ofte to eller flere sammensatte fedterstatninger til fødevarer for at forsøge at opfylde behovene.

Der er stadig mange problemer med fedterstatninger, som kræver forskernes fortsatte indsats.
Ud over udviklingen af fedterstatninger på samme tid bør vi også se, at fedt har en vigtig rolle i menneskekroppen ikke kan ignoreres, folk er stadig nødt til at indtage en vis andel fedt for at opfylde behovene i menneskekroppens stofskifte. Derfor bør vi indtage den rette holdning til fedterstatninger og bruge dem fornuftigt for at undgå for stort fedtindtag og bevare den oprindelige smag af maden. Ud fra udviklingstendensen i det 21. århundrede vil fremtiden for udviklingen af fedterstatninger være strålende.