Hvad er enzymer?

Ren etiket

1. Ingen kunstige tilsætningsstoffer 2. Enkel ingrediensliste 3. Minimeret forarbejdning

Proceshjælpemidler forbedrer produktets kvalitet under forarbejdningen, men forbliver ikke i det endelige produkt, fordi de ofte ødelægges eller fjernes under forarbejdningen. Lovgivningen kræver ikke, at sådanne stoffer angives på produktetiketter, så brugen af hjælpestoffer i stedet for kemiske tilsætningsstoffer giver en ny tilgang til ren mærkning af fødevareprodukter.
Enzymer er den mest anvendte klasse af proceshjælpemidler. Under bageprocessen ødelægges bageenzymer, som udfører forbedrede funktioner, af høje bagetemperaturer og behøver derfor ikke at blive deklareret på etiketten. Derfor giver bageenzymer mulighed for at opnå ren mærkning af bagværk.
Tidligere blev naturlige enzymer traditionelt brugt i brødfremstilling for at forlænge fermenteringstiden. Naturlige enzymer i hvedemel nedbryder stivelse, proteiner, ikke-stivelsesholdige polysakkarider og lipider, hvilket resulterer i brød af bedre kvalitet med en mere smagfuld og næringsrig smag. I dag er enzymer anerkendt af industrien som vigtige proceshjælpemidler, f.eks. i dejhåndtering for at kontrollere fugttab og dermed forlænge produktets holdbarhed.
Bageenzymer til ren mærkning
1. Lipase reducerer fedtbehovet i bageriprodukter For at imødekomme forbrugernes efterspørgsel har bageriindustrien forsøgt at reducere mængden af fedt i sine produkter. Men fedt spiller en række funktionelle roller i forarbejdningen af kager, småkager og bagværk og har stor betydning for slutproduktets tekstur og holdbarhed. Hvis fedtindholdet reduceres i bagværk, skal der derfor tilsættes andre ingredienser for at kompensere for disse funktioner.

Fedt er et smøremiddel, der hjælper med at blødgøre dejen og forbedre dejens flydeevne i brød og kager uden at klæbe. Hvis man reducerer fedtindholdet i en opskrift, kan det resultere i, at dejen klæber til forme og overførselsflader, hvilket øger dejspildet og kræver ekstra rengøring. Emulgatorer kan bruges til at erstatte nogle af fedtets funktioner, men emulgatorer er fødevaretilsætningsstoffer, som skal medtages på ingredienslisten for et produkt, og som forbrugerne sandsynligvis vil finde anstødelige.

Lipaser, som enzymatisk kan opløse fedtstoffer og olier i melingredienser for at få fat i fedtet, bruges til brød- og kagefremstilling for at reducere mængden af fedt i opskrifterne. Eksperimenter har vist, at jo bedre gaskammerets stabilitet er, jo hurtigere udvides luftboblerne, og jo større bliver brødets volumen. Det vil sige, at når der tilsættes lipase til dejen, øges brødets volumen, og krummekvaliteten forbedres markant.
2. Amylase reducerer sukkerbehovet i bagværk Ligesom med fedtstoffer er det en prioritet for mange bagere at reducere sukkerindholdet i produkter. På samme måde spiller sukker en række funktionelle roller i forarbejdningen af kager, småkager og bagværk, såsom at give smag, kontrollere dejens viskositet, fugte og give farve gennem den meladiske reaktion, for at nævne nogle få. Men for store mængder sukker kan ændre de kinetiske processer i fermenteringen og kan føre til problemer med automatiseringen.

I dagens verden, hvor folk konstant er på udkig efter sundere ideer, er det brugen af enzymer til at producere sødme i bagværk i stedet for at tilsætte sukker direkte, der falder ind under clean label for bagværk. For eksempel bruger gær fermenterbart sukker produceret af amylase til at danne dej på en mere kontrolleret måde, hvor langsommere kuldioxidproduktion forhindrer skader på det skrøbelige netværk af luftbobler i gluten.
Amylase arbejder langsomt for at opretholde sukkerbalancen, indtil gæren er inaktiveret ved ca. 55 °C. Når gæren er inaktiveret, fortsætter amylasen med at producere sukker, indtil amylasen inaktiveres under bageprocessen. På den måde er der en lille mængde sukker i dejen, som fremmer den meladiske reaktion, hvor skorpen bliver brun og giver en vis smag.
3. Xylanase øger fiberindholdet i bagværk Fibre er godt for helbredet, så mange bagere forsøger at øge fiberindholdet i bagværk. Men fibre som klid absorberer meget vand og gør det langsommere end andre ingredienser i dejen.
Når fibrene absorberer fugt, strammes dejen, hvilket gør håndteringen vanskelig. Dejens manglende evne til at udvide sig begrænser gærens virkning, hvilket igen fører til dårlig brødkvalitet og dårlig støbning. Som svar på disse problemer bryder xylanase de glykosidiske bindinger mellem store fiberkæder for at frigøre sukker med lav molekylvægt og vand. Dette hjælper med langsomt at blødgøre dejen, omfordele vandet, forbedre luftkammerets duktilitet og stabilitet og forbedre dejens bearbejdelighed.

I bagværk er glukoseoxidase og lipoxygenase desuden gavnlige til at styrke gluten; glutamintransferase kan bruges til at berige hvedemelproteiner; protease nedbryder peptidkæder til små peptider og aminosyrer, som blødgør kagedej, så den flyder bedre; asparaginase, som reducerer akrylamidniveauet i bagværk, og så videre.

Enzymer, der anvendes i fødevareproduktionen, bliver mere og mere udbredte, og de typer af enzymer, der anvendes i bageriet, bliver også mere og mere udbredte, og bagværk er med udviklingen af enzymer skridt for skridt på vej mod ren mærkning.