Hvorfor har lækker mad brug for emulgatorer?

I den daglige produktion er produktionen af dem, der er behagelige for øjet, duften af mad, fødevareemulgatorer og andre tilsætningsstoffer uundværlige. Ifølge statistikkerne har det samlede årlige forbrug af fødevareemulgatorer i verden oversteget 350.000 tons. Man kan se, at lækker mad ikke kan adskilles fra emulgatorer.
Hvad er en emulgator?
Emulgering er processen med at fordele olie (eller andre fedtstoffer) jævnt i vand, og en emulgator er et overfladeaktivt stof, der kan omdanne to væsker, der er uopløselige, til en olie-i-vand-emulsion eller en olie-i-vand-emulsion. Som fødevaretilsætningsstof spiller emulgatoren ud over at emulgere i fødevareforarbejdningen også rollen som mælkebryder, hjælper med at opløse, sprede, befugte, skumme og suspendere, hvilket i høj grad bidrager til fødevarens farve, aroma og smag.
Olie og vand er ikke blandbare, fordi vand- og oliemolekylerne ved grænsefladen mellem olie og vand har en tendens til at "undslippe" hinanden og vende tilbage til det indre af deres respektive molekylære baser. Som et direkte resultat af denne tendens reduceres den separate grænseflade mellem olie og vand. Ud fra et energisynspunkt er der en højere energi ved grænsefladen mellem olie og vand end ved rent vand eller ren olie, hvilket kaldes grænsefladeenergien. Når olien spredes i vandet, øges overfladearealet kraftigt, og hele systemets overfladeenergi øges. Da naturens bevægelse altid går i retning af høj til lav samlet energi, vil de spredte oliedråber samle sig igen og derved reducere overfladeenergien i hele systemet.
Emulgatormolekylet består dog generelt af polære og ikke-polære grupper i kemisk struktur, og den polære gruppe er let opløselig i vand og har hydrofile egenskaber, så den kaldes hydrofil gruppe; Ikke-polære grupper er let opløselige i olie, så de kaldes oleofile grupper. Disse to grupper er som emulgatorens to "hænder": Den hydrofile gruppes "hånd" opløses med vand; den oleofile gruppes hånd er uadskillelig fra olie. På grund af eksistensen af emulgator danner de to væsker, der ikke er opløselige i olie og vand, et nyt system - emulsion - gennem mekanisk omrøring. En emulgator er et overfladeaktivt stof, hvis hovedfunktion er at reducere grænsefladespændingen.
Hvorfor skal der tilsættes emulgatorer til fødevarer?
Mange fødevarer indeholder vand og olie (dvs. fedt), f.eks. kager, is, kaffepartnere, proteindrikke og skinkepølser. Men vi kender alle en sund fornuft: Vand og olie opløses ikke, så når man laver æggesuppe, flyder olieblomsten altid på overfladen af suppen.
Hvis en skål æggeblomme flyder med olie, påvirker det ikke spisningen, og du føler måske også, at denne skål æggeblomme har en god farve, aroma og smag og ser behagelig ud. Men hvis en kage tilberedes, sættes på hylden, og der snart siver olie ud overalt, vil du ikke købe sådan en kage; hvis en is har klumper af fløde i sig, vil du have svært ved at sluge den. Disse fænomener skyldes uopløseligheden af olie og vand, og emulgatorer er nødvendige for at løse problemet med opløseligheden af olie og vand.
Emulgering er processen med at fordele olie (fedt) jævnt i vand. Hvis man hælder olie i vand, er der vand nedenunder og olie ovenover, og sådan en drik kan ikke drikkes. Men hvis emulgatoren bruges til at sprede olien jævnt og danne en kop mælkeagtig væske, uanset om det er udseende eller smag, har den lyst til at lade folk drikke den. Mange andre fødevarer, såsom kager, is osv., skal spredes jævnt for at opnå en delikat smag.
Når emulgatoren er tilsat maden, kan den få den ikke-opløselige olie og vand i maden til at danne en stabil emulsion eller et emulsionssystem af stoffer. Det kan forbedre overfladespændingen mellem to faser i systemet og danne et ensartet, spredt og samlet system. Brugen af fødevareemulgatorer er ikke en lang historie, fra 1920'erne begyndte amerikanerne at tilføje lecithin til brød, har nu dannet fedtsyrepolyolester og dets derivater og naturlig emulgator sojalecithinbaseret fødevareemulgatorsystem.
Med videnskabens fremskridt viser emulgatorer mere og mere deres unikke talenter. Fødevareemulgatorer kan bruges i is, margarine, smør, chokolade, men også i brød, nudler, tofu, kager, kiks, konfekture, mejeri-, fiske- og kødprodukter, færdigretter og syltetøj. Dens rolle er at gøre wienerbrød sprødt, brød blødt, tofu delikat, slik klæber ikke til tænderne, syltetøj vander ikke og så videre, men også at stabilisere fødevareegenskaber, forbedre rollen som madsmag og kan forbedre madens smag, forlænge madens opbevaringstid.
På nuværende tidspunkt er der ikke mange stoffer, der er godkendt til at blive brugt som fødevareemulgatorer, hvoraf de fleste er esterificerede produkter af nogle fedtsyrer. For disse stoffer er det også "moden, godkendt", og først efter et stort antal sikkerhedstests kan de bruges i fødevarer. På nuværende tidspunkt er der omkring 60 slags emulgatorer tilladt i verden, 58 slags i USA og mere end 30 slags emulgatorer tilladt i Kina.
Det er værd at nævne, at protein også har en emulgerende effekt kombineret med sin egen ernæring, så brugen af protein som emulgator er mere og mere opmærksom. Proteinemulgeringseffektiviteten er dog lav, men prisen er meget dyrere. En af de mest anvendte emulgatorer i fødevarer er sojalecithin. Det er et biprodukt fra den dybe forarbejdning af sojabønner og er blevet brugt i vid udstrækning i fødevareproduktionen.