Hvad er effekten og anvendelsen af forskellige paneringspulvere i stegte kyllingenuggets?

Friturestegt mad er meget populært på grund af sin særlige smag og konsistens, og de fleste af dem frituresteges med belagt pulver. Problemer, der let kan opstå i friturestegt mad med belægning, omfatter: dårlig vedhæftning mellem basismaterialet og det belagte pulver, let at falde af, høj olieabsorptionshastighed, dårlig smag og så videre.
Hvedemel er et af de vigtigste råmaterialer til belægningspulver, som kan give passende viskositet til at stabilisere de forskellige ingredienser i belægningspulveret og undgå lagdeling af belægningspastaen. Modificeret stivelse bruges også i vid udstrækning i belægningspulveret, jo højere andel af stivelse med lige kæde i belægningspulveret, jo højere er belægningspulverlagets oliebestandighed og vandbestandighed, og jo bedre er fødevarens sprødhed.
Tilsætning af proteiner (sojabønneisolatprotein, æggeblomme, skummetmælk, fiskeskælskollagen, vallekollagen, hvedeglutenprotein osv.) til paneringspulveret kan hjælpe med at reducere fedtindholdet i friturestegt paneret mad og forbedre madens konsistens.
Tilsætning af spiselige gummier (xanthangummi, carrageenan, gelatine, guargummi) til paneringspulveret kan øge vedhæftningen af paneringspulveret og dermed forbedre fødevarens tekstur. Cellulose i overtrækspulveret kan styrke overtrækslagets termiske stabilitet og vedhæftning, forhindre substratets fugt i at slippe ud, reducere fødevarens olieindhold betydeligt og øge fødevarens sprødhed. Tilsætning af fyldemiddel i overtrækspulver får maden til at danne en porøs, svampet organisation, som er let at fordøje og absorbere, så man undgår tab af næringsstoffer.
Ingredienser til paneringspulver og batteripulver
Ingredienser til paneringspulver: Mel, tapiokastivelse, HPMC og 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 octenylsuccinat amylopektin-majs-alkydproteinkomplekser (henholdsvis OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5) som et enkelt paneringspulver til friturestegte kyllingenuggets.
Ingredienser: 50 g mel, 40 g tapiokastivelse, 6 g sojaprotein, 3 g salt, 0,50 g sammensat fosfat, 0,50 g HPMC og 210 g deioniseret vand; blandet godt for at danne en coatingopslæmning.
Tilberedning af friturestegte kyllingenuggets: optøning af kyllingenuggets → opskæring → marinering → på belægningspulveret → på opslæmningspulveret → på brødkrummerne → forstegning → afkøling → emballering → frysning → genstegning → færdigt produkt.
Resultater og analyse
1, belægningspulverets vedhæftning Belægningspulverets vedhæftning er tæt forbundet med stivelsens/hydrofile kolloids vandabsorberende evne i det. Som det fremgår af figur 1, var der ingen signifikant forskel i vedhæftningen mellem tapiokastivelse og mel; vedhæftningen af HPMC og komplekset var signifikant højere end for tapiokastivelse og mel, hvilket kan skyldes, at HPMC har en høj viskositet i nærvær af en lille mængde vand, og de majsalkydopløselige proteiner i komplekset kan binde sig til proteinerne og lipiderne på overfladen af kyllingekødet for at forbedre dets vedhæftning.

Fig. 1 Vedhæftning af forskellige belægningspulvere
2, Rørehastighed for kyllingenuggets Fra figur 2 kan man se, at den højeste rørehastighed for stegte kyllingenuggets var 48%, når paneringspulveret var HPMC. Der var ingen signifikant forskel mellem rørehastigheden for mel og de fem komplekser (31%-36%); tapiokastivelse havde den laveste rørehastighed på 27%.
HPMC er en termoreversibel gel, som har god vandopløselighed ved stuetemperatur, og dens viskositet stiger efter at have absorberet vand fra overfladen af substratmaterialet, hvilket fører til en stigning i dens koagulationshastighed. Komplekserne havde højere viskositet i forhold til tapiokastivelse, hvilket resulterede i højere koagulationshastighed for produkterne, og OZ2- og OZ3-koagulationshastighederne var relativt høje i komplekserne.

Fig. 2 Batterihastighed for kyllingenuggets med forskelligt coatingpulver
3, fedtindholdet i stegte kyllingenuggets Når belægningspulveret var mel og OZ1, var fedtindholdet i den interne matrix af stegte kyllingenuggets højere, hvilket var henholdsvis 5,83% og 5,46%; fedtindholdet i den interne matrix af stegte kyllingenuggets belagt med sammensat pulver var lavere (2,63% ~ 5,46%).
Olieindholdet i det ydre dejlag af stegte kyllingestykker var højest, når belægningspulveret var tapiokastivelse, og nåede 28,81%; olieindholdet i det ydre dejlag af stegte kyllingestykker belagt med OZ1 og OZ2 var lavere (20,97%~21,06%). Dette kan skyldes kompleksernes stærke gelstruktur og høje viskositet, som til en vis grad kan reducere dannelsen eller udvidelsen af porerne i det ydre dejlag og dermed reducere adsorptionen af olie og fedt i det ydre dejlag.

Figur 4 Olieindhold i stegte kyllingenuggets
Fugtindhold i friturestegte kyllingenuggets Fugten i fødevarer har stor indflydelse på dens smag, farve og smag, og det er også meget sandsynligt, at det fører til en forringelse af fødevarekvaliteten. Tapiokastivelse har det laveste fugtindhold på 22,33%; OZ5 har det højeste fugtindhold på 29,98%; og der er ingen signifikant ændring i fugtindholdet i den indre matrix af friturestegte kyllingenuggets med forskellige overtrækspulvere.
Det høje fugtindhold i den indre matrix og det moderate fugtindhold i det ydre dejlag i de panerede fødevareprodukter ville resultere i en sprød tekstur på ydersiden og mørhed på indersiden. Hvis fugtindholdet i det ydre dejlag var for højt, ville det resultere i klistrede tænder og mangel på sprød tekstur under indtagelse; hvis fugtindholdet var for lavt, ville det medføre, at det ydre dejlag blev for hårdt, hvilket ville føre til en forringelse af fødevarens kvalitet.

Tabel 1 Vandindhold i friturestegte kyllingenuggets
5. Teksturelle egenskaber ved stegte kyllingestykker Hårdheden og tyggeevnen af det ydre paneringslag af stegte kyllingestykker overtrukket med HPMC var lavere end for stegte kyllingestykker overtrukket med mel, tapiokastivelse og kompleks.
Selvom der ikke var nogen signifikant forskel mellem hårdheden, elasticiteten og tyggeevnen af det ydre paneringslag af mel, tapiokastivelse og kompleks, viste det for komplekset en tendens til at falde med stigningen i mængden af tilsat opløseligt majsalkydprotein.
På den ene side ville zeinolysin under geldannelsesprocessen hindre omlejringen af stivelsesmolekyler og svække samspillet mellem stivelsesmolekyler; på den anden side blev en del af stivelsesmolekylerne i kompositsystemet erstattet af zeinolysin, hvilket reducerede det samlede indhold af stivelsesmolekyler, og så faldt hårdheden af det ydre belægningslag.
Elasticiteten af den interne matrix med HPMC som belægningspulver var mindre end den interne matrix af friturestegte kyllingenuggets med mel, tapiokastivelse og det sammensatte system, hvilket indikerede, at tilstedeværelsen af stivelse i den eksterne belægningsdej ville have en vis effekt på de teksturelle egenskaber af matrixfødevaren i dejen, og stivelsen absorberede vand og svulmede op under stegeprocessen for at gøre overtræksdejlaget elastisk, og stivelsesviskositeten blev øget, efter at pastaen var klistret, og blokerede samtidig porerne i dejlaget, så de friturestegte kyllingenuggets havde en bedre elasticitet.
6, farven på stegte kyllingestykker af stegt mad attraktiv gylden gul er hovedsageligt forårsaget af ikke-enzymatisk bruning, herunder karamelliseringsreaktion, Melad-reaktion og andre reaktioner. Forskning viser, at de faktorer, der påvirker farven på friturestegte kyllingenuggets, hovedsageligt er hovedkomponenterne i dejen, stegetemperatur, stegetid, råvareforarbejdningsmetoder. Den røde og gule farve på den ydre overflade af friturestegte kyllingenuggets steg mest markant, hvilket kan give forbrugerne en attraktiv og behagelig følelse.
De friturestegte kyllingenuggets overtrukket med pulver som HPMC havde den laveste røde og gule farve og den lyseste farve; der var ingen signifikant forskel i farven på friturestegte kyllingenuggets overtrukket med pulver som stof, og farven på friturestegte kyllingenuggets var gylden gul, når komplekset blev overtrukket med pulver. Dette kan skyldes, at octenylbernsteinsyrestivelsesester og majsalkoholopløseligt protein i friturestegningsprocessen opstod i Melad-reaktionen, så de friturestegte kyllingenuggets viser attraktiv gylden gul farve.
7. De sensoriske resultater for friturestegte kyllingenuggets med mel og tapiokastivelse som overtrækspulver havde lavere sensoriske resultater. Selvom de friturestegte kyllingenuggets overtrukket med tapiokastivelse og mel havde den attraktive smag af friturestegt mad, var vedhæftningen mellem det ydre overtrækslag og de underliggende kyllingenuggets dårlig eller endda helt løsnet med en fedtet fornemmelse.
OZ2 var den højeste sensoriske score for stegte kyllingenuggets overtrukket med mel, som ikke kun havde en attraktiv gylden farve og særlig smag af stegt mad, men også havde klare overfladelag, moderat tykkelse af det ydre dejlag og tæt vedhæftning med basiskyllingen. Når mel, tapiokastivelse, HPMC og komplekset blev brugt som overtrækspulver, var forskellene i vedhæftningsstatus med kyllingestykkerne større, og kompleksets bedre vandbinding og olieresistens bidrog til at forbedre den sensoriske kvalitet af de stegte kyllingestykker.