Kostfibres fysisk-kemiske egenskaber

Det omfatter hovedsageligt vandopløselighed, vandbindingsevne, hævelse, reologiske egenskaber, adsorption, ionbytningskapacitet, gel- og partikelfordeling.

I. Vandholdende og opsvulmende kraft

Kostfiberstrukturen indeholder et stort antal hydrofile grupper, så den har en stærk vandholdende kraft. På grund af forskellige kilder til kostfibres vandbindingsevne er der stor forskel, og vandbindingsevnen er omtrent i deres egen masse mellem 1,5 ~ 25,0 gange. På grund af kostfibrenes vandholdende egenskaber kan de absorbere en stor mængde vand i menneskets tarmkanal, hvilket øger mængden og hastigheden af menneskets afføring og dermed forkorter opholdstiden for giftige stoffer i tarmkanalen og mindsker de potentielle chancer for sygdomme.

Reologiske egenskaber

Ifølge de forskellige vandopløseligheder af kostfibre varierer dens reologiske egenskaber meget, forholdet mellem SDF/IDF påvirker ikke kun de fysisk-kemiske egenskaber og metaboliske egenskaber af kostfibre, men har også en betydelig indvirkning på dens fysiologiske funktion. På grund af den forskellige sammensætning af kostfibre fremstillet ved forskellige ekstraktionsprocesser (nedsænkning, ekstruderingskogning og mikronteknologi) fører det i sidste ende til forskellige SDF/IDF-forhold, hvilket igen påvirker kostfibrenes ernæringsmæssige værdi og funktionelle og fysiologiske egenskaber. Derfor har moderne tekniske midler en tendens til at bruge fysiske og kemiske metoder som højtrykshomogenisering, ekstruderingskogning, oxidation, tværbinding, æterificering, carboxymethylering, fermentering eller enzymbehandling til at fremstille kostfibre, styrke deres fysisk-kemiske egenskaber og til at udføre forskning i modifikation af kostfibre.

III. Ionbytningskapacitet og adsorption

I strukturen af kostfibre indeholder den nogle vigtige sidekædegrupper, hovedsageligt inklusive carboxyl og hydroxyl, der præsenterer rollen som en svagt sur kationbytterharpiks, som spiller en vigtig rolle i kationbytning og kan udveksles reversibelt med kationer. Ionbytning af kostfibre reducerer ikke kun kroppens absorption af ioner på en bindende måde, men ændrer også den øjeblikkelige koncentration af ioner, forlænger ionernes omdannelsestid ved at fortynde ionkoncentrationen og giver mulighed for en mere fordelagtig fordøjelse og absorption i et bufret miljø.

Nogle undersøgelser har vist, at mange giftige kationer kan udskiftes med kostfibre og derefter udskilles med afføringen. Samtidig er kostfibre også i stand til at absorbere NO2- og binde galdesyrer og dermed forebygge sygdomme som kræft, forhøjet blodtryk og forhøjet kolesterol i blodet.

Anvendelse af kostfibre i fødevarer

Der findes mere end 30 slags kostfibre i seks kategorier. Disse seks kategorier omfatter bælgfrugtfrø og frøkappefibre, kornfibre, frugt- og grøntsagsfibre, mikrobielle fibre, andre naturlige fibre og syntetiske og semisyntetiske fibre. I øjeblikket bruges følgende i produktionen: hvedefibre, sojabønnefibre, roefibre, majsfibre, chitosan og appelsinpulver.

Kostfibre har en række ernæringsmæssige funktioner, er afgørende for menneskers sundhed, men også en klasse af mere ideelle sundhedsfødevareingredienser, så kostfibre i fødevareindustrien har fået en vis anvendelse. Kostfibre bruges hovedsageligt i basisfødevarer, bagværk, kødprodukter, drikkevarer, mejeriprodukter og andre fødevarer.

I. Anvendelse af kostfibre i pastaprodukter

Nogle undersøgelser har vist, at kostfibre af hvedeklid har god vandbinding, oliebinding og ekspansion. Kostfibre af hvedeklid som fødevareingrediens anvendt på nudler og andre nudelprodukter kan til en vis grad øge produktets næringsværdi, forbedre nudelprodukternes teksturegenskaber og sensoriske kvalitet.

Yang Tongshuai sammenlignede nudlerne uden tilsat hvedeklidkostfiber og dem med tilsat 3% hvedeklidkostfiber ved hjælp af scanningelektronmikroskop og fandt, at stivelseskornene i nudlerne med tilsat hvedeklidkostfiber var tæt indpakket af glutennetværket med færre mellemrumssømme i stivelseskornene, hvilket var mere ensartet og ikke havde nogen effekt på farve og tekstur.

Sammenlignet med boller uden tilsatte hvedekostfibre blev hårdheden og tyggeevnen af boller lavet med hvedekostfibre tilsat ved 8% forbedret betydeligt, og spisekvaliteten blev forbedret betydeligt. Efter tilsætning af hvedeklid kostfibre øges dejdannelsestiden, og melets kvalitet forbedres.

For det andet er anvendelsen af kostfibre i bagværk

På nuværende tidspunkt er der mange undersøgelser af anvendelsen af kostfibre i bagværk i Kina, og kostfibre tilsættes i produktionsprocessen af kage, brød, småkager, peach crisp etc., og anvendelsen i bagværk er mest udbredt.

Ved at tilsætte kostfibre til kager, brød og småkager absorberer kostfibre mere vand og forbedrer det færdige produkts vandholdende kapacitet, hvilket øger det færdige produkts blødhed og friskhed, forhindrer det færdige produkt i at tørre og hærde i opbevaringsperioden, og forbedringen af den vandholdende kapacitet reducerer også omkostningerne ved det færdige produkt. Tilsat kostfiberbagværk smager lækkert, det færdige produkts udseende, farve, elasticitet og produktforarbejdningsteknologi er stort set upåvirket. Derfor kan en moderat tilsætning af kostfibre forsinke brødets ældningshastighed, øge mængden af brød og kager, forbedre småkagernes tyggeevne og imødekomme efterspørgslen efter bagværk med lavt energiindhold og højt indhold af kostfibre.

Ved at tilsætte sojakostfibre til brød, kager og andre fritidsprodukter kan man fremstille fiberrigt og proteinrigt bagværk, som også kan øge proteinindholdet og sænke kolesteroltallet.

Tilsætning af kostfibre fra forskellige kilder til småkager resulterede i en betydelig stigning i proteinindhold og fordøjelighed; småkager med tilsætning af kostfibre fra lange bønner og æbler havde højere total fenolværdi og antioxidantaktivitet; og småkager med tilsætning af inulin havde et betydeligt fald i den samlede energiværdi.

Kostfibre af klid tilsat til dejen hjælper med at forbedre dejens kvalitet, forbedre madens smag, men også til at forbedre produktets næringsværdi, regelmæssigt forbrug af menneskekroppen har visse sundhedsmæssige fordele.

For det tredje, anvendelsen af kostfibre i kødprodukter

Kødprodukter er menneskets vigtigste kilde til protein og fedt, men et for stort indtag af kødprodukter kan være skadeligt for menneskers sundhed, og det er vigtigt at reducere fedtindholdet i kødprodukter. Kostfibre som en klasse af funktionelle næringsstoffer er i stigende grad blevet brugt i kødforarbejdning for at optimere sammensætningen, styrke ernæringen, forbedre produktudbyttet og forlænge holdbarheden. Kostfibre er blevet anvendt mere i skinkepølse, pølse, kødfloss, salami, kødboller og andre produkter, som er de vigtigste repræsentative produkter af kødprodukter, der indeholder kostfibre.

Havrefibre eller havreklid har en stærk vandbinding og granularitet og er en mere egnet fedterstatning. Tilsætning af kostfibre fra fødevarer som sojabønner, havre og søde kartofler til hakkede kødprodukter som skinkepølse og kødfloss som fedterstatning kan reducere fedtindholdet i det færdige produkt og øge indholdet af kostfibre og proteiner, hvilket har en god sundhedsmæssig effekt.

Tilsætning af vegetabilsk olie og risklidfibre til svinekød reducerer fedtindholdet fra 30% til 20%. Tilsætning af vegetabilsk olie (f.eks. vindruekerneolie) blandet med risklidfibre reducerer ikke kun det animalske fedt, men forbedrer også kødproduktets fysisk-kemiske egenskaber. Den samme effekt kan opnås ved at tilsætte risklidfibre til pølser og kødboller af hakket kød.

Havre β-glucan blev tilsat oksekød for at lave fedtfattige oksekødsfrikadeller, og undersøgelser har vist, at havre β-glucan er en fedterstatning for fedtfattige oksekødsprodukter. I øjeblikket anvendes β-glucan med succes i forskellige kødprodukter som pølser og kødboller, hvilket effektivt reducerer fedtindholdet.

Derudover har rapporter antydet, at hasselnøddeskal, bælgfrugtfibre og hvedefibre også kan bruges som fedterstatning for oksekødsbøffer til at lave fedtfattige burgere. Vandopløselige kostfibre (f.eks. gulerodsfibre) udvundet af olivenolieaffald kan tilsættes til fedtfattige kødboller som en fedterstatning til kødboller.

For det fjerde er anvendelsen af kostfibre i drikkevarer

I de senere år har kostfibre som drikkevareingrediens i Kina også været i hurtig udvikling. Kostfibre kan tilsættes til faste drikkevarer (korn osv.), sportsdrikke, planteproteindrikke og frugtsaft og andre drikkevarer med højt fiberindhold, drikkevarer med højt fiberindhold med kostfibre, ingen lugt, smurt smag, mere populært.

Ekstraheret og derefter behandlet risklid kostfiber til gulerodsdrik, viser resultaterne, at den passende mængde kostfiber, der tilsættes drikken, kan forbedre drikkevarens kvalitet, men det skal bemærkes, at tilsætningen af risklid kostfiber ikke bør være mere end 8%, ellers vil de omfattende kvalitetsindikatorer blive reduceret betydeligt.

Sojabønner vandopløselige kostfibre i sure mælkedrikke i anvendelsen af effekten af forskning, resultaterne viser, at sojabønner vandopløselige kostfibre kan erstatte pektin som sure mælkedrikke stabilisatorer, sure mælkedrikke har en god stabiliserende effekt, og tilsætning af vandopløselige kostfibre til aromatiserede mælkedrikke, i vid udstrækning, øgede de ernæringsmæssige og sundhedsmæssige funktioner af mælkedrikke.

V. Anvendelse af kostfibre i mejeriprodukter

Kostfibre kan bruges som næringskilde til aktive bakterier, hvis du tilsætter kostfibre i mejeriprodukter, kan det øge validiteten af det færdige produkt, og smagen er mere fremtrædende.

Vandopløselige kostfibre er mere egnede til at blive tilsat i modermælkserstatning og mælkepulver til midaldrende og gamle mennesker. Spædbørn og midaldrende og ældre mennesker har begrænset evne til at fordøje og absorbere mad og har brug for at opbevare en masse calcium. Vandopløselige kostfibre kan ikke kun virke afførende, sænke blodfedt og blodsukker, men også fremme optagelsen af mineralske elementer.

I de senere år er yoghurtprodukter med højt fiberindhold blevet meget populære. Tilsætning af kostfibre fra daddelpalme til yoghurt har vist, at yoghurt tilsat 3%-kostfibre stort set har samme acceptabilitet som almindelig yoghurt og er mere gavnlig for helbredet. Nogle undersøgelser har vist, at tilsætning af yam-opløselige kostfibre til omrørt yoghurt reducerer den dehydratiserende sammentrækningseffekt betydeligt, og at yoghurten smager bedre.