Diacetylvinsyre-mono-diglycerider, forkortet DATEM, blev solgt som dejbalsam i USA allerede i 1948 og blev brugt som fødevareemulgator i bageriprodukter efter 1976, mens DATEM i Europa i 1960'erne ikke kun blev brugt i bageriprodukter, men også i en række forskellige fødevareprodukter som konfekture, margarine og så videre.

Struktur og egenskaber for DATEM

Når DATEM bruges sammen med mættede fedtsyrer, er det et hvidt eller gulligt pulverformigt fast stof med et smeltepunkt på 45 °C, når det bruges sammen med umættede fedtsyrer, er det en gul pasta eller tyktflydende væske.

Den almindelige tilstand i Kina er mælkehvidt pulver eller granuleret fast stof, svagt sur pH-værdi, pH-værdi på ca. 4, smelteområde på ca. 45 °C, HLB-værdi 8,0, med en særlig eddikesyrelugt, der kan dispergeres i varmt vand, blandbar med olie og fedt, opløselig i ethanol, propylenglycol og andre organiske opløsningsmidler.

Strukturformlen er: CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

Da DATEM er meget hygroskopisk, er det fine pulver særligt tilbøjeligt til at klumpe sig sammen om sommeren, når det er varmt og fugtigt (eller forkert opbevaret), og det laves normalt til granulat eller fint pulver blandet med 20% antiklumpningsmiddel.

DATEM's karakteristika og sammenligning med

Sammenligning med almindeligt anvendte emulgatorer

DATEM har funktionerne emulgering, stabilisering, anti-aging og friskhedskonservering. Det bruges i produkter som brød, wienerbrød, småkager, korn, ekstruderede fødevarer, fløde, hærdede vegetabilske olier, fytolipider, supper og pigmentkoncentrater.

• Forbedrer emulgering, forhindrer olie-vand-separation, bruges som emulgator og dispergeringsmiddel;
• Øger glutenindholdet i dejen, øger volumen, forbedrer strukturen, den bløde tekstur og forhindrer ældning;
• Danner komplekser med stivelse, forhindrer stivelsesopløsning og -tab og forbedrer stivelsens pastaegenskaber;
• Brugt i creme kan det gøre cremen blød, glat og delikat;

Det største internationale marked for brug af emulgatorer er bageriindustrien, og de mest almindeligt anvendte emulgatorer i bageriprodukter er natrium-/calciumstearoyllactylat (SSL/CSL), diacetylvinsyre-mono-diglycerid (DATEM), molekylært destilleret monoglycerid (GMS), lecithin og så videre. De kan interagere med glutenproteiner for at danne komplekser, forbinde glutenmolekyler med hinanden for at danne et makromolekylært glutennetværk, forbedre dejens elasticitet, sejhed og gasholdende egenskaber, øge brødets volumen og forbedre brødets organisatoriske struktur. Det kan også interagere med stivelse med lige kæde for at bremse produktets ældning. Når melkvaliteten er meget god, og driften er perfekt, er mængden af brød lavet af DATEM større end andre emulgatorer.

Sammenligning af data om almindeligt anvendte emulgatorer

Anvendelse af DATEM i forskellige slags fødevarer

1.DATEM i brød-applikation

Den mest grundlæggende funktion af DATEM er, at når det blandes i enhver form for gærfermenteret hvedemelbaseret dej, kan det hurtigt og fuldstændigt kombineres med de hydratiserede glutenbundter for at gøre glutennetværket stærkere og samtidig mere strækbart og elastisk og dermed bidrage til at øge luftholdighedskapaciteten, så den resulterende dej har et netværk af bobler med en lille porestørrelse, en stærk boblevæg og god strækbarhed, og på grund af stigningen i dejens strækbarhed reagerer den ikke længere på længden af æltetiden, men er ikke længere en udfordring for æltetiden. På grund af dejens øgede duktilitet er den ikke længere særlig følsom over for æltetidens længde. Desuden er der en positiv sammenhæng mellem den tilsatte mængde og forøgelsen af luftholdigheden.

Når proteinindholdet i melet er utilstrækkeligt, eller kvaliteten er lavere end ideelt, hjælper tilsætning af DATEM med at stabilisere dejen i slutningen af den normale hævning og giver dejen en rimelig hævning i ovnen, og brødet efter bagning har et højere specifikt volumen og et mere proportionalt udseende, og den generelle tilsætningsmængde er 0,1-0,3% af melmængden.

I tilfælde af brødmel af høj kvalitet som base spiller DATEM en større rolle i forbedringen af luftholdigheden, især i overførslen af deje med lav densitet fra hævning til bagning og i de tidlige stadier af bagningen.

Til brød, der skal hæve i lang tid, giver DATEM hævestabilitet mellem 2 og 16 timer ved lave hævetemperaturer og stabiliserer sig under langvarige og hyppigt skiftende hæveforhold.

DATEM bruges i fuldkornsbrød og brød med nødder, og da glutenpartikler, hvedefragmenter og nødder kan forstyrre dejens stomatalnetværk, er en måde at overvinde det på at tilsætte hvedegluten til formuleringen, en anden er at bruge DATEM, og en bedre måde er at blande de to. DATEM har dog mindre effekt på egenskaberne ved stivelses-vand-blandinger og ændrer eller reducerer derfor ikke direkte ældningen eller ældningshastigheden.

I udlandet foretrækker bagere at bruge en brødbalsam, der indeholder DATEM, i brød med lavt indhold af hjælpestoffer eller sprøde brød for at opnå maksimal luftkapacitet. I brød har DATEM en synergistisk effekt med oxidationsmidlerne C-vitamin, ADA og enzymer, og den anbefalede dosering er 0,2% til 0,6% af melets vægt.

2. Anvendelse af DATEM til cookies og puffede snacks

DATEM kan emulgere fedt, emulgeret fedt er let at blive absorberet af gluten, kan forbedre den mekaniske forarbejdningsydelse, termisk ekspansion i bageprocessen, så proteinet er let at skumme, øge volumenet og med den gradvise størkning af bagning og formning, så det centrale lag af strukturen i dannelsen af svampet svampelignende løs krop, forbedre produktets løshed og smag og forlænge holdbarheden. Når der tilsættes 0,12% til 0,5% DATEM, kan det reducere mængden af fedt i cookies med ca. 20% og opnå god sundhedspleje og spiselig effekt.

Tilsæt 0,2% ~ 0,5% DATEM i puffet mad, kan spille en god emulgering og smøring, reducere ekstruderingstrykket, reducere slid på udstyret, produktion af glat overflade, fine porer, sprød tekstur af det puffede materiale, reducere produktets hygroskopicitet, for at forlænge holdbarheden.

3. Anvendelse af DATEM i kage

Fordi DATEM's skummende egenskab er meget god, kan den dannede grænsefladefilm gøre luftboblerne stabile og ensartet fordelt, så kagen med ensartet honningkage og tynd væg kan produceres. Hvis der tilsættes fedt til formlen, kan fedtet spredes mere fint og jævnt under DATEM's virkning, og de fine fedtpartikler får kagen til at smage bedre og blødere. Især ved et-trins-kagefremstilling skal der tilsættes emulgatorer for at lave en god svamp, og DATEM, SSL, GMS er gode valg.

4. anvendelse af DATEM i instant-nudler og andre skorper

Efter tilsætning af 0,5% DATEM forbedres nudlernes udseende betydeligt, hvidheden øges, anti-bruningsegenskaben forbedres, gluten forbedres, den kogte brudhastighed og kogetabet reduceres, smagen er glat og graden af vedhæftning reduceres. Desuden kan det give instant-nudler bedre rehydrering, forhindre ældning, og det er ikke let at svulme op og opløse de kogte nudler i suppen.

I dumplings, wontons, forårsruller, siu mai og andre hudprodukter kan tilsætning af DATEM, CSL/SSL osv. forbedre forlængelsen af dejen og modstanden mod mekanisk behandling, forbedre teksturen og glansen og forhindre ældning og forringelse.

5. Anvendelse af DATEM i frosne nudelprodukter

Frysedejsteknologi til brød har udviklet sig hurtigt i Kina i de senere år, især den populære kædedrift i brødindustrien.

Forskningen i frossen dej omfatter hovedsageligt tre aspekter: fryseproces, gær og tilsætningsstoffer.

Tilsætning af en vis mængde tilsætningsstoffer til dejen er også en effektiv foranstaltning til at løse en række problemer i frossen dej. Undersøgelser har vist, at visse tilsætningsstoffer som DATEM, SSL, gluten, VC, alginat osv. anvendt på frossen dej har den virkning, at degenes egenskaber bevares, og at brødets volumen og kvalitet sikres.

I fryseprocessen af hurtigfrosne dumplings, suppedumplings og andre produkter kan emulgatoren DATEM reducere det fritflydende vand og handle med stivelse for at reducere graden af krystallisering af stivelsesmolekyler og glutenproteiner for at kompleksere dannelsen af et nyt kompleks og dermed forbedre den frosne fødevares lavtemperaturstabilitet, kontrollerer størrelsen på iskrystallerne i nudelprodukterne, reducerer produktets revnedannelse, så produktets blanke overflade bliver glattere, manøvredygtigheden forbedres, udbyttet forbedres Det forbedrer tilberedningsmodstanden, reducerer fænomenet mudret suppe efter tilberedning, får produkterne til at smage bedre og forlænger holdbarheden.