Hvordan spiller de 6 smagsvarianter sammen?

Måden at krydre på, også kendt som krydderimetoden, er baseret på kravene til rettens smag, til egenskaberne ved de smagspræsenterende stoffer i råvarerne, valg af passende krydderier og kombination af disse krydderier i en vis andel for at krydre retten, så rettens smag kan dannes og bestemmes.
Som enkeltstående smag er sødme sødme og bitterhed bitterhed, men når to eller flere smage blandes, kan smagen ændre sig, eller intensiteten af smagen kan ændre sig. Den kan enten blive forstærket eller svækket. Det sker ofte i vores daglige liv.
Den organiske kombination af smagsstoffer i et krydderi for at påvirke smagsstofferne i råmaterialet er måden at smage på. De grundlæggende former for smagstilsætning er multiplikation, kontrast, modvægt og variation. [1,2,3]
Multiplikation
Multiplikation henviser til det faktum, at når to stoffer med lignende smagsoplevelser kommer ind i munden, overstiger deres smagsintensitet summen af smagsintensiteterne for de to stoffer, der bruges alene, og er også kendt som den synergistiske eller koordinerende effekt af smag. Folk fandt først denne effekt på brugen af lægemidler, med to effektive lægemidler til behandling af en symptomatisk sygdom, overstiger effekten af de to lægemidler, der bruges sammen, i høj grad effekten af de to lægemidler, der bruges separat, det mest berømte eksempel er cocktailterapien for AIDS, Keast et al. mener, at den generelle regel er, at ved lave koncentrationer eller lave styrker af synergistisk stigning i effekten af ydeevnen.
I eksempel 1 har man fundet ud af, at den animalske friskhed af 5-inosinsyre og 5′-guanosinsyre osv. forbedres betydeligt ved brug af glutaminsyre. Et typisk eksempel på den ubevidste brug af inosinsyres og glutaminsyres multiplicerende effekt er den juice med frisk smag, der tidligere blev fremstillet i Japan af tang og fyrretræsfisk.
Glutaminsyre- og inosinsyremultiplikationseffekten er meget tydelig, for eksempel blev der i 1% saltopløsning tilsat 0,02% mononatriumglutamat og 0,02% natriuminosinsyre, de to har kun salt smag og ingen frisk smag, men blandet sammen har de en stærk frisk smag.
Uanset om det er i den menneskelige smagsoplevelse eller smagspræsenterende stoffer i smagsløgenes cellemembranadsorptionsoverflade, i forekomsten af membranpotentialemåling, har vist, at i mononatriumglutamat (mononatriumglutamat) kan tilsætning af inosinsyre eller guanosinsyre spille en multiplikativ effekt for at forbedre den friske smag, så den friske smag forbedres kraftigt.

Friskheden steg markant, når både mononatriumglutamat og natriuminosinat blev blandet. Forholdet 1:1 øgede smagen med 7,5 gange, og 10:1 øgede smagen med 5 gange. Friskheden blev også fordoblet, når der kun blev tilsat 1%. Dette er den multiplicerende effekt af smag på smag. At blande de to øger ikke kun følelsen af friskhed og vedholdenhed, men har også en betydelig effekt på maskeringen af den bitre smag. Wu Yanwen et al. mener, at soma sweet kan styrke smagsegenskaberne, så aromaen af smagen og krydderiet er mere mild, attraktiv, aromaens varighed øges, og aromaen er mere intens. Der er også relaterede undersøgelser, der kommenterer, at sødmen af ammoniumglycyrrhizinat er 50 gange sucrose, men når det bruges sammen med sucrose, kan den endelige sødme nå 100 gange sucrose. Den synergistiske effekt af disse stoffer med saccharose reducerer ikke kun den anvendte mængde saccharose, men forbedrer også produktets smag.
Derudover er maltols forstærkende effekt på sødme og dens harmoniserende effekt på enhver smag blevet anvendt. [1,2,3] Kontrasteffekt Smagskontrast, også kendt som smagsfremhævelse, er en smagsmetode, hvor to eller flere forskellige smagspræsenterende stoffer blandes på passende vis, hvilket resulterer i, at smagen af det ene præsenterende stof i større mængde skiller sig ud. To samtidige smagsoplevelser kaldes simultan kontrast, og oplevelsen af en ny smagsoplevelse oven på en eksisterende kaldes sekundær kontrast. Fornemmelserne er tydeligvis forskellige på grund af de forskellige betingelser, ligesom to hænder, der har holdt genstande af forskellig vægt, føles tungere, når de holder lige tunge genstande, og den hånd, der har holdt den lettere genstand, føles tungere først. I madlavning er brugen af en lille mængde salt for at fremhæve friskheden i en suppe, brugen af en lille mængde salt for at øge sødmen i sirup, og brugen af saltet vand til at koge krabber for at fremhæve deres friskhed osv. alle måder at bruge smagskontrasten til at fremhæve en bestemt smag.
Eksempel 1: Når det gælder sødme, vil tilsætning af lidt salt øge sødmen betydeligt. Når der tilsættes 0,15% salt til en 15% til 25% saccharoseopløsning, er den sødest. Dette er den modsatte effekt af salt på sukker. Det er interessant at bemærke, at hvis der tilsættes 0,5% salt, og saltet overdoseres, er det ikke så sødt som sukkeropløsningen uden salt.
Yawei Zhang analyserede samspillet mellem forskellige smagsstoffer og fandt ud af, at blanding af et sødt stof med lav intensitet med en lav koncentration af et salt stof resulterede i øget sødme med lille eller ingen effekt på saltholdigheden, se figur 1. Derfor kan et korrekt forhold mellem saccharose og salt tilføre sødme og reducere mængden af saccharose, der bruges. Fig. 1 Former for interaktion mellem forskellige smagsstoffer ved lav koncentration/intensitet[1].

Eksempel 2: Når forholdet mellem salt og frisk bouillon er for lille, dvs. når munden er let, vil den friske smag af suppen ikke være indlysende. Når forholdet mellem salt og frisk suppe er for stort, dvs. når munden er tung, vil den friske smag i suppen blive dækket af den salte smag. Eksperimenter har vist, at når mængden af salt tilsættes til en vis mængde, og mængden af mononatriumglutamat (MSG) øges, vil den friske smag gradvist øges, og når MSG øges til en vis mængde, vil den friske smag falde. Dette eksperiment viser, at den kontrasterende rolle i smagsstofferne, der er en vis mængde end forholdet, det vil sige balancen i smagsforholdet. Hvad der er det mest passende forhold, er det nødvendigt at opleve i praksis.

Eksempel 3: Tilsætning af syre til en bitter opløsning gør opløsningen mere bitter
Plantefrugter og -frø er sure og bitre i den umodne periode, hvilket er et stærkt selvbeskyttelsesvåben for planten til at reproducere sit afkom. Når de er modne, bliver de søde eller ikke-bitre, hvilket letter frøspredningen. Bittere komponenter har ofte stærke bakteriedræbende kræfter. Smagens kontrasterende virkning bestemmes ikke kun af bevidsthedsrækkefølgen i den menneskelige hjerne, den er også relateret til smagscellerne og manifesterer sig som en vekslen mellem forstærkning og hæmning. Udligning [1,2,3]
I modsætning til multiplikationseffekten falder det oprindelige stofs smagspræsentationsintensitet, når der tilsættes en anden smag til det aroma- og smagspræsenterende stof, hvilket kaldes udligningseffekten, også kendt som smagsmaskering, dræbeeffekt eller faseeffekt.
Råvarer i smagsstofferne, smagsstoffer i fusionen af smagsstoffer, når smagen er åbenlyst anderledes, når den vil producere en betydelig gensidig maskeringseffekt. Såsom chiliolie er meget krydret, hvor man tilsætter en passende mængde sukker, salt, mononatriumglutamat og andre krydderier, ikke kun kan gøre smagen af chiliolie kan være rig, men også effektivt kan lindre dens krydret smag. Eksempel 1: i madlavning, oksekød, fårekød, akvatiske produkter, indvolde produkter, radise og andre råvarer, ofte med tung astringerende og fiskeagtig lugt, ved opvarmning kan kun fjernes en del af det, en mere effektiv måde er at eliminere ved krydderier, det vil sige i opvarmningen på samme tid at vælge den passende måde at fjerne råvarerne i ovenstående lugt på.
Brugen af smagsstoffer metoder til at fjerne lugten der er to måder: den ene er brugen af visse krydderier i spillet af smagsstoffer til at dække, såsom ingefær i ingefær keton, ingefær phenol, ingefær alkohol, kanel i kanel aldehyd, løg og hvidløg i disulfid, vin i ethanol, eddike i eddikesyre, osv, når disse krydderier og råvarer, når varmen, flygtigheden af dets flygtige stoffer styrkes, for at fortynde råmaterialerne og dække over lugten;
Det andet er brugen af visse krydderier i de kemiske elementer i elimineringen, såsom fisk i kroppen af oxidationen af trimethylamin, var oprindeligt fiskens hovedstof frisk, men da fisken døde, blev dette stof i enzym- og bakterievirkningen og gradvist reduceret til en stærk fiskesmag af trimethylamin, smagen af retterne har stor indflydelse. Efter analyse er der to egenskaber ved trimethylamin, som vi kan udnytte, når vi krydrer. For det første er det alkalisk og kan neutraliseres ved at tilsætte eddike; for det andet er det opløseligt i ethanol og kan opløses ved at tilsætte vin. Derfor giver tilberedning af fisk med vin og eddike ikke kun en esterificeringsreaktion, der danner en aroma, men dræber også fiskesmagen i fisken. Eksempel 2: Man har fundet ud af, at spatulin, der findes i den tropiske plante spatelvin, kan hæmme sødme og bitterhed, men ikke har nogen modvirkende effekt på surhed og salthed. Eksempel 3: At tage mononatriumglutamat for at moderere salte, sure og bitre smage er en af de udlignende effekter. I dagligdagen, på grund af tilstedeværelsen af glutaminsyre, så de saltsyltede produkter med samme koncentration af saltopløsning sammenlignet med følelsen af salthed ikke er høj, såsom sojasovs, saucer, saltet fisk osv. indeholder ca. 20% salt og 0,8% - 1,00% glutaminsyre. Hvis man tilsætter en lille mængde citronsyre til appelsinjuice, vil den føles mindre sød, og hvis der tilsættes sukker, vil den igen føles svagt sur. I den klare klare juice og suppekrydderi, salt lys, kan det være passende at kompensere for salt eller sojasovs, hvis den salte smag er for stærk, er det ikke godt, på dette tidspunkt kan du tilføje natriumglutamat og andre måder at moderere den salte smag på. Saccharin er en repræsentant for syntetiske sødestoffer, ulempen er, at der er en bitter smag, men hvis du tilsætter en lille mængde mononatriumglutamat, kan den bitre smag lettes betydeligt. Eksempel 4: Hvis man tilsætter et surt stof til en saltopløsning, reduceres den salte smag. Dette er den syrlige smags fasedræbende effekt på den salte smag. Når der tilsættes 0,3% eddikesyre til 1%~2% bordsaltopløsning, mindskes den salte smag betydeligt. Når 0,3% eddikesyre tilsættes til en 10%~20% saltopløsning, reduceres saltholdigheden endnu mere. Dette er også almindeligt brugt i dagligdagen. Dumplingfyld med salt dyppet i eddike for at spise, med eddike for at løse det salte har været sund fornuft. Eksempel 5: Blandt de forskellige smage er det kun den søde og den salte smag, der dræber mest. Sødme har en beroligende effekt på surhed, salthed og bitterhed. Citron, grapefrugt, ananas og andre frugter med stor surhedsgrad vil tilsætning af sukker i høj grad reducere surhedsgraden. Kaffe er meget bitter, og tilsætning af saccharose til kaffeopløsningen reducerer i høj grad bitterheden og giver en følelse af komfort. Hvis der tilsættes sukker til salt smag, vil den salte smag blive relativt svækket. Eksempel 6: I 1%~2% saltvand kan tilsætning af 7%~10% saccharose få den salte smag til at forsvinde helt. Men i 20% koncentration af saltvand, uanset hvor meget saccharose du tilsætter, er den salte smag svær at reducere, og den vil ikke forsvinde. Sukker i mad vil ikke kun gøre sur, bitter, salt smag ned, og give en følelse af rigdom og lang eftersmag egenskaber. Hvidvin i polyolindholdet er meget lavt, sødmen er også meget lille, men kan spille den samme rolle. Eksempel 7: Tilsætning af bordsalt til bitre væsker kan reducere bitterheden. For eksempel: 0,03% koffeinopløsning (den laveste koncentration af bitterhed), tilsæt 0,8% salt, bitterheden reduceres ikke, men forstærkes lidt. Hvis du tilsætter mere end 1% salt, bliver den salte smag stærkere. 0,03% koffeinopløsning af den bitre smag svarer til graden af te, hvis du øger mængden af tilsat salt, selvom den bitre smag er stærkt reduceret, men for meget, når den bliver salt. Det viser, at der er en grænse for koncentrationen mellem multiplikation og drab. I smagen af smagsmaskeringsmetoden kan være mere effektiv til at eliminere råvarer og krydderier i de mennesker, der ikke kan lide smagen. Denne måde kan dog også maskere en del af smagen af andre smagspræsenterende stoffer og give bivirkninger, så det er nødvendigt at tilpasse sig situationen, såsom i den søde og sure saucekrydderi, for at kompensere for den gensidige maskering af de forskellige smagsstoffer, bør mængden af forskellige krydderier bruges mere. [1,2,3] Variation af smagseffekter
Samspillet mellem de to smagsoplevelser vil få smagen til at ændre sig, især det første indtag af smag til det senere indtag af smag for at forårsage kvalitative ændringer, denne effekt kaldes sprageleffekt, nogle mennesker kaldes også sprageleffekt eller obstruktionseffekt. Hvis du for eksempel drikker vand, når du er tørstig, vil du føle dig sød, og hvis du drikker almindeligt vand umiddelbart efter at have spist meget salt mad, vil du også føle dig sød. Det samme gælder, hvis man drikker en stærk, sammentrækkende opløsning af magnesiumsulfat og derefter drikker almindeligt vand. Variation og kontrast er begge effekter, hvor den første smag påvirker den anden smag, men kontrast henviser til den anden smags pludselige styrke eller svaghed, mens fænomenet variation henviser til en ændring i selve smagskvaliteten.
Sammensat effekt[2] Når to eller flere stoffer blandes, kan aromaen og smagen af det enkelte stof ændres meget. Ændringerne har positive og negative effekter. Eksempel 1: Vanillin er det mest anvendte smagsstof i fødevarer, ud over aroma og har den fordel, at det er modstandsdygtigt over for høje temperaturer. Vanillin er en kagesmag, når den er stærk. Phenethylalkohol er aromaen af rosenknopper. Når de to blandes i rimelige proportioner, er det hverken en kagesmag eller en rosenknopsmag, men den karakteristiske smag af brandy. Eksempel 2: Ethanol er lidt sødt, acetaldehyd har en lugt af sojabønner og er græsagtig og snerpende, når den er koncentreret. Blandingen af de to er den tørre og krydrede smag af ny vin. I løbet af lagringsperioden fordamper acetaldehyd, og den tørre krydrede smag reduceres også (hvilket også har problemer med at binde alkoholmolekyler og vandmolekyler). Aromaforbedrende effekt[2]
Nyproducerede vine, vine med forskellig smag, formulerede vine osv., aromakomponenterne er meget ukoordinerede, ligesom det nydannede fodboldhold, spillerne samarbejder ikke med hinanden og har brug for at blive integreret. Det kræver hjælp fra en aromahjælper. Hjælpeparfume er som en klæbende note, det vil være en række smagskomponenter, der er bundet sammen til en helhed. Baijiu-industrien kalder smag for "omfavnelse". Kun aromakomponenter danner en helhed for at fremhæve produktets unikke stil. Vin spiller en rolle i ingredienserne, dens egen viser ofte ikke røgelse, eller duften er meget svag, eller endda ikke kun smagløs eller lugt. Det er dog en uundværlig rolle i mad og vin. Når for eksempel hundredvis af smagsstoffer formuleres til en parfume, er de forskellige komponenter i aromaen meget ukoordinerede og "spredte". Efter tilsætning af en meget lille mængde indol vil aromaen være én, men indol er ikke kun uparfumeret eller ildelugtende! Generelt er de ingredienser, der bidrager til aromaen, for det meste store molekyler og lidt tyktflydende, og de bruges i meget små mængder.
Eksempel 1: Når der tilsættes 500 mg/l alkohol af høj kvalitet til en syntetisk sake, mærker man straks en meget stærk lugt af blandede alkoholer og olier i sake'en. Denne mængde er faktisk meget mindre end for brygget sake. Ved at tilsætte 1 mg/l spor af leucin til sake blev sakeens aroma straks omdannet til en aroma, der ikke kun var rig på naturlighed, men også forbedrede sakeens smag betydeligt.
Eksempel 2: Når ethylcaprylat blev tilsat til syntetisk sake, gav det ikke kun ingen aroma, men det havde også en olieagtig lugt. Hvis α-hydroxyhexansyreethylester blev tilsat, forsvandt olielugten helt, og sakeens smag blev en dårlig aroma. Eksempel 3: Når β-phenylethanol blev tilsat til syntetisk sake, var der ikke kun mangel på naturlighed i sake, men også lugt af fedt og grønt dukkede op. Det viste sig, at den β-phenylethanol, der blev ekstraheret fra brygget sake med varm alkohol, blev blandet med en meget lille mængde ethylacetat. Som følge heraf blev en lille mængde ethylacetat tilsat den syntetiske sake, og den syntetiske sake havde ikke kun en naturlig smag, men forbedrede også i høj grad sin smag. Det er ønskeligt at tilsætte smagsforstærkere til syntetisk sake, men det er ikke nødvendigt for brygget sake, og endnu mindre for hvidvin. For i gærings- og destillationsprocessen har andelen af smagskomponenter mellem forholdet været meget tæt, kun til opbevaring og blanding af finjustering. Nu om det store antal smagskomponenter i spiritus, som er smag, som skal hjælpe aromaen, er ikke klart. I øjeblikket tror jeg, at hvidvin i de avancerede estere, polyoler og andre komponenter hjælper smagens rolle, hvilket også er begrænset til inferens. I fremtiden er analysen af hvidvins smagskomponenter, det indbyrdes forhold mellem smagskomponenterne og aromaens rolle et presserende problem, der skal løses. Fødevaresmag af disse interaktioner er meget subtil og kompleks, både psykologisk induktion, men også fysiske og kemiske effekter på grund af koncentrationen af de forskellige stoffer, der præsenterer smagen, forårsaget af de forskellige roller, under de rette forhold vil også blive transformeret, mekanismen er endnu ikke blevet undersøgt klart. Men disse roller i fødevarearomaer har en meget vigtig brug af værdi, kan opnå smagsrealisme, reducere omkostningerne ved rollen, så vi skal mestre og gøre god brug af disse smagsroller. Citation:[1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. Forskning i strategier for sukkerreduktion i kødprodukter. China Flavorings Vol. 46, No. 6 [2] Zhou Henggang. Sammenhængen mellem smagsstoffer Brewing Science and Technology. 2003, nr. 3 (i alt 117) [3] Food Flavorings Technology