Rå- og hjælpematerialerne til produktion af småkager omfatter hovedsageligt mel, sukker, olie, stivelse, gær, salt og så videre. Kvaliteten af rå- og hjælpematerialer og metoden og effekten af forbehandling påvirker direkte produktets kvalitet.

Mel

Det mel, der bruges til småkager, har generelt et lavt askeindhold, grovheden og finheden kræves for at kunne passere gennem en 150 μm maskesigte, og gluten er lille. I henhold til egenskaberne ved forskellige typer cookies er der små forskelle i indholdet af våd gluten, følgende er almindelige cookies på melkravene.

(I) Duktile cookies
Produktionen af hårde cookies hvedemel, er det hensigtsmæssigt at bruge medium gluten elasticitet, god strækbarhed, lavt glutenindhold i melet, generelt til det våde glutenindhold på 21% til 28% er passende. Hvis glutenindholdet er højt, stærkt gluten, er produktionen af cookies let at krympe, deformation, smag burgunder, overfladeblærer, derfor er glutenindholdet for højt hvedemel, det er hensigtsmæssigt at tilføje en passende mængde stivelse til at fortynde, justere; hvis glutenindholdet er for lavt, svagt gluten, vil cookies blive revnet, let at bryde.

(B) søde og sprøde småkager
Produktionen af søde og sprøde cookies mel til at være blød hvede forarbejdning af svag gluten mel, kravene til våd gluten indhold af 19% til 22%, hvis gluten er for stærk, stadig nødt til at blive justeret med stivelse.

(iii) Fermenterede småkager
Fermenterede cookies bruger generelt den anden fermenteringsproduktionsteknologi, de to fodringsmelvalg har også visse forskelle, i den første dejfermentering, på grund af fermenteringstiden er længere, for at gøre dejen kan modstå en længere periode med fermentering uden at føre til overdreven reduktion i dejens elasticitet, bør bruges i det våde glutenindhold på ca. 30%, glutenholdigt mel; den anden gæring af dejen, tiden er kortere, det er ønskeligt at bruge det våde glutenindhold på 24% til 26%, lidt svagere glutenindhold. ～ Til den anden gæring, når tiden er kortere, er det bedre at bruge mel med vådt glutenindhold på 24% til 26% og lidt svagere gluten. Hvis glutenindholdet er for lavt, ser kagerne sprøde ud, men ikke sprøde; hvis glutenindholdet er for højt, er kagerne lette at krympe og deformere, og smagen er sprød, men ikke sprød.

(D) Vaffelkager
Wafer cookies vælger mel til vådt glutenindhold på 23% til 24% af det passende. Hvis glutenet er for stærkt, er det let at stige i blandingsprocessen, og de producerede cookies er tørre og hårde og ikke sprøde; tværtimod, hvis melets gluten ikke er nok, er de producerede cookies lette at bryde og lette at holde fast i formen i produktionen.

Mel skal generelt behandles før brug. Først sigtning: ikke kun for at fjerne urenheder, men også for at sikre, at melet blandes med en vis mængde luft, hvilket bidrager til kagernes sprødhed; det andet er installation af magneter i sigtesystemet, adsorption af magnetiske stoffer; for det tredje, i henhold til de forskellige årstider, temperaturændringer, bør melets temperatur justeres effektivt. Generelt, når melet bruges om vinteren, transporteres det til værkstedet på forhånd for at øge melets temperatur; om sommeren opbevares melet på et ventileret, lavt tempereret og tørt sted, hvilket er praktisk at reducere melets temperatur.

Stivelse

Når glutenindholdet i hvedemel er for højt, skal der tilsættes stivelse for at fortynde glutenproteinet og reducere glutenindholdet i dejen. Almindeligt tilsat stivelse er hvedestivelse, majsstivelse og kartoffelstivelse. Stivelse behandles på stort set samme måde som mel før brug.

Fedt

Kageproduktion kræver udvælgelse af fremragende fedtstof og høj stabilitet af fedtet, forskellige varianter af kager på fedtkravene varierer.

(1) produktion af hårde cookies med mindre olie, ofte brugt til fløde, margarine, raffineret svinefedt og så videre. Da hårde cookies normalt tilsættes under driften af sulfitforbedringsmidlet kan fremme harskning af fedtstoffer og olier, er det ikke egnet til brug af umættede fedtsyrer højere vegetabilske olier, såsom jordnøddeolie, solsikkeolie osv.

(2) sprøde cookies og søde shortbread cookies produktion af store mængder fedt, både for at overveje den fremragende stabilitet af fedt, forkortelse bedre, men kræver også valg af højere smeltepunkt for fedt, ellers er det meget let at forårsage for høj temperatur på dejen, eller fedtets smeltepunkt er for lavt, hvilket fører til en stigning i spredningen af fedt, forekomsten af fænomenet "go oil". De mest velegnede fedtstoffer til produkter med højt fedtindhold er margarine og vegetabilsk forkortelse.

(3) De fedtstoffer og olier, der bruges i produktionen af fermenterede småkager, kræver både afkortning og stabilitet, især med hensyn til afkortning, som er mere krævende end for hårde småkager. Raffineret svinefedt er det bedste til at lave delikate, sprøde fermenterede småkager. Vegetabilsk afkortning er ideel til at forbedre niveauet af cookies, men luftigheden er lidt dårlig, så vi kan bruge vegetabilsk afkortning og god svinefedt til at opnå komplementære effekter.

Gær

I produktionen af fermenterede småkager er gæren en vigtig faktor i hele processen, og hvis gærens ydeevne ikke er god, vil det medføre uoprettelige tab for produktionen af småkager. Derfor skal gærkvaliteten identificeres og vælges inden produktionen.

(1) Vær opmærksom på produktionsdatoen, og vælg gær inden for holdbarheden;
(2) Valg af emballage til hård gær, aktiv tørgær er ofte vakuumpakket, hvis posen bliver blød, hvilket indikerer, at der er luft i vitaliteten, vil den blive kraftigt reduceret;
(3) Vær opmærksom på valget af gærtype, der er to typer gær, type med højt sukkerindhold og type med lavt sukkerindhold, der normalt er trykt på posen "type med højt sukkerindhold" eller "type med lavt sukkerindhold".

Gærbehandling før brug: Aktiv tørgær kan kommes direkte i melet til gæring, men frisk gær og aktiv tørgær skal aktiveres før brug.

Aktivering af frisk gær: Læg gæren i varmt vand ved 26-30 °C, tilsæt lidt sukker, rør gæren i det varme vand, aktiver den i 20-30 minutter, og når der kommer en masse bobler på overfladen, kan den sættes i produktion.

Aktiveringsprocessen for aktiv tørgær er den samme som for frisk gær, men aktiveringstiden er længere.