Hvad er forskellen mellem anvendelse af sammensatte fosfater og fosfatfrie vandbindingsmidler?

Effekten af vandretention i kødprodukter er afgørende, og effekten af vandretention kan observeres ved kogning, stegning, frysning og optøning for at observere ændringen af kødprodukternes overfladefugtighed for at afgøre, om vandretentionen i kødprodukter er perfekt.
Vandretention i kød er ikke det samme som at sige, at kødet injiceres med vand, vand injiceres simpelthen i muskelvævet, vandet er stadig i en fri tilstand af frit vand, lidt forarbejdning (varmebehandling, frysebehandling) vil lade vandet fra muskelvævet løbe af, ikke kun kan det ikke forbedre kødets udseende og smag, men også til en vis grad vil fremskynde den oxidative misfarvning af kødprodukterne og organiseringen af løsnetilstanden, overfladen ser ud som et rod af råddent kød.
Tværtimod, hvis det behandles med standardiseret vandretention, vil vandet i muskelvævet være fast hydreret med muskelproteiner, så det frie vand og muskelproteiner er fast bundet sammen for at danne en bundet bundet tilstand af vand, så uanset om du fryser og optøer eller varmebehandler en sådan vandretention af kødet, vil vandet ikke være let at frigøre fra muskelvævet, lækagen, så det er en rimelig, perfekt vandretention af kødprodukter. Dette er kun rimelig og perfekt vandretention af kødprodukter.
Indflydelse muskel vandretention er direkte relateret til vandretention effekt af kødprodukter, forskellige kødprodukter har forskellige pH og dens unikke vandretention, som ikke kun er med den eksterne levering af surhed, ionisk styrke, deres egen temperatur og andre forhold er uløseligt forbundet med jo vigtigere er, hvordan man vælger en mere egnet til sine egne egenskaber af kødprodukter af vandretention agent, den generelle fosfat i kødprodukterne vil ikke være mere end 0,5% af den tilsatte mængde, fjernet muskel baggrund rest af 0.1%, generelt i den faktiske produktion af den tilsatte mængde ikke 0,3%, hvilket vil føre til et resultat er, at uanset hvor meget vandretention behov for kødprodukter, det tilføjer den samlede mængde dybest set tæt på at kontrollere loftet, ingen måde at arbejde på en type fosfat for at forbedre hastigheden af vandretention / køn, men ikke-fosfor vandretentionsmiddel vil generelt ikke være underlagt begrænsningerne ved tilsætning af den fremragende vandretentionseffekt, egenskaberne ved ikke-fosfor, når det først er introduceret, har det fået en masse opmærksomhed og støtte. Egenskaber, når de først er introduceret på markedet, er blevet rost bredt, den næste lavvandede for at analysere forskellen mellem fosfatfrit vandretentionsmiddel og fosfat.
Mekanisme og defekter ved syre-salt-vandretentionsmiddel
Natriumpyrofosfat, natriumtripolyfosfat, natriumhexametafosfat og andre fosfatforbindelser som hovedkomponenter i de sammensatte fødevaretilsætningsstoffer.
Rolle mekanisme: 1, forbedre rå kød pH, så det afviger fra det isoelektriske punkt af myosin, forbedre vandretention af kød. 2, chelat med calcium, magnesium og andre metalioner i musklen, ødelægger hoveddelen af proteinnetstrukturen, forbedrer proteinets og vandets bindingskapacitet. 3, få actin til at dissociere i actin og myosin, forbedre kødets vandretention. 4, øge proteinets ioniske styrke for at forbedre proteinets opløselighed, hvilket letter myofibrilproteinopløsningen, forbedre vandretentionen.
Mangler: 1, overdreven indtagelse af fosfat påvirker absorptionen af calcium, jern, kobber, zink og andre vigtige elementer, hvilket bringer menneskers sundhed i fare. 2, mængden af fosfat tilsat til generalforsamlingen for at producere ubehagelig metallisk astringency, hvilket resulterer i grov vævsstruktur af produktet, hvilket alvorligt påvirker den naturlige smag af fødevaren ikke-fosfor vandretentionsmiddel (surhedsregulator) af mekanismens rolle og defekter
På nuværende tidspunkt er det fosforfrie vandretentionsmiddel, der sælges på markedet, hovedsageligt en pH-regulator (karbonat, citrat) + hydrofile stoffer (kolloid, proteinstoffer) + salt i form af blanding.
Princippet om handling: 1, brug af sin egen kapacitet til at øge pladsen til myogene fibre, hvilket øger pladsen til intern vandretention. 2, dannelse af en beskyttende film på ydersiden af muskelfibrene for at forhindre tab af internt vand. 3, ekstraktion af saltopløselige H-bånd- og A-båndproteiner i de to segmenter for at øge indholdet af opløselige proteiner for at forbedre gelens struktur. 4, og kombinationen af myogene fiberproteiner for at forbedre muskelfibrenes stabilitet, for at forhindre denaturering af muskelfiberproteiner. 5, for at hæve det rå køds pH, så det afviger fra myosins isoelektriske punkt, forbedre kødets vandretention 6, hydrofile stoffer kombineret med frit vand, reducere det "eutektiske punkt", for at forhindre proteinkohæsion og denaturering 7, salt for at øge kødets ioniske styrke, så de myofibrillære proteiner opløses, elektrostatisk frastødning øges
Mangler: 1, tilføj flere tilsætningsstoffer, uforenelig med sundhedsanprisningerne 2, påvirker den naturlige smag af mad 3, brugen af operationen er ubelejlig, behovet for at klippe for at opløse 4, kvaliteten af markedsproduktet varierer, mere kaotisk.
Dernæst vil vi tilføje fra mængden, anvendelsesområdet, processen og smagen på forskellene: 1, mængden af forskellige tilsætningsstoffer
Statslige regler må ikke overstige 0,5% fosforindhold i færdige produkter, producenter i processen med at tilføje for at forfølge udbyttet, ofte overtilføjet, hvilket altid øger den juridiske risiko, ikke-fosfor vandholdende middel på grund af sammensætningen af formlen indeholder ikke fosfat, mængden af tilsætningsstoffer kan øges passende for at sikre den fulde absorption af vand for at beskytte udbyttet af det færdige produkt.
2 、 Forskelligt omfang af tilpasning
Ikke-fosfor vandretentionsmiddel på grund af dets strukturelle egenskaber, velegnet til krydderiprodukter, relativt løs smag, er ikke egnet til tæt kødforarbejdning. I modsætning hertil mister fosfatprodukter ikke vand efter optøning, og anvendelsesområdet er bredere, kan bruges i vid udstrækning i nudelprodukter, kødprodukter og akvatiske produkter.
3, forskellige processer
På grund af forskellige formuleringer skal fosforholdigt vandretentionsmiddel ofte behandles med tumbling og injektionsproces for at sikre, at produktets vandretention er mere overlegen, mens det meste af det ikke-fosforholdige vandretentionsmiddel opløses i vand og derefter tumbles i tumblingprocessen. Ofte får mange mennesker produktet direkte efter udskiftning af fosfat til brug, produktets smag, der er en stor forskel i træk, så du er nødt til at justere hele produktformlen og forarbejdningsteknologien for at sikre produktkvaliteten.

4, smagen af forskellige produkter produceret af to typer vandretentionsmiddel i smagen af en lille række forskelle, produceret af den fosforholdige vandretentionsmiddel produktstruktur er mere kompakt, teksturen af elasticiteten og sejheden af den tilstrækkelige; ved produktion af ikke-fosfor vandretentionsmiddel vil gøre produktet saftigere, mere ømt kød. Men for at holde på vandet producerer traditionelle fosfater ofte kødprodukter med en bitter smag. Fosforfrit vandbindingsmiddel adskiller sig fra almindelige fosforholdige produkter, selv hvis det tilsættes i overskud, vil det ikke have nogen effekt på produktets smag, og det genopretter virkelig kødproduktets smag.