Hvad er de almindelige fødevaretilsætningsstoffers egenskaber og anvendelsesmuligheder?

Fødevaretilsætningsstoffer er en vigtig faktor i den moderne fødevareindustri og spiller en ekstremt vigtig rolle for at forbedre fødevarernes farve, aroma og smag, øge fødevarernes ernæring, forbedre fødevarekvaliteten, forbedre forarbejdningsbetingelserne, forhindre forringelse af fødevarer og forlænge fødevarernes holdbarhed. Derfor indtager fødevaretilsætningsindustrien en vigtig position i den moderne fødevareindustri.
Definition og rolle af fødevaretilsætningsstoffer
1, definitionen af fødevaretilsætningsstoffer fødevaretilsætningsstoffer, fødevaretilsætningsstoffer, for at forbedre kvaliteten af fødevarer og farve, aroma og smag, samt for konservering og forarbejdningsteknologi skal tilsættes til fødevarer af syntetiske eller naturlige stoffer.

2, fødevaretilsætningsstoffernes rolle og udviklingstendens 1) fødevaretilsætningsstoffernes vigtigste rolle a) kan forbedre fødevarekvaliteten, forbedre fødevarekvaliteten for at imødekomme menneskers krav til fødevaresmag, farve, tekstur;
b) Det kan gøre fødevareforarbejdnings- og fremstillingsprocessen mere rimelig, mere hygiejnisk, mere praktisk og bidrager til mekanisering, automatisering og opskalering af fødevareindustrien; c) Det kan gøre det muligt for fødevareindustrien at spare ressourcer, reducere omkostningerne og i høj grad forbedre fødevarekvaliteten og -kvaliteten på samme tid, øge dens merværdi, hvilket resulterer i betydelige økonomiske og sociale fordele.
2) Udviklingstendensen for fødevaretilsætningsstoffer a) Udvikle naturlige, næringsrige og multifunktionelle fødevaretilsætningsstoffer;
b) Forpligtelse til at udvikle diversificerede, specialiserede tilsætningsstoffer.
Typer af fødevaretilsætningsstoffer
Fødevaretilsætningsstoffer kan opdeles i naturlige fødevaretilsætningsstoffer og syntetiske fødevaretilsætningsstoffer i henhold til deres kilder. Klassificeret efter funktion er der: ernæringsmæssige forstærkere, korrosions- og svampedræbende midler, antioxidanter og konserveringsmidler, fortykningsmidler, emulgatorer, chelateringsmidler (herunder stabilisatorer og koaguleringsmidler), kvalitetsforbedrende midler, smagsstoffer, farvebehandlinger, spiselige smagsstoffer, krydderier og så videre.

1, fødevarekonserveringsmidler fødevarekonserveringsmidler er at hæmme ødelæggelse og forringelse af fødevarer for at forlænge opbevaringsperioden og friskheden af en klasse af tilsætningsstoffer. I øjeblikket anvendes der hovedsageligt fire typer konserveringsmidler: benzoesyre og dens salte, sorbinsyre og dens salte, propionsyre og dens salte, parabener.

1) Benzoesyre og dens natriumsalt benzoesyre, også kendt som benzoesyre, er et almindeligt anvendt organisk fungicid. I miljøer med lav pH-værdi er benzoesyre effektiv mod en lang række mikroorganismer, men svag over for syreproducerende bakterier.
Det er ineffektivt mod mange skimmelsvampe og gær, når pH-værdien er over 5,5. Den optimale pH-værdi for benzoesyre til bakteriehæmning er 2,5-4, og den mindste massefraktion til fuldstændig hæmning af generelle mikroorganismer er 0,05% til 0,1%.

(2) Sorbinsyre og dens salte sorbinsyre kemisk navn 2,4 a hexadienoic acid, er et bredspektret fødevarekonserveringsmiddel.

(3) propionsyre og dens salte propionsyre ligner eddikesyre stimulerer den sure smag af væsken, på grund af de normale mellemprodukter i menneskets stofskifte er det ikke giftigt, dets ADI-værdi er ikke begrænset.
Propionsyre er effektiv mod skimmelsvampe, aerobe bakterier, gramnegative bakterier, især mod Bacillus coli, som får brød til at producere trådformet slim, og forhindrer aflatoksinproduktion, så det bruges ofte i produktionen af brød og bagværk. Propionater har samme konserverende effekt og bruges ofte som calcium- og natriumsalte.

(4) Parabener og deres estere Parabener, også kendt som nipaginestere, er farveløse krystaller eller hvidt krystallinsk pulver, smagløst og lugtfrit. Det bruges hovedsageligt i sojasauce, marmelade, forfriskende drikkevarer og så videre.
Den antikorrosive effekt er bedre end benzoesyre og dens natriumsalt, brugen af ca. 1/10 af natriumbenzoat, den passende pH-værdi på 4-8. Parabeners toksicitet er lavere end benzoesyre, og dens vandopløselighed er dårlig, almindeligvis brugt i alkoholer til at opløse først før brug, og prisen er også højere.

(5) Naturlige fødevarekonserveringsmidler naturlige konserveringsmidler har fordelene ved stærk antibakteriel, sikker og ikke-giftig, god vandopløselighed, god termisk stabilitet, bred vifte af effekter osv, ikke kun harmløse for menneskers sundhed, men har også en vis næringsværdi. I de senere år er forskning og udvikling af naturlige konserveringsmidler: natamycin, glukoseoxidase, fiskeprotein, lysozym, polylysin, chitosan, pektinnedbrydning, propolis, tepolyfenoler og så videre.

2, fødevareemulgatorer og fortykningsmidler fødevareemulgatorer og fortykningsmidler er at forbedre og stabilisere de fysiske egenskaber af fødevarekomponenter eller at forbedre organiseringen af fødevaretilsætningsstoffer, mad "form" og "kvalitet" og fødevareforarbejdningsevne har en vigtig rolle.

(1) emulgator, hvor en lille mængde tilsættes for at gøre ublandbare væsker (f.eks. olie og vand) til en stabil emulsion af fødevaretilsætningsstoffer kendt som emulgatorer.

(1) Fedtsyreestere af glycerol
Glycerol og fedtsyrereaktion kan generere enkelt-, dobbelt- og tredobbelt ester. Enkeltfedtsyreestere af glycerol, kaldet monoglycerider, er en vigtig fødevareemulgator, der i vid udstrækning anvendes i afkortning, wienerbrød, brød, slik, is, emulgering, skumdannelse, antikrystallisering, anti-aldringseffekt.
Fedtsyreestere af saccharose
Saccharosefedtsyreester er en emulgator med fremragende ydeevne, høj effektivitet og sikkerhed. Saccharosefedtsyreester er hydrofil i saccharosedelen og lipofil i fedtsyredelen med lang kulstofkæde, som kan fordøjes til saccharose og fedtsyre i kroppen og absorberes. Saccharosefedtsyreestere er ikke-toksiske, ikke-irriterende og let bionedbrydelige, så der er ingen begrænsninger for deres anvendelse i fødevarer.

③Sorbitol-fedtsyreestere med tabt vand
Sorbitol-fedtsyreestere sælges under handelsnavnet Span. Span-emulgatorer reagerer med ethylenoxid i en additionsreaktion katalyseret af alkali for at opnå Tween-emulgatorer.

Sojalecithin
Sojalecithin, også kendt som sojalecithin eller fosfolipider, er et gulligt eller brunt gennemsigtigt, gennemskinneligt viskøst materiale. Det er et biprodukt fra produktionen af sojaolie og er et naturligt overfladeaktivt stof. Dets hovedkomponenter er lecithin, ceruloplasmin og inositolphospholipider. Sojalecithin som emulgator med fremragende emulgerings-, antioxidant-, dispersions- og fugtighedsegenskaber er blevet brugt i vid udstrækning i fødevarer, instantmælk, margarine, granulære drikkevarer, ernæringsemulgatorer og så videre.

(2) Fortykningsmidler Fortykningsmidler er en klasse af fødevaretilsætningsstoffer, der kan øge viskositeten og ændre fødevarernes egenskaber.

Gelatine
Gelatine er hvide eller gullige, gennemskinnelige, let blanke flager eller fine partikler, dens hovedkomponent er protein, er lavet af dyrehud, knogle, brusk og andet kollagen indeholdt i den delvise hydrolyse af polymerpolypeptidpolymerer. Gelatinegel er sej, elastisk, godt tryk, opløst i 30 ℃ vand, kølegel i en kolloid.
②Maltodextrin
Maltodextrin, også kendt som vandopløseligt dextrin eller enzymatisk dextrin, er baseret på forskellige typer stivelse som råmaterialer, lav grad af kontrolleret hydrolyse ved enzymatiske processer, rensning, tørring og bliver. Maltodextrin bruges i vid udstrækning i slik, hvedecreme, frugtte, mælkepulver, is, drikkevarer, konserves og andre fødevarer, er en række forskellige fødevarefyldstoffer og fortykningsmidler.
③Pektin
Pektin er en slags polysaccharidstof, der findes i stort omfang i plantevæv, og dets hovedkomponent er galacturonsyre, som anbefales af FAO/WHO Joint Committee on Food Additives og ikke er underlagt begrænsningerne for mængden af fødevaretilsætningsstoffer, der er anerkendt som sikre. Det vigtigste råmateriale til produktion af pektin er citrusskaller.
④Carrageenan
Carrageenan er en naturlig plantegummi, der udvindes af rødalger, og er den yngste af de tre store algegummier: fucoidan, agar og carrageenan, hvis hovedkomponenter er D-galactose og L-galactose. Carrageenan udvindes af råmaterialer som kirin, skorzonerrod og johannesbrød. Carrageenan, der anvendes i fødevareindustrien, har hovedsageligt egenskaber som gelering, viskositet, stabilitet, emulgering og suspension osv. Det bruges i vid udstrækning i mejeriprodukter, is, juicedrikke, brød, vandgeler (se karry osv.), kødprodukter, konserves og andre fødevarer.
⑤ Xanthangummi
Xanthangummi er et sikkert, ikke-giftigt, smagløst nyt fødevaretilsætningsstof med fremragende fortykkelse, suspension, emulgering, stabilisering og andre funktioner. Xanthangummi er et ekstracellulært heteropolysaccharid, der produceres af Xanthomonas campestris gennem en række biokemiske reaktioner med stivelse som det vigtigste råmateriale. Dets hovedkomponenter er glukose, mannose, glukuronsyre og så videre, og dets molekylvægt er op til millioner, hvilket er det mest kommercielt værdifulde, den største produktion og det mest dækkede marked blandt de indenlandske og udenlandske mikrobielle polysaccharidprodukter på nuværende tidspunkt. Xanthangummi har fremragende fortykningsegenskaber ved hjælp af en meget lav koncentration, det kan opnå den krævede viskositet. Xanthangummi og høje koncentrationer af sukker eller en række forskellige salte kan danne et stabilt fortykningssystem.

3, smagsstof smagsstof hovedsagelig surt middel, sødt middel, salt middel og bittert middel. Et af de bitre midler anvendes meget lidt, saltmiddel (bruger generelt salt) i vores land og ikke som et fødevaretilsætningsstof. I det følgende introduceres hovedsageligt syrningsmidler, sødestoffer.

(1) syreneutraliserende midler til at give fødevarer surhedsgrad som hovedformålet med fødevaretilsætningsstoffer kaldet syreneutraliserende midler. Syre kan fremme spyt, mavesaft, galde og anden fordøjelsessekretion, med fremme af appetit og fordøjelse, dens vigtigste rolle er at regulere pH-værdien af fødevarer, der anvendes som en antioxidant synergist, for at forhindre mad harskhed eller bruning, for at hæmme væksten af mikroorganismer og for at forhindre madspild og så videre. Acidulanter er hovedsageligt organiske syrer: citronsyre, mælkesyre, vinsyre, æblesyre, fumarsyre og adipinsyre; uorganiske syrer: spiselig fosforsyre, kulsyre og så videre.

Citronsyre
Citronsyre er farveløse, gennemsigtige krystaller eller hvidt pulver med en mild og forfriskende syrlig smag, der ofte bruges i en række forskellige drikkevarer, læskedrikke, vin, slik, snacks, kager, dåsesaft, mejeriprodukter og anden fødevareproduktion.

Mælkesyre
Æblesyre er det kemiske navn for carboxybutandisyre eller hydroxybernsteinsyre og er et hvidt eller fluorescerende hvidt fast stof. Han har en særlig æblesyresmag, der er meget brugt i yoghurt, sodavand, is, tyggegummi, ketchup, marmelade, eddike, frugtvin, margarine og så videre. Æblesyre er bedre end citronsyre, med en stærk syrlig smag, en smag tæt på naturlig frugtsaft og en god pH-justeringseffekt. Brug ham i stedet for citronsyre som syrningsmiddel, mængden kan spare 20% og kan dække nogle af de rørsukkererstatninger, der produceres af lugten.

(2) sødestof sødestof er at give mad sødme til hovedformålet med fødevaretilsætningsstoffer. Ifølge kilden kan det opdeles i to kategorier af naturlige sødestoffer og syntetiske sødestoffer. Naturlige sødestoffer er opdelt i sukker og sukkerderivater, naturlige sødestoffer uden sukker. Syntetiske sødestoffer er hovedsageligt nogle af de søde kemiske stoffer, sødme er generelt ti til hundreder af gange højere end saccharose, de fleste har ikke næringsværdi.

Sakkarin og natriumsakkarin
Det kemiske navn på saccharin er phthaloylbenzimid, ingen kalorier, høj sødme, saccharinnatrium-sødme er 300-500 gange sucrose, er en tidlig udvikling af et kemisk syntetisk sødemiddel. i begyndelsen af det 20. århundrede begyndte at blive brugt i fødevarer, vores land har mere end 60 års produktion og brug af historien om produktionskapacitet på 40.000 t / år, verdens største eksportlande.

Xylitol
Xylitol er en sukkeralkohol fremstillet af træ, majskolber og andre materialer til reduktion af xylose eller polyxylan. Xylitol er et hvidt krystallinsk eller krystallinsk pulver, med en kølig sødme, sødme af sukker 65% til 100%, varme 12,5kJ / g, højere end andre sukkeralkoholer, dannelse af tandkarieshæmning af effektiviteten af aktiviteterne i bakterien Aspergillus. Xylitol ud over almindeligheden af saccharose, glukose, men har også en særlig biokemiske egenskaber, han behøver ikke at passere insulin kan absorberes af kroppen gennem cellevæggen, og har funktionen til at sænke blodlipider, ketonlegemer og andre funktioner, kan bruges til produktion af drikkevarer, konfekture, dåse mad og andre fødevarer.

③ Steviosid
Steviosid er en farveløs eller gullig nålekrystal med smeltepunkt 196 ℃ ～ 198 ℃, det er en blanding af mange slags glykosider ekstraheret fra planten stevia, som er relativt sikker, og sødmen er ca. 300 gange sukker. Dens smag svarer til saccharose med ren sødme, lang opholdstid og lækker eftersmag. Det er stabilt over for varme, syre og alkali og er et ideelt sødemiddel med lavt energiforbrug.

Kalciumhydroxid ④Maltitol
Maltitol er 0,8 til 0,9 gange så sødt som saccharose, og det udvikler ikke varme efter indtagelse, og det syntetiserer heller ikke fedt og stimulerer dannelsen af kolesterol. Ren maltitol er kemisk meget stabil med bedre varme- og syrebestandighed end sukrose, sorbitol og xylitol. Maltitol er i stand til at modstå fordøjelsesvirkningen af mavesaft, hydrolyse af tyndtarmsenzymer og nedbrydning af tyktarmsmikroorganismer i den menneskelige fordøjelsesproces. Disse særlige fysiologiske egenskaber gør maltitol til et førsteklasses sundhedssødemiddel med fremragende smag og uden kalorier.

⑤ Aspartam
Det kemiske navn er aspartylphenylalaninmethylester, den relative molekylmasse er 294,31. aspartam er en ny type aminosyresødemiddel, udseendet af hvide krystaller eller krystallinsk pulver, pH: 4,5-6,0. aspartam har en ren sødme som sukker, sødmen er 200 gange saccharose, der er ingen lugt, og det har en effekt på madens smag. Det har god sikkerhedsydelse, dets metabolisme i kroppen behøver ikke deltagelse af insulin, det kan fordøjes og absorberes hurtigt, og det forårsager ikke tandkaries.

⑥ Acesulfam
Det kemiske navn er kaliumacetylsulfamat, molekylvægt 201,24. Acesulfam er et hvidt krystallinsk pulver med høj sødme, som er ca. 200 gange sødere end saccharose (massefraktion 3%-opløsning).

⑦Andre sødemidler
Hovedsageligt oligofruktose, erythritol, sødemiddel, somatosweet og så videre.

4, tilsætningsstoffer til madfarver, der bruges til madfarver, kaldes madfarver, og formålet er at øge appetitten på mad og stimulere appetitten. Ifølge kilden til madfarvning er opdelt i syntetisk farvning og naturlig farvning to kategorier.

(1) syntetiske pigmenter syntetiske pigmenter er amarantinerød, karmin, erythrosin, ny rød, citrongul, solnedgangsgul, indigogul, lyseblå samt til forbedring af ovennævnte vandopløselige sure pigmenter i oliedispersionen af en række pigmenter i aluminiumudfældningen.

Carmine
Karmin er et rødt til dybrødt pulver. Det er kendetegnet ved syrebestandighed, god lysmodstand, men varmebestandighed, dårlig modstandsdygtighed over for reduktion, bliver brun, når alkali, mest brugt i konfekture, drikkevarer, husdyr og akvatiske produkter.

② citrongul
Citrongul er et orangegult pulver, lande har lov til at bruge en bred vifte, hovedsageligt til konfekture, drikkevarer, husdyr og vandprodukter, medicin og kosmetik. Karakteriseret ved varmebestandighed, syrebestandighed, lysbestandighed og saltbestandighed er god, dårlig oxidationsbestandighed, let rødmet af alkali, gendanner farven falmet.

(2) naturlige pigmenter naturlige pigmenter udvindes fra plante- og dyrevæv med opløsningsmidler. Selvom farven på naturlige pigmenter er lidt ringere end lys, varme, pH og anden stabilitet er relativt dårlig, men sikkerheden end syntetiske pigmenter for at være højere og rige kilder, har nogle naturlige pigmenter også vitaminaktivitet eller en slags farmakologisk funktion, bliver i stigende grad knyttet til mennesker, produktionen, salgsmængden vokser hurtigt. De vigtigste produkter af spiselige naturlige farvestoffer i Kina er: karamel, rød gærris og rød gærrispulver, rød gærrød, chiliolieharpiks og chilirød, mastgul, mastblå, rødbederød, malurtrød og så videre.
Generelle krav og sikker brug af fødevaretilsætningsstoffer
Med udviklingen af fødevaretoksikologi har det i de senere år vist sig, at fødevaretilsætningsstoffer, der oprindeligt blev betragtet som harmløse, har kronisk toksicitet og teratogenicitet, mutagenicitet og carcinogenicitet, så landene er meget opmærksomme på dette.
På nuværende tidspunkt er både internationale og nationale fødevaretilsætningsstoffer underlagt streng styring, forbedret evaluering og begrænset anvendelse. For at sikre fødevaretilsætningsstoffers sikkerhed bør fødevaretilsætningsstoffer følge følgende principper:
① Evaluering af sikkerhed. Evaluering af fødevaretilsætningsstoffers toksicitet (eller sikkerhed) af den første standard er ADI-værdien (menneskers daglige indtag), evalueringen af fødevaretilsætningsstoffers sikkerhed, den anden almindeligt anvendte indikatorer er LD50-værdien (halv dødelig dosis, også kendt som dødelig dosis).
② regler for brug. GB2760-2014 nationale standarder for fødevaresikkerhed, standarder for brug af fødevaretilsætningsstoffer, fastsætter princippet om brug af fødevaretilsætningsstoffer, tilladt brug af fødevaretilsætningsstoffer, anvendelsesområdet og den maksimale mængde brug eller rest.