Hvilke egenskaber har almindelige sødestoffer til fødevarer, og hvordan bruges de i kombination?

I. Acesulfam
Har god smag og stabilitet, og sødestoffer 1:5 med en betydelig synergistisk effekt.

Sødemiddel
Stabil over for lys og varme, syre- og alkalimodstand, ingen delikatesse, ren sødme, tilsætning af mere end 0,4%, når der er en bitter smag, ofte blandet med saccharin 9:1, så smagen.

Stevia
Høj temperaturbestandighed, ikke-fermentering, ingen svidning under varme, nedbrydning under alkalisk tilstand, hygroskopicitet, kølig og sød smag. Koncentration af høj med en let lignende mentol bitter smag, men med saccharose med brug af (7:3) kan reduceres eller forsvinde. Brugt sammen med natriumcitrat kan det forbedre smagen.

Ammoniumglycyrrhizinat, kaliumglycyrrhizinat og trikaliumglycyrrhizinat
Sødmen frigives langsomt, eftersmagen er let bitter, høj stabilitet, ikke-fermentering, aromaeffekt, men de, der ikke er vant til det, vil føle det ubehageligt. Det bruges mest i krydderier, kolde frugter, slik og kager. Ved fremstilling af sammensatte krydderier, ofte i henhold til lakridssødestof: natriumsaccharin = 3 ~ 4: 1 forhold, og derefter tilføje en passende mængde saccharose kan gøre den søde effekt, og lindre det salte salt, aroma; bruges i konfekture, mere end med saccharose, saccharin og citronsyre, unik smag, sødme er bedre.

Glukose
Glukose er en vigtig energikilde, dens kalorier svarer til sukrose og kan bruges sammen med sukrose i mad med lav sødme. Hører også til de fyldende sødestoffer.

Natriumsaccharin
Stærk sødme, varme- og alkalimodstand er svag, sure forhold under opvarmning af sødme forsvandt gradvist, opløsningen er større end 0,026% af den bitre smag.

Syv, aspartam
Aspartam omdannes til asparaginsyre og phenylalanin i kroppen efter indtagelse, smagen er tæt på saccharose, ingen ubehagelig eftersmag, ikke varmebestandig. Patienter med fenylketonuri bør ikke bruge det.

Laktose
- Stærkere evne til at bevare flygtig aroma og smag, god beskyttelse af produktets farve.
- Opvarmning kan give karamellisering, så bagværk kan se gyldenbrunt ud.
- Hygroskopisk, kan holde på vandet i pastaprodukter og slik og gøre det blødt.
- Kan hjælpe med at stabilisere skummet.

Sukralose
Fremstillet med saccharose som råmateriale, smagen er tættest på saccharose, varmebestandig, meget stabil i sure til neutrale omgivelser.

X. Fruktosesirup
Ren sødme, jo koldere jo sødere, sødme forsvinder hurtigere end andre. Brugt i drikkevarer har en kølig følelse, dækker ikke den originale farve og aroma af frugtsaft; bruges til produktion af tørret frugt syltetøj, er befordrende for bakteriostase, hygroskopicitet og vandretention; på brødet kan kager laves for at gøre det fluffy; bruges til produktion af is kan forhindres i iskrystaller.

XI, sukkeralkoholer (a) sukkeralkoholer fælles
- Får ikke blodsukkeret til at stige, er det ideelle sødemiddel for overvægtige og diabetikere.
- Langvarigt forbrug af huller i tænderne.
- En del af sukkeralkoholerne har en afførende virkning, og forskellen er som følger:
- Erythritol - maltitol + xylitol + + + sorbitol + + + + + mannitol + + + + +
- Det har den egenskab, at det opløser vand og absorberer varme, og det giver en kølig fornemmelse i munden.
- Sammenligning med andre sødemidler: lav sødme, lav brændværdi, god hygroskopicitet, varme- og syrebestandighed, forekommer ikke Meladon-reaktion, velegnet til bagning.

(B) de respektive egenskaber ved sukkeralkoholer
1, xylitol
Sammensat med kraftige sødestoffer, producerer koordineret synergistisk effekt og kan dække over den dårlige eftersmag; chelaterende effekt med metalioner, kan bruges som en antioxidantsynergist, hjælpe vitaminer og pigmentstabilisering.

2、Sorbitol
I bagværk har fugtgivende og konserverende virkning, kan bruges som stabilisator af stivelse og frugtkonserveringsmiddel, antioxidant og konserveringsmiddel osv. for at forhindre krystallisering af fødevaresukker og saltudfældning, kan opretholde balancen mellem sødme, surhed, bitterhedsintensitet og øge smagen af mad.

3、Mannitol
Sød og forfriskende, ingen hygroskopicitet, kan bruges til antiklæbende tyggegummisukker.

4、Erythritol
Lille hygroskopicitet, lavt smeltepunkt. Bruges til overtrækning af fødevarer (wienerbrød osv.), kan være fugt og fugtighed for at forlænge holdbarheden.

5、Maltitol
Aroma-bevarende funktion, for at øge slik, drikkevarearoma lugt, og kan styrke gennemsigtigheden af slik; viskositet er større, kan også bruges som fortykningsmiddel.

6、Isomaltitol
Ikke hygroskopisk, og andre kraftige sødestoffer for at koordinere den synergistiske effekt og dække over den dårlige eftersmag.