I den virkelige verden er det svært at finde søde smagsstoffer, bortset fra nogle få vilde frugter, og resten er honning. I menneskets lange historie har vi ikke kun dyrket et stort antal søde frugter og grøntsager, men vi har også lært at udvinde sukker fra dem, som igen er blevet opgraderet til en række forskellige smagsstoffer. En af disse smage er karamel.
Den kommer fra naturen og overskrider den.

Hvad er karamel?

Processen med at smelte og brune sukker ved høje temperaturer kaldes car amelisering. Denne proces kan også kaldes oxidering af sukker eller nedbrydning af sukker under varme.

Karamellisering af sukrose begynder, når sukker smelter og koger ved høje temperaturer. Sukrose nedbrydes først til glukose og fruktose, som derefter mister vand og reagerer med hinanden for at danne hundredvis af komplekse forbindelser, som udgør den blanding, der kaldes karamel.

Resultatet af karamellisering er brunfarvning og en "karamelsmag". ", som bestemmes af de to typer produkter fra karamelliseringsreaktionen: polymeriseringsprodukterne fra sukkerdehydrering og nedbrydningsprodukterne. Brunfarvningen skyldes polymerer, karamelaner (C24H36O18), karameller (C36H50O25) og karameliner (C125H188O80), blandt sandsynligvis tusindvis af andre polymerer, der tilsammen udgør karamellens brune farve; og diacetyler, som har en smør- eller cremesmag, furaner, som har en nøddeagtig smag, estere og laktoner, som har en sød romsmag. Nedbrydningsprodukter som diacetyler, der har en smør- eller cremet smag, furaner, der har en nøddeagtig smag, estere og laktoner, der har en sød romsmag, og maltol, der har en ristet smag, giver karamellen en kompleks "karamelsmag".

Når karamelliseringen fortsætter, fortsætter den voldsomme reaktion, indtil det bundne vand i sukkeret er helt forsvundet, og sukkeret bliver til kulstof, en sort, porøs masse, som selvfølgelig ikke er sød, men bitter.

Men man skal forstå, at karamelliseringsreaktionen er en uhyre kompleks proces, og ligesom en anden bruningsreaktion, Melard-reaktionen, er der begrænset forståelse for den, og den nøjagtige reaktion er stadig ukendt.

Karamel indeholder så mange arrangementer af kulstof-, brint- og ildelementer, at forskerne har opgivet at sætte navn på dem. Sukker smelter fra et fast stof til en væske, men i stedet for at fordampe som vand, nedbrydes det til utallige nye forbindelser med komplekse smagsstoffer, som ikke kan beskrives eller måles præcist.

Vestlige og østlige metoder til karamellisering

På nuværende tidspunkt er karamelsmag, der er for mange til at blive udtrykt i tusinder, salt eller sød, blød eller hård, knasende eller sej ...... Disse rige teksturer og smage kommer alle fra én vigtig faktor - temperaturen.

Karamel er en karamelliseringsreaktion, der opstår, når sukker opvarmes til et kritisk punkt. Karamelsmagen har en bitter smag, men også en charmerende aroma, og hvis disse ændringer skal styres helt rigtigt, afhænger det hele af håndværket. Selv en temperaturforskel på bare 1 °C vil give en helt anden smag. Jo højere temperaturen er, jo mere bitter bliver smagen, og jo mindre sød bliver den.
▲Rørsukkerkaramel skifter farve ved forskellige temperaturer, og i nærheden af 170 °C gør en temperaturforskel på kun 10 °C en verden til forskel i farven.

Forskellige typer sukker, dette kritiske punkt er også anderledes, for eksempel saccharose til 170 ℃, glukose er 150 ℃ og fruktose så lavt som kun 105 ℃. Når der tilsættes smør eller fløde, falder dette kritiske punkt for karamellisering også, for eksempel når der tilsættes mælk, er karamelliseringstemperaturen kun 120 ℃.

Den traditionelle vestlige praksis med at lave karamel er opdelt i tør og våd. Tørt er direkte i gryden for at koge sukkeret og derefter karamellisere, vådt er at tilsætte vand til sukkeret, koge vandet væk og derefter koge karamel. Der er en anden måde, nemlig direkte med en sprøjtepistol, der smelter sukker ved høj temperatur for at karamellisere.

Og de kloge mennesker i mit store dynasti skabte for længe siden med olie, vand og vand-olie blanding af stegt sukker farve metode, stegt sukker farve og kød med, er farven og smagen af perlen kombination.

Vandstegt sukker, for eksempel, for at illustrere processen med kinesisk stegt sukker: ren gryde tilsæt sukker, og lige nok til at fortynde mængden af vandsukker, åbn en lille ildopvarmning og rør med en ske i en retning, da opvarmningstilstanden fortsætter, vil opleve successive seks ændringer: sukkervand, frosting, trækning, glasur, øm juice og sukkerfarve.

Karamelfarvet

Karamel som fødevaretilsætningsstof, det officielle navn er "karamelfarve" karamelfarve, gør karamel allestedsnærværende karamel er karamelpigment, industriel syntese af karamelfarve er for det meste kemiske metoder, men råmaterialet er stadig fra naturligt sukker. I drikkevarer, chokolade, forskellige snacks, alkohol samt sojasauce, eddike og andre typer mad bruges karamelfarve til at justere farven.

Problemer og løsninger i forbindelse med påføring af karamelfarver
Spørgsmål 1: Er det sikkert at tilsætte karamelfarve til mad? Hvad er de relevante standarder?
I henhold til de relevante bestemmelser i GB 2760-2014 "National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives" anvendes fire typer karamelfarve (produceret ved tilsætning af ammoniak), karamelfarve (kaustisk sulfat), karamelfarve (almindelig metode) og karamelfarve (ammoniumsulfitmetode) som farvestoffer, og det tilsvarende omfang og grænse for anvendelse i fødevarer er fastsat for forskellige produktionsmetoder. For eksempel bør mængden af karamelfarve produceret med ammoniakmetoden ved fremstilling af kondenseret mælk, frosne drikkevarer, syltetøj og andre fødevarer ikke overstige maksimumsgrænsen; kaustisk karamelfarve kan bruges i brandy, whisky, rom og tilberedte vine, og den maksimale anvendelsesgrænse er 6,0 g/L.

Karamelfarve fremstillet ved almindelig metode har den maksimale anvendelsesgrænse i marmelade, rom, whisky og puffede fødevarer; karamelfarve fremstillet ved ammoniumsulfitmetode har den maksimale anvendelsesgrænse i mange slags fødevarer, såsom tilberedt kondenseret mælk, frosne drikkevarer og småkager.

For karamelfarve er der også en tilsvarende national produktsikkerhedsstandard, nemlig GB 1886.64-2015 (National standard for fødevaresikkerhed, fødevaretilsætningsstoffer, karamelfarve). Standarden begrænser indholdet af 4-methylimidazol i karamelfarveprodukter produceret med ammoniumsulfitmetoden og ammoniakmetoden, dvs. ikke over 200 enheder, og giver tilsvarende testmetoder. Derfor kan regulering af produktionen i henhold til standarden sikre sikkerheden ved tilsætning af karamelfarve til fødevarer.

Spørgsmål 2: Hvorfor har nogle virksomheder en følelse af "tyndhed" i brugen af syrefast dobbeltkaramelfarve, er der noget problem med kvaliteten? Er der noget kvalitetsproblem? Vil det øge forbrugsmængden?
A: Kvalitetsniveauet for syrefast dobbeltkaramelpigment bestemmes ikke af følelse, men af, om indikatorerne for karamel er i overensstemmelse med produktstandarder. Doseringen af dobbeltkaramel bestemmes hovedsageligt af farvehastighedsindikatoren, farvehastigheden er 1 gram karamel i 1 liter vandfarvningskraft, påvisningen af denne indikator måles ved hjælp af meget præcise instrumenter, fejlen er mindre end en tusindedel. Derfor bestemmes mængden af anvendt dobbeltkaramelpigment ikke af karamellens "konsistens" eller "tyndhed", men af produktets kvalitetsindikator "farvehastighed".

"Tyndheden" af den dobbelte karamelfarve, som brugeren har købt, skyldes hovedsageligt produktets lave viskositet. Dobbelt karamelfarve med lav viskositet opløses ikke kun hurtigt i brug, men har også en holdbarhed på mere end 2 år. Og konsistensen af stort (dvs. viskositet) dobbelt karamelpigment opløses langsomt, men også i holdbarheden af produktionen af lipid (dvs. produktionen af klumper, flyder ikke, uopløselig i vand og andre fænomener) fænomener, til brugerens tab.

Derfor, under forudsætning af at produktet opfylder farvehastigheden og andre indekser, er det dobbelte karamelpigment med "tynd" følelse et godt produkt, og kunden vil ikke øge doseringen i ingrediensen. Vigtig bemærkning: Jo lavere viskositet af syrefast dobbeltkaramelpigment, jo bedre for at sikre kvaliteten af brugerens produkter i videst muligt omfang.

Spørgsmål 3: Hvad er syrefaste dobbeltkaramelpigmenter? Hvad er forskellen på det og syrefast dobbeltkaramelpigment?
A: Karamelpigmenter klassificeres generelt i fire kategorier i henhold til forskellige produktionsprocesser: syrebestandige karamelpigmenter; karamelpigmenter af ammoniak-typen; normale karamelpigmenter og kaustiske sulfitkaramelpigmenter. Både enkelt- og dobbeltkaramelpigmenter hører til den første kategori af syrebestandige karamelpigmenter, som er negativt ladede. Men på grund af produktionsprocessen er formlen, katalysatordoseringen forskellig, og i farvehastigheden er nuance, viskositet, specifik tyngdekraft og andre aspekter forskellige.

Generelt er farvehastigheden for dobbelt karamelpigment mere end én gang højere end for enkelt karamelpigment, men nuancen (dvs. det røde indeks) er lavere end for enkelt, og viskositeten og den specifikke tyngdekraft er også mindre end for enkelt. Dobbelte karamelpigmenter bruges generelt i sure drikkevarer og andre negativt ladede flydende drikkevarer eller i bageri og krydderier. Enkelt karamelpigment bruges hovedsageligt til produktion af sure drikkevarer eller bageriprodukter med høje farvekrav (stort rødt indeks). For eksempel i produktionen af tedrikke, sarsaparilla og nogle flydende sundhedsprodukter.

Spørgsmål 4: Hvorfor er der udfældning, når man bruger karamelfarve i nogle produkter? Hvordan løser man det?
A: Karamelpigmenter har forskellige ladninger på grund af forskellige produktionsprocesser. Syrebestandige enkelt-, dobbelt- og pulverkaramelfarver (når de opløses i vand) har en negativ ladning, mens ammoniakbaserede bryggekaramelfarver har en positiv ladning. Når man bruger disse to typer karamelfarver, skal man derfor være opmærksom på pH-værdien, eller hvilken ladning der er tilsat ingredienserne. Såsom at indeholde protein, aminosyrer mere øl, vin, vin, risvin og sojasovs, eddike og andre væsker med en positiv ladning, for at farve disse produkter bruger generelt ammoniak-type brygningskaramelpigment.

Ved fremstilling af sure drikkevarer som coladrikke, tedrikke, blommedrikke, sarsaparillasodavand osv. anvendes farvestoffet generelt til enkelt-, dobbelt- og pulveriserede karamelpigmenter af syrebestandig type. Og nogle produkter som fermenteret vin, tilberedt vin, kirsebærvin osv. Fordi proteinet og aminosyren i produktet grundlæggende er blevet fjernet i produktionsprocessen, plus sig selv med surhed, så den syrebestandige enkelt- og dobbeltkaramelfarve vil ikke producere udfældning.

Løsning: Det foreslås, at når brugerne ikke er klar over opladningen af de produkter, de har brug for at farve, skal de tilføje disse to typer karamelpigmenter med forskellige opladninger til produkterne for at lave eksperimenter, og resultaterne af udfældning eller ingen udfældning vil generelt blive observeret inden for 24 timer. Hvis årsagen til produktudfældning ikke skyldes tilsætning af karamelpigment, skal brugerne selvfølgelig lave andre udfældningseksperimenter for at finde ud af årsagen til produktudfældning, så problemet kan løses.