Indflydelse af pH og temperatur på de antibakterielle og friskhedsbevarende egenskaber af anthocyaniner fra blåbærrester
Blåbær (Vaccinium spp.), stedsegrønne buske af Ericaceae-familien eller stedsegrønne planter af Vaccinium-slægten, har dybblå frugter, når de fleste sorter er modne, blødt og saftigt frugtkød og er rige på forskellige næringsstoffer. De er en funktionel sundhedsfrugt, der kan bruges som både medicin og mad. Ifølge International Blueberry Association er Kina blevet verdens største base for blåbærplantning. I 2021 var Kinas blåbærproduktion 474100 tons, hvoraf 154000 tons blev brugt til forarbejdning, hvilket resulterede i en stor mængde biproduktfrugtrester under forarbejdningen. Forskning har vist, at anthocyaninindholdet i blåbærrester overstiger minimumsniveauet for anthocyaninindhold i blåbærfrugt, hvilket indikerer god ressourcegenbrugsværdi. På nuværende tidspunkt involverer den omfattende udnyttelse af biprodukter fra blåbærrester hovedsageligt direkte brug som dyrefoder, fødevaretilsætningsstoffer og forarbejdning til produkter med langsom frigivelse. Blåbæranthocyaniner har som naturlige farvestoffer en rig funktionel aktivitet og specifikke syre-base-farveegenskaber sammenlignet med kunstige pigmenter. Derfor forvandler udvinding af anthocyaniner fra blåbærrester ikke kun affald til en skat, men løser også effektivt problemet med energibesparelse og emissionsreduktion i blåbærindustrien, udnytter dens anvendelsesegenskaber fuldt ud til at udvikle terminalprodukter af høj værdi og udvider den industrielle kæde af blåbærressourcer.

Denne undersøgelse brugte blåbærrester som testmateriale til at evaluere virkningerne af forskellige pH-værdier og temperaturer på farven og egenskaberne af anthocyaniner i blåbærrester under fødevareforarbejdning og -opbevaring. De antioxidative og antibakterielle aktiviteter blev evalueret og analyseret, og mekanismen for antibakteriel hæmning blev undersøgt. Målet er at lægge et teoretisk fundament for den praktiske anvendelse af udvikling af nye farvede fødevarekonserveringsfilm med antioxidant- og antibakterielle aktiviteter i fremtiden.

Denne undersøgelse brugte blåbærrester som testmateriale til at evaluere virkningerne af forskellige pH-værdier og temperaturer på farven og egenskaberne af anthocyaniner i blåbærrester under fødevareforarbejdning og -opbevaring. De antioxidante og antibakterielle aktiviteter blev evalueret og analyseret, og den antibakterielle mekanisme blev udforsket. Undersøgelsen viste, at inden for pH-området 2-8 udviste anthocyaniner i blåbærrester en betydelig farveændring fra dyb rød til dyb lilla; Under behandlingstemperaturforholdene på -18 til 70 °C faldt indholdet, antioxidantaktiviteten og den antibakterielle aktivitet af anthocyaniner i blåbærrester med forlænget behandlingstid. Anthocyaniner fra blåbærrester har vist gode antibakterielle virkninger på Escherichia coli og Staphylococcus aureus. Virkningsmekanismen er at forstyrre cellemembranens permeabilitet, hvilket fører til en stigning i proteinindholdet og indholdet af alkalisk fosfatase i bakterieopløsningen.
På nuværende tidspunkt fokuserer forskning og udnyttelse af anthocyaniner fra blåbærrester hovedsageligt på udvinding, rensning og stabilitet, men der er kun få rapporter om deres hæmmende virkninger og mekanismer mod fødevarebårne patogener, som ikke har genereret mere brugsværdi. Med hensyn til antibakteriel aktivitet udførte denne undersøgelse kun en foreløbig omfattende komparativ analyse af de antibakterielle egenskaber og mekanismer for anthocyaniner fra blåbærrester mod Escherichia coli og Staphylococcus aureus ved forskellige temperaturer. Der er behov for yderligere udforskning for at bestemme deres sikkerhed og anvendelser i fødevareforarbejdning. Efterfølgende vil fremstilling og evaluering af spiselige film med forskellige substrater blive udført, og anvendelsen og konserveringsmekanismen for kødprodukter vil blive undersøgt. På baggrund af resultaterne af denne undersøgelse kan man i udviklingen og udnyttelsen af anthocyaniner fra blåbærrester vælge udvindings-, rensnings-, forarbejdnings- og opbevaringsprocesser i henhold til passende pH og temperatur. Ved at udnytte ændringerne i farve og egenskaber kan der udvikles en ny type farvefilm med antioxidant og antibakteriel aktivitet til kølekonservering af fersk kød og andre fødevarer, hvilket yderligere forbedrer udnyttelsesværdien af blåbærrester, fremmer udviklingen af den naturlige underskovsressourceindustrikæde og i sidste ende driver udviklingen af skovbrugsøkonomien.