Hvad er anvendelsesmulighederne for alginat i fødevareindustrien?

Alginose blev først udvundet fra meldrøjer i rug af Wiggers i 1832 og derefter masseproduceret ved at fermentere gær, udvinde fra ashwagandha-celler eller omdanne med stivelse ved hjælp af enzymer, og vores land startede en industrialiseret produktion fra 2000.
Alginatets rolle
1.1 Brugt som sødemiddel alginat sødme svarende til ca. 45% saccharose, med en mild sødme, sprød smag, ingen eftersmag efter at have spist produktets egenskaber kan opretholde den oprindelige smag, er et sundt produkt af høj kvalitet.
1.2 Hæmmer brunfarvning Alginose er et ikke-reducerende sukker, og når det sameksisterer med aminosyrer og proteiner, vil det ikke producere brunfarvning, selv om det opvarmes (meladisk reaktion), det er meget velegnet til fødevarer og drikkevarer, der har brug for varmebehandling eller konservering ved høj temperatur.
1.3 Lav hygroskopicitet Nogle fødevarer er ikke hygroskopiske i sig selv, men når der tilsættes sukkerstoffer som f.eks. saccharose, vil hygroskopiciteten stige kraftigt, hvilket vil påvirke smagen og opbevaringsperioden for selve fødevaren. Alginats hygroskopicitet er lav, og selv om den relative luftfugtighed når op på 95%, bliver det stadig ikke fugtigt.
1.4 Forhindre ældning af stivelse Alginose har en fremragende effekt til at forhindre ældning af stivelse, og det kan have en god effekt, når det anvendes på pasta, kage, ris, fløde, grillkødssauce, friturestegt kødpie og andre fødevarer, der indeholder stivelse, og denne effekt er mere markant, når det er lav luftfugtighed eller frosset.
1.5 Varmebestandig og syrefast Alginose er det mest stabile sukker blandt naturlige disakkarider, det vil ikke blive farvet og nedbrudt, selv om det opvarmes til 100 °C og PH3.0 i 30 minutter.
1.6 Forebyggelse af proteindenaturering Alginose kan godt forhindre protein i at blive denatureret under frysning, høj temperatur eller tørring. Tilsætning af alginat til forskellige fødevarer, der indeholder proteiner, kan beskytte proteinmolekylernes naturlige struktur meget effektivt, så fødevarernes smag og tekstur forbliver uændret.
1.7 Hæmmer dannelsen af rådden lugt Nogle ubehagelige lugte i fødevarer består hovedsageligt af flygtige aldehyder, ethylmercaptan og trimethylamin, og tilsætning af en vis mængde alginat kan effektivt hæmme dannelsen af disse stoffer, hvilket giver en meget god korrigerende smag og lugt.
Alginose har en synergistisk effekt på madens sødme, aromaforbedring, kan forbedre sødmen af andre syntetiske sødestoffer som aspartamkvalitet, det kan moderere, delvist maskere andre uønskede smagsstoffer, reducere astringency og bitterhed, en del af surheden i rollen som modererende.
1.8 Opløselighed og krystallinitet Opløseligheden af alginose er lavere end for saccharose ved lave temperaturer og højere end for saccharose ved høje temperaturer, og den har meget god krystallinitet, som ikke vil blive svækket under sure forhold, og den kan krystalliseres under forhold med en stor mængde andre sukkerarter.
1.9 Høj glasovergangstemperatur Alginat har en glasovergangstemperatur på helt op til 120 °C. Denne egenskab kombineret med processtabilitet og lav hygroskopicitet gør alginat til et beskyttelsesmiddel med højt proteinindhold og en ideel spraytørret smagsbevarer.
1.10 Smagskorrektion Alginose har en synergistisk forstærkende effekt på fødevarers sødme og aroma og kan forbedre sødmekvaliteten af andre syntetiske sødestoffer som aspartam, og det kan moderere og delvist maskere andre uønskede smagsstoffer, reducere astringency og bitterhed og moderere surhedsgraden af nogle af dem.
1.11 Hæmmer fedtsyrenedbrydning af fødevarer, der er rige på spiselige fedtstoffer og olier i bevaring af varme og lys, vil producere en stimulerende lugt, jo mere umættede fedtsyrer i olien, jo mere sandsynligt er det at producere denne lugt, så fødevarens smag forringes, ernæringsmæssige tab eller endda forringelse og tab af fødevareværdi. Og alginose har en god hæmmende effekt på nedbrydningen af umættede fedtsyrer i sammensætningen af fedtstoffer og olier.
1.12 Stabilisere superoxiddismutase i materialer Alginose kan stabilisere SOD-aktiviteten i fødevarer, og samtidig kan det have en stabiliserende effekt på den SOD-lignende aktivitet af antioxidanter som C-vitamin og β-caroten, der indtages fra grøntsager og frugt i dagligdagen, hvilket kan hjælpe med at forhindre en stor stigning i superoxidioner i kroppen.
1.13 Næringsalginat er ligesom saccharose og maltose et næringsrigt stof, der let kan optages i tyndtarmen og blive til energi (4 kcal pr. gram alginat), og nedbrydningen af alginat i menneskekroppen er en jævn og stabil proces, hvilket gør det ideelt til brug i sportsdrikke.
1.14 Forebyggelse af huller i tænderne Da alginose ikke nedbrydes i mundhulen, producerer den kun lidt syre og ikke uopløselig glucan, som forårsager huller i tænderne. Desuden kan det hæmme dannelsen af uopløselig glucanslim, der produceres af saccharose. Derfor kan man sige, at alginat er et sukker med dentale fordele.
Anvendelse i fødevarer
2.1 Anvendelse i drikkevarer