Hvad er forholdsreglerne ved tilsætningsstoffer i mel til bagning?

Med den hurtige udvikling af den bagte fødevareindustri og den brede anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer har fødevaretilsætningsstoffer uerstattelige funktioner til at forbedre forarbejdningsevnen for bagt maddej, øge den specifikke volumen og volumen, forlænge produkternes friskhed og holdbarhed, forbedre kvaliteten, øge produktudbyttet og arbejdsproduktiviteten.
Men hvis det ikke bruges og tilsættes korrekt, vil det ødelægge dejprocessens ydeevne, producere uønskede ingredienser, reducere produkthastigheden og markedsaccepten og endda ikke kunne opnå produktets kvalitet. Derfor er den korrekte brug af tilsætningsstoffer i bagværk særlig kritisk. I det følgende forklares hovedsageligt brød og kiks som et eksempel.
Skal være bekendt med de anvendte additiver, ingredienser, funktionelle egenskaber, anvendelsesmetoder og dosering
Forskellige bagværk har forskellige tilsætningsstoffer og forskellige anvendelser. For eksempel omfatter de sammensatte tilsætningsstoffer, der bruges i produktionen af brød, ammoniumsalte, calciumsalte, oxidationsmidler, emulgatorer, enzympræparater (såsom amylase, protease, laktase, lipoxygenase osv.), dispergeringsmidler eller fyldstoffer. Da de aktive ingredienser og mængden af brødtilsætningsstoffer er meget lav, kræver processen, at den tidlige fase skal være fuldt blandet og ensartet for at lette den nøjagtige vejning og måling ved brug af store mængder og blanding og spredning jævnt i dejen for at få den bedste effekt.
De fleste af tilsætningsstofferne giver gærernæring og fremmer dejfermentering; Forbedre dejens elasticitet, sejhed, forbedre dejstyrken og luftretentionen, øge brødets volumen; Forsink aldringshastigheden, forlæng holdbarheden; Reducer PH-værdien af vand, forbedre vandets hårdhed; Forbedre brødets smag og interne organisationsstruktur og andre effekter.
Vælg passende tilsætningsstoffer i henhold til melkvalitet og kvalitetsegenskaber
Melets kvalitetsegenskaber påvirker direkte kvaliteten af de bagte produkter. For at sikre produktets kvalitet skal tilsætningsstoffet derfor bruges i henhold til dets melkvalitetsegenskaber før brug.
For eksempel skal forarbejdning af brød overveje styrken af mel, amylaseaktivitet, farvehvidhed og så videre. Melet til produktion af hamburger non-staple food kræver 12% protein, 32% til 33% våd gluten og modstandsdygtighed over for forlængelsesmodstand på 660BU. Grundlæggende fødevarer stort brødmelprotein 13%, våd gluten 36%, modstandsdygtighed over for udvidelsesmodstand 750BU.
Hvis det valgte melproteinindhold og det våde glutenindhold ikke kan opfylde ovenstående krav, kan brødtilsætningsstofferne bruges til at styrke brødets styrke, det vil sige brødtilsætningsstofferne, der indeholder kaliumbromat, ascorbinsyre, glukoseoxidase, fedtoxygenase, ionisk emulgator, glutenpulver og andre ingredienser. Hvis melglutenindholdet er for højt, er styrken for stærk, kan man ikke vælge nogen forstærkningseffekt, men indeholder protease, cystein og andre ingredienser for at reducere styrken af brødtilsætningsstofferne og enestående konserveringseffekt.
Hvis det mel, der bruges i brødproduktionen, er nyt mel eller nyt hvedemel, er det generelt ikke egnet til at bruge med det samme. Eller der bør vælges tilsætningsstoffer, der indeholder oxiderende kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamid, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre komponenter, hvorigennem svovlbrintgrupperne kan oxideres til svovlgrupper, der kan tværbinde proteinmolekyler til at blive et stort molekylært glutennetværk, det vil sige disulfidbindinger, disulfidbroer, genoprette og forbedre styrken og modstandsdygtigheden af mel og forbedre forarbejdningsydelsen. Forbedre evnen til at holde på luft under gæring og opvågning og sikre, at brødets kvalitet når den normale standard.
Ellers kan normal dejfermentering ikke opnå den ideelle effekt. Samtidig er viskositeten af det nye mel meget stor efter blanding i dejen, hvilket ikke er let at behandle og danne, brødet er lille i størrelse, dårligt i elasticitet, og hudfarven er mørk og kedelig. Dejen er tilbøjelig til at kollapse i den sene vågne periode, under bagning og efter bagning, hvilket resulterer i produktionssvigt og ikke kan producere brød, der opfylder kvalitetskravene.
Et andet eksempel er produktionen af kiks, fordi det er en fermenteret fødevare, hvor det våde glutenindhold i hvedemel skal være højt eller medium. Glutenelasticiteten er stærk eller moderat, generelt med et vådt glutenindhold på 28% til 35% er passende. Når du bruger fermenteret dejforbedringsmiddel, kan det fremme dejfermentering og i høj grad forbedre kiksens produktionseffektivitet. Forbedre dejens funktionsdygtighed og stabilitet, forbedre dejens modstandsdygtighed over for overdreven gæring; Forbedre kagens bageeffekt, smagen er mere sprød, kageboblen er lettere at farve, overfladen er lys. Derfor vil det gøre organiseringen af kiks bedre, reducere mængden af gær og reducere omkostningerne.
Valget af tilsætningsstoffer bør tage højde for de forskellige bagværksprodukters variation
For eksempel tilsættes der kun en lille mængde sukker, olie, tilsætningsstoffer og andre råvarer i produktionen af traditionelt brød, formlen er relativt enkel, materialetyperne er mindre, mængden af vand er større, og melet kan absorbere vand fuldt ud for at danne gluten og glutennetværk.
Men andre råvarer er mindre eller ikke brugt, hvilket gør, at den elastiske sejhed i brøddejen ikke er stærk, musklen er svag, glutennetværket er ikke stærkt og tæt, og gæringen og opvågningen efter styrken, udholdenheden, kontinuiteten, kontinuiteten er utilstrækkelig.
Derfor kan basisbrødet bruges til at indeholde oxiderende kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamin, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre styrkende ingredienser i brødtilsætningsstoffer. Til sammenligning forbedrer produktionen af dim sum-brød, det vil sige på basis af den traditionelle brødformel, på grund af brugen af mere sukker, æg, fløde, mælkepulver og andre avancerede råvarer, dejens elasticitet, styrke og muskelstyrke, hvilket er befordrende for dejforarbejdningen og formningsoperationen.
I de brødtilsætningsstoffer, der anvendes i denne type brød, bør mængden af oxidant (forstærkningsmiddel) og friskholdningsmiddel derfor reduceres passende. På samme måde er der også stor forskel på produktionen af sejhedskiks og sprøde kiks ved brug af løsgøringsmidler.
I henhold til den forskellige produktionsteknologi, formelandel og produktkvalitet, rimelig brug af tilsætningsstoffer
I brødproduktion påvirker forskellige teknologiske processer brugen af brødtilsætningsstoffer. Hvis den primære fermenteringsproces anvendes, kan mængden af oxiderende forstærkningsmiddel, friskholdningsmiddel og ammoniumsalt i brødtilsætningsstoffer reduceres passende, og den normale mængde α-amylase kan opretholdes.
Mængden af oxiderende forstærkningsmiddel, friskholdningsmiddel, α-amylase og ammoniumsalt i brødtilsætning kan reduceres ved sekundær fermenteringsproces.
Formelforholdet er forskelligt, brugen af tilsætningsstoffer er også forskellig, såsom brugen af hel frisk mælk eller skummet frisk mælk i formlen til fremstilling af brød, efter 85 ℃ eller mere, 30 minutters varmebehandling ved høj temperatur, så valleproteinet indeholder mere aktivt svovlgen i varmedenatureringen inaktiveret, for at forhindre dejen klæbrig og blød, gluten, elastisk sejhed reduceret.
Til helfed frisk mælk eller skummet frisk mælk uden varmebehandling skal der vælges brødtilsætningsstoffer, der indeholder oxiderende kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamid, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre ingredienser.
Derudover er brugen af mere olie og sirup i formlen, fordi olien er hydrofob, hvilket begrænser vandabsorptionen af mel til at danne gluten, derfor, jo mere mængden af olie og sirup er, jo svagere er dejens styrke, jo værre er elasticiteten. Hvis modermælkserstatningen indeholder mælkepulver. Mængden af æg og salt, der anvendes i formlen, er mindre, mens mængden af olie og sirup er mere, bør den vælge kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamid, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre oxiderende ingredienser samt glutenpulver, ionisk emulgator, artemisia-pulver og andre brødtilsætningsstoffer med mere forstærkende ingredienser. Samtidig bestemmer forskellige produktkvalitetsstandarder også fokus eller forskel i brugen af tilsætningsstoffer.
Kort sagt, i produktionsprocessen, men også fleksibel overvejelse af produktionsmiljøets temperatur, fugtighed og maskinudstyrsbetingelser, repeterbarhed og forbindelse mellem tilsætningsstoffer og andre egenskaber, rimelig udvælgelse og forståelse af brugen af tilsætningsstoffer, for at opnå den nødvendige, rimelige, korrekte og passende brug af tilsætningsstoffer, faktisk for at forbedre kvaliteten af bagt mad, forbedre procesydelsen, forlænge holdbarhedseffekten.