Hvad er nogle trivia-punkter om surhedsregulatorer?

Surhedsregulatorernes rolle og deres klassificering

Tilsætningsstoffer, der bruges til at opretholde eller ændre pH-værdien i fødevarer, kaldes surhedsregulerende midler (også kendt som acidulanter). Ud over at give maden en syrlig smag regulerer surhedsregulerende midler også madens pH-værdi, fungerer som antioxidantsynergister, forhindrer harskning eller brunfarvning af maden, hæmmer væksten af mikroorganismer og forhindrer fordærvelse af maden.
Syrer kan inddeles i to kategorier alt efter deres sammensætning: organiske syrer og uorganiske syrer. Organiske syrer bruges hovedsageligt som syrningsmidler. Organiske syrer i naturlige fødevarer omfatter citronsyre, vinsyre, æblesyre osv. Eddikesyre og mælkesyre produceres ved fermentering af fødevarer. Den mest anvendte uorganiske syre er fosforsyre; syntetiske er fumarsyre og gluconsyre.
Forholdet mellem fødevarers surhedsgrad og PH
Overordnet set er styrken af en fødevares syrlige smag stort set proportional med dens samlede syreindhold og derfor til en vis grad relateret til pH.
Generelt ligger pH-værdien i de fleste fødevarer mellem 5 og 6,5, hvilket er surt, men ikke surt. Surhedsgrænsen for uorganiske syrer i fødevarer ligger mellem 3,4-3,5, og for organiske syrer mellem 3,7-4,9. Hvis pH-værdien er under 3,0, er den sure smag for stærk og sværere at tolerere. Desuden giver forskellige typer syrer en meget forskellig syrlig smag i munden.
Hvis den samme opløsning f.eks. har en pH-værdi på 4,5, og den ene er en bufferopløsning, og den anden er justeret med en syre, kan der være stor forskel på den sure smag i munden mellem dem. Opløsningen, der er justeret med syre, har flere frie hydrogenioner og har en stærkere øjeblikkelig sur smag, mens den bufferede opløsning frigiver hydrogenioner i munden, når spyttet fortynder den, og den sure smag er mere vedvarende.
Derudover omfatter surhedsregulatorer også mere end bare syrer, men også nogle alkalier, der opretholder alkaliniteten, og salte, der har en buffervirkning, og smagen af disse stoffer er meget mere kompleks og vanskelig at sammenligne.
Almindelige surhedsregulerende midler
3.1 Citronsyre, også kendt som citronsyre, kategoriseres i citronsyremonohydrat og vandfri citronsyre afhængigt af vandindholdet. Det er den mest anvendte organiske syre i syrningsmidler og er særligt velegnet til citrusdrikke. Citronsyre har også en chelaterende effekt og er i stand til at fjerne visse skadelige metaller. Citronsyre kan forhindre oxidation forårsaget af enzymkatalyse og metalkatalyse og dermed forhindre, at frosne frugter ændrer farve og smag.
3.2 Æblesyre Æblesyre findes i vid udstrækning i frugt og grøntsager, og mere end 90% af syren i æbler er æblesyre. Den kan bruges alene eller samtidig med andre organiske syrer. Den bruges i vid udstrækning i forfriskende drikke og frugtsaftdrikke og er også velegnet til mælkesyrebakteriedrikke. Den har en stimulerende snerpende smag end citronsyre og har den effekt, at den maskerer eftersmagen af drikkevarer, der bruger kunstige sødemidler.
3.3 Vinsyre Vinsyre findes i vid udstrækning i frugt, især druer, i fri eller salt form. Druesaft udfælder vinsyresalte (vinsyre), når den opbevares på et koldt og mørkt sted. Vinsyre har fire konfigurationer: d-type, I-type, dI-type og meso (endocyklisk). Naturligt forekommende vinsyre er af d-typen, og syntetisk vinsyre er af dI-typen. Almindelig vinsyre er d-type vinsyre.
3.4 Mælkesyre Mælkesyre er opdelt i to typer: a-type og β-type, og a-type mælkesyre produceres ved hjælp af almindelige metoder. Det er en farveløs til lysegul gennemsigtig viskøs væske, lugtfri eller let ubehagelig lugt. Den generelle koncentration af mælkesyre er 85% ~ 95%, det er blandingen af mælkesyre og vandfri mælkesyre, den kan blandes frit med vand, alkohol og keton, og den har stærk hygroskopicitet. Mælkesyre har en stærk sur smag, surhedsgraden er ca. 1,2 gange citronsyrens, let snerpende, med en blød snerpende smag, forskellig fra den sure smag af citronsyre og æblesyre i frugt.