I fødevareindustrien bruges johannesbrødkernemel ofte som fortykningsmiddel, vandholdende middel, klæbemiddel og geleringsmiddel sammen med andre spiselige gummier. Med det og carrageenan kan der dannes elastisk gelé, mens carrageenan alene kun kan få skør gelé.

Blanding med agar kan forbedre gelens brudstyrke betydeligt. Det bruges i vid udstrækning som sammensat geleringsmiddel til konserves, når det blandes med tang og kaliumklorid.

Det er en god isstabilisator, når det blandes med carrageenan og CMC. Det kan også bruges som vandholdende middel i mejeriprodukter og frosne mejeridesserter for at forbedre smagen og forhindre dannelsen af iskrystaller.
I dag vil vi se på et par små videnspunkter om akaciebønnemel.

Introduktion til johannesbrødkernemel

Johannesbrødkernemel, også kendt som johannesbrødkernemel, er endospermen af johannesbrødkernemel eller endospermpulver som råmaterialer, forarbejdede fødevaretilsætningsstoffer.

Sophora bønnegummi er et rent naturligt hydrokolloid, en af kilderne til naturlige kostfibre.

Egenskaber ved akaciegummi

Hvidt til svagt gult pulver, lugtfrit eller med en svag lugt, kan opløses i varmt eller koldt vand for at danne en sol.

Molekylvægten er ca. 300.000 dalton, det er et ekstremt godt fortykkelses- og stabiliseringsmiddel. Raffineret akaciegummiopløsning har god gennemsigtighed.

Det bruges hovedsageligt som fortykningsmiddel, emulgator og stabilisator i fødevareindustrien.

Egenskaber ved akaciegummi

➤ Den Viskositet af akaciegummi stiger med stigningen i koncentrationen, når koncentrationen er 2%, er dens viskositet 46,4MPa.s.

➤ Sophora bønne-gummi er en ikke-newtonsk væske og dens viskositet falder med stigende forskydningshastighed.

➤ Almindelig gummi fra akaciebønner er kun delvist opløselig i koldt vandog opvarmes til 85 grader Celsius og holdes i mere end 10 minutter for at blive fuldt hydreret, så der opnås maksimal viskositet ved afkøling.

➤ Køling har ingen effekt på viskositeten af opløsninger af akaciebønnemel, mens kold opbevaring kan forårsage et fald i viskositeten af akaciegummi.

➤ PH har kun en lille effekt på viskositeten af akaciegummi-opløsninger, dvs. Akaciegummi er mere stabilt i sure og basiske opløsninger.

Anvendelser af semi-raffineret akaciegummi

➤ Is: kontrol af iskrystaller i is, betydelig forbedring af isens fryse-tø-stabilitet.

➤ Gelé: Akaciegummi og carrageenan kan blandes for at danne elastiske geléer, mens carrageenan alene kun kan give skøre geléer.

➤ Fyldninger/saucer: Bruges i produktionen af fyld/saucer for at forbedre tekstur, konsistens og vandadskillelse.

➤ Kødprodukter: Anvendes til forarbejdning af kødprodukter, westernpølser osv. for at forbedre de vandholdende egenskaber samt for at forbedre kødets organisering og fryse-/smeltestabilitet.

➤ Kæledyr på dåse: Akaciegummi og tanggummi blandet med kaliumklorid bruges i vid udstrækning som sammensatte geleringsmidler i kæledyr på dåse.

➤ Mejeriprodukter: Giver fryse-tø-stabilitet, øger mundfølelsen og forbedrer teksturen i mejeriprodukter.

➤ Ost: Bruges i osteproduktion til at fremskynde flokkulering af ost, øge udbyttet og forbedre overfladebehandlingen.

Juicekoncentrater: Akaciegummi bruges i frugtsaftkoncentrater for at gøre dem mere glatte og forbedre suspensionen af faste stoffer i saften.

Anvendelse af raffineret akaciegummi

➤ Meget gennemskinnelig gelé: Raffineret akaciegummi bruges i meget gennemskinnelige geléer for at øge geléprodukternes gelestyrke, øge geléernes sejhed og Q-elasticitet og forbedre vandegenskaberne.