Hvordan designer man en god madopskrift?

Oversigt over design af fødevareformuleringer
Det såkaldte formeldesign er baseret på kravene til produktets ydeevne og procesbetingelser gennem test, optimering, evaluering, rimeligt valg af rå- og hjælpematerialer og til at bestemme doseringen af forskellige rå- og hjælpematerialer i forhold til forholdet.
Hvordan man udvikler et nyt produkt, hvordan man designer en ny formel, er afgørende for virksomheder. For at designe en god fødevareformel og blive en rigtig god tekniker skal du have solide grundlæggende færdigheder. Hvilke grundlæggende færdigheder er der brug for til opskriftsdesign?
1, fortrolig med råmaterialers ydeevne, anvendelser og relateret baggrund for hvert råmateriale har sine egne egenskaber, du kan kun være fortrolig med det, forstå det for at kunne bruge det. I forskellige formuleringer, i henhold til kravene i forskellige præstationsindikatorer, er det meget vigtigt at vælge forskellige råvarer.
2. Kendskab til fødevaretilsætningsstoffers egenskaber og brugen af fødevaretilsætningsstoffer er det mest anvendte i fødevareproduktionen, det mest kreative felt, det spiller en central rolle i udviklingen af fødevareindustrien, kendt som fødevareindustriens sjæl.
At forstå de forskellige egenskaber ved fødevaretilsætningsstoffer, herunder sammensætning, sikkerhed, stabilitet (varmebestandighed, lysbestandighed, mikrobiel bestandighed, modstandsdygtighed over for nedbrydning), opløselighed osv. er en vigtig ting for formeldesignet.
3, fortrolig med udstyr og procesegenskaber fortrolig med udstyr og procesegenskaber, formuleringsdesignet har hundrede fordele snarere end en skade; først da, for at give fuld spil til den bedste effekt af formlen, er en virkelig moden teknologi. Lad os sige spraytørring og frysetørring, kogning i sandwichgryde og mikrocomputerstyret vakuumkogning, tredimensionel blanding og æltning osv., forskelligt udstyr fører til forskellige processer og formuleringer.
4, akkumulering af proceserfaring er ikke meget at fortælle, vær opmærksom på processen, vær opmærksom på akkumulering af erfaring med forarbejdningsteknologi. Ligesom en god ret er ingredienserne vigtige, men kokkens stir-fry ild er lige så vigtig. Den samme formel, ikke den samme proces, ud af produktkvalitetsforskellen mellem verden, som skal opsummeres, raffineres.
5, fortrolig med de eksperimentelle metoder og testmetoder, der almindeligvis anvendes til formulering af forskningseksperimentelle metoder, er enkeltfaktorudvælgelsesmetode, multifaktortransformationsmetode, den gennemsnitlige testmetode og ortogonal testmetode. En kvalificeret formuleringsdesigner skal være fortrolig med de eksperimentelle metoder og testmetoder, så han ikke behøver at udføre eksperimenterne, stå over for en bunke eksperimentelle data og gå tabt.
6, kvalificeret adgang til en bred vifte af litteratur Mange elever og lærere i skolen er meget opmærksomme på at få adgang til en bred vifte af litteratur, men specifikke produktionsselskaber gør det sjældent. Nu er netværket meget udviklet, du kan generelt finde, hvad du har brug for. Tjekke litteraturen forsinker ikke din værdifulde tid, kan netop spare din værdifulde tid, fordi du ser er nogle indirekte erfaringer. Gennem søgningen, indsamle oplysninger, konfigurere andelen af råvarer, justeret af den sensoriske evaluering for at designe deres egne produktformuleringer.
7, flere eksperimenter, lær at opsummere kun teoretisk viden, ingen specifik eksperimentel erfaring, er ikke et godt produkt. Lav flere eksperimenter, vær ikke bange for at fejle, gør et godt stykke arbejde med hver forsøgsoptegnelse. Succesfulde eller mislykkede erfaringer bør registreres detaljeret for at udvikle denne gode vane. Lær at opsummere data og erfaringer fra hvert eksperiment. Hvis man er god til at opsummere forsøgsdataene hver gang for at finde ud af deres love, kan man styre forsøget og få det dobbelte resultat med den halve indsats.
8. Designere af ressourceintegrationsformler bør formuleres som en systematisk proces, der skal overvejes, design er ikke kun selve designet, men behovet for at overveje alle designrelaterede faktorer, der kan bidrage til udviklingen. Derfor bør designerne ikke kun være i laboratoriet bag lukkede døre, når det gælder om at "skubbe til de to vægge": internt for at skubbe muren ned mellem afdelingerne i virksomheden og industrien for at etablere kontakt med personalet. Når konceptet ændres, ændres verden. Gennem formidling af viden, udveksling af erfaringer og andre metoder for at udløse innovative ideer, stimulere entusiasmen for innovation for at forbedre evnen til at absorbere, transformere og innovere. Syv trin i design af fødevareformuleringer
Formeldesignet af fødevarer er baseret på produktets procesbetingelser og præstationskrav gennem test, optimering og evaluering, det rimelige udvalg af rå- og hjælpematerialer og for at bestemme forholdet mellem mængden af forskellige rå- og hjælpematerialer.
Design af fødevareformler er generelt opdelt i syv trin
For det første er det vigtigste skeletdesign; for det andet er farvedesignet; for det tredje er aromadesignet; for det fjerde er smagsdesignet; for det femte er kvalitetsforbedringsdesignet; for det sjette er antikorrosions- og konserveringsdesignet; for det syvende er funktionen af ernæringsdesignet.
1, det vigtigste skeletdesign Det vigtigste skeletdesign er hovedsageligt det vigtigste råmaterialevalg og konfiguration, dannelsen af den oprindelige form for mad.
Designet af fødevarernes hovedskelet er baseret på en række forskellige fødevarekategorier og krav, der giver produktet hovedkomponenterne i det grundlæggende skelet, hvilket afspejler fødevarernes funktion.
Udvælgelsen af de vigtigste råvarer skal opfylde kravene: hygiejne og sikkerhed, ernæring og fordøjelighed, modstandsdygtighed over for opbevaring og transport, pænt udseende, god smag, madkomfort og hastighed.
I den faktiske designproces bruges kvantificeringen af de vigtigste råvarer normalt til at vende metoden, først indstille mængden af de vigtigste råvarer tilføjet, baseret på denne linje for at bestemme mængden af andre hjælpetilsætningsstoffer, for de vigtigste råvarer i fødevaren tegnede sig for den specifikke andel af det endelige formeldesign kan kun bestemmes, når det endelige design er afsluttet, hvilket kvantificerer de vigtigste råvarer er at håndtere de vigtigste råvarer og hjælpematerialer af andelen af problemet.
2, farvedesign madfarve, aroma, smag, form, den første er farve. Fødevarefarve som en fødevarekvalitetsindikator bliver i stigende grad fødevareforskningsudviklere, producenter og forbrugere opmærksomme på, at farvedesignet i fødevareforarbejdning og fremstilling har en central position. I farvedesignet er fødevarefarvning, farvning, farvebeskyttelse, falmning det vigtigste forskningsindhold i fødevareforarbejdning.
Til madfarvedesignet skal man være opmærksom på følgende punkter: 1, brug af farvestoffer i overensstemmelse med de relevante bestemmelser 2, i henhold til de fysiske egenskaber ved fødevare- og forarbejdningsteknologi for at vælge det passende fødevarefarvestof; 3, i henhold til fødevareformen, vælg den passende form for tilsætning; 4, i henhold til salget af fødevarer i regionen og de nationale vaner, vælg den passende form for farveblokering og farve; 5, farvemetoden for fødevaren i nøje overensstemmelse med de nationale bestemmelser i farvestoffet; Kontrol af fødevareforarbejdningsteknologi.
3, aroma design aroma design er de aromatiske stoffer med hinanden sammen, på grund af flygtigheden af duftkomponenterne i flygtigheden af de forskellige faser af flygtighed, er typen af aroma konstant skiftende, sekventiel stimulering af den olfaktoriske nerve, så den er i en tilstand af spænding, for at undgå olfaktorisk træthed, så folk længe kan føle aromaen af det vidunderlige sted. Aromadesign af mad er baseret på egenskaberne ved forskellige smagsstoffer og krydderier kombineret med fænomenet smag og lugt for at opnå en balance mellem aroma og smag for at søge en harmonisk skønhed mellem forskellige aromaer og krydderier.
Fødevaresmag skal ikke kun være effektiv, passende brug af spiselige smagsstoffer for at tilføje teknologi, men også for at mestre teknologien til fødevareforarbejdning og fremstilling og madlavningsduft.
Brugen af madkrydderier er som følger: 1) at afklare formålet med brugen af krydderier; 2) mængden af krydderier skal være passende; 3) madens aroma og smag skal koordineres; 4) at være opmærksom på krydderiernes indvirkning på madens farve; 5) brugen af krydderier kan ikke være for ny og anderledes aroma;
4, krydderi design mad krydderi design, det vil sige i fødevareproduktionsprocessen, gennem den videnskabelige forberedelse af råvarer og krydderier, for at producere folk som smagen. Krydderidesignprocessen og den samlede effekt af smag og de valgte råvarer har et vigtigt forhold, men også med matchning af råvarer og forarbejdningsteknologi.
I processen med madkrydderidesign for at mestre lovene om krydderidesign; at mestre smagen af synergi, smagsmultiplikation, smagsmaskering, smagstransformation og smagsinteraktioner; at mestre råvarernes egenskaber, vælge det bedste tidspunkt at bruge den passende krydderimetode, fjerne en, fremhæve den positive smag, forbedre madaromaen og lækker, for at modulere smagen af en række forskellige smagsstoffer, farve og glans, tekstur, ernæring og sundhed af smagen.
I det faktiske design af fødevaresmagning skal du først og fremmest bestemme krydderiernes vigtigste smagsprofil i henhold til de originale hjælpestoffer i smagsintensiteten og overveje de faktorer, der producerer friskhed i forarbejdningsprocessen, for at bestemme den passende mængde brug inden for omkostningsområdet.
For det andet er det også nødvendigt at bestemme duftbalancen i krydderikombinationen, generelt gælder det, at jo lettere hovedsmagen er, jo færre krydderier er der brug for, og i henhold til smagens intensitet skal intensiteten af hovedsmagen ændres.
Krydderier er et meget delikat og subtilt arbejde, ud over at skulle forstå arten af krydderier og krydderier, forhold, ændringer og kombinationer, krydderiprocedurer og en række krydderier og krydderier brug af tid, bør krydderidesign stræbe efter at gøre madkrydderiet for at opnå "tyk, men ikke fedtet", smag for at være tyk, ikke fedtet, ikke kun for at fremhæve smagen, men også for at slippe af med råvarer Udenlandsk smag, men også for at opretholde og forbedre de lækre råvarer for at opnå træsmagen, tilføje smag, bred smagseffekt.
5, kvalitetsforbedringsdesign kvalitetsforbedring er baseret på hovedskelettet for at ændre kvaliteten af fødevarekvalitetsforbedringsdesign. Kvalitetsforbedringsdesign er gennem den sammensatte effekt af fødevaretilsætningsstoffer, hvilket giver mad en bestemt form og tekstur for at imødekomme kvaliteten af fødevareforarbejdning og krav til procesydelse.
Kvalitetsforbedringsdesignet af fødevarer er et design baseret på det vigtigste skeletdesign for at ændre fødevarens tekstur. Fødevaretekstur er en anden vigtig egenskab ved fødevarer ud over farve, aroma og smag, som er en meget vanskelig faktor at kontrollere i fødevareforarbejdning, og et af de vigtigste nøgleindekser til bestemmelse af fødevarekvaliteten, som er relateret til den grundlæggende sammensætning, organisering og temperatur af fødevarer, og fødevaretekstur er et vigtigt aspekt af vurdering af fødevarekvalitet.
Design til forbedring af fødevarekvalitet er at forbedre gennem produktionsprocessen; så er der at forbedre gennem formeldesignet, som er et af hovedindholdet i fødevareformeldesignet, design til forbedring af fødevarekvalitet på de vigtigste måder er hovedsageligt fortykningsdesign, emulgeringsdesign, fugtighedsretentionsdesign, puffingdesign, katalytisk design, oxidationsdesign, anti-kinking design, anti-skummende design osv.
6, antikorrosions- og konserveringsdesign madformeldesign efter det vigtigste skeletdesign, farvedesign, aromadesign, krydderidesign, kvalitetsforbedringsdesign, farve, aroma, smag, form har, men holdbarheden af sådanne produkter er brudt, kan ikke maksimere de økonomiske fordele ved produktet, men skal også være antikorrosiv og konserveringsdesign.
De vigtigste mål med moderne fødevareforarbejdning: 1) at sikre sikkerheden ved fødevareforarbejdning 2) at levere produkter af høj kvalitet 3) at gøre maden let at spise
Mikrobiologiske og kemiske faktorer kan forårsage ødelæggelse og forringelse af fødevarer, hvilket er de vigtigste årsager til, at fødevaresikkerheden påvirkes. For forarbejdede fødevarer er mikroorganismer normalt dominerende; fødevarekvaliteten, såsom smag, farve og tekstur, er også tæt forbundet med mikrobielt induceret fordærv, enzymhandling og kemiske reaktioner. Derfor er det nødvendigt at have en klar forståelse af de vigtigste faktorer, der forårsager fødevareforringelse, og deres egenskaber for bedre at kunne kontrollere dem og opnå formålet med moderne fødevarekonservering.
De vigtigste faktorer, der forårsager ødelæggelse af fødevarer, omfatter indre og ydre faktorer. Ydre faktorer henviser hovedsageligt til biologiske faktorer, såsom mikroorganismer i luft og jord, skadedyr osv.; indre faktorer omfatter hovedsageligt fødevarens egne enzymer samt en række fysiske og kemiske faktorer.
Almindelige metoder til konservering af fødevarer: konserveringsteknologi ved lav temperatur, konserveringsteknologi til tørring af fødevarer, tilsætning af konserveringsmidler, konserveringsteknologi til konserves, mikrobølgeteknologi, emballeringsteknologi (vakuumemballage, airconditioneret emballage, bakkeemballage, aktiv emballage, antibakteriel emballage), gæringsteknologi, konserveringsteknologi til bestråling, ultralydsteknologi.
Fødevarekonservering og konservering er en systematisk proces, med den dybdegående undersøgelse af fødevarekonservering og konservering, teorien om konservering og konservering af en nyere forståelse, mener forskere, at der ikke er nogen enkelt konserverings- og konserveringsforanstaltninger, der er perfekte, skal bruges i en omfattende konserverings- og konserveringsteknologi, det vigtigste teoretiske grundlag er: indhegningsteknologi, god driftspraksis, hygiejnestandarder driftsprocedurer, fareanalyse og kritisk punktkontrol, forudsigende mikrobiologi, fødevaresporbarhedssystem og andre aspekter.
7 、 Funktionelt ernæringsdesign Funktionelt design er at tilføje specifikke funktioner på basis af fødevarernes grundlæggende funktioner for at blive funktionelle fødevarer. Fødevarer kategoriseres efter deres videnskabelige og teknologiske indhold, den første generation af produkter kaldes berigede fødevarer, og den anden og tredje generation af produkter kaldes sundhedsfødevarer. Ernæringsmæssig berigelse af fødevarer er processen med at tilføje et eller flere næringsstoffer eller fødevaretilsætningsstoffer af visse naturlige fødevarekomponenter til fødevarer i henhold til de ernæringsmæssige behov hos forskellige grupper af mennesker for at forbedre fødevarernes ernæringsmæssige værdi.
Berigede fødevarer har mange fordele. Berigelse af visse fødevarer med essentielle næringsstoffer kan ikke kun øge værdien af næringsstoffer i fødevarerne, men også forbedre næringsstoffernes biotilgængelighed for kroppen, hvilket er en økonomisk og effektiv måde at forbedre befolkningens ernæringsstatus på. I produktionsprocessen for berigede fødevarer skal man være opmærksom på ernæringshygiejne, økonomisk effektivitet og andre faktorer, og berigelse af fødevarer skal udføres i lyset af de specifikke forhold i hvert land og hver region.
Metoderne til berigelse af fødevarer omfatter hovedsageligt: 1) tilsætning af råvarer eller nødvendige fødevarer; 2) tilsætning i processen; 3) tilsætning i den sidste forarbejdningsproces.
Berigelse af fødevarer bør følge principperne: 1) streng gennemførelse af bestemmelserne 2) til behovet 3) ernæringsmæssig balance og let absorption 4) procesrationalitet 5) økonomisk rationalitet 6) for at opretholde fødevarens oprindelige smag 7) vær opmærksom på retentionshastigheden for næringsstofberigelse. Mange ernæringsmæssige forstærkere er modtagelige for lys, varme, ilt og andre påvirkninger og ustabile, i processen med fødevareforarbejdning og opbevaring vil forårsage en vis mængde tab.

Sødemiddel, der blander smag
1, manglerne ved et enkelt sødestof 1) sikkerhed, kvalitet, proces, omkostninger, disse fire faktorer bidrager til, at sødestoffer til blanding er blevet en nødvendighed. Et enkelt sødestof, der fuldt ud kan opfylde disse krav, findes ikke på nuværende tidspunkt. Faktisk adskiller mange syntetiske sødestoffer sig altid fra saccharose i smag og aroma, og der er altid en bitter smag efter at have spist. Der er altid en metallisk smag i smagsoplevelsen, ligesom saccharin og sødemiddel. Mange syntetiske sødestoffer i lave koncentrationer er sødme ikke dårlig, når du øger koncentrationen af vandig opløsning, reduceres sødmen, smagen bliver værre, fra sød til bitter, som AK-sukker er et eksempel.
(2) Der er også nogle syntetiske sødestoffer, der ikke er modstandsdygtige over for høje temperaturer. De er ikke modstandsdygtige over for opbevaringstid, og sødmen vil blive svækket efter lang opbevaringstid, for eksempel vil sucralose, som er anerkendt for at ligne saccharose med hensyn til sødme, have et fænomen med svækket sødme og tilbagegang efter 2 års opbevaring. Mere indlysende er det, at der ikke findes noget syntetisk sødestof, der kan give sukrose den samme fyldige sødme som sukrose. Det vil sige, at alle syntetiske sødestoffer udviser en enkelt, mindre end fyldig sødme og en mindre end fyldig sødme-eftersmag.
Naturlige sødestoffer er for det meste naturlige glykosider udvundet af urter og frugter, og steviolglykosider er de mest lovende med hensyn til mængden af produktionsressourcer og sødmemultiplikator, sødmetykkelse og prisfaktorer. Men den bitre smag af steviosid har påvirket dens salgsfremmende rolle, men har ikke været i stand til at slippe af med sin iboende glykosidgræssmag, kan kun bruges som sødemiddel til hjælpematerialet. Det samme gælder for rosmarinsyre.
Ikke kun et enkelt sødemiddel i smagen føles altid utilstrækkeligt, og et enkelt sødemiddel af de fysiske og kemiske egenskaber af begrænsningerne og tilføjer mængden af prisbegrænsninger, hvilket gør, at tilsætning af et enkelt sødemiddel ikke altid kan opnå tilfredsstillende resultater.
2, formålet med sammensætningen af sødestoffer er at bruge den synergistiske effekt mellem forskellige sødestoffer og de fysiologiske egenskaber ved smag for at opnå følgende formål: 1) at reducere den dårlige smag og øge smagen; 2) at forkorte smagen af begyndelsen af smagsforskellen; 3) at forbedre sødmen af smagens stabilitet; 4) at reducere den samlede mængde sødestoffer, der bruges til at reducere omkostningerne.
3, typen af sammensatte sødestoffer i den faktiske produktion og anvendelse, sammensatte sødestoffer er hovedsageligt følgende tre kategorier.
Den første kategori er det sammensatte sødestof, der er et syntetisk sødestof til sødme af basen for sammensætningen af ingredienserne, denne type lavere omkostninger, men kan også næppe opfylde de grundlæggende krav til smagen af fødevaresødme.
Den anden kategori er syntetiske sødestoffer til sødning af de vigtigste basisingredienser, suppleret med naturlige sødestoffer.
Den tredje kategori er alle til et naturligt sødemiddel til sødme af basissammensætningen, brugen af højteknologi og derefter suppleret med andre naturlige sødemidler til sødme af synergistiske komponenter, og endda andre hjælpefødevaretilsætningsstoffer er alle naturlige ekstrakter. Brugen af hele systemet med naturlige ingredienser er i tråd med nutidens naturlige, sunde, grønne, slankende sammensatte sødestofmodetrend.
4, sødestof sammensætning eksempler på sammensatte sødestoffer, kan gøres for at give fuld spille til den bedste effekt af sødestoffer, reducere omkostningerne. Begge kan opretholde en enkelt sødestofeffektfunktion, men kan også føre til nye smagsadditiver sammensætning og sammensætning af nye sammensatte sødestoffer, gennem brug af synergistisk effekt mellem forskellige sødestoffer og fysiologiske egenskaber, kan reducere den dårlige smag, forkorte begyndelsen af smagsforskellen, forbedre stabiliteten af sødme og mellowness, for at reducere den samlede brug af sødestoffer, reducere omkostningerne.
Tag fruktose som et eksempel, 10% fruktose- og sukroseblanding er 30% sødere end 10% sukroseopløsning. I læskedrikke kan omkostningerne reduceres med op til 40%, hvis der bruges flere sødestoffer på samme tid Sucralose og andre sødestoffer er meget effektive i blanding, disse sødestoffer er fruktose, glukose, maltose, sukrose, laktose, xylitol, især i læskedrikke er blandingen af sukralose og fruktose meget effektiv. Fruktose har sin egen særlige smag og behagelige aroma, og kombinationen af dem gør ikke kun kalorierne i drikken meget lavere, men reducerer også mængden af både sukralose og fruktose til det ønskede niveau.
Acesulfam (AK-sukker) giver en stærk synergistisk effekt, når det blandes med andre sødestoffer. Sødmen kan øges med 20-50% ved typiske koncentrationer. Når AK Sugar og Aspartam blandes 1:1, øges sødmen straks til 300 gange, og stabiliteten af Aspartam øges kraftigt, hvilket gør det til det bedste blandede sødestof, der findes. AK Sugar blandet med Sweetener har også en meget betydelig sødende effekt.
Ud over at blive brugt alene i fødevarer kan stevia også blandes og sammensættes med andre sødestoffer for at opnå mere tilfredsstillende resultater.
Sammensat sødemiddel faktisk er der en række muligheder, herunder "erythritol tretten chlorosucralose" er nu den nye favorit hos de fleste virksomheder, erythritol sødme er omkring 70% -80% af saccharose, sucralose er omkring 400-600 gange saccharose, som begge er sammensat i en vis andel af de omfattende indikatorer afspejler en god.
Alle sødestoffer og saccharose har smagsforskelle, og smagen af fødevarer med høje sødestoffer er ikke helt den samme som smagen af fødevarer med tilsat saccharose, hvilket hovedsageligt er relateret til deres tids- og styrkeegenskaber og deres eftersmag. Dette er hovedsageligt relateret til deres tids- og styrkeegenskaber og deres eftersmag. For at være som saccharose er smagen sød, blød og ren. Kun ved at tage vejen til sammensatte sødestoffer er det kun muligt at gøre sødestoffer tæt på den bløde smagssmag af saccharosesødme.
I de sammensatte sødestoffer vælger folk ofte "high times sweetener + sugar alcohol" på en sådan sammensat måde, så de to typer sødestoffer supplerer hinandens fordele: high times sweetener sweetness er relativt høj, lille volumen, lille dosering, der er en vis mængde dårlig eftersmag, sukkeralkohol sweetness er relativt lav, der er en vis mængde volumen, hvoraf nogle kan dække high times of sweeteners Adverse aftertaste.
Acesulfam og saccharose, sorbitolkompleks, fremragende smag. Erythritols opløsningsvarme er større, med sin fremstilling af fast mad og slik ved den mere markante følelse af kølighed. Erythritols sødme er ren, i andre højere sødestoffer som protein, sød glukose osv. kan være effektiv til at maskere disse sødestoffer efter den bitre smag.
Varmebehandling er den mest almindelige proces i fødevareproduktionen, og den maksimale temperatur for sødestoffets pyrolyse og hydrolytiske stabilisering har stor indflydelse; PH-niveauet vil også påvirke sødestoffernes stabilitet. Ovenstående faktorer vil endda gøre de ustabile sødestoffer beskadiget og reducere produktets sødme, så det er nødvendigt at vælge forskellige sødestoffer for at samarbejde og forbedre dets stabilitet. For eksempel er AK-sukker og sødemiddel mere varmebestandigt og kan bruges sammen. Aspartam er mindre varmebestandigt, men aspartam og AK-sukker i forholdet 1:1 blandet sammen med synergistisk effekt.
Praksis har vist, at brugen af sammensatte sødestoffer kan give en tilfredsstillende smag, længere holdbarhed, bedre økonomisk effektivitet samt større valgfrihed for råvareproducenterne. Derfor er mange af de sødestoffer, vi bruger, ikke enkeltstående, men en kombination af flere ingredienser. Mekanisme, intensitet og karakteristika for sur smag
Den sure smag af surstoffer er en fornemmelse, der skyldes stimulering af slimhinden med hydrogenioner, så ethvert stof, der kan ionisere hydrogenioner i en opløsning, er et surt stof. Styrken af den sure smag kan dog ikke udtrykkes ved hjælp af PH-værdien alene. Styrken af den sure smag og forsøget med syren er ikke en simpel korrelation mellem. Forskellige syrlige stoffer har til gengæld forskellige sure fornemmelser, og den sure fornemmelse, de fremkalder i munden, er relateret til typen af syrlig rod, pH-værdien, den titrerbare surhedsgrad, bufferopløsningen og tilstedeværelsen af andre stoffer, især sukkerarter.
Organiske syrer er mere sure end uorganiske syrer ved samme pH-værdi. Men varigheden af den sure smagsoplevelse er ikke proportional med pH-værdien. Sure smage, der dissocierer langsomt, opretholdes i lang tid, og smagsoplevelsen af sure stoffer, der dissocierer hurtigt, forsvinder.
Ud over hydrogenioner påvirkes surhedsgraden også af anionerne i syrestoffer. Anionerne i organiske syrer har en tendens til at adsorbere på tungeslimhinden, neutralisere den positive ladning i tungeslimhinden og gøre det lettere for hydrogenioner at komme i kontakt med tungens smagsløg, mens anionerne i uorganiske syrer har en tendens til at binde sig til proteiner i mundslimhinden og har en afstumpende effekt på fornemmelsen af sur smag.
Derfor er syrestyrken for organiske syrer generelt større end for uorganiske syrer ved den samme PH-værdi. På grund af den forskellige adsorptionskapacitet for forskellige organiske syreanioner på tungeslimhinden er syrestyrken også forskellig, f.eks. for eddikesyre, myresyre, mælkesyre, oxalsyre, ved samme PH-værdi, styrken af dens sure smag i følgende rækkefølge: eddikesyre > myresyre > mælkesyre > oxalsyre.
I samme koncentration er surhedsgraden af forskellige syrer også forskellig, hovedsageligt på grund af indflydelsen fra de dissocierede anioner i syren på smagssansen. Derfor kan en syres surhedsgrad ikke helt erstatte en anden syres surhedsgrad med samme masse eller koncentration. Når man sammenligner surhedsgraden af forskellige syrer i samme koncentration, er rækkefølgen: saltsyre > salpetersyre > svovlsyre > myresyre > eddikesyre > citronsyre > æblesyre > mælkesyre > smørsyre.
Forsuringsmidlets anion har en effekt på forsuringsmidlets smag, hvilket hovedsageligt skyldes, at anionen har hydroxyl, amino, carboxyl, deres antal og placering af beslutningen. Såsom citronsyre, ascorbinsyre og gluconsyre og anden surhed med en følelse af sprødhed, æblesyre med snerpende bitterhed; mælkesyre og vinsyre med snerpende; eddikesyre med en stimulerende lugt; glutaminsyre med salt og så videre.
1, organisk syre sammensætning krydderi acidifier sammensætning krydderi, refererer normalt til sammensætningen af organiske syrer, styrken af deres surhedsgrad og smagskvalitet har deres egne egenskaber. Efter kombinationen af forskellige surstoffer efter blanding kan opnås ved at justere og tilføje eller fratrække syreegenskaber med en enkelt smag, der bruges til at regulere smagen, syrefølsomheden og hastigheden af den tilsyneladende smag, hvilket giver maden en anden stil af surhed.
Forskellige syrer giver forskellige fornemmelser, f.eks. giver citronsyre, askorbinsyre og glukonsyre en behagelig og forfriskende syrlighed, men syrligheden forsvinder hurtigt. Æblesyre giver en let bitter syrlig smag, dens syrlighed og forsvinden er langsommere end citronsyre; fosforsyre, vinsyre har en svag astringency, eddikesyre har en stærk irritation, og deres syrlighed forsvinder hurtigere; fumarsyre har en stærk astringency og kan være en lang periode med surhed. Fosforsyre giver en karakteristisk sur smag i colabaserede drikkevareprodukter.
På grund af disse forskelle giver det et bredt perspektiv for sammensætningen af syrningsmidler.
2, acidulant blanding smag hovedsagelig overveje følgende punkter 1) overveje arten af produktet og smag æblesyre og citronsyre er generelt anvendes i blanding, citronsyre: æblesyre = 4:1; citronsyre: vinsyre = 5:1; i øjeblikket ofte anvendes i kolde drikke. Æblesyre har en åbenlys smagspræsentationseffekt, dens surhed er blød, sprød, langsom stimulering, lang retentionstid, brugt sammen med citronsyre, kan simulere surhedsegenskaberne ved naturlige frugter, så smagen er naturlig, koordineret og fuld.
Fosforsyre og vinsyre har også en svag astringerende smag, som får dem til at give en "naturlig sur" følelse i mælkedrikke, cola-lignende drikkevarer og drue- og ananasprodukter. Vinsyre har en let sammentrækkende smag, lang eftersmag og bruges sjældent alene i kolde drikke og bruges ofte sammen med citronsyre for at øge eftersmagen, hvilket giver en ægte frugtsmag.
Eddikesyre og smørsyre har en stærk stimulerende smag, og de har den funktion at styrke appetitten i produkter som pickles, syntetisk eddike og ost. Mælkesyre har en blød syrlighed og eftersmag, og når den kombineres med eddikesyre, giver den en blød smag og forbedrer produkternes konserveringseffekt.
Syrer med blød surhedsgrad, lang varighed, god eftersmag og andre egenskaber foretrækkes af instant noodle-fødevareindustrien, hvor citronsyre, æblesyre, mælkesyre og iseddikesyre er almindeligt anvendt, mens andre er mindre anvendte.
(2) Overvej, hvilken PH-værdi produktet når, såsom produktion af gelé, PH-værdien er generelt 3,6-3,8, generelt med citronsyre og æblesyre, forholdet 3:2, buffersalt med natriumcitrat. Forholdet mellem syre og salt er 2:1.
(3) Overvej produktets omkostninger i form af æblesyre, mælkesyre, citronsyre, tre slags taler, prisen på citronsyre er den billigste, efterfulgt af mælkesyre, den dyreste er æblesyre, generelt gør et produkt ikke brug af en enkelt syre, helst to eller tre slags syreblandingsbrug, generelt til citronsyre tilsæt mest mængde af de resterende to slags syre tilsat i moderation for at buffere citronsyre en enkelt følelse af irritation.