Hvad er årsagerne til dannelsen af en fiskeagtig sojasmag og 3 måder at deodorisere sojamælk på?

Selvom forbruget af sojamælk er steget markant, er lugten stadig uacceptabel for mange nationale forbrugere, og problemet med at fjerne sojalugten har været en af de vigtigste tekniske vanskeligheder ved at forbedre produktkvaliteten under bønneforarbejdningen. Denne artikel citerer noget af forskningslitteraturen til din reference.
Dannelsen af sojalugt Et stort antal undersøgelser har vist, at sojalugt hovedsageligt består af flygtig lugt og ikke-flygtig lugt. Nogle af disse lugtstoffer, nogle viser græsagtig, fiskeagtig, nogle viser bitter, snerpende, krydret, sur, duftende og en række forskellige irriterende lugte. Den kombinerede effekt af alle disse uønskede lugte er dannelsen af sojabønners unikke sojasmag. Dannelsen af sojalugt har sine ekstremt komplekse årsager og reaktionsproces. Sammenfattet er der hovedsageligt følgende aspekter:
1. Sojabønner i sig selv indeholder uønskede lugtkomponenter Sojabønner i sig selv indeholder uønskede lugtkomponenter, flygtige lugtstoffer er formaldehyd, acetaldehyd, hexanal, isovaleraldehyd, n-heptanal, acetone, ethylheptanon, n-hexanol, n-heptanol, eddikesyre, propionsyre, valeriansyre, caprinsyre, caprylsyre, methylamin, dimethylamin, hydrogensulfid osv. Ikke-flygtige lugtfremkaldende stoffer er hovedsageligt fenolsyre, klorogensyre og sojabønnefosfatidylcholin (SPC). Disse uønskede lugtkomponenter og sojabønneprotein kombineres sammen, så sojabønner har en grøn lugt og sojabønnelugt. 2. Autooxidationsreaktion af sojabønnefedt Sojabønner indeholder et stort antal umættede fedtsyrer. Blandt dem udgør oliesyre (9-octadecensyre) ca. 20%, linolsyre (9,12-octadecadiensyre) udgør ca. 52%, og linolensyre (9,12,15-octadecatriensyre) udgør ca. 10%. På grund af tilstedeværelsen af oliesyre, linolsyre og linolensyre i den umættede dobbeltbinding er de meget modtagelige for oxidationsreaktioner, der genererer hydroperoxider og en række dårligt lugtende stoffer. 3. Enzymatisk oxidationsreaktion af sojabønnefedt Sojabønner indeholder en række forskellige enzymer, de kan fremme nedbrydningen af næringsstoffer i sojabønner, som især har det højeste indhold af fedtoxidase, den højeste vitalitet. Sojabønner, der er rige på linolsyre og linolensyre, er et godt substrat for fedtoxidase.
Fedtoxidase virker på det primære produkt af umættede fedtsyrer er hydroperoxider, og derefter efter yderligere komplekse ændringer, der genererer aldehyder, ketoner, alkoholer, fenoler og andre flygtige smagsstoffer. Blandt dem er hexanal, hexenal, nonadienal, 3-cis (trans)-hexanal, cis- og trans-pentylvinyl osv., som alle udviser en stærk sojasmag. Ud over fedtoxidase er der fire slags sojabønnefedtoxidase-isoenzymer, der får den oxidative nedbrydning af sojabønnefedt til at producere en række fiskelugtende stoffer. 4. Reaktion mellem aminosyrer og sukkerarter Sojabønner indeholder en række aminosyrer og sukkerarter af lav kvalitet. Under visse forhold reagerer aminosyrer og sukkerarter. Denne reaktion hører til kategorien Maillard-reaktion. Under reaktionen nedbrydes aminosyrer til formaldehyd, acetaldehyd og andre hydroxylforbindelser samt ammoniak og kuldioxid; sukker dannes til furfural og hydroxymethylfurfural.
Dernæst sker der en Strecker-nedbrydningsreaktion mellem dihydroxyforbindelsen og aminosyren, hvor aminosyren decarboxyleres og deamineres for at producere et aldehyd med et kulstof mindre. Svovlholdige aminosyrer, såsom cystein og cystin, danner efter Strecker-nedbrydning ud over aldehyder også hydrogensulfid. De resulterende aldehyder og hydrogensulfid producerer begge dårlig lugt.
5. Aminosyrer og aldehyder, ketoner reaktion produceret ved oxidation af sojabønnefedt aldehyder og ketoner, samt aminosyrer og sukker reaktion eller aminosyre nedbrydning af aldehyder, fortsætter til aminosyrer og sojabønneproteiner, ikke-enzymatisk bruningsreaktion, denne reaktion hører stadig til USA's Larder (Maillard) reaktion i kategorien. Produkterne fra denne type reaktion er aminer, ammoniak og nye hydroxylforbindelser med uønsket lugt. Samtidig producerer den også brune eller sorte pigmenter med høj molekylvægt og kompleks struktur. 6. Hydrolyse af sojabønneprotein Sojabønners særlige dårlige lugt og sojabønneproteinpeptidkæde oprindeligt kombineret med andre smagsgrupper. Enzymatisk hydrolyse af proteiner frigiver disse smagspræsenterende stoffer, men fører også til produktion af bitter smag af proteiner. Den bitre smag af hydrolyserede proteiner afhænger af proteinets oprindelige aminosyresammensætning.
De hydrofobe aminosyrer i sojabønneproteiner er vigtige for den bitre smag af hydrolyserede proteiner. Valin, leucin, isoleucin og tryptofan hører til denne gruppe af aminosyrer. Nedbrydningen af cystein producerer ammoniak, hydrogensulfid og acetaldehyd.
Eliminering af sojamælk fiskelugt metoder[16] De nuværende metoder og teknologier til at eliminere sojamælk fiskelugt afspejles hovedsageligt i tre aspekter: for det første gennem forbedring af råvarer, at udforske og dyrke nye sojabønnesorter; for det andet at reducere lugten af sojabønner fiskelugt under forarbejdning, ved at sløve aktiviteten af fedtoxidase i sojabønner eller inaktivere den; for det tredje at forbedre opbevaringsbetingelserne. 1. fremragende sojabønnesorter af screening forbrugere i forskellige regioner af sojamælk soja smag accept af store forskelle, så i udarbejdelsen af sojamælk før de "lokale forhold" for at vælge sojabønnesorter er særligt vigtigt.
Sojabønnesorter på sojabønnesmagen af sojabønnemælk gennem den kemiske sammensætning for at opnå, for sojabønnemælkeegenskaber ukendte sojabønnesorter, så længe dens fysiske og kemiske indikatorer er kendt, kan du bruge de to diskriminante funktioner af de forudsagte smagsegenskaber for at målrette etableringen af forbrugerens foretrukne smagsevalueringsmetode [1].
I en undersøgelse, baseret på forholdet mellem protein- og fedtindhold og den sensoriske score af sojasmag, blev det oprindeligt bestemt, at sojamælk fremstillet af sojabønnesorter med en proteinmængdefraktion på mindre end 40% og en høj fedtmassefraktion havde den svageste sojasmag og den bedste samlede sensoriske kvalitet [2]. Derudover kan man fra den grundlæggende vej til dannelse af sojabønnelugt se, at lipoxygenase er dannelsen af sojabønnelugt uundværlige stoffer, dyrkning af ikke-lipoxygenase sojabønnesorter er at eliminere roden til sojabønnelugtbehandlingsmetoden. På nuværende tidspunkt har mange indenlandske afgrødeforskningsinstitutter opdrættet en række fedtoxidase-mangelsorter, såsom Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2 osv., hvoraf Sui-Nui-Fishy sojabønner valgt af Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences Suihua Agricultural Institute of traits er gode, tilberedningen af sojamælk, når sojabønnelugten er lav, god smag [3].
2. Forbedring af produktionsprocessen (a) forbehandling af sojabønner sojabønneepidermis og cotyledons mellem samlingen af et stort antal lipoxygenase [4], i pulping før forbehandlingsprocessen bør øges for at reducere muligheden for disse lipoxygenase og luftkontakt. Den mest direkte metode er at skrælle sojabønner, og jo højere skrælningshastigheden er, desto bedre er effekten af sojalugtreduktion [5].
Derudover kan brugen af fryseteknologi til behandling af sojabønner også have en god effekt på inaktivering af enzymer. Sojabønner lægges i blød i vand i 9 timer [bønne/vand-forhold på 1:3 (m/V)], og brug derefter gaze til at tørre overfladevandet i -18 °C under betingelse af frysning 20 timer efter tilberedning af sojamælk, viser sensoriske evalueringsresultater, at sojamælkens sojabønnelugt er betydeligt svækket, Årsagen er, at fryseprocessen med dannelse og vækst af iskrystaller ikke kun vil gøre, at sojabønnevævsstrukturen er blevet mekanisk beskadiget, men også i stand til at ødelægge protein- og fedtoxidationsenzymets molekylære rumlige struktur, så enzymets aktivitet hæmmes eller endda inaktiveres [6].
Samtidig kan sojabønner også behandles ved ultrahøj temperatur forbigående metode, undersøgelser har vist, at: efter to-trins ultrahøj temperatur forbigående (120 ℃ / 80 s + 140 ℃ / 4 s) behandling af sojabønner fremstillet af den rå sojabønnemælk i ca. 99% af tabet af lipoxygenaseaktivitet, reduceres de fleste af sojabønnelugtforbindelserne til under detektionsgrænsen, sojabønnelugt er betydeligt svækket [7].
(ii) Pulpingproces I pulpingprocessen kan sojalugten dæmpes ved at ændre betingelserne for den lipoxygenase-inducerede enzymatiske reaktion, f.eks. ved at tilsætte syre eller alkali og justere pH-værdien af sojabønneopløsningen i blød, så den afviger fra den optimale pH-værdi for lipoxygenase.
Yang Daoqiang [8] erstattede den traditionelle vandige opløsning til iblødsætning af sojabønner med en opløsning, der tilsatte en vis massefraktion af NaHCO3, hvilket resulterede i en højere samlet sensorisk score for sojamælk, en lavere score for sojalugt og en stigning i indholdet af proteiner, polysaccharider og andre næringsstoffer.
I pulpingprocessen for at øge temperaturen kan gøre proteinet moderat termisk denaturering og lipoxygenase inaktivering, og derefter hæmme sojabønne fiskeagtige stoffer produceret i processen, kan aromaen produceret ved opvarmning også maskere en del af sojabønne fiskesmag. Generelt kan opvarmningstemperaturen over 80 °C gøre 99% af fedtoxygenasen inaktiv.
Almindelige opvarmningsmetoder er direkte kogning, damp, mikrobølgeovn, varm osv., selvom disse opvarmningsmetoder kan hjælpe med at svække sojasmagen, men individuelle måder vil være til skade for de andre kvaliteter af sojamælk. Såsom kogning med direkte ild vil gøre sojamælken på grund af kontinuerlig omrøring og lang eksponering for lys og luft, et stort antal enkelt-lineære iltmedierede generering af sojabønner fiskeagtige stoffer, såsom dannelsen af 2-pentyl furan; dampopvarmning kan let føre til lokal overophedning af sojamælk, hvilket resulterer i boblens rolle, så sojamælken indikerer, at produktionen af mange bobler påvirker den samlede kvalitet. Og mikrobølgeopvarmning på grund af ensartet opvarmning, hurtig og kan effektivt reducere den fiskeagtige lugt af sojabønner og andre fordele ved fabrikken og familiens mest almindeligt anvendte måde at opvarme sojamælk på, USA har været brugen af mikrobølgeovn til at producere sojamælkspatenter [9-11].
Ud over opvarmning kan ultrahøjtrykshomogenisering og pulserende elektrisk feltbehandling af rå sojamælk eller spraytørring af kogt sojamælk til et opløseligt sojamælkspulver bruges til at producere sojamælk uden sojalugtproces. De har mange fordele i forhold til traditionelle teknologier, såsom ultrahøjtrykshomogenisering kan nå nanometerpartikler af sojamælk, som har en mere delikat smag og god stabilitet; pulserende elektrisk feltbehandlingstid er kort; spraytørring kan effektivt fjerne de anti-næringsmæssige faktorer i sojamælk osv. [12,13].
(C) opbevaringsbetingelser for sojabønner og sojamælk for at forbedre sojabønnerne efter høst og tørring bør forsøge at afslutte produktionen af sojamælk inden for 3 måneder, fordi opbevaringstiden på mere end 3 måneder af sojabønner fremstillet af sojamælk sojabønnesmag ikke vil fortsætte med at svækkes med forlængelsen af opbevaringstiden, men også vil øge den skjulte fare for sojabønner af møl [14].
Opbevaringsmiljøet skal være så lav temperatur som muligt, lav luftfugtighed (kommerciel sojabønneopbevaringsfugtighed ≤ 13%), lav ilt, tør, ventileret, under sådanne forhold vil sojabønners åndedrætsstyrke blive kraftigt reduceret, den kemiske sammensætning af ændringerne i størrelsen af små. Til fremstilling af færdig sojamælk anbefales det også generelt at køle ved lav temperatur, så ikke kun sojabønnelugten har en svækkende effekt, og den samlede smag uden stor indvirkning.
Liu Fang et al [15] gennemførte en omfattende fysisk-kemisk kontroltest med almindelig sojamælk som et eksempel og fandt, at kombinationen af lav temperatur (4 ℃) og 0,10 g / kg ε-polylysin, 0.10 g/Kg streptozotocin-laktatopbevaring kan hæmme mikrobiel vækst og reproduktion i sojamælk betydeligt, forlænge holdbarheden af sojamælk op til 130 d, og sojamælkens sojabønne-fiskagtige smagsstoffer i sojamælk reduceres, og tabet af de ikke-sojabønne-fiskagtige smagsstoffer, der er populære blandt forbrugerne, er mindre. Tabet af sojasmagstoffer var lille. Dannelsen af sojamælks fiskesmag er tæt forbundet med den enzymatiske reaktion, der induceres af lipoxygenase, og produktionen af relaterede stoffer påvirkes af flere faktorer.
De metoder til eliminering af sojalugt, der hidtil er blevet rapporteret, er hovedsageligt baseret på udgangspunktet om at blokere den enzymatiske reaktion gennem fysisk-kemiske metoder, men det er værd at bemærke, at nogle af metoderne kan dæmpe sojalugten, men de har også andre bivirkninger på kvaliteten af sojamælk end sojalugt. Såsom ingen fedt oxygenase system af sojabønner på grund af eksistensen af linolensyre i hydroperoxider til at generere de ukendte enzym soja lugt stoffer, kan ikke fundamentalt fjerne soja smag, og manglen på lipoxygenase sojabønner kvalitet lavet af sojabønner mælk smag ru, svag sødme, ikke så god som almindelige sojabønner lavet af sojabønner mælk. Derfor, for at reducere sojabønne lugt med henblik på sojabønne mælk forberedelse proces forbedring og innovation på samme tid bør også tage hensyn til den samlede smag og kvalitet af sojabønnemælk.
Derudover er brugen af ultrahøjtrykshomogenisering, spraytørring, pulserende elektrisk felt og andre fysiske metoder i stedet for varmebehandling ud over sojamælk med fiskesmag gode udsigter til anvendelse af teknologi; brugen af en række teknologier i stedet for en enkelt metode er også fokus for fremtidig forskning i forbedring af fiskesmag af sojabønner.