Hvordan kan sødestoffer og aromaer bruges i kombination?

Har du fået noget at drikke i dag?
Ja, selv om der er en drikkevarebutik med få skridts mellemrum på gaden, er disse sukkerholdige drikkevarer virkelig sundhedsskadelige. Fedme, metabolisk syndrom, de tre høje (type 2-diabetes, hypertension, højt blodtryk, højt kolesterol i blodet) og andre sygdomme er alle relateret til sukker! Nu er drikkevaren "lavt sukkerindhold", "sukkerfri" ikke længere en overflødig markedsføringsgimmick, det er ikke længere en forretning at give forbrugerne alternative muligheder, men er blevet den globale drikkevareindustris irreversible tendens.
"Sukkerreduktion" er ikke bare et spørgsmål om at putte mindre sukker i, men også om at reducere sukkeret uden at reducere sødmen, hvilket er nøglen til teknologien, og artiklen af Anne S. Bertelsen et al. i Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1) kan have givet nye ideer.
Krydsmodale effekter af vaniljearoma på sødme af forskellige sødestoffer blandt kinesiske og danske forbrugereFood Quality and Preference, Region 1
Baggrund
Overdreven indtagelse af sukker og sukkerholdige drikkevarer bidrager til epidemien af fedme og relaterede sygdomme. Ikke-næringsrige sødestoffer har længe været brugt af fødevare- og drikkevareindustrien til at reducere sukkerindholdet, men de indeholder ofte bismag. Aromaer har vist sig at være potentielle sødmeforstærkere, men forbedring af sødme gennem aroma vil kun resultere i en lille reduktion af sukker i produktet. Derfor kan en kombination af begge strategier være den bedste løsning til at reducere sukkerindholdet i fødevarer og drikkevarer.
Desuden kan brugen af aroma til at øge sødmen også afhænge af kultur. Derfor var formålet med denne artikel at undersøge, hvordan forskellige sødestoffer og nationaliteter påvirker den tværmodale effekt af vaniljearoma på sødmeintensiteten ved at vælge tre grupper af sødestoffer: saccharose, saccharose + D-tagatose og D-tagatose + glykosid steviosid (med et sødmeniveau svarende til 2,5% w/w saccharose) samt to nationaliteter: kinesisk og dansk.
Undersøgelsens indhold
I. Deskriptive analyser blev udført i det sensoriske laboratorium på Institut for Fødevarevidenskab, Aarhus Universitet, Danmark, af et trænet sensorisk panel bestående af syv kvinder og en mand (26-60 år). Panelet vurderede alle prøver i rækkefølgen vaniljearoma (prænasal sniff), sødme, vaniljesmag (postnasal sniff), lakridssmag, tør mundfølelse og lakridseftersmag (tre grupper af sødestoffer blev testet i rent, naturligt mineralvand med eller uden vaniljesmag), og intensiteten af hver egenskab blev vurderet på en 15 cm lineær skala (lav = 1,5, høj = 13,5).
For det andet blev der gennemført forbrugerundersøgelser på Tianjin Institute of Industrial Biotechnology i Kina og på Aarhus Universitet i Danmark. Forbrugerne blev rekrutteret blandt ansatte og studerende, herunder 159 kinesiske forbrugere (18-30 år, hvoraf 108 var kvinder) og 161 danske forbrugere (20-30 år, hvoraf 85 var kvinder).
Hver forbruger gav seks prøver (tre sæt sødestoffer testet i helt naturligt mineralvand med eller uden vaniljesmag) og et mundskyllevand, og hver prøve blev vurderet for sød aroma-intensitet, sødme-intensitet, accept af sødme og samlet præference. Intensitetsattributterne og den overordnede præference blev målt på en 9-punktsskala.
Resultater af undersøgelsen
Resultaterne i tabel 1 viser, at tilsætning af vaniljearoma øgede intensiteten af vaniljearoma og vaniljesmag betydeligt. Der var ingen signifikante forskelle i sødmeintensitet mellem sødestoffer med eller uden tilsætning af vaniljearoma, mens typen af sødestof påvirkede lakridssmagen og eftersmagen samt den tørre mundfornemmelse. Interessant nok viste det sig, at der var en signifikant interaktion mellem sødestof og vaniljearoma, som påvirkede vurderingen af sødmeintensiteten (tabel 1 og figur 1).
Vaniljearoma øgede sødmeintensiteten markant for saccharose og saccharose + D-tagose, men ikke for D-tagose + A-glykosidstevia. Sødestoffer havde også en signifikant effekt på den samlede præference for prøverne, idet forbrugere i forskellige lande ikke kunne lide prøver, der indeholdt D-tagatose + A-glycosidstevia, mere end både saccharose og saccharose + D-tagatose, og præferencen for sødestoffer var ikke relateret til tilsætning af aroma.
Tabel 1 Gennemsnit ± standardafvigelse og p-værdier for hver designfaktor og egenskab i den deskriptive analyse. s = Saccharose, ST = Saccharose + D-Tagose, TR = D-Tagose + A Glycosid Stevia, SV = Saccharose + Vaniljearoma, STV = Saccharose + D-Tagose + Vaniljearoma, TRV = D-Tagose + A Glycosid Stevia + Vaniljearoma.

Figur 1 A) Score for sødmeintensitet på tværs af sødestoffer og aromaer B) Samlet præferencescore på tværs af sødestoffer
Nationalitet og køn påvirkede i høj grad den samlede tværmodale effekt af vaniljearoma på sødmeintensiteten, idet danske forbrugere havde en højere samlet tværmodal effekt end kinesiske forbrugere, og kvinder havde en lidt højere samlet tværmodal effekt end mænd.
Signifikante interaktioner mellem nationalitet og aroma påvirkede graden af sød aroma, sødmeintensitet og den generelle smag af prøverne. For prøver uden tilsat aroma havde nationalitet ingen effekt på vurderingen af sød aroma og sødmeintensitet.
Den søde aroma steg, når der blev tilsat aroma, og interessant nok vurderede danske forbrugere intensiteten af den søde aroma med vanilje i prøverne betydeligt højere end kinesiske forbrugere; forbrugere fra begge lande opfattede tilsætningen af aroma som en højere sødmeintensitet, mens danske forbrugere vurderede sødmeintensiteten højere end kinesiske forbrugere.
Kinesiske forbrugere vurderede typisk deres præference for prøver i nærheden af det neutrale punkt på skalaen, uafhængigt af om der var tilsat vaniljearoma eller ej, mens danske forbrugere vurderede deres præference for prøver betydeligt lavere end kinesiske forbrugere og vurderede prøver med tilsat vaniljearoma lavere.

Fig. 2 Forbrugere af forskellige nationaliteter vurderer intensiteten af sødme og aroma (A) ved tilstedeværelse/fravær af aroma. Intensitet af sødmearoma (B) og samlede præferencevurderinger
Konklusion på undersøgelsen.
Vaniljearoma havde en stærkere tværmodal effekt på sødmen af saccharose og saccharose + D-tagatose end D-tagatose + A-glykosidstevia, så D-tagatose ser ud til at være et potentielt sødestof, der kan bruges i kombination med den tværmodale effekt af vaniljearoma til at hjælpe med at reducere sukkerindholdet.
Derudover viste danske forbrugere en større stigning i sødmeintensiteten sammenlignet med kinesiske forbrugere, hvilket kan skyldes forskellig associativ læring som følge af forskellige spisevaner mellem de to lande. Det er vigtigt at bemærke, at cirka halvdelen af forbrugerne oplevede en tværmodal effekt af vaniljearoma på sødmeintensiteten uden et fald i acceptabiliteten. Derfor er det muligt for de fleste forbrugere at bruge vaniljearoma til at reducere sukkerforbruget.
Sukkerreduktion er aldrig en proces, der kan gennemføres fra den ene dag til den anden. Selvom forbrugerne i dag gradvist har indset, at for meget sukker kan skade deres kropsfunktioner, er der stadig mange mennesker, der har svært ved at modstå fristelsen til fødevarer med højt sukkerindhold. Hvordan kan man give forbrugerne sukkerfattige og sukkerfrie produkter uden at ofre smagen? er stadig et presserende spørgsmål for føde- og drikkevareindustrien. "Gør ernæring mere lækker, gør lækker mere nærende", det er vores ultimative mål. Referencer Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Fødevarekvalitet og præferencer, 2020, 87:104036.