Hvad er effekten af xanthangummi på proteinbarers tekstur?

Xanthangummi er en slags vandopløseligt biopolysaccharid, som produceres ved fermentering af Xanthomonas campestris. Det har gode reologiske egenskaber, kan hurtigt opløses i vand og blandes med en række saltopløsninger, god saltresistens og god stabilitet over for varmesyre og alkali, og disse egenskaber gør, at det har en særlig rolle for at forbedre tekstur og smag, forbedre stabiliteten, øge vandretentionen og forlænge holdbarheden i fødevarer.
Proteinbarer er en klasse af proteinrige fødevarebarer, som indeholder planteproteiner og animalske proteiner, der synergistisk supplerer hinanden, og som effektivt kan supplere proteiner af høj kvalitet og have en vis effekt på at lindre træthed og genoprette fysisk styrke.

I fødevarekarakterisering bruges tekstur normalt til at repræsentere madens organisation, struktur, tekstur og smag. Textureprofileanalysis (TPA), også kendt som 2-chew-testen, er en mekanisk test, der er udviklet til at efterligne den sensoriske evaluering af fødevaretekstur. Physical Property Analyzer er i stand til at udføre TPA-test på prøver, hovedsageligt ved at efterligne den orale tyggehandling for objektivt at afspejle fødevarers teksturegenskaber såsom hårdhed, elasticitet, vedhæftning, kohæsion og tyggeevne, og samtidig kan prøvernes teksturkarakteristiske kurve opnås via den tilsluttede mikrocomputer.
I denne artikel blev der tilsat forskellige mængder xanthangummi til proteinbarerne, og en fysisk egenskabsanalysator blev brugt til at analysere proteinbarernes tekstur for at undersøge effekten af xanthangummi på proteinbarernes tekstur og for at yde teknisk støtte til forarbejdning og produktion af proteinbarer.
Sensorisk evaluering af proteinbarer
Sensorisk evaluering er at foretage en objektiv evaluering af fødevarers kvalitet ved hjælp af syns-, lugte-, føle-, smags- og høresansen. I denne artikel blev proteinbarernes farve, udseende, hårdhed, tyggeevne, viskositet og sammenhængskraft undersøgt.
Resultaterne af den sensoriske evaluering af proteinbarerne er vist i tabel 2.

Som det fremgår af tabel 2, var den samlede score for proteinbarer tilsat xanthangummi højere end for den blanke kontrolgruppe, hvor proteinbarerne tilsat 0,3% xanthangummi havde den højeste score.
Sammenlignet med den blanke kontrol var der ingen signifikant forskel i proteinbarernes farve og udseende efter tilsætning af xanthangummi. Ved visuel observation var overfladen af proteinbarerne overtrukket med chokolade, og tykkelsen af overtrækket var ensartet og komplet; produkterne var komplette i bloktype med glat overflade, pæne kanter, ingen revner, ingen manglende hjørner og ingen åbenlys deformation.
Sammenlignet med den blanke kontrol blev proteinbarernes hårdhed, samhørighed og viskositet forbedret efter tilsætning af xanthangummi; proteinbarerne i den blanke kontrolgruppe var de hårdeste, og tilsætning af xanthangummi kunne reducere proteinbarernes hårdhed, og hårdheden af proteinbarerne i gruppen med tilsætning af 0.3% xanthangummi var moderat; tilsætning af xanthangummi kunne forbedre proteinbarernes sammenhængskraft, og udseendet af proteinbarerne i gruppen med tilsætning af 0,3% xanthangummi var den mest intakte og den mest modstandsdygtige over for dannelse af krummer; proteinbarerne i 0.4% xanthangummigruppen var lidt klæbrige på tænderne, mens proteinbarerne i 0,2% xanthangummigruppen og 0,3% xanthangummigruppen havde en god konsistens, og klæbrigheden var passende reduceret.

De kombinerede resultater af den sensoriske evaluering viste, at tilsætning af 0,3% xanthangummi havde den bedste effekt på forbedringen af proteinbarernes tekstur.
Kurver for teksturkarakterisering af proteinbarer
Szczesniak et al. har forsket meget i fødevaretekstur, den første foreslog, at fødevaretekstur kan måles ved hjælp af instrumenter, og brugen af TPA til at afspejle de mekaniske egenskaber ved fødevaretekstur, de mekaniske egenskaber ved fødevaretekstur i overensstemmelse med spiserækkefølgen er opdelt i primære og sekundære egenskaber.
De primære egenskaber omfatter hårdhed, skørhed, sammenhængskraft, elasticitet og vedhæftning, og de ord, der bruges i daglige beskrivelser, omfatter blødhed, hårdhed, sprødhed, knas, elasticitet og klæbrighed, som er de første fornemmelser, folk har af fødevarerne. TPA-teksturkarakteriseringsprofilen for proteinbarer blev opnået ved 2 nedadgående tryk på detektionssonden ved hjælp af en fysisk egenskabsanalysator. Kurverne for TPA-teksturkarakterisering af proteinbarer er vist i fig. 1.

Som det fremgår af figur 1, er proteinbarens TPA-teksturprofil i den første kompressionscyklus relativt glat uden tydelige skørhedstoppe, hvilket indikerer, at proteinbarens teksturegenskaber er homogene. Med sondens nedadgående kompression øges kraften gradvist, og prøven viser modstand mod den eksterne kraft, og den maksimale spidskraft, den kan nå, er proteinbarens hårdhed.
Elasticitet er det omfang, hvori prøven er i stand til at komme sig efter den første komprimering, udtrykt som forholdet mellem tiden i de to komprimeringscyklusser, og testresultaterne viser, at proteinbarens struktur ikke undergår alvorlige brud efter komprimering, men omfanget af gendannelse falder. Vedhæftning er modstanden mod sondens opadgående bevægelse og udtrykkes som det negative areal under kurven mellem det tidspunkt, hvor den første kompressionskurve når nul, og starten på den anden kompressionskurve.
Kohæsion er forholdet mellem 2. kompressionsområde og 1. kompressionsområde i TPA-kurven. Tyggeevne er produktet af hårdhed, sammenhængskraft og elasticitet.
Effekten af xanthangummi på hårdheden af proteinbarer
Hårdhed er den kraft, der kræves for at få proteinbaren til at nå en vis deformation, hvilket er det maksimale tryk, når prøven komprimeres for første gang under TPA-testen, og det er det vigtigste indeks til evaluering af proteinbarens tekstur. Effekten af xanthangummi på proteinbarernes hårdhed er vist i figur 2.

Fra figur 2 kan man se, at tilsætning af xanthangummi kan føre til en reduktion af proteinbarernes hårdhed, og jo mere xanthangummi, der tilsættes, jo lavere bliver proteinbarernes hårdhed.
Kombineret med den sensoriske evaluering viste det sig, at hårdheden af proteinbarerne i gruppen med 0,3% xanthangummi var moderat og havde en god konsistens. Xanthangummi har god hydrofilicitet og stabilitet, og tilsætningen til proteinbarer kan danne en svag gelstruktur inde i barerne og opretholde en god vandholdende kapacitet, hvilket reducerer hårdheden af proteinbarprøverne og forbedrer konsistensen.
Effekt af xanthangummi på proteinbarers vedhæftning
I den karakteristiske kurve for TPA-tekstur kan vedhæftningen udtrykkes ved det negative areal under kurven mellem den første komprimeringskurve, der når nulpunktet, og begyndelsen af den anden komprimeringskurve, hvilket svarer til den negative værdi, det negative fortegn repræsenterer retningen, og den lodrette koordinat repræsenterer størrelsen af vedhæftningsværdien. Effekten af xanthangummi på proteinbarernes vedhæftning er vist i figur 3.

Som det fremgår af figur 3, kan tilsætning af xanthangummi medføre en betydelig reduktion af proteinbarernes klæbeevne. I forhold til blindprøven havde tilsætningen af 0,3% xanthangummi den største reduktion i proteinbarens klæbrighed, hvilket afspejler, at proteinbarens klæbrighed til tungen, tænderne, ganen og andre kontaktflader var lille, når man tyggede på denne proteinbar. Vedhæftning siges normalt at være klæbrig tænder følelse, kombineret med sensorisk evaluering fandt, at tilsætning af xanthangummi på passende vis kan reducere klæbrigheden af proteinbarer, kvaliteten af proteinbarer er gunstig.

Som det fremgår af figur 4, kan tilsætning af xanthangummi øge kohæsionen af proteinbarer sammenlignet med prøverne i blankgruppen, og kohæsionsværdierne for proteinbarer med forskellige xanthangummitilsætninger var 0,3% xanthangummigruppe, 0,2% xanthangummigruppe og 0,4% xanthangummigruppe, i faldende rækkefølge.
Den største samhørighedsværdi blev fundet i gruppen med 0,3% xanthangummi, hvilket afspejler, at den interne organisering af proteinbaren havde den største bindingskraft, og proteinbaren modstod skader og var tæt forbundet, når man tyggede på proteinbaren, så proteinbarens integritet blev opretholdt stærkest.
Sensorisk evaluering viste, at proteinbarer med xanthangummi bevarede en god kolloid morfologi og var mindre tilbøjelige til at danne krummer, hvilket resulterede i en relativt delikat smag, når de blev smagt. Effekten af xanthangummi på proteinbarernes elasticitet
Elasticitet er den grad, hvormed en prøve kan komme sig efter den første komprimering. Effekten af xanthangummi på proteinbarernes elasticitet er vist i figur 5.

Som det fremgår af figur 5, sammenlignet med de blanke gruppeprøver, har xanthangummi en vis stigning i proteinbarens elasticitet, tilsætningen af xanthangummi kan forbedre proteinbarens struktur, hvilket kan skyldes, at xanthangummiets molekylvægt er fuldt udstrakt, og med kombinationen af sojaprotein, valleprotein og andre proteinbarer i proteinbarens vedhæftning opstår, så proteinbaren danner en blød og elastisk kolloid form.
Elasticiteten af de tre grupper af proteinbarprøver med henholdsvis 0,2%, 0,3% og 0,4% tilsat xanthangummi ændrede sig dog ikke meget, hvilket indikerer, at mængden af tilsat xanthangummi ikke har stor effekt på proteinbarernes elasticitet.
Effekten af xanthangummi på tyggeevnen af proteinbarer
Tyggeevnen afspejler proteinbarernes kontinuerlige modstand mod at blive tygget. Effekten af xanthangummi på tyggeevnen af proteinbarer er vist i figur 6.

Som det fremgår af figur 6, kan tilsætning af xanthangummi medføre en reduktion i proteinbarens tyggeevne, og jo mere xanthangummi der tilsættes, jo lavere er proteinbarens tyggeevne, jo lettere er den at tygge, hvilket stemmer overens med ændringsreglen for proteinbarens hårdhed. Tilsætning af xanthangummi kan reducere det arbejde, der skal udføres, når proteinbaren tygges.
Tyggeevnen for proteinbarer med 0,3% xanthangummi er moderat, og smagen af proteinbarer med 0,3% xanthangummi er bedre end dem med 0,3% xanthangummi, ifølge den sensoriske evaluering.