Hvordan forbedrer man sprødheden i stegt mad?

Stegt mad er en af Kinas traditionelle fødevarer, som har en sprød følelse af mad, tangy aroma og gylden farve, mennesker, dybt elsket af forbrugerne. Mange stegte fødevarer skal normalt overtrækkes med pulver for at sikre kvaliteten af produkterne i stegeprocessen, såsom stegt kylling, stegt fisk, stegte rejer og så videre.
Belægningspulver er et forberedt pulver, mel eller stivelse som hovedmateriale, og tilsæt fortykningsmiddel, krydderier, farvestof og andre tilsætningsstoffer blandet, dets vigtigste rolle er at forbedre produktets applikationseffekt. Den traditionelle brug af pulver er et enkelt mel som det vigtigste råmateriale, men fordi melet i stegeolieabsorptionen er stort, og holdbarheden ikke er lang, vil lang tid gøre produktets blødgøringsfænomen, reducere produktets smag.
Tilsætning af modificeret stivelse til coatingpulver kan i høj grad forbedre produktets udseende, farve og smag og øge udbyttet af produktet [1]. Blandt dem kan denatureret stivelse tilsættes til overtrækspulveret, og koldt vand kan bruges til pulping, hvilket også kan øge andelen af gouache i forberedelsen af opslæmningen, øge opslæmningens stabilitet og fluiditet, forbedre produktets mørhed og saftfastholdelse og reducere mængden af fortykningsmiddel, der bruges [2]. Tilsætning af modificeret stivelse til det forberedte pulver kan øge bindingskraften mellem ingredienserne og overtrækket, så det ikke er let at skrælle, men også forbedre vandretentionen. Tilsætning af modificeret stivelse [3-4] til overtrækspulveret kan give produktet en attraktiv farve og god smag.
Ifølge de forskellige råmaterialer og denatureringsmetoder er der mange slags denatureret stivelse. Anvendelseseffekten af oxideret stivelse og oxideret sammensat denatureret stivelse blandet med kolloid i stegepulver blev undersøgt, hvilket gav teoretisk støtte til anvendelsen af denatureret stivelse.
Materialer og metoder
1.1 Materialer Mel, carboxymethylcellulose (CMC), xanthangummi, gelatine (fødevarekvalitet) sælges på markedet; modificeret stivelse: kassavaacetatstivelse, kassavaoxideret stivelse, kassavaoxideret hydroxypropylstivelse, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co., LTD. Hvidt sukker, vegetabilsk olie, salt, ingefærpulver, peberpulver, kyllingebrystkød, kartoffelstivelse, majsstivelse osv.
1.2 Instrumenter og udstyr Induktionskomfur, emhætte, spatel, wok osv.
1.3 Proces Proces Kyllingebryst (frosset) → optøning → (tilsætning af krydderier og isvand) syltning → størrelsessortering → indpakning → stegning → hurtigfrysning → emballering → opbevaring.
1.4 Testmetoder 1.4.1 Behandling af råmateriale (1) Optøning. Fjern den ydre emballagekasse og den indre emballageplastikpose fra kyllingebrystkødet, der har bestået veterinærinspektionen, og optø det naturligt på skærebrættet i rustfrit stål i optøningsrummet, indtil kødets centrumtemperatur er -2 ℃.
(2) syltning. Opløs kartoffelstivelse, sukker, salt, peber og ingefær i vand. Hæld det i et bægerglas med kylling. Rør godt rundt. At stå i kølerummet ved 0~4°C i 12 timer er befordrende for kyllingens fulde absorption af saltlage.
(3) Kolloid opløsning. Xanthangummi, gelatine og CMC blev fremstillet til en kolloid opløsning ved at tilsætte vand i en vis mængde og lade det stå i 12 timer for at få kolloiden til at absorbere vand fuldt ud og opløses før brug [5].
(4) Fremstilling af opslæmning. Bland ca. 80% mel og majsstivelse med ca. 20% denatureret stivelse jævnt, og tilsæt derefter den blandede kolloide opløsning og en vis mængde vand, så forholdet mellem det blandede pulver og vand er 1:1,5~1:2,0, rør jævnt til brug.
(5) Størrelse. Læg de udskårne kyllingestykker i fugemassen, rør langsomt i 3 minutter, så fugemassen er jævnt fastgjort til kyllingestykkerne.
(6) skæl. Læg det blandede belægningspulver på den rustfri stålplade, læg det stivede lille kyllingebryst i belægningspulveret, vend det om, så belægningspulveret er jævnt fastgjort til kødets overflade, i en tynd pilebladsform, og læg det til sidst i plastnetkurven, ryst forsigtigt for at ryste pulverets overflade af.
(7) Friturestegning. Tilsæt først en vis mængde forkortelse eller palmeolie i stegemaskinen, forvarm til 185 ℃, så de indpakkede kyllingestykker successivt gennem olielaget, stegetid 25s, farven er lysegul efter stegning, tag olien ud.
1.4.2 Metode til produktevaluering 10 personer blev tilfældigt udvalgt til at deltage i den sensoriske evaluering af produkter, og den gennemsnitlige score blev opnået. Standarderne for sensorisk bedømmelse af produkter er vist i tabel 1.

Resultater og analyse
2.1 Bestem forholdet mellem mel og majsstivelse Melet og majsstivelsen blev blandet i henhold til 2:8, 5:5, 2:8, og derefter blev melbelægningen og stegetesten udført, og derefter blev forskellige melbelægningspastaer brugt til at lave stegt mad. Efter stegning blev produkterne frosset og opbevaret. Efter 10 dage blev produkterne returneret til gryden for at smage, og henholdsvis skind og fyld blev scoret. Karaktererne for de forskellige overtræksprodukter er vist i tabel 2.

Fra tabel 2 kan det ses, at blandt de tre slags melbelægning er produktet lavet med forholdet mellem mel og majsstivelse 8:2 det bedste sprøde og har den højeste omfattende score. Dette skyldes, at proteinindholdet i mel er højt, hvedestivelsesindholdet er lavt, og hvedestivelsespartiklerne er små, gelatineringstemperaturen er høj, og tilsætning af en vis mængde majsstivelse i mel kan forbedre produktets sprødhed, så forholdet mellem mel og majsstivelse tilsat er 8:2.
Forholdet mellem mel og majsstivelse er 8:2, og der tilsættes 20% af forskellig modificeret stivelse. Virkningerne af flere modificerede stivelser på belægningsmængden og påføringseffekten efter stegning observeres. Sammenligningen af belægningsmængden af forskellige modificerede stivelser er vist i tabel 3.

Som det fremgår af tabel 3, har oxideret kassavastivelse den største mængde pulverabsorption, mens kassavahydroxypropylstivelse har den mindste mængde pulverabsorption. Det skyldes, at stivelsespartiklerne, efter at stivelsen er oxideret, bliver mindre, har god absorption [6] og hurtigt kan trænge ind i proteinet i melet, så den oxiderede kassavastivelse har den største mængde pulverabsorption.
2.3 Evaluering af forskellige modificerede stivelsers effekt på stegning Evalueringen af forskellige modificerede stivelsers effekt på stegning er vist i tabel 4.

Som det fremgår af tabel 4, er anvendelseseffekten af kassava-oxideret hydroxypropylstivelse og kassava-oxideret stivelse bedre, hvilket skyldes, at overfladen af kassava-oxideret hydroxypropylstivelse og kassava-oxideret stivelse er belagt med en større mængde pulver, og filmdannelsen af stivelse efter oxideret behandling er højere. Når produktet er stegt ved høj temperatur, kan stivelseshærdning danne en tæt beskyttende film på produktets overflade [7]. Det kan effektivt forhindre effekten af høj temperatur på indersiden af produktet, men også forhindre, at madens indre vand mister mere vand på grund af stegning ved høj temperatur, og holde maden frisk og mør og overfladen sprød. Derfor blev oxideret hydroxypropylstivelse fra kassava brugt som modificeret stivelse i pulverlakering.
2.4 Effekten af en enkelt kolloidtilsætning på sprødheden af stegt mad Den samme mængde xanthangummi, carrageenan, natriumalginat, konjakpulver, natriumcarboxymethylcellulose (CMC) og gelatine tilsættes til coatingpulverformlen (forholdet mellem 80% mel og majsstivelse er 8:2, og tilsætningsmængden er 20% kassava-oxypropylstivelse) for at lave stegt mad. Den stegte mad blev frosset og opbevaret og nulstillet i mikrobølgeovnen efter 10 dage for at evaluere den stegte mad. Effekten af tilsætning af et enkelt kolloid på de stegte fødevarers skørhed er vist i tabel 5.

Som det fremgår af tabel 5, har natriumalginat, gelatine og konjakpulver bedre effekt end andre kolloider. Tilsætning af en passende mængde gelatine og konjakpulver til belægningspulveret kan forbedre produktets skørhed betydeligt, og tilsætning af en passende mængde natriumcarboxymethylcellulose kan gøre produktets overflade betydeligt mere luftig og give produktet en sprød smag, fordi hovedkomponenten i gelatine er protein. Modifikation af proteinhærdning, øget skørhed.
2.5 Evaluering af påføringseffekten af coatingens hovedmateriale og kolloid På baggrund af ovenstående tests blev tre slags coatingens hovedmateriale med en tilsat mængde på 80% (forholdet mellem mel og majsmel er 8:2) og kassava-oxypropylstivelse med en tilsat mængde på 20%, og tilsætningsstofferne er CMC, gelatine og konjac-pulver, kombineret for at undersøge påføringseffekten af forskellige forhold på coatingprodukter. Evalueringen af påføringseffekten af kolloidblandinger med forskellige proportioner er vist i tabel 6.

Ved at tilføje en vis mængde konjacpulver, gelatine og CMC i belægningspulveret og tilføje 0,3% i henhold til forholdet 1:1:1 er applikationseffekten bedre. Dette skyldes, at efter den sammensatte tilsætning af gelatine, konjac-pulver og CMC kan konjac-pulver og gelatine forbedre produktets skørhed betydeligt, CMC kan gøre produktets overflade betydeligt mere luftig [8], hvilket giver produktet en sprød smag, og dets sammensatte tilsætning kan spille en synergistisk effekt. konklusion
Sprødheden af stegt mad bestemmes hovedsageligt af den knasende smag, efter at overfladen er belagt med pulver og stegt, og fyldet er mørt og saftigt, og huden er sprød, det vil sige, at det indre fugtindhold er højt, og hudens fugtindhold er lavt og ikke hårdt.
På baggrund af studier af hovedingredienserne i stegepulver opnås en sammensat modifikator, som kan forbedre kvaliteten af stegt mad betydeligt, ved at tilsætte en vis mængde modificeret stivelse og sammensat kolloid. Formlen er 80% mel og majsstivelse (forholdet mellem de to er 8:2, tilsætningsmængden er 20% kassava-oxypropylstivelse). Forholdet mellem 0,3% Konjac-pulver, gelatine og CMC er 1:1:1. Det sammensatte coatingpulver er let at bruge og har en stabil kvalitet. Farven og smagen af de fødevarer, der blev produceret ved hjælp af det sammensatte pulver, blev forbedret.