Hvordan fornyer mejeriprodukter sig?

I de senere år er mejeriprodukter blevet en del af den daglige kost for flere mennesker, og forbruget har vist en kraftig vækst. Samtidig med den løbende opgradering af det indenlandske forbrug ændrer forbrugsstrukturen for mejeriprodukter sig også. Mejeriindustrien viser en ny udviklingstendens, og avancerede, sunde og funktionelle mejeriprodukter vinder gradvist indpas på markedet. Fremskridt inden for teknologi og udstyr til forarbejdning af mejeriprodukter driver også udviklingen af nye produkter og fremskynder væksten og transformationen af markedet for mejeriprodukter. Enzymer og fermentorer
Enzymer og hævemidler er afgørende for at opretholde optimal smag, udseende og friskhed i mejeriprodukter. Og efterspørgslen efter disse ingredienser er nu stigende.
Fact. MR, et Dubai-baseret markedsundersøgelses- og konsulentfirma, forudser, at det globale marked for mejerienzymer vil blive mere end fordoblet til ca. $1,5 mia. i 2031 og vokse med en CAGR på ca. 8%, hvor det nordamerikanske marked for mejerienzymer vokser med en CAGR på 7%.
I en rapport fra november 2021 om mejerienzymindustrien sagde Santosh Kumar, seniorkonsulent for fødevarer og drikkevarer hos Fact.MR, at mejeriproducenter ofte bruger enzymer som koaguleringsmidler eller biobeskyttelsesmidler i osteproduktionen for at forbedre produktsikkerheden og friskheden. Han sagde, at forarbejdningsvirksomhederne også bruger enzymer til at fremstille laktosefri mejeriprodukter på grund af forbrugernes stigende bevidsthed om fordøjelsessundhed.
Desuden siger Santosh Kumar, at udviklerne er i gang med at undersøge enzymer, der kan reducere vallebitterhed og tolerere kortvarig behandling ved ultrahøje temperaturer.
"I takt med at mejeriforhandlernes forventninger om at opnå en bæredygtig produktion stiger, vokser deres investeringer i avancerede enzymer fra vegetabilske og animalske kilder med det formål at forlænge holdbarheden af de færdige produkter." Tilføjede han.
Der er også en voksende interesse for mejerifermentorer, hvor forarbejdningsvirksomheder tilsætter mikroorganismer til deres produkter for at opnå specifikke produkter, såsom at ændre fermenteringen eller den kemiske sammensætning og de fysiske egenskaber af substratet, hvilket resulterer i et produkt med en mere homogen tekstur, især i yoghurt og ost.
Ifølge Cornell University's Milk Quality Improvement Program (MQIP) har forskere også brugt fermenter til at omdanne laktose til mælkesyre, så mælkeproteiner kan koagulere og påvirke smagen og konsistensen af fermenterede produkter.
MQIP siger: "Valget af type hævemiddel afhænger af produktets behov. Leverandørerne har et bredt udvalg af fermentorer og kan også tilpasse den fermentor, der er brug for. Ændring af inkubationstemperaturen for visse fermenter kan påvirke smagsprofilen og andre egenskaber ved det endelige produkt."
Ifølge The Insight Partners, et indisk markedsundersøgelses- og konsulentfirma, forventes det globale marked for mælkefermentorer at vokse med en CAGR på 4,5% og nå $1,67 milliarder fra 2021 til 2027.
Skiftende tendenser
Christina S. Barsa, direktør for strategiske konti hos Enzyme Development i New York, siger, at specifikke enzymers popularitet ændrer sig i takt med fødevareindustrien.
"Den fortsatte udvidelse af markedet for laktosefri mælk har øget salget af laktaseenzymer," siger hun, "og innovationer inden for fremstilling har åbnet døren til laktaseenzymer med høj renhed, som er nemme at filtrere."
Osteindustrien med modificerede enzymer vokser også og skaber nye smagsprofiler, og producenterne tilpasser gamle opskrifter til en renere produktmærkning, bemærkede Barsa. For eksempel bruger flere producenter proteaser i stedet for fosfater. Mejeriindustriens voksende interesse for non-GMO og glutenfri produkter har også øget behovet for enzymdiversitet.
Hun siger: "Ud over planteproteaser (f.eks. figenprotease fra figentræet, protease fra tidsel) kan forarbejdningsvirksomhederne bruge en lang række lipaser til deres formål."
Ronald Heddleson, fødevareforsker i Novozymes North America's tekniske servicegruppe, siger, at forbrugerne bliver mere sundhedsbevidste, hvilket også gør laktaseenzymer mere og mere populære.
"Sundhedsbevidste forbrugere, der er interesserede i 'laktosefri' fødevarer, vælger laktosefri mejeriprodukter af livsstilsmæssige årsager, og mejeriproducenter bruger laktaseenzymer til at imødekomme forbrugernes efterspørgsel efter lavere sukkerindhold i formulerede mejeriprodukter som mælk med smag og yoghurt. "
Vi ser også, at anprisninger af laktosefrihed breder sig fra mælk til andre mejerikategorier som f.eks. is," siger han."
Clean label-enzymer, der forbedrer teksturen i yoghurt og andre fermenterede mejeriprodukter, bliver også mere almindelige, siger Heddleson.
Han siger: "Enzymer bruges ofte til at reducere konsistensen af produkter med højt proteinindhold eller til at øge konsistensen af produkter med lavt fedtindhold."
Faktisk er flere og flere operatører på udkig efter enzymer, der kan modulere deres produkters tekstur og udseende, siger Collette Lentz, product line leader for IFF's Fresh Dairy Enzymes and Probiotics global business. For eksempel proteinhydrolaser eller proteaser, der nedbryder proteiner for at ændre konsistensen af mejeriprodukter med højt proteinindhold med deres alternativer.
Charlotte Debare, product line leader for IFF's Fresh Dairy Strains-forretning, tilføjer: "Yoghurtfermenter, der giver fremragende og ensartet friskhed, kvalitetstekstur og længere holdbarhed, er også populære, og de er afgørende for at reducere spild og hjælpe producenterne med at udvide deres geografiske rækkevidde."
At vælge den bedste kombination af enzymer og fermentorer til at skabe den ønskede produktsmag begynder med en iterativ proces, sagde Barsa, mens det kan være en udfordring at optimere enzymdoseringen for at reducere produktionstiden og øge udbyttet uden at ændre den overordnede smagsprofil.
Hun siger: "I nogle tilfælde kan det indebære, at man reducerer proteasedoseringen for at reducere den bitterhed, der kan opstå som følge af hydrolyse af proteiner i mejeriaromaer, og øger peptidasedoseringen for at fremskynde den reaktion, der fjerner bitterheden."
Brian Schlatter, forretningsudviklingsrepræsentant for Fromagex, en distributør af ostefremstillingsløsninger, siger, at det er vigtigt at definere de nødvendige egenskaber ved slutproduktet for at kunne bestemme, hvilke enzymer og fermentorer der skal tilsættes.
"Tænk på det som at designe et møbel", siger han, "begynd med, hvordan det ser ud, og design så hver enkelt del, der udgør helheden, for at afgøre, hvad der kan bruges eller ikke kan bruges."
Det er også meget vigtigt, at mejeriproducenterne analyserer markedets efterspørgsel, før de beslutter, hvilke enzymer der skal indgå i deres produkter, bemærker Lentz.
"At vælge det bedste enzym starter med at bestemme enzymets endelige mål og funktion," bemærker hun, "og når det er bestemt, bør man gå videre til at forstå forarbejdningsbetingelserne, såsom pH og temperatur, for at vælge det enzym, der har den bedste ydeevne under disse betingelser."
Lentz sagde, at mejeriproducenter måske vil søge en enzymløsning til at hjælpe med at reducere konsistensen af en ny yoghurt med højt proteinindhold.
I dette tilfælde siger hun: "Hvis den fermenterede protease reducerer produktets viskositet, så vil denne velfungerende protease opfylde producentens behov."
En række forbehold
Funktionalitet, omkostninger og forarbejdningseffektivitet vil også spille en rolle for, hvilke enzymer der tilsættes mejeriprodukter, bemærkede Heddleson.
Han bemærker: "Enzymet skal være i stand til at fungere korrekt under de temperatur- og pH-forhold og i den fødevareformuleringsmatrix, som produktet udsættes for, dvs. være i stand til at udøve sin aktivitet og samtidig minimere enhver negativ indvirkning på kvaliteten af det færdige fødevareprodukt."
Faktisk bliver enzymer og fermenter, der opfylder forbrugernes behov og samtidig sparer på produktionsomkostningerne, stadig mere populære, siger Erika Gayhart, associate marketing manager for fødevarefermenter og -enzymer hos Cohanson.
"Forarbejdningsvirksomhederne skal først finde ud af, hvad de ønsker at ændre eller opnå for at finde frem til de bedste enzymer til mejeriprodukter," siger hun og tilføjer, at de rigtige fermenter og enzymer kan øge produktiviteten, hjælpe med at spare penge, optimere fugtindholdet, øge hastigheden og meget mere. Det er vigtigt, at forarbejdningsvirksomhederne tjener på de processer, de bruger."
Hun tilføjer: "Nogle fermenter gør det f.eks. muligt for yoghurtproducenter at reducere omkostningerne ved at tilsætte mindre protein eller stabilisatorer, mens andre fermenter og enzymer gør det muligt for osteproducenter at forbedre udskæringen og eliminere behovet for papirskillevægge."
At differentiere mulighederne og samtidig bevare produktets funktionalitet med enzymer og fermenter bør også være et vigtigt mål, bemærker Adrian Gauna, teknisk og salgsmæssig eksportchef hos Sacco System. For eksempel bliver fermenter med beskyttende egenskaber mere almindelige.
Det kan dog stadig være vanskeligt at integrere enzymer problemfrit i produkter, sagde Heddleson, da enzymer kræver en vis inkubationsperiode for at fungere, hvilket kan forlænge processen og produktionstiden.
"Nogle gange kan det være nødvendigt at inaktivere enzymet ved denaturering, hvilket kræver et ekstra varmebehandlingstrin, der kan øge den samlede behandlingstid," bemærker han og tilføjer, at "tekniske servicespecialister hos enzymleverandører kan give råd om det optimale doseringsområde for det enzym, der skal bruges, miljøet, procesbetingelserne, og hvornår der kræves enzyminaktivering i det færdige produkt, hvilket påvirker faktorer til at forbedre effektiviteten og minimere varmebehandlingstrin."
Forarbejdningsvirksomhederne bør også anmode om produktanvendelsesvejledninger fra enzymleverandører for bedre at kunne håndtere forskellige produktanvendelser og formuleringer, siger han og bemærker, at leverandørerne kan være partnere med forarbejdningsvirksomhederne og hjælpe dem med at reducere testtiden og løse forskellige typer problemer.
Derudover sagde Debare, at det er vigtigt for producenterne at arbejde med leverandører, der kan levere de bedste løsninger til specifikke produktionsforhold.
"Ved at have en åben og ærlig dialog med leverandørerne kan forarbejdningsvirksomhederne være i den bedste position til at imødegå udfordringer eller forfølge muligheder," tilføjer Gayhart. "At have denne dialog og identificere udfordringer, der kan løses, er vigtigt for gennemsigtighed og bedre service i hele processen. "