Hvad er de ni stivelsesegenskaber?

Stivelse er et polysakkarid, der lagres i cellerne som stivelseskorn under plantevæksten. Det findes især i frø, knolde, korn og rødder. Stivelse til madlavning, hovedsageligt mungbønnestivelse, tapiokastivelse, ærtestivelse, majsstivelse, sød kartoffelstivelse, kartoffelstivelse, hvedestivelse, pastillerstivelse, lotusrodsstivelse og så videre.
Kartoffelstivelse: såsom sød kartoffelstivelse, kartoffelstivelse, tapiokastivelse, sød kartoffelstivelse og så videre. Bælgplantestivelse: f.eks. mungbønnestivelse, ærtestivelse osv. Kornstivelse: f.eks. hvedestivelse, majsstivelse osv. Anden stivelse: f.eks. kudzu-stivelse, pastil-stivelse, lotusrodsstivelse osv.
Stivelsens rolle i fødevareforarbejdning realiseres for det meste gennem indsætning. Selvom de forskellige stivelsessorter spiller næsten samme rolle, er der store forskelle i farve, smag, viskositet og vandabsorption. Så hvad er deres forskelle og personligheder?
Majsstivelse
Egenskaber: Meget hygroskopisk, velegnet til slagtning og limning
Anvendelse: Majsstivelse er den mest anvendte stivelse i madlavning. Majsstivelse har en sprød konsistens efter friturestegning, så friturestegte retter, der har brug for en sprød hud, skal normalt tilsættes majsstivelse til dejen. I den glatte stir-fry, glatte buttery, eddike buttery, kog, eksplosion og andre tilberedningsmetoder, kylling, and, gås ømme dele, svinekød, oksekød, fårekød, samt fisk, rejer, krabber og andre skaldyr, skaldyr er velegnet til majsstivelse til dej, madlavning ud af maden er meget glat og velsmagende. Generelt vælges majsstivelse også til fortykning af retter.
Tapioka-stivelse
Egenskaber: God elasticitet, velegnet til fremstilling af budding og desserter.
Anvendelse: Tapiokastivelse er et pulver fremstillet af tapioka efter stivelsesekstraktion og dehydrering. Tapiokastivelse farve hvid, efter tilsætning af vand og varmekogning, var gennemsigtig, der er ingen smag og smag med QQ-elasticitet, generelt brugt til produktion af desserter, såsom kage budding, taro runder osv, sago dug i sago er også behandlet og lavet af det. Nordøstlige mennesker kan godt lide at spise pulled pork, der også er lavet af tapiokastivelse.
Ærtestivelse
Personlighed: Sprød tekstur, velegnet til sprødt kød eller braiserede grøntsager, kan også laves til kolde nudler
Anvendelse: Ærtestivelse er en bedre stivelse. Når du steger sprødt kød, skal du bruge ærtestivelse til at skyde pulver eller gylle er bedre, det færdige produkt er blødt og hårdt moderat, teksturen er meget sprød, men det er ikke som majsstivelse så sprødt og hårdt. Hvis du bruger ærtestivelse til at lave sprød svinekødssuppe eller risotto, vil ingrediensernes sprøde hud desuden ikke løsne sig. Den bedste anvendelse af ærtestivelse er dog at lave kolde nudler eller koldskål.
Sød kartoffelstivelse
Egenskaber: Stærk vandabsorberende evne, velegnet til at stege kød, men også til at lave dim sum, vermicelli og vermicelli.
Anvendelse: Sammenlignet med anden stivelse har sød kartoffelstivelse en mørkere farve og grovere granulat, og konsistensen vil være mere klæbrig efter indsætning, så du vil dybest set ikke bruge den til fortykning. Når det kommer til brugen af sød kartoffelstivelse, kan vi opsummere det i fire kategorier: For det første bruges det til at behandle sød kartoffel vermicelli (såsom produktion af varme og sure nudler) eller sød kartoffel vermicelli, vermicelli; for det andet kan det bruges til kødråvarer, såsom skiver af svinekød, fiskeskiver og andre størrelser.
Farven på råmaterialet efter størrelse er ikke så hvid som andre stivelser, men efter blanchering er smagen meget glat og øm, og der er en god gennemsigtighed; for det tredje kan det bruges til at lave bankede rejer eller banket kød (for eksempel den berømte Fujian snack-kød fugl' s øje, som skal laves ved hjælp af sød kartoffelstivelse); For det fjerde kan det bruges som et tørt pulver, f.eks. efter marinering af svineskiver eller -strimler kan det overtrækkes med sød kartoffelstivelse og derefter overtrækkes med sød kartoffelstivelse. Indpakket i sød kartoffelstivelse friturestegt, friturestegt sprødt svinekød er lidt sort, huden er ikke sprød nok, men bruges til at lave en gryderet, lang madlavning rådner ikke, huden er hård, sej, især velsmagende.
Mungbønnestivelse
Egenskaber: lille vandabsorption, velegnet til fremstilling af vermicelli og vermicelli.
Anvendelse: Mungbønnestivelse fremstilles af mungbønner ved at lægge dem i blød i vand og male dem, hvorefter de udfældes. Den er kendetegnet ved tilstrækkelig viskositet, lille vandabsorption og hvid og blank farve. Mungbønnestivelse indeholder mere ligekædet stivelse og mindre forgrenet stivelse, og det er dyrere, så det bruges mindre i køkkenet (pasteurisering sker hovedsageligt af forgrenet stivelse). Men Longkou Vermicelli lavet af mungbønnestivelse er næsten den bedste vermicelli (nogle tilsætter også lidt ærtestivelse), og den er så tynd, at den ikke er let at knække, og konsistensen er stadig meget senet, hvilket er svært at gøre med andre stivelser.
Kartoffelstivelse
Personlighed: klistret nok, velegnet til tørret kød, fortykkelse
Anvendelse: Kartoffelstivelse er også den mest anvendte stivelse i køkkenet. Den fremstilles ved at rive kartofler og derefter skrubbe og bundfælde dem. Det er kendetegnet ved tilstrækkelig viskositet, fin tekstur, hvid farve og bedre glans end mungbønnestivelse, men dårlig vandabsorption. På grund af den lave indsætningstemperatur kan den reducere tabet af ernæring og smag forårsaget af høj temperatur, og den kan bruges til fortykning for at sikre ingrediensernes oprindelige smag i maksimalt omfang.
Kartoffelstivelse kan også laves til kartoffelmel, meget glat, shabu-shabu hot pot, lave gryderet er meget godt, men størrelse, fortykkelse er ikke så god som finheden af majsstivelse, og er tilbøjelig til aldringsreaktion, hvilket reducerer smagen af retter, så ikke meget brugt i madlavningsprocessen.
Hvedestivelse
Personlighed: hvid farve, god gennemsigtighed, velegnet til fremstilling af rejelim
Anvendelse: Hvedestivelse udfældes eller fremstilles af mel, efter at gluten er vasket ud af dejen. Karakteriseret ved hvid farve, men mindre blank, er kvaliteten ikke så god som kartoffelstivelse, og det er let at udfælde efter fortykning. Hvedestivelse, også kaldet klaret mel, vil blive brugt til at lave nogle kantonesiske dim sum, krystal reje dumplings og så videre, med god gennemsigtighed og gjort til at se godt ud.
Diamantstivelse
Karakter: fin tekstur, blank, velegnet til fremstilling af desserter.
Anvendelse: Det er stivelse udvundet af rhododendron, hvid i farven, blank, pulveragtig, fin og glat, klæbrig, men dårlig vandabsorption. Indsætningstemperaturen er højere end for majsstivelse og kartoffelstivelse, så den bruges sjældent i køkkenet. Det har en fin tekstur og en stærk vandabsorption.
Stivelse fra lotusrod
Egenskaber: Høj gennemsigtighed, velegnet til desserter
Anvendelse: Lotusrodsstivelse er et glutenfrit pulver. Det males af tørret lotusrod og bruges som fortykningsmiddel i det kinesiske og japanske køkken. Lotusrodsstivelse har fem vigtige egenskaber sammenlignet med anden stivelse:
Den første er, at lotusrodsstivelse har en unik rig og velduftende lugt, som ikke findes i anden stivelse;
For det andet skal du tage lidt lotusrodsstivelse og gnide den med fingrene, dens konsistens er mere delikat og glat end anden stivelse, glat som fedt og uden fremmed form; for det tredje skal du tage en lille mængde lotusrodsstivelse og putte den i munden og røre ved spyttet, den vil blive opløst meget hurtigt, mens anden stivelse ikke kun ikke er let at opløse efter at være kommet ind i munden, men også vil sidde fast sammen eller i form af en masse;
For det fjerde indeholder ren lotusrodsstivelse en masse jern og reducerende sukker og andre ingredienser, og luftkontakt, meget let at oxidere, så pulverets farve fra hvid til rødlig. Andre stivelser (som søde kartofler, kartofler og vandkastanjer, kudzu-rod og andre stivelser) har ikke denne ændring, er rent hvide eller lidt gule;
Fem er at tage lidt lotusrodsstivelse med en lille mængde koldt kogt vand og derefter blande med kogende vand, derefter kogt og spiseligt, dets vandabsorberende distensibilitet op til otte eller ni gange farven på den kogte pasta er lidt rød, mere ravfarvet, blank krystal. Efter afkøling i et par timer bliver den tykke kogte pasta til en tynd pasta. Andre stivelser skal opvarmes og koges på komfuret for at spise, deres vandabsorption og sejhed er ikke så god som lotusrodstivelsen, mere hvid eller brun farve og uigennemsigtig, selv efter afkøling, selvom den placeres i mere end ti timer, men også bare en cirkel rundt om skålens kant var tynd opslæmning, den midterste del af koaguleringen er stadig uændret.