Hvad er teknologien til fødevarebåren patogen mikrobiel kontrol af probiotika og deres metabolitter?

Baggrund
Probiotika er en gruppe levende mikroorganismer, der har en gavnlig effekt på menneskers sundhed, når de ophobes i bestemte mængder.
Der er mange typer probiotika, blandt hvilke Lactobacillus, herunder de fleste af Lactobacillus, Streptococcus, Schizococcus og Streptococcus, er anerkendt som en sikker klasse af probiotika; en anden gruppe probiotika, der er blevet undersøgt mere, er en del af bakterierne i slægten Bacillus, som er mere fordelagtige end Lactobacillus med hensyn til anvendelse; Der er også nogle af bakterierne i slægten Brautobacillus, og nogle af de svampe, der har et symbiotisk forhold til tarmen, såsom Saccharomyces cerevisiae, anses også for at have probiotiske egenskaber.
Tilstedeværelsen af fødevarebårne patogene mikroorganismer i fødevarer fremskynder ikke kun fordærvelsen af fødevarer, men udgør også en risiko for fødevaresikkerheden. Mange probiotiske bakterier og deres metabolitter isoleret fra fermenteringsbouillon har vist sig at hæmme fødevarebårne patogene mikroorganismer, som har potentiale til at blive anvendt i fødevaresikkerhed og kvalitetskontrol, og på grund af deres probiotiske egenskaber er de mere fordelagtige end andre teknologier til kontrol af fødevarebårne patogene mikroorganismer, og de har en lovende fremtid for udvikling. Typer af probiotika og deres metabolitter til hæmning af fødevarebårne patogene mikroorganismer
Probiotika og de metabolitter, de producerer, er mangfoldige, og det har vist sig, at mange probiotika og deres metabolitter har evnen til at hæmme en lang række fødevarebårne patogene mikroorganismer, herunder bakterier, svampe og vira.
Den hæmmende effekt af probiotika på fødevarebårne patogene mikroorganismer afhænger ikke kun af deres art, dyrkningsbetingelser og de typer af metabolitter, der udskilles, men også af de fødevarebårne patogene mikroorganismers egne egenskaber (art, lægemiddelresistens, evne til at danne biofilm og evne til at producere virulensfaktorer).
Tabel 1 viser nogle af de probiotika, der har en hæmmende effekt på fødevarebårne patogene mikroorganismer, og deres kilder.

Tabel 1 Probiotika og deres metabolitter, der hæmmer fødevarebårne sygdomsfremkaldende mikroorganismer
Anvendelse af probiotika og deres metabolitter til kontrol af fødevarebårne patogene mikroorganismer
Fødevarebåren patogen mikrobiel kontrol baseret på probiotika og deres metabolitter er en teknologi, der udnytter de fødevarebårne mikrobielle hæmmende egenskaber ved probiotika og deres metabolitter og anvender dem på fødevareprodukter for at kontrollere fødevaresikkerheden og -kvaliteten.
Denne teknologi anvendes til fødevarekvalitetskontrol i form af rensede eller semi-rensede produkter (enkelte metabolitter), cellefri ekstrakter (komplekser af metabolitter) og probiotika (levende bakterier) isoleret fra probiotisk fermenteringsbouillon.
Typen af probiotika og deres metabolitter, anvendelsesmåden, anvendelsesbetingelserne, typen af fødevarematrix og typen af fødevarebårne patogene mikroorganismer vil have forskellige indvirkninger på effekten af deres tekniske anvendelse (fødevaresikkerhed, forlængelse af holdbarhed og opretholdelse af fødevarekvalitet).
1, i frugt- og grøntsagssikkerhed og kvalitetskontrol ved anvendelse af frugt og grøntsager med højt vand- og sukkerindhold, let at mekaniske skader, i den fødevarebårne patogene mikrobielle kontaminering og enzymernes rolle under forekomsten af kvalitetsforringelse, og på samme tid er der på grund af dets forbrug af rå fødevarer risiko for fødevarebårne sygdomme.
(1) Probiotika til frisk frugt og grøntsager og deres metabolitter kan anvendes til konservering og opbevaring af frugt og grøntsager. Det har vist sig, at pediocin har en god kvalitetskontroleffekt på friske grøntsager som salat, salat, selleri og spinat og effektivt kan reducere antallet af Listeria monocytogenes, der produceres i friske grøntsager under opbevaring.
(2) Probiotika og deres metabolitter kan kontrollere fødevarebårne patogene mikroorganismer i friskskåret frugt for at sikre forbrugernes sikkerhed og smag.
Det har vist sig, at brugen af Lactobacillus rhamnosus GG sprøjtet direkte på overfladen af friskskårne æbler kan reducere antallet af kolonier af Listeria monocytogenes og Salmonella monocytogenes i varierende grad i løbet af opbevaringsperioden, og samtidig kan farven, opløselige faste stoffer og hårdheden af friskskårne æbler i løbet af opbevaringsperioden opretholdes godt.
(3) Probiotika og deres metabolitter kan også anvendes til kvalitetskontrol af ikke-fermenterede juicedrikke. Nogle forskere fandt ud af, at Lactobacillus rhamnosus GG kan kontrollere væksten af E. coli i havtornjuicedrikke under opbevaring ved lav og stuetemperatur og sikre kvaliteten af juice, og dens kontroleffekt er relateret til den passende væksttemperatur for probiotika.
2 、 Anvendelse i kødsikkerhed og kvalitetskontrol Kød og kødprodukter er rige på smag, variation og næringsstoffer, som udgør en stor del af folks daglige kost og er den vigtigste kilde til at få næringsstoffer som proteiner og fedtstoffer. Kød forurenes let af patogene mikroorganismer som Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus osv. Ufuldstændig sterilisering og toksiner produceret af de patogene bakterier under forbrugsprocessen kan medføre en stor potentiel risiko for fødevaresikkerheden. Og nogle forbrugere er påvirket af den japanske og middelhavsdiet, noget rødt kød og akvatiske produkter (laks, tun, østers) vil have tendens til at bruge rå mad.
(1) Fermenterede kødprodukter Probiotika kan bruges som fermenteringsmidler for at sikre kvaliteten af fermenteret kød. Brugen af Lactobacillus plantarum og Lactobacillus texans som fermenteringsmidler til produktion af salami kan reducere antallet af Clostridium difficile-kolonier i pølser med ca. 2 lg CFU/g.
Den bakteriostatiske effekt af probiotika er lidt lavere end for kemiske konserveringsmidler, men tilsætning af probiotika kan reducere mængden af nitrit, der tilsættes i pølseproduktionsprocessen, forbedre kvaliteten af fermenteret kød og tilfredsstille den nuværende forbrugers koncept om at købe grønne, sunde, minimalt forarbejdede og tilsætningsfrie fødevarer.
Tilsætning af probiotika både som fermenteringsmiddel, men også som biologisk beskyttelsesmiddel, er blevet anvendt til en række forskellige former for kødsikkerhed og kvalitetskontrol, herunder pølser, bacon og så videre.
(2) Ud over at blive brugt som fermenteringsmiddel kan fersk kød også lægges i blød i probiotisk opløsning i en vis periode for at sikre friskhed og sikkerhed under hensyntagen til det oprindelige antal levedygtige probiotiske bakterier samt opbevaringsforhold og andre faktorer.
Forskningsresultater: Lactobacillus casei CTC494 blev brugt til at kontrollere Listeria monocytogenes i vakuumpakket røget laks opbevaret ved lav temperatur for at sikre den mikrobiologiske sikkerhed og kvalitet af røget laks. Det viste sig, at effekten af kvalitetskontrol af røget laks i høj grad var relateret til de probiotiske stammer, og at Lactobacillus flexneri CTC1742 var relativt svag til at kontrollere Listeria monocytogenes i røget laks sammenlignet med Lactobacillus casei CTC494.
Fødevarebårne patogene mikrobielle kontrolteknologier baseret på probiotika og deres metabolitter har store fordele for fødevaresikkerhed og kvalitetskontrol, men industrialiseringen af dem står stadig over for mange problemer.
Den første ting at overveje er fødevaresikkerheden for probiotika og deres metabolitter, på nuværende tidspunkt er det kun probiotika og deres metabolitter i den nyligt frigivne liste over stammer, der kan bruges i fødevarer, og listen over stammer, der kan bruges i fødevarer til spædbørn og småbørn (nr. 4, 2022), der kan bruges i fødevarer, og deres arter er stadig relativt små, og det har vist sig, at nogle bakteriostatiske stoffer har hæmmende virkninger på kroppens normale probiotiske flora, og forholdet mellem dem skal undersøges yderligere. Forholdet mellem dem skal også undersøges nærmere.
Referencer: Li Jianrong, Tan Xiqian, Wang Dan, et al. Fremskridt inden for kontrolteknologi for fødevarebårne patogene mikroorganismer baseret på probiotika og deres metabolitter [J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.