Hvilken indflydelse har nye teknologier til forarbejdning af fødevarer på ernæringen?

Mikrobølgeteknologiens indvirkning på fødevareernæring

Inden for fødevareforarbejdning er mikrobølgeteknologi meget udbredt, og almindelige mikrobølgeteknologier omfatter mikrobølgeopvarmning og -tørring, mikrobølgesterilisering, mikrobølgebagning og så videre.

Mikrobølgeteknologi kan påvirke fødevarernes molekylære tæthed og struktur, hvilket igen påvirker fødevarernes smag og virkning. Mikrobølgeteknologi påvirker også fedtets stabilitet. Behandling af komælk med mikrobølgeteknologi viser ikke væsentlige ændringer i fedtindholdet, men diameteren på fedtkuglerne reduceres som følge af nedbrydningen. Mindre fedtkugler øger overfladearealet af det samlede fedt, hvilket igen øger den specifikke tyngdekraft, hvilket fører til reduceret opdrift og påvirker fedtseparation. Mikrobølgeopvarmningsteknologi øger mængden af fosfolipidtab, og proteiner og kulhydrater kan kombineres med fosfolipider og danne komplekser.

Det kan ses, at i behandlingen af olie- og fedtfødevarer bør der være en rimelig anvendelse af mikrobølgebehandlingsteknologi, opvarmningstiden er strengt kontrolleret, generelt kontrolleret inden for 15 minutter, næringsindholdet i fødevaren vil blive reduceret med forlængelsen af mikrobølgeopvarmningstiden.

Ved varmebehandling af sojabønnefødevarer øges indholdet af oliesyre og fedtsyrer, hvilket forbedrer madens smag og konsistens. Under påvirkning af svagere mikrobølger vil små molekyler som glukose gradvist smelte, og under påvirkning af stærkere mikrobølger kan der forekomme Melad-reaktion, pasteurisering, koksning osv. hvilket resulterer i ændringer i molekylær struktur. Behandling af stivelse med mikrobølgeopvarmningsteknologi påvirker fugtigheden i stivelsen, hvilket igen ødelægger hydrogenbindingerne i stivelsen.

Sammenlignet med traditionel fødevareforarbejdning kan mikrobølgeteknologi spare mere tid, reducere indvirkningen på vitaminer, opnå formålet med at beskytte vitaminer og forbedre næringsværdien af den behandlede fødevare. Lever fra kylling, svinekød og andre dyr indeholder en masse vitamin B. Mikrobølgeteknologi kan til en vis grad beskytte vitamin B i maden for at undgå for stort tab af næringsstoffer i maden. Vegetabilsk olie indeholder en stor mængde vitamin E. Behandling af vegetabilsk olie med mikrobølgeteknologi vil forbruge en stor mængde vitamin E, men vil ikke påvirke den samlede mængde umættet olie.

C-vitamin er et af de meget vigtige elementer i menneskets liv, og vitaminet har stærke reducerende egenskaber. Når fødevarer behandles på traditionel vis, reduceres C-vitaminindholdet betydeligt, og fødevarerne mister også en masse vand. Sammenlignet med de traditionelle opvarmningsmetoder er tabet af C-vitamin efter mikrobølgeopvarmning lavere. C-vitamin har en stærk varmefølsomhed, for at undgå for stort tab af C-vitamin i fødevarer, når man bruger mikrobølgebehandling af fødevarer, bør det være et rimeligt valg af beholdere, undgå brug af metalredskaber med god varmeledningsevne, så vidt muligt for at bevare C-vitaminet i fødevaren og bevare fødevarens oprindelige ernæring.

Steriliseringsteknologi uden opvarmning

Indflydelse på madens ernæring

2.1 Indflydelse af biologisk antiseptisk steriliseringsteknologi på fødevarernes ernæringsmæssige kvalitet
Den ernæringsmæssige kvalitet af fødevarer vil blive direkte påvirket af biologisk antiseptisk steriliseringsteknologi. Biologisk antiseptisk steriliseringsteknologi, hovedsageligt gennem påvirkning af biologiske metabolitter for at opnå formålet med at hæmme vækst og reproduktion af mikroorganismer og dræbe mikroorganismer. De råmaterialer, der oftest anvendes til fremstilling af mikrobielle konserveringsmidler, er naturlige landbrugsprodukter.

Efter en lang periode med akkumuleret forskningserfaring kan det ses, at mange biologiske konserveringsmidler er mikrobiel metabolisme produceret af nogle antimikrobielle stoffer, som vil have en effekt på cellemembranen og hæmme væksten af mikroorganismer. Disse biologiske konserveringsmidler vil ikke påvirke menneskers sundhed, varmebehandling kan gradvist nedbryde disse stoffer og vil ikke påvirke den menneskelige fordøjelsesflora.

Næringsværdien af fødevaren og dens komponenter påvirkes ikke af natamycin under den biokonserverende steriliseringsproces. For eksempel i steriliseringsbehandlingen af loquatfrugt kan behandles ved hjælp af mælkesyre streptococcus lactis, kan teknologien reducere vægttabet og det samlede syreindhold i fødevarer for at undgå overdreven indvirkning på fødevarens ernæring. Fødevarernes holdbarhed efter biologisk antiseptisk steriliseringsbehandling er blevet effektivt forlænget, og antiseptisk steriliseringsbehandling kan også undgå for stort tab af næringsstoffer [1].

2.2 Indvirkningen af sterilisering med pulserende intenst lys på fødevarernes ernæringsmæssige kvalitet
I steriliseringsprocessen vil mikroorganismer på overfladen af gennemsigtige væsker eller faste stoffer blive dræbt under stimulering af pulsblitz. Pulslyssteriliseringsteknologi vil have større indvirkning på proteinerne og nukleinsyrerne i fødevarer, fødevareproteiner vil blive deformeret under påvirkning af pulslys, hvis bestrålingstiden er længere, vil den også gradvist ødelægge de organiske molekyler i fødevaren, hvilket vil have en indvirkning på fødevarer, der er rigere på fedtindhold.

Derudover skal brugen af pulserende lyssteriliseringsteknologi i mælkesterilisering være strengt kontrolleret tid, bør forsøge at forkorte steriliseringstiden for at sikre, at steriliseringseffekten på samme tid for at undgå indvirkningen på fedt og protein i mælk.

Membranseparationsteknologi

Teknologien bruger hovedsageligt osmoseprincippet til at håndtere fødevarer, en bestemt eller en bestemt type materiale i blandingen vil blive adskilt under membranlegemets gennemtrængningseffekt. Det nuværende fælles membranlegeme er hovedsageligt semipermeabel membran, nanomembran, ultrafiltreringsmembran og så videre. På begge sider af membranen er trykforskellen eller potentialeforskellen stor, hvilket får molekylerne til at strømme fra højtryks- eller højpotentialeområdet til lavtryks- eller lavpotentialeområdet for at realisere den effektive adskillelse af blandingen.

Membranseparationsteknologi er blevet brugt i vid udstrækning i mange aspekter, såsom almindelig vandbehandling, industriel adskillelse, fødevaregæring og så videre, i kraft af fordelene ved lavt energiforbrug, ingen forurening, enkel betjening og så videre. I øjeblikket er ultrafiltrering, mikrofiltrering, omvendt osmose, dialyse og elektrodialyse almindelig membranseparationsteknologi. I fødevareindustrien bruges membranseparationsteknologi i vid udstrækning til afklaring af frugt- og grøntsagsjuice.

Undersøgelser har vist, at membranseparationsteknologi kan spille en god effekt ved fjernelse af pektin, opløselig cellulose, proteinketoner og andre makromolekyler i frugt- og grøntsagsjuice [2]. I processen med kontinuerlig udvikling vil afklaring af frugt- og grøntsagssaft blive mere og mere udbredt membranseparationsteknologi, og teknologien vil ikke påvirke vitaminer, mineraler og andre små molekyler i frugt- og grøntsagssaft.

Zeng Fankun og andre rapporterede engang, at vitaminerne i frugt- og grøntsagssaft behandlet med ultrafiltreringsteknologi kan passere bedre gennem membranen med en transmissionshastighed på mere end 86%, og mineralelementerne har også en høj transmissionshastighed, hvor gennemsnitsværdierne for transmissionshastighederne for kalium, calcium, magnesium og fosfor er mere end henholdsvis 99%, 85% og 90%, og den gennemsnitlige transmissionshastighed efter ultrafiltrering er mere end 99% [3].

Derudover kan membranseparationsteknologien også spille en god rolle i behandlingen af skadelige bakterier i flydende mad. Fordi membranseparationsteknologien, der anvendes i membranen, er molekylært niveau, er mikrobiel diameter stor, kan ikke passere gennem membranen og kan derefter realisere adskillelse af mikroorganismer. Ved mælkesterilisering, drikkevandssterilisering og andre behandlinger kan man gøre fuld brug af membranseparationsteknologi til mikrobiel filtrering.

Men membranteknologien har også nogle mangler, f.eks. er en lille molekylær diameter let at blokere for membranlegemet, hvilket øger separationstrykket og endda får membranen til at briste. Et andet eksempel er, at denne teknologi kræver flere investeringer, hvilket gør det umuligt at fremme den effektivt.

Teknologi til ultrahøjt tryk

Ultrahøjtryksteknologi er i det flydende medium i maden, og derefter brug af hydrostatisk tryk eller ultrahøjt tryk til trykbehandling, inaktivering af fødevareenzymer, proteiner og andre makromolekylære stoffer, i øjeblikket inden for fødevaresterilisering har en relativt bred vifte af applikationer.

Ultrahøjtrykssteriliseringsteknologi kan dræbe de fleste mikroorganismer ved lavere temperaturer, selvom drabet af sporer og skimmelsporer, den faktiske virkning af temperaturen og tiden er meget lavere end den traditionelle ultrahøjtemperatursteriliseringsteknologi, princippet om fysisk tryk for små molekyler, såsom vitaminer, mineraler, aminosyrer, små molekyler af sukker, pigmenter og organiske syrer aromakomponenter osv, uden den mindste indvirkning på sammensætningen af fødevarer og fiberstruktur af virkningen er også begrænset, kan i høj grad bevare fødevaren og fødevarens struktur. Begrænset, kan i høj grad bevare den oprindelige smag, farve, sprødhed og sejhed af mad. Derfor kan brugen af højtryksbehandling af en bred vifte af fødevarer, både flydende og faste fødevarer, friske fødevarer i æg, kød, frugt, mælk og naturlige frugtsafter osv.; fermenterede fødevarer i pickles, syltetøj, øl osv. kan behandles ved hjælp af højtryksteknologi [4-5].

Konklusion

Samtidig med at den nationale levestandard fortsat forbedres, stilles der højere krav til fødevarernes ernæring, smag, sikkerhed og andre aspekter, og fødevareindustrien står også over for flere udfordringer. Inden for fødevareforarbejdning er mange nye teknologier begyndt at blive populariseret og anvendt for at gøre fødevareforarbejdning mere professionel og sikker. I fødevareforarbejdning skal operatørerne fuldt ud analysere fødevarekarakteristika og forarbejdningskrav i henhold til de faktiske behov for rimeligt valg af forarbejdningsteknologi, reducere forarbejdningsteknologiens indvirkning på fødevareernæring for at sikre fødevarekvalitet og sikkerhed.
Referencer:
[1] Guo Yanting, Huang Xue, Chen Man, et al. Anvendelse af ultra-mikropulveriseringsteknologi i fødevareforarbejdning [J]. Journal of Zhongkai Agricultural Engineering College, 2017, 30(3):60-64.
[2] Zhang MY, Liu YQ. Membranseparationsteknologi og dens anvendelse i fødevareindustrien[J]. Modern Food, 2018(2):136-138.
[3] Zeng Fankun, Hu Xiufang, Wu Yongxian. Effekt af ultrafiltrering på kvaliteten af flere frugt- og grøntsagssafter[J]. Food and Fermentation Industry, 1999(2):33-36.
[4] Ren Tingting. Praksis med ultrahøjtryksteknologi i fermenteret fødevareforarbejdningsteknologi [J]. Modern Food, 2017(6):12-13, 16.
[5] Wang B, Long Xiu. Anvendelse af nyt fryse- og koncentrationsudstyr i undervisningen i fødevareforarbejdningsteknologi[J]. Guangdong erhvervs- og teknisk uddannelse og forskning, 2017(1):92-95.