Ost, også kendt som ost, fremstilles ved at fermentere frisk mælk og er et fermenteret mejeriprodukt. Under fermenteringen af mælk nedbrydes proteiner gradvist til små molekyler som peptider og aminosyrer under påvirkning af enzymer og mikroorganismer, hvilket gør dem lettere at fordøje. Derudover er ost rig på næringsstoffer og er kendt som "mælkens guld".

Ost

Ifølge GB 5420-2010 National Standard for Food Safety Cheese er ost et modnet eller umodnet blødt, halvhårdt, hårdt eller ekstra hårdt mejeriprodukt, der kan være overtrukket, og hvor forholdet mellem valleprotein og kasein ikke overstiger det tilsvarende forhold i mælk.

1.1 Ost fremstilles ved hjælp af følgende metoder:

(a) Den fremstilles ved at koagulere eller delvis koagulere proteinerne i en eller flere af råvarerne i mælk, skummetmælk, delvis skummetmælk, tynd fløde, valle tynd fløde, kærnemælk, i nærvær af osteløbe eller et andet passende løbestof, idet en del af vallen udledes af ostemassen. Denne proces er en koncentration af mælkeproteiner (især kaseinfraktionen), dvs. proteinindholdet i osten er betydeligt højere end proteinindholdet i de anvendte råmaterialer;

(b) En proces, der indebærer koagulering af proteinerne i mælk og/eller mælkeprodukter, og som giver det færdige produkt fysiske, kemiske og organoleptiske egenskaber svarende til dem, der gælder for det i litra a) beskrevne produkt.

1.2 Ost inddeles i modnet ost, skimmelmodnet ost og umodnet ost:

(1) Modnet ost modnet ost

Efter produktionen kan osten ikke bruges med det samme (fødevarer), men skal opbevares ved en bestemt temperatur i et bestemt tidsrum for at frembringe ostetypens egenskaber gennem biokemiske og fysiske ændringer i osten.

(2) Skimmelmodnet ost Skimmelmodnet ost

Ost, som hovedsageligt modnes ved vækst af karakteristiske skimmelsvampe på ostens inderside og/eller overflade.

(3) Umoden ost

Umodnet ost (herunder friskost) er ost, som er klar til brug kort tid efter produktionen.

Raffineret ost

I henhold til bestemmelserne i GB 25192-2010 National Standard for Food Safety Refined Cheese. Raffineret osteproces (ed) ost er lavet af ost (andel større end 15%) som det vigtigste råmateriale, tilsætning af emulgerende salt, tilsætning eller ikke tilsætning af andre råmaterialer, fremstillet ved opvarmning, omrøring, emulgering og andre processer.

Forskellen mellem smelteost og genfremstillet ost

3.1 Næringsindhold

Generelt set er næringsindholdet i ost højere end i rekonstitueret ost. Grafen nedenfor viser data om indikatorerne for tre naturlige Mozzarell-oste og tre rekonstituerede Mozzarell-oste:

Proteinmassefraktionen var signifikant højere i de naturlige oste end i de rekonstituerede oste, fugtmassefraktionen var signifikant lavere end i de rekonstituerede oste, og pH-værdien var signifikant lavere end i de rekonstituerede oste; fedtmassefraktionen i de naturlige oste og de rekonstituerede oste varierede afhængigt af ostemærket.

3.2 Forskelle i tekstur

På grund af tilsætningen af emulgerende salt forbedres opløseligheden af kasein, og der dannes et tyndt lag på overfladen af fedtet. Fedtkuglerne med et tyndt lag protein på overfladen kan stabiliseres og adskilles ikke under opvarmningsprocessen, så de rekonstituerede oste kan bevare en homogen tilstand og en blød tekstur.

3.3 Holdbarhed

Selv om naturlig hård ost kan opbevares i en periode, vil ostemassen til sidst blive forringet, når de proteolytiske og lipolytiske aktiviteter i ostemassen er for hyppige. Raffineret ost har relativt god stabilitet på grund af varmebehandlingsprocessen, som ødelægger de fleste af de resterende mikroorganismer og enzymaktiviteter.

3.4 Fysiske og kemiske egenskaber

3.4.1 Hårdhed

Det fremgår af tabellen, at hårdheden af naturlig ost er betydeligt højere end for tilberedt ost; der er ingen signifikant forskel i elasticiteten af de to typer ost: sammenhængskraften af naturlig ost er højere end for tilberedt ost. Der er ikke noget signifikant ændringsmønster i vedhæftningen af naturlige oste og de omstrukturerede oste.

Ostens hårdhed blev bestemt af det fedtfri tørstof i osten, som hovedsageligt blev afspejlet i den rumlige maskestruktur, der blev konstrueret af kaseinproteinerne. Den højere proteinmassefraktion i naturlig ost øger graden af tværbinding mellem kaseinmolekyler, hvilket resulterer i højere sammenhængskraft. I modsætning hertil kan en højere fedtmassefraktion til en vis grad afbryde tværbindingerne mellem kaseiner, hvilket reducerer ostens sammenhængskraft betydeligt.

Enhver faktor, der påvirker proteinernes interaktion med vand eller med andre stoffer, påvirker ostens vedhæftning. Der er betydelige forskelle i de fysisk-kemiske egenskaber ved naturlige og rekonstituerede oste, og forskellige forarbejdningsbetingelser påvirker også proteinernes interaktion med vand eller andre stoffer; derfor er der forskelle i viskositeten af forskellige oste, og der er ikke noget tydeligt mønster i ændringen af viskositeten af de to typer oste.

3.4.2 Trækstyrke

Det fremgår af figuren, at strækbarheden for naturlig ost er betydeligt højere end for rekonstitueret ost.

Strækbarhed er kaseinnetstrukturens evne til at forblive ubrudt efter strækning og er relateret til samspillet mellem kaseinmicellerne i osten og faktorer som fugt-, calcium- og fedtindhold. Proteinfraktionen i naturlig ost er højere end i rekonstitueret ost, og kaseinets intermolekylære interaktioner er stærkere og mere modstandsdygtige over for strækning.

3.4.3 Smeltbarhed

Ostens smelteevne udtrykkes normalt i form af ostens diffusionsareal ved en given temperatur; jo større diffusionsareal, jo bedre er ostens smelteevne.

Ostens smelteevne er relateret til, i hvor høj grad proteinsystemet ødelægges af smeltning af fedtet under opvarmning, hvor proteininteraktioner svækkes, proteinsystemet flyttes, og osten begynder at flyde. Under behandlingen af rekonstitueret ost bliver fedtkuglerne i osten mindre og mere ensartet fordelt i kaseinnetstrukturen under påvirkning af emulgerende salte og forskydning, og fedtets evne til at forstyrre kaseinnetstrukturen reduceres under opvarmningsprocessen, så smelteegenskaberne for den rekonstituerede ost forringes.

3.4.4 Fedtets udfældningsevne

Fedtudfældningen i naturlig ost er betydeligt højere end i rekonstitueret ost, og forekomsten af fedtudfældning i ost kræver, at olien frigøres fra det kollapsede kaseinnet, konsolideres og vandrer til ostens overflade.

Derfor vil størrelsen og tætheden af fedtkuglerne og graden af inkorporering af fedtet i kaseinnetstrukturen have en effekt på ostens fedtseparerbarhed. Som nævnt ovenfor bliver fedtkuglerne mindre og mere jævnt fordelt under behandlingen af rekonstituerede oste under påvirkning af emulgerende salte, forskydningskræfter osv., og fedtkuglernes tendens til at smelte sammen under opvarmningsprocessen bliver mindre; derfor er fedtudfældningen i rekonstituerede oste betydeligt lavere end i naturlige oste.

De forskellige forarbejdningsteknikker og sammensætningen af råvarerne er hovedårsagerne til forskellene i opløselighed og fedtfrigivelse mellem naturlige og rekonstituerede oste.

3.4.5 Elasticitetsmodul, tabsvinkeltangent

Det fremgår af figuren, at der er en signifikant forskel i tendensen for elasticitetsmodul og tabsvinkeltangent med temperaturen mellem naturlig ost og rekonstitueret ost.

Blandt dem viser elasticitetsmodulet for naturlig ost en faldende tendens med stigende temperatur, og tabsvinkeltangenten viser en stigende og derefter faldende tendens med stigende temperatur, og tabsvinkeltangenten når 1 ved 50-60 °C.

Elasticitetsmodulet for rekonstitueret ost viste en tendens til at falde og derefter stige med temperaturen, og tabsvinkeltangenten viste en tendens til at stige og derefter falde, men tabsvinkeltangenten var altid lavere end 1 i det eksperimentelle temperaturområde.

Ost er et viskoelastisk objekt, hvor elasticitetsmodulet karakteriserer soliditeten af ostens netstruktur. Elasticitetsmodulet for naturlig ost var højere end for den rekonstituerede ost ved 20 °C, hvilket stemmer overens med hårdhedsresultaterne, hvilket tyder på, at kaseinnetstrukturen i naturlig ost er mere kompakt. Under opvarmningen blev fedtkuglerne flydende og deformerede, kaseinmicellerne trak sig sammen, og bindingerne mellem proteinerne blev svækket, hvilket resulterede i et fald i ostens elasticitetsmodul.

Da temperaturen i den rekonstituerede ost fortsatte med at stige, var der en tendens til, at elasticitetsmodulet steg, sandsynligvis på grund af dannelsen af yderligere kræfter mellem proteinerne, hvilket resulterede i en styrkelse af ostesystemet.

Stigningen i tabsvinkeltangenten under opvarmning indikerer en faseovergang i ostesystemet fra et mere elastisk system til et mere tyktflydende system. Når viskositetsmodulet er større end elasticitetsmodulet, eller tabsvinkeltangenten overstiger 1, begynder osten at smelte. Jo større tangenten på tabsvinklen er, jo lettere brydes bindingerne mellem proteinerne, og jo lettere sker den strukturelle omlejring, hvilket afspejles i ostens bedre smeltning og mobilitet.

Den lave grad af ødelæggelse af proteinnetstrukturen af fedt under opvarmning af de rekonstituerede oste stemmer overens med resultaterne af ostenes smelteegenskaber, og derfor er de rekonstituerede ostes smelteegenskaber dårligere end de naturlige ostes, og tabsvinkeltangenten når aldrig op på 1.

Konklusionen er, at der er betydelige forskelle i de fysisk-kemiske og funktionelle egenskaber ved naturlige og rekonstituerede oste. Naturlig ost er mere velegnet som ingrediens i fødevarer, der kræver bagning, såsom pizza og risotto, mens rekonstitueret ost kan bruges som osteskiver i fødevarer, der ikke kræver bagning, såsom sandwiches.