God smag, sød og sur. Sødestoffer og syrestoffer er de mest almindelige smagsgivere i fødevareproduktionen. Hvis man tilsætter en lille mængde syre til et sødt stof, svækkes sødmen, og hvis man tilsætter syre til et sødt stof, svækkes syrligheden. Forskellige frugter har forskellige forhold mellem sødme og syre og har derfor forskellige opfattelser af sødme og surhed. Selv når syrlighed består af den samme syre, varierer forholdet mellem sødme og syre meget, hvilket resulterer i forskellige syrlighedskarakteristika.

Slik, syltetøj, juice og drikkevarer uden et syrningsmiddel har en kedelig smag og et monotont sødemiddel. Ved at tilsætte den rette mængde sødme- og syrningsmiddel for at justere forholdet mellem sødt og surt kan du forbedre madens smag betydeligt, så produktet bliver mere velsmagende.

Sødt-surt-forholdet er en vigtig kvalitetsfaktor for fornemmelse og er en af de vigtige smagskomponenter. Forskellige sød-sød-forhold, smagskarakteristika er indlysende, for at bestemme det korrekte sød-sød-forhold, for at bestemme den korrekte madstil.

Tabel 1 Smagsstoffer med forskellige forhold mellem sødt og surt

Beregningsformel for forholdet mellem sødme og surhedsgrad

Sweet to Sour Ratio er forholdet mellem sødme og syrlighed i et produkt. Sødme er den samlede sødme (i form af saccharose) af alle sødestoffer, og syrlighed er den samlede syrlighed (i form af citronsyre) af alle syrningsstoffer.
Forholdet mellem sødt og surt = total sødme (i form af saccharose) / total surhed (i form af citronsyre)

Det passende forhold mellem sødt og surt afhænger af menneskets smag, og forholdet mellem sødt og surt passer bedst til at være tæt på det naturlige. Derfor er forholdet mellem sødt og surt knyttet til smag og lugt, forholdet mellem sødt og surt er passende, smagseffekten er bedre. Såsom citrondrikke sødt og surt forhold med lav syre, og så kan flere aromaer ikke spille en behørig rolle.

Frugtens søde og sure forhold kan bruges til at sammenligne kvaliteten af frugtklassen, mængden af opløselige faste stoffer i frugten (generelt udtrykt i form af sukkerrefraktometer) divideret med mængden af syre og den opnåede værdi. For eksempel henviser modenhedskoefficienten for druer til forholdet mellem sukker og syre i druer. Hvis modningskoefficienten udtrykkes som M, sukkerindholdet som S og syreindholdet som A, er modningskoefficienten M=S/A. Under druernes modningsproces stiger bærrenes sukkerindhold kontinuerligt, og syreindholdet falder kraftigt, så værdien af modningskoefficienten M stiger hurtigt.

Når druerne har nået fysiologisk modenhed for en bestemt druesort, ændrer deres sukker- og syreindhold sig sjældent, og værdien af modningskoefficienten er derefter relativt stabil. Generelt set skal værdien af M være større end 20 for at lave vin af høj kvalitet. Man bør bestemme høstperioden for druer i henhold til druernes modningskoefficient og i henhold til evnen og betingelserne for forarbejdning af druer.

Forholdet mellem sødt og surt og blanding af drikkevarer

For frugtsaft er smagen velsmagende, når forholdet mellem sødt og surt er passende. Tabel 2 viser mængden af sukker og syre samt smagsstoffer i forskellige drikkevarer med smag. I henhold til de fleste menneskers smag er det generelle forhold mellem sødt og surt i frugtsaft (13:1) ~ (15:1) og bør ikke overstige intervallet (10:1) ~ (15:1). Det kan også bestemmes ved hjælp af ligningen (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9), hvor x er citronsyrekoncentrationen, og y er saccharosekoncentrationen.

Forbrugerne er mere følsomme over for syre end over for sødt. Den passende sammensætning af syrningsmidler i mælkedrikke afhænger af de forskellige mængder reduceret mælk, der tilsættes, i tilfælde af 20%, 30%, 40% af den tilsatte mængde reduceret mælk, den passende sammensætning af syrningsmidler (citronsyre: mælkesyre: æblesyre) i rækkefølgen 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (mælkesmag) og 40:35:25, 30:45:25, 20:55: 25 (frugt- og mælkesmagstype).

Tabel 2 Dosering af sukker, syre og smag i forskellige drikkevarer

I den faktiske produktion er der på grund af de forskellige råvarer, der anvendes, forskelle i forholdet mellem sødt og surt. Kun gennem sammensætningen af justeringen for at få en tilfredsstillende smag. Denne justering og blanding er almindeligvis kendt som blanding, og formålet er at standardisere og forbedre produktets smag, farve, tekstur, ernæring og stabilitet. Justering af forholdet mellem sødt og surt bør baseres på egenskaberne ved naturlige frugtsaftkomponenter, forbrugernes krav og præferencer for valg af passende sødestoffer og syrningsmidler eller brug af samme type, forskellige smage af frugtsaft som råmaterialer. Sød og sur forholdsværdi er høj er sød og smagløs, ikke sprød, ikke tørst; sød og sur forhold er lav føles kun sur, sur og snerpende. Juster sødmen med sukkeropløsning eller sødemiddel, juster surhedsgraden med frugtsaft eller 0,1% citronsyre.

Eksempler på design af drikkevareformuleringer

Drikkevareformuleringsdesign er normalt baseret på erfaring med at designe et godt omtrentlig forhold og derefter foretage justeringer for at lave et antal grupper af prøver til sensorisk evaluering. Ortogonal testmetode anvendes generelt, og faktorerne og niveauerne bestemmes forskelligt i henhold til de forskellige imiterede objekter; drikkevarens smag er roden til den designede formel. Det grundlæggende punkt er at bestemme det passende sød-sure forhold og sød-sure intensitet. Derudover bør folks drikkevaner, fysiologiske behov og udviklingstendensen for drikkevarer overvejes fuldt ud.

For eksempel frugtsaft (frugtsmag) mælkedrik. For at gøre frugtsaft (frugtsmag) mælkedrik har en sprød smag, bør reducere mælkefedt og mælketørstof, den generelle frugtsaft (frugtsmag) mælkedrik indhold af hver komponent er omkring 0,3% fedt, 10% saccharose, protein 1,2%, surhedsgrad 0,36% ~ 0,38%, pH-værdi på 4,6 ~ 4,8.

Tabel 3 Referenceformel

Opsummering

Sukker-syreforholdet mellem forskellige drikkevarer er ikke det samme, er den samme drink i forskellige områder af forbrugernes krav til sukker-syreforhold er ikke det samme, den samme smag af drikkevaren, hvis basismaterialet ikke er det samme, selvom den samme sukker-syreforholdssmag ikke vil være den samme. En ny produktformeludvikling før at gøre en masse produktforskning, produktudvikling ud, vi er nødt til at udføre en række eksperimenter og sensorisk evaluering gruppe accept før sat i masseproduktion; og derefter i henhold til de forskellige basismaterialer og forskellige regioner for at justere sukker-syreforholdet.