Sen start, hurtig udvikling

Gellangummi er et af de fødevaremikrobielle polysaccharider, der blev udviklet af amerikanske virksomheder i 1980'erne efter xanthangummi. I 1996 begyndte gellangummi at blive brugt som fødevaretilsætningsstof i Kinas fødevareindustri.

Den hurtige udvikling af gellangummi skyldes anvendelsesfaktorer: Sammenlignet med andre spiselige kolloider er brugen af gellangummi for det første lav, 0,25% af brugen af gellangummi kan bruges med 15% af brugen af agar og 1% af brugen af carrageenan med samme gelstyrke; For det andet fermenteres gellangummiet af mikroorganismer, produktionshastigheden er hurtig. Baseret på disse faktorer er udviklingen af gellangummi meget hurtig, det kan siges, at selvom starten er sen, men de fremtidige markedsudsigter for gellangummi er brede!

Problemer på markedet for gellangummi

Det kan siges, at de nuværende udviklingsmuligheder for Gellan-gummimarkedet er meget gode, men samtidig er der nogle problemer. Først og fremmest startede Kinas Gellan-gummiproduktvirksomheder sent, forskerne af de forskellige egenskaber ved Gellan-gummiet lærer stadig at udforske forståelsen af den begrænsede viden til en vis grad vil begrænse Gellan-gummiet mere udbredt;

For det andet er produktionsskalaen for Gellan-gummi i Kina lille, omkostningerne ved energiforbrug er høje, og markedsprisen på Gellan-gummi er relativt høj sammenlignet med andre hydrokolloider, hvilket til en vis grad vil afskrække grossister fra at købe Gellan-gummi; endelig leverer Gellan-gummiproducenter i Kina en relativt enkelt specifikation af Gellan-gummi.

Egenskaber ved gellangummi

Gellangummi kan bruges som fortykningsmiddel og stabilisator. Gellangummi er let at bruge, det er ikke opløseligt i koldt vand, men kan dispergeres i vand med lidt omrøring. Når det opvarmes, opløses det i en gennemsigtig opløsning, og efter afkøling danner det en gennemsigtig og fast gel. Gellangummidosis er lille, normalt kun 1/3-1/2 af mængden af agar og carrageenan, den generelle mængde på 0,05% for at danne en gel (normalt 0,1%-0,3%).

Gellangummi lavet af gel, der er rig på juice, har en god smagsafgivelse, der er en smag, der smelter i munden.

Gellangummi har god stabilitet, modstandsdygtighed over for syrefordøjelse, modstandsdygtighed over for enzymolyse, lavet af gel selv under højtrykskogning og bageforhold er meget stabil, i de sure produkter er også meget stabil, og til pH-værdi i 4,0-7,5 under betingelserne for den bedste ydeevne. Dens tekstur påvirkes ikke af ændringer i tid og temperatur under opbevaring.

På grund af gellangummiets overlegne gelegenskaber kan det gradvist erstatte brugen af agar og carrageenan.

Anvendelse af gellangummi

4.1 Anvendelse i marmelade

Marmelade med et faststofindhold på 38%, gelatinedosering på 0,2%, du kan lave en perfekt marmelade med lavt faststofindhold, hvis du bruger lav-methoxylpektin eller carrageenan, doseringen er henholdsvis 0,8% og 1%.

4.2 Anvendelse i gelé med flere lag

Brugen af 0,5% gelatine og 0,2% xanthangummi kan laves i forskellige farver, forskellige smage af flerlagsgeléen, kun brugen af olieopløselig madfarve og krydderier, kan laves til en række røde, grønne, gule, hvide og andre farver og smag af farvegeléen, og blander ikke farven, manipulerer ikke med smagen.

4.3 Anvendelse i kunstig mad

Brugen af Gellan-gummi til produktion af kunstig mad er naturligvis mere effektiv end brugen af anden madlim, især produktionen af kunstige frugtblokke. For eksempel er produktionen af kunstig frugtblok, brugen af gel til 0,7%, men hvis brugen af tanggummi er mængden af 1,0%, og anden behandlingsydelse er langt mindre end gelen, kan gel gøre kunstig frugtblok i steriliseringsprocessen ikke smelte, og i forarbejdningsprocessen for at opretholde sine egenskaber ved formen, og gelen kan bruges i formen til at skabe en række forskellige former, rig på farve af dyre- og planteformer, som er den anden gelator Dette er uforligneligt med andre geleringsmidler.

4.4 Anvendelse i fyld og budding

Tidligere er stivelse eller blandinger af stivelse med proteiner og fosfater blevet brugt til at give fyld og budding den karakteristiske tekstur. Formen på de produkter, der bruger stivelse, er imidlertid ikke stabil, og smagen er gennemsnitlig, og disse fejl forbedres kun efter brug af deformeret stivelse i stedet for almindelig stivelse, og hvis gellangummi bruges til at erstatte en del af den modificerede stivelse, er den resulterende produktform mere stabil, og smagen forbedres meget.

4.5 Anvendelse i slik

Når man bruger gellangummi til fremstilling af slik med højt sukkerindhold, er det mest videnskabelige og økonomiske middel først at hydrere det i en lav sukkerkoncentration og derefter opnå den ønskede sukkerkoncentration ved hjælp af koncentration. Det skyldes, at selv om gellangummi også kan danne geler i opløsninger med højt sukkerindhold, forhindrer høje sukkerkoncentrationer gellangummi i at hydrere. Den vigtigste funktion af gellangummi i konfekture er at give produktet en overlegen tekstur og struktur og at forkorte geleringstiden for stivelsesholdige, bløde bolsjer.

4.6 Anvendelse i kødprodukter

Providence University i Taiwan fandt ud af, at: 0,5% gellangummi + 1% konjacgummi anvendt på fedtfattig frankfurterpølse (18% fedtindhold), dens sensoriske acceptabilitet og fedtfattig frankfurterpølse (28% fedtindhold) er stort set i overensstemmelse med det samme, samtidig med at den har den ideelle holdbarhed, som kan nå formålet med at reducere fedtindholdet i produktet.

4.7 Anvendelse i wienerbrød og mejeriprodukter

Gellangummi i mejeriprodukter bruges hovedsageligt til at give gel og konsistens af høj kvalitet, såsom sure mejeriprodukter ved at tilføje gellangummi kan eliminere flokkulering og forbedre smagens rolle, men skal tilsættes til en anden vandopløselig gel, der fungerer som et kolloidbeskyttelsesmiddel; i det bløde wienerbrød tilsættes 0,1% -0,2%, med fugt, friskhed og formbevarende virkning, men også for at forhindre fænomenet aldring forekommer i køleskabet.